Rezeptergänzungen apéro Magazin 01 - 05

apéro 02

Jakobsmuschel-Stopfleber-Pastilla

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

60 g Shiitake-Pilze, geputzt und fein geschnitten
Olivenöl zum Anbraten und Bestreichen
50 g Schalotten, fein geschnitten
60 g Schweinebauch, fein gewürfelt (siehe Originalrezept apéro 2/2007 S. 34)
3 EL ungesüßte Kokosmilch
4 Zweige Blattpetersilie in feinen Streifen
4 Zweige Koriandergrün in feinen Streifen
Salz, Espelette-Pfeffer (Piment d’Espelette aus dem französischen Baskenland)
2 Jakobsmuscheln, nur die ausgelösten Muskeln
120 g Gänsestopfleber
2 Blätter Filo- oder Kanaki-Teig
Frittierfett

ZUBEREITUNG


Die Shiitake-Pilze in etwas Olivenöl scharf anbraten und auf Küchenpapier abfetten lassen. Die Schalotten in einer Sauteuse in wenig Olivenöl glasig werden lassen. Den Schweinebauch zufügen und mit der Kokosmilch auffüllen. Die Pilze untermischen und alles etwas einkochen lassen. Die Kräuter unterheben und die Mischung mit Salz und Espelette-Pfeffer abschmecken.
Die Jakobsmuscheln längs halbieren oder dritteln, sodass 3-4 mm dicke Scheiben entstehen. Nur leicht salzen. Die Stopfleber in ebenso dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher von 4-5 cm Ø ausstechen und auch leicht salzen.
In 4 Ausstecher oder Ringe im gleichen Ø abwechselnd Jakobsmuschelscheiben, die Pilz-Fleisch-Mischung und Gänseleber füllen und gut anpressen. Auf diese Weise 4 Türmchen bauen. Die Ringe dann abziehen.
1 Teigblatt auf ein Brett legen und mit Olivenöl einpinseln, das zweite Blatt auflegen und ebenfalls mit Öl bestreichen. Mit einem Ausstecher von 16 cm Ø 4 Scheiben ausstechen und jeweils 1 Türmchen in die Mitte setzen. Den Teig nach oben hin zusammenziehen über dem Türmchen wie einen Bonbon fest zusammendrehen. Die Päckchen in heißem Fett schwimmend goldbraun ausbacken. Abtropfen und eventuell auf Küchenpapier abfetten lassen. Im Ganzen lassen oder vorsichtig halbieren.

 

apéro 03

„Manfred Roth“   Seite 14

Sauce Hollandaise

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1/2 Schalotte, fein gewürfelt
5–6 weiße Pfefferkörner
5 EL Wasser
3 EL Weißweinessig
250 g Butter
3 Eigelb
Salz
Zitronensaft
Cayennepfeffer

ZUBEREITUNG

Schalottenwürfel mit Pfeffer, 3 EL Wasser und dem Essig aufkochen und die Flüssigkeit auf 1-2 EL einkochen lassen. Danach absieben.

Die Butter bei sanfter Hitze schmelzen und das Molkeneiweiß absinken lassen.

Die Eigelbe mit dem restlichen Wasser und der Schalottenreduktion im nicht zu heißen Wasserbad (60–70 Grad) mit einem Schneebesen zur dickschaumigen Crème aufschlagen. Erst dann unter weiterem Schlagen die Butter zuerst teelöffelweise, dann in einem sehr dünnen Strahl zugießen und dabei darauf achten, dass das Molkeneiweiß zurückbleibt. Die Sauce Hollandaise mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken

Fischvelouté

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Fisch-Muschel-Fond:
1/2 Schalotte, gewürfelt
100 ml Olivenöl
200 g Miesmuscheln
100 g Plattfischkarkassen (Seezunge, Steinbutt o.ä.)
300 ml Weißwein
150 ml Gemüsebrühe
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Velouté:
20 g Butter
25 g Mehl
375 ml kalter Fisch-Muschel-Fond (siehe oben)
375 ml kalter Kohlrabifond (siehe apéro 03, Seite 14)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Noilly Prat

ZUBEREITUNG

Für den Fisch-Muschel-Fond die Schalottenwürfel im Olivenöl glasig dünsten, ohne zu bräunrn. Muscheln und Fischkarkassen zufügen und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. 15 Minuten leise köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Velouté die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl einstreuen und unter Rühren kräftig anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen beide kalten Fonds angießen und weiterrühren, bis die Masse aufkocht. Unter gelegentlichem Umrühren bei sanfter Hitze 10-15 Minuten leise köcheln lassen und dabei evtl aufsteigenden Schaum vorsichtig abschöpfen. Die Velouté durch ein Tuch oder ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Muskat und etwas Noilly Prat abschmecken.

