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»Unser« Star in der Küche

»Der Star in der Küche ist das Produkt, nicht der Koch«, lautet das seit Jahrzehnten verkündete Credo eines der größten Köche unserer Zeit, apéro-Herausgeber Eckart Witzigmann. Aber für all die ungezählten Bewunderer ist der Star in der Küche einzig der, der von ganzen Köchegenerationen »Chef« genannt wird – er selbst.
Und ja, er ist ein Star! 1994 kürte ihn der französische Gault Millau – als Vierten weltweit – zum »Koch des Jahrhunderts«. Eine Ehrung, die seit dieser Zeit, knapp einem Vierteljahrhundert, keinem weiteren Koch zuteil wurde.
Und nochmals ja: Heute ist das Produkt der Star. Geworden muss man wohl sagen. Und das sicherlich nicht zuletzt, weil damals ein junger, mutiger Koch die deutsche Küche revolutionierte: alle Produkte marktfrisch, beste Qualität, egal, wie mühsam die Beschaffung war! Und dieser Koch – damals um die dreißig – ist bislang nicht müde geworden, bei den Menschen das Bewusstsein für gute, gesunde Lebens-Mittel zu schärfen – Eckart Witzigmann.
Am 4. Juli wurde er 75. Kaum zu glauben. Gut gelaunt, fröhlich, wissbegierig wie stets trafen wir ihn kurz vor seinem Geburtstag. Mehr über ihn – und was Freunde ihm oder über ihn zu sagen haben, lesen Sie auf den folgenden Seiten. Und genießen Sie einige seiner Klassiker – Rezepte, die bis heute nichts an Aktualität und Finesse verloren haben! Sie wurden dem Buch »Eckart Witzigmann – Sechs Jahrzehnte« entnommen, das es ausschließlich für apéro-Leser anlässlich seines Geburtstags zum einmaligen Sonderpreis gibt (im Magazin Seite 2).
Natürlich haben wir aber auch noch andere Themen für Sie vorbereitet. Seit langem waren wir endlich mal wieder in der Küche von Patrick Bittner im Frankfurter Français, und wie immer haben uns die Leichtigkeit und Geschmacksintensität seiner Gerichte begeistert. Nachkochen oder – vielleicht noch genüsslicher – sich im Français verwöhnen zu lassen sind gleichermaßen verlockend.
In Düsseldorf besuchten wir Sternekoch Daniel Dal-Ben, Düsseldorfer durch und durch – aber einer mit italienischen Wurzeln. Und die kann man in seinem Tafelspitz 1876 wunderbar herausschmecken. Mit einer völlig anderen Küche verwöhnt Markus Rath in seinem Rathhaus im Georgium im österreichischen Kärnten, der sich für apéro ausführlich mit Spitzkohl beschäftigt hat. Markus arbeitet ausschließlich mit regional gereiften Produkten. Und was er auf die Teller bringt, erscheint zuerst wie schlichte Alpenkost, aber hat man erst mal probiert, wird man leider sehr schnell schamlos gefräßig. Das kann einem auch passieren, wenn man Schwertmuscheln nach den Angaben von Henning Stilke zubereitet. Aber versäumen Sie dabei nicht seinen Bericht über den Arche-Hof am grossen Moor, wo ein ehemaliger Polizist und seine Frau genau das produzieren, was Eckart Witzigmann stets gesucht hat – lauter »Stars für die Küche«
Ihre

Mechthild Piepenbrock-Fischer