Heinz Lurz und die Geschenke der Gezeiten

Muscheln darf man nur in den Monaten essen, die auf den Buchstaben »R« enden, also im Herbst und Winter – diese Regel klebt nach wie vor mit einer solchen Vehemenz am kollektiven Ess-Bewusstsein wie die Muschel am Mittelmeerfelsen. Und beides ist falsch, sagt Heinz Lurz, erfahrener Münchner Edelfisch- und Krustentierhändler, der vom genauen Gegenteil der althergebrachten Regel überzeugt ist. »Gerade in den Monaten ab April bieten die Muscheln den besten Geschmack: Der nahrungsarme Winter ist vorbei, und sie bauen neues Fleisch auf. Nie sind sie von besserer Qualität als jetzt.« Die alte »R-Regel«, so Lurz, stamme aus den Zeiten vor der Erfindung der modernen Kühl- und Transporttechnik. Damals sei es tatsächlich gefährlich gewesen, das leicht verderbliche Meeresgetier in den Sommermonaten zu essen. »Heute aber werden Muscheln von dem Augenblick, an dem sie das Wasser verlassen, ununterbrochen gekühlt, bis sie zu Hause in der Küche landen – ganz egal, in welchem Monat«, erklärt Lurz.

Mehr über Heinz Lurz und die Muscheln finden Sie im apéro Magazin 15

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