BEZUGSADRESSEN
apéro 03/2007 für die Rezepte von MANFRED ROTH, Seite 14-24:

Limpachtaler Rapsöl Bauernhof Familie Kunz-Mathys
Hauptstraße 31
CH 3254 Messeus
e-mail: brigitte-mathys@bluewin.ch

Meilener Verjus Hermann Schwarzenbach
Seestrasse 867
CH 8706 Meilen
e-mail: wein@reblaube.ch

Pinot Noir von Simon Maye
Simon Maye et Fils
Collombay 3
CH 1956 Saint-Pierre-de-Clages
Tel: 0041 2730 64181

Walliser Gletscherwein Weingut Adrian Mathier
Bahnhofstrasse 50
CH 3970 Salgesch
e-mail: info@mathier.com

 

„Thomas Kellermann“   Seite 44

Jus vom Schwein

Für den Fond:

2 kg Schweineschulter, in kleine Stücke geschnitten
Mazolaöl
300 g weiße Zwiebeln, klein geschnitten
2 l Geflügelfond

Die Fleischstücke im heißen Öl braun rösten, die Zwiebeln zufügen und ebenfalls bräunen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und bei kleiner Hitze 60 Minuten simmern lassen. Durch ein sehr feines Haarsieb abpassieren.

Für die Jus:

1 kg Schweineschulter, in kleine Stücke geschnitten
etwas Öl zum Anbraten
300 g weiße Zwiebeln, klein geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, grob geschnitten
Fond vom Schwein (siehe oben)
1 große Kartoffel, fein gerieben
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Paradeiseressig (Essig aus vergorenen Freilandtomaten)

Die Fleischstücke im Öl kräftig braun anbraten, die Zwiebeln zufügen und ebenfalls bräunen. Erst dann den Sellerie zufügen und mit dem Schweinefond auffüllen. Die geriebene Kartoffel zufügen und alles bei leichter Hitze 90 Minuten köcheln lassen. Dann wiederum passieren und reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit einigen Spritzern Paradeiseressig verfeinern.

„Thomas Kellermann“   Seite 48

Hippen

50 g Quark
20 g Limettensaft
70 g Zucker
70 g Eiweiß
100 g Mehl
50 g flüssige Butter

Für die Hippen alle Zutaten zu einem weich-flüssigen Teig verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Durch eine feine Spitztüte in der gewünschten Form auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen und in dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 4-5 Minuten backen. Rasch ablösen und formen.

 

apéro 04

Bergpfeffer-Meringues

100 g Eiweiß
1 Prise Salz
180 g feiner Zucker
10 g Limettenschale (fein abgerieben)
1 TL Bergpfefferblätter

Das Eiweiß mit Salz steif, aber nicht schnittfest schlagen. Den Zucker mit 50 g Wasser zum großen Ballen kochen, dabei den Zucker auf 121 Grad erhitzen. Den kochend heißen Zucker bei laufender Maschine in einem dünnen Strahl in das noch nicht fest aufgeschlagene Eiweiß gießen. Anschließend die Limettenschale zugeben. Mit dem Spritzbeutel kleine Spitzen auf Backpapier oder eine Silpatmatte spritzen und diese im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad etwa 2 Stunden trocknen.

Orangenpulver

5 unbehandelte Orangen
1/4 l Wasser
100 g Zucker

Die Schale sehr dünn von den Orangen abschälen und in kochendem Wasser 5-6-mal blanchieren. Das Wasser jedes Mal wegschütten – wegen der Bitterstoffe. Beim letzten Mal das Wasser mit dem Zucker aufkochen und die Orangenschalen darin weich kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit reduziert ist. Dann unter fließendem Wasser abwaschen und über Nacht im 50 Grad  warmen Ofen auf einer Silpatmatte trocknen, dabei den Ofen leicht geöffnet lassen. Zuletzt die getrockneten Schalen im Mixer fein mahlen.

 

apéro 05

„Christian Bau“   Seite 22

Balsamico-Dressing

100 ml alter Aceto Balsamico (Empfehlung:
Fondo Montebello, 13 Jahre)
35 ml Trüffelsaft
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
100 ml Olivenöl (Empfehlung: Olivenöl
„Gold“ von Calvi)
100 ml Traubenkernöl
100 ml Walnussöl

Den Aceto Balsamico mit dem Trüffelsaft mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Unter gelegentlichem Rühren die Öle unterarbeiten. Dabei jedoch nicht zu stark rühren; es soll keine Emulsion entstehen.

