Rezeptergänzungen apéro-Magazin 26

Berthold Bühler

Erdnusscreme Seite 22

ZUTATEN
1 TL Sweet-Chili-Sauce
2 EL Erdnusskerne, ohne Haut
50 g Sahne
½ Limette, Saft
1 Tropfen Tabasco

ZUBEREITUNG
Für die Erdnusscreme die Sweet-Chili-Sauce durch ein Haarsieb streichen. Dann mit den übrigen Zutaten zur glatten Masse mixen und für 2 Stunden kalt stellen.

Spargelpüree

ZUTATEN
200 g grüner Spargel, blanchiert
20 g gebräunte Butter
50 g Sahne
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

ZUBEREITUNG
Den blanchierten grünen Spargel samt Butter und Sahne pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Sojabohnencreme

ZUTATEN
100 g fermentierte schwarze Sojabohnen
1 Msp. Xanthan
1 Spritzer Sojasauce
Apfelessig

ZUBEREITUNG
Für die Sojabohnencreme alle Zutaten zur glatten Masse mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Bernd Moosmann Seite 62

Kürbisschwamm

ZUTATEN
100 g Kürbispüree
50 ml Orangensaft
50 ml Traubenkernöl
25 g Mehl
4 Eier
1 Eigelb
Salz, Zucker

ZUBEREITUNG
Das Kürbispüree mit den übrigen Zutaten mixen, in eine Espuma-Flasche füllen und 1 Kapsel aufsetzen. 2 Papierbecher jeweils zur Hälfte mit der Masse füllen und in der Mikrowelle bei 850 Watt etwa 40 Sekunden garen. Den Kürbisschwamm zum Anrichten in Stücke zupfen.

Dirk Schröer

Rucola-Pesto Seite 70

ZUTATEN
200 g
Rucola, geputzt
Öl zum Frittieren
20 g mehlig kochende Kartoffel, weich gekocht
30 g
Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Für den Pesto den Rucola kurz frittieren und auf Küchenpapier abfetten lassen. Samt Kartoffel und Olivenöl zur glatten Masse mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildgewürz Seite 71

„Das Wildgewürz mische ich immer noch so, wie ich es damals im Tantris gelernt habe“, sagt Dirk Schröer. „Das Rezept von Hans Haas ist so gut, dass man es nicht verbessern kann.“

ZUTATEN
60 g schwarze Pfefferkörner
120 g Pimentkörner
60 g Walcholderbeeren
30 g Kümmelsamen
150 g Korianderkörner

ZUBEREITUNG
Alle Gewürze in einer großen, trockenen Pfanne ständigem Schwenken oder Wenden rösten, bis sie duften. Sofort auf einen Teller geben und erkalten lassen. Danach im Mörser zerstoßen oder in der Moulinette zerkleinern. In einem dunklen Schraubglas aufbewahrt, hält sich das Wildgewürz etwa 6 Monate.

Martin Fauster

Gebratene Gänseleber mit Erdbeeren, Fichtensprossenöl und Buchweizen! Seite 85

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für das Fichtensprossenöl
125 ml mildes Olivenöl
1 Handvoll Fichtensprossen, fein geschnitten
Für das Erdbeerragout
10 g Buchweizen, Salz
einige Minzeblättchen
100 g Erdbeeren, geputzt
Verjus

Für die Gänseleber
4 Scheiben Gänseleber von je 120 g, geputzt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mehl nach Wunsch etwas aufgeschäumte Butter

ZUBEREITUNG
Für das Fichtensprossenöl das Öl auf 60 Grad erhitzen. Die Fichtensprossen hineingeben
und bei Zimmertemperatur 1 Tag lang durchziehen lassen. Durch ein feines Sieb ablaufen
lassen und kühl stellen.
Für das Erdbeerragout den Buchweizen in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, dann leicht
salzen. Die Minzeblättchen in feine Streifen schneiden.
Von den Erdbeeren einige mit einer Gabel fein zerdrücken, die übrigen in kleine Würfel
schneiden und mit Verjus, Minze und ein paar Tropfen Fichtensprossenöl vermengen.
Die Gänseleber mit Salz und Pfeffer würzen und hauchdünn mehlieren. In einer heißen
Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten und im 180 Grad heißen Ofen in 3–5 Minuten fertig
braten.
Die Leber auf vorgewärmte Tellern setzen und nach Wunsch mit ein paar Tropfen
aufgeschäumter Butter beträufeln.
Das Erdbeerragout und die zerdrückten Erdbeeren daneben anrichten. Mit Buchweizen
bestreuen und mit etwas Fichtensprossenöl beträufeln.