Manufaktur in Reinkultur

Da muss einer schon fast besessen von seinem Produkt sein, wenn er sich die Mühe macht, jedes einzelne Stück sage und schreibe 60- bis 70-mal in die Hand zu nehmen, bevor es seinem Qualitätsanspruch genügt. Jörg Brügger im Graubündner Parpan, am Rande der Lenzerheide, ist so ein »Überzeugungstäter«.
Wie übrigens schon sein Vater, Großvater und auch sein Urgroßvater Engelhard Brügger, der als Metzgermeister jedes Jahr die Schweineschinken des ganzen Dorfes reifen und trocknen ließ. Sein Sohn Engelhard übernahm den Betrieb, wollte, kreativ wie er war, etwas Neues schaffen und machte vor fast 100 Jahren, genauer im Herbst 1925, mit 50 kg Rindfleisch seinen ersten Versuch für das Bündnerfleisch. Er gelang ihm. Der damals 25-Jährige perfektionierte seine Technik und gründete die erste professionelle »Naturlufttrocknerei« Graubündens, die heute in 4. Generation von Jörg und Marlene Brügger geführt wird. Und das auf die traditionelle Weise wie anno dazumal!

Mehr über das Bündner Fleisch finden Sie im apéro Magazin 12

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