Das ist die Härte!

Im Frühjahr 2007 entdeckte apéro (siehe apéro Nr. 03) in der Schweiz die harte, pfeffrige Belper Knolle und präsentierte sie in München – und damit erstmals in Deutschland – der Käse-Päpstin Susanne Hofmann. Qualität und Aroma dieser harten Käsekugel überzeugten sie, und voller Begeisterung trug Susanne Hofmann die »Knolle« in die Sterne-Gastronomie, die sie gerne annahm.
Jetzt hat die Käsemeisterin eine ähnliche Spezialität ins Leben gerufen: die »Isarsteine«. Die Frischkäse-Kugeln werden in Wildkräutern gewälzt und durch längeres Trocknen in Aromabomben verwandelt. Nach einem Verfahren, das beinah so alt ist wie die Menschheit selbst.
Um die Geschichte dieses Käses zu erzählen, muss man tatsächlich zurückblicken bis in die Jungsteinzeit, so lange ist diese Herstellungsweise bereits bekannt. »Schon vor zehntausend Jahren stellten die Menschen fest, dass zu Quark versäuerte Milch länger haltbar ist, wenn man sie trocknet«, erklärt Susanne Hofmann, die in Sachen Käse-Historie nicht weniger ist als ein lebendes Lexikon. »Die Milch wurde in Schafs- oder Ziegenmägen gefüllt, dann geschüttelt, bis sie stockte und schließlich an Stellagen zum Trocknen aufgehängt. Nomaden im Vorderen Orient und in Zentralasien machen das heute noch so«, sagt sie und erzählt von jenem Mongolen, der vor einigen Jahren auf einer ihrer Käseverkostungen die Teilnehmer mit einem getrockneten Yak-Käse beglückte. »Der war zwar brutal scharf, hatte aber ein irres Aroma.«

Mehr über diese Käse finden Sie im apéro Magazin 23

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