Edles aus der Alten Welt

Krustentiere aus Amerika dominieren den Markt – dabei sind ihre europäischen Verwandten die weitaus größere Delikatesse. Hummer und Taschenkrebse aus Atlantik und Mittelmeer hängen ihre Konkurrenz aus der Neuen Welt um Längen ab.
»Fassen Sie sie ganz vorsichtig an, sonst zerbricht sie«, warnt Heinz Lurz, als er die federleichte Hummerhülle weiterreicht. Er deutet auf einen winzigen Spalt auf der Oberseite des leeren Panzers. »Dort ist der Hummer rausgeschlüpft«, sagt er, »und hat sich von seiner Schale getrennt.« Es ist tatsächlich unglaublich, dass ein Hummer bei seiner Häutung seine komplette Hülle unbeschadet zurücklassen kann – mit Scheren, Beinen, ja sogar den Augenhüllen, die nun milchig und trüb aus dem leeren Panzer glotzen. »Hummer gehören für mich zu den faszinierendsten Wassergeschöpfen«, sagt Fischhändler Lurz und legt die blasse Hummerhülle zurück auf die Fensterbank seines Ladens. Gleich darunter, in blubbernden Becken, kann man an etlichen Hummern studieren, wie deren Panzer in belebtem Zustand aussehen: Sie sind von tiefem, sattem Blau, mit rötlichen Einsprenglungen und dunklen Scheren, die an den Unterseiten weiß leuchten. Er ist wirklich ein wunderschönes Tier, dieser Homarus gammarus, der europäische Hummer – der neben seinem faszinierenden Äußeren noch eine weitere, unschlagbare Qualität besitzt: nämlich einen unvergleichlichen Geschmack, mit dem er seine amerikanischen Verwandten weit hinter sich lässt. »Das Fleisch des europäischen Hummers ist viel feiner strukturiert als das des amerikanischen«, erklärt Fischexperte Heinz Lurz. »Und es schmeckt viel intensiver.« 

Mehr über die Krustentiere finden Sie im apéro Magazin 16

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