Gerissen, nicht geschnitten

Jetzt im Sommer hat er wieder Hochsaison: der Mozzarella (bzw. »die«, denn für den Italiener ist dieser Käse eindeutig weiblich). Mit Tomaten, Basilikum und Olivenöl lieben wir ihn als frisch-leichtes Essen an heißen Tagen. Seine ursprünglichste Variante ist der »Mozzarella di Bufala« aus dem Süden Italiens – eine ausgewiesene Delikatesse, die mit ihrem Verwandten aus Kuhmilch bis auf den Vornamen so gut wie nichts gemeinsam hat. »Das Besondere am Büffel-Mozzarella ist seine lang anhaltende Aromatik«, schwärmt Susanne Hofmann, Chefin des Tölzer Kasladens auf dem Münchner Viktualienmarkt und Deutschlands Käse-Kennerin Nummer 1. »Der Industrie-Mozzarella aus Kuhmilch ist dagegen meist ohne Geschmack, bestenfalls ein Träger für das Olivenöl, das Sie drübergeben.« Der Büffel-Mozzarella aber sei mit seinem sahnig-milchigen Aroma immer präsent, der lasse sich, so Hofmann, auch von anderen Geschmacksträgern wie aromatischen Tomaten oder kräftigem Öl nie unterkriegen. Seine Heimat hat der »Mozzarella di Bufala« in Kampanien, jener Region im Südwesten Italiens, deren einst ausgedehnte Sumpfgebiete schon vor Jahrhunderten ausgezeichnetes Weideland für Wasserbüffel boten. Wie und wann genau diese als sanftmütig und freundlich geltende Rinderrasse (Bubalus arnee) dort angesiedelt wurde, ist indes nicht erwiesen. Möglicherweise haben bereits die alten Griechen die Tiere bei ihrer Besiedlung Süditaliens mitgebracht.

Mehr über den Mozarella finden Sie im apéro Magazin 16

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