Das grüne Winterwunder

Frisches Grün, saftig-knackige Sprossen, deren Geschmack an Spargel erinnert – diese Eigenschaften würde man von einem Wintergemüse nicht unbedingt erwarten. Doch die Puntarella hat all das. Auf den ersten Blick sieht sie aus wie eine zu dick geratene Löwenzahnstaude. Doch hinter den langen, gezahnten Blättern verbirgt sich das begehrte Herz: bis zu einem Dutzend etwa daumendicker gepunkteter Knospentriebe – daher der Name Puntarella – mit fast krachendem Biss und animierendem, fein-bitterem Geschmack.
Zoran Cobanov, Hannes Müller, Josef Steffner treffen wir in Mauterndorf im Lungau, Salzburger Land: Seit 2000 Jahren ist der Ort am Fuß der Tauern Stützpunkt auf dem Weg über die Alpen. Hier treffen Nord und Süd aufeinander, klimatisch wie kulturell. Und für apéro wurde Mauterndorf zum kreativen Treffpunkt dreier »Jeunes Restaurateurs« aus Österreich und Kroatien mit dem gemeinsamen Ziel: Das Potenzial eines sehr individuellen Gemüses auszuloten, der Puntarella.

Mehr über die »Jeunes Restaurateurs« und die Rezepte finden Sie im apéro Magazin 21

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