„Christian Bau“   Seite 22

Champagner-Marinade


60 ml Champagneressig
100 ml weißer Portwein
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
60 ml Walnussöl
100 ml Olivenöl
125 ml Distelöl
5 Lorbeerblätter
5 Thymianzweige
2 Schalotten, gewürfelt
5 Wacholderbeeren, angedrückt

Den Champagneressig mit dem Portwein mischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die Öle unterrühren. Lorbeerblätter und Thymianzweige fein zerschneiden und samt den Schalottenwürfeln und Wacholderbeeren zufügen. 24 Stunden an einem kühlen Platz durchziehen lassen, dann abseihen.

„Christian Bau“   Seite 22

Schweinekopf, gekocht


2 l Wasser
100 g Pökelsalz
40 g Salz
4 Lorbeerblätter
4 Nelken
4 Zweige Thymian
20 weiße Pfefferkörner
20 Wacholderbeeren
1 Schweinekopf mit Zunge
4 Knoblauchzehen, angedrückt
2 Karotten, grob gewürfelt
2 Stangen Sellerie, in Scheiben
2 Schalotten, grob gewürfelt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Dijon-Senf

Aus Wasser, Pökelsalz, Salz, Lorbeerblättern, Nelken, Thymian, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren eine Lake bereiten und Den Kalbs- bzw. Schweinekopf samt der Zunge 48 Stunden darin. Dann beides aus der Lake nehmen und mit Knoblauch und dem Gemüse in 2 bis 2 1/2 Stunden mürbe kochen.

Das Fleisch vom Knochen lösen, in Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Dijon-Senf abschmecken. Die Masse in Klarsichtfolie zu einer Rolle eindrehen und an den Enden fest verschließen. Zusätzlich in Alufolie wickeln und im Kühlschrank völlig auskühlen lassen. Die Zunge häuten und ebenfalls auskühlen lassen.

„Christian Bau“   Seite 22

Schweinejus


400 g     Schweineparüren
    20 ml Olivenöl
    50 g Schalotten, gewürfelt
50 g     Staudensellerie, gewürfelt
50 g     Karotten, gewürfelt
    3 Champignonköpfe, geviertelt
3     Knoblauchzehen, angedrückt
2     Thymianzweige
20     weiße Pfefferkörner
    3 Lorbeerblätter
1 TL     alter Barolo-Essig
    100 ml     weißer Portwein
    80 ml Madeira
    80 ml Weißwein
    400 ml     Kalbsfond
    Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
    evtl. etwas Speisestärke

Für die Jus die Parüren im Öl scharf anbraten. Gemüse, Knoblauch, Thymian, Pfeffer und Lorbeerblätter zufügen und bei reduzierter Hitze dünsten, bis das Gemüse leicht Farbe hat. Mit Essig, Portwein, Madeira und Wein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Den Kalbsfond angießen und alles 2 Stunden sanft köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Evtl. mit etwas Stärke binden.

„Christian Bau“   Seite 22

Schweinsfußkrusteln


5 Schweinefüße
2 Karotten, grob gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie, in Scheiben
3 Schalotten, grob gewürfelt
Salz
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 TL Dijon-Senf
1 TL geriebener Meerrettich
weißer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Mehl
2 Eiweiß
6 Blätter Brickteig

Die Schweinefüße mit dem Gemüse in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und gut salzen. Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Thymian zugeben und das Fleisch weich kochen. Anschließend das Fleisch von den Knochen lösen und in Würfel schneiden. Noch heiß mit Senf, Meerrettich, Salz und Pfeffer pikant abschmecken und in Klarsichtsfolie zu einer etwa 5cm dicken Rolle eindrehen. Im Kühlschrank gründlich durchkühlen lassen. Die abgekühlte Rolle in etwa 2,5cm hohe Taler schneiden. Den Brickteig erst in feine Streifen und dann in kleine Plättchen schneiden. Das Eiweiß mit dem Mixstab schaumig aufmixen. Die Taler in Mehl wenden, durch das Eiweiß ziehen und in den Brickteigplättchen panieren. Die fertig panierten Taler in 180 Grad heißem Fett goldgelb und knusprig ausbacken.

 

„Stefan Wiesner“   Seite 80

Kalbskopfsülze

2 l     Wasser
10 g     Salz
500 g     Kalbskopfmaske mit Backe und Zunge, ausgelöst
1      Karotte, geputzt
1     Stange Lauch, geputzt
1/2     Sellerieknolle, geschält und nochmals halbiert
1     Zwiebel, geschält
4 g     Zitronengras, fein geschnitten
4 g     Kaffirlimettenblätter,fein geschnitten
2 g      grüne Currypaste
50 g      frisches Kokosnussfleisch
10 g     asiatische Fischsauce
10 g      Austernsauce
1      Limette (Saft)
1      Blatt Gelatine, eingeweicht
1      Kunstdarm von 4 cm Durchