Kraft aus dem Meer

Sie sind fein und facettenreich – vor allem geschmacklich: Algen und Seetang, diese höchst interessanten Gewächse aus dem Meer, haben kulinarisches Potenzial, das Küstenbewohner seit Jahrtausenden nutzen – allen voran die Japaner. Im Land der aufgehenden Sonne werden Algen nicht nur als Gemüse oder Salat gegessen wie etwa in Frankreich oder Irland, sondern sind Grundlage für zahlreiche klassische Gerichte – von der unentbehrlichen Dashi-Brühe bis zur Hülle für Sushi-Rollen. Ihr hoher Gehalt an Glutaminsäure macht Algen zu einem natürlichen Geschmacksverstärker, und ihr frischer Duft und Geschmack von Meer, Salz und Jod sorgen für spannende Aroma-Verbindungen, wie es die drei »Jeunes Restaurateurs« Klaus Buderath, Jakob Stüttgen und Peter A. Strauss mit ihren Kreationen für apéro voller Begeisterung bestätigen konnten.

Rund 25.000 Algenarten kennen die Botaniker, nur 40 bis 50 davon sind genießbar, aber die hier vorgestellten erweisen sich als frische Aroma-Highlights für die Küche. Um den Transport unbeschadet zu überstehen, werden sie mit Meersalz vermischt und bleiben – gekühlt – mehrere Monate frisch. Natürlich müssen sie vor der Verwendung gewässert werden, um überschüssiges Salz zu entfernen – mindestens 2 Minuten bei ständig zulaufendem kaltem Wasser.

Mehr über die Algen, die Jeunes Restaurateurs Jakob Stüttgen, Klaus Buderath und Peter A. Strauss , die mit ihnen kochten, ihre Küche sowie ihre Rezepte finden Sie im apéro Magazin 13

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