Bodenschatz für Kreative

Kerbelwurzeln sind ein Gemüse für Spezialisten – eine Herausforderung nicht nur für Köche, sondern zuerst einmal für die Gärtner. Ihr Anbau macht Mühe und wird im großen Stil nicht bzw. nicht mehr betrieben. Im Mittelalter vermutlich durch Mönche eingeführt, war die Kerbelwurzel, auch Kerbelrübe, Knollenkerbel, Rübenkerbel, Erdkastanie oder Knolliger Kälberkopf genannt, bis vor 200 Jahren in vielen deutschen Gärten anzutreffen. Danach ging ihre Verbreitung stetig zurück. Auch die ausgewilderte Form – man findet sie beispielsweise zwischen Gebüsch, an Bachufern und in feuchten Wäldern – fand immer weniger Beachtung. Die Kerbelrübe (Chaerophyllum bulbosum) ist ein zweijähriges Kraut aus der Familie der Doldenblütler, das in ganz Nord- und Mitteleuropa bis nach Vorderasien verbreitet wächst. Der als Gemüse genutzte Teil ist die Hauptwurzel, die im zweiten Jahr nach der Saat die unterschiedlichsten Formen bilden kann. Von länglich über oval bis kugelig, spindelförmig und knollig. Sie ist – abhängig von Vegeta­tionsverlauf und Nährstoffversorgung – 3 bis 10 Zentimeter lang, misst 2,5 bis 6 Zentimeter im Durchmesser und ist bei Ausnahmeexemplaren sogar bis zu 200 Gramm schwer. Sie enthält kaum Fett, dafür hochwertige Aminosäuren und Kohlenhydrate sowie wertvolle Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium.

Mit der Kerbelwurzel arbeiteten für apéro
Alexander HerrmannMichael Philipp und Mario Pattis

Mehr über die Kerbelwurzel, die drei Köche sowie ihre Gerichte
finden Sie im apéro Magazin 06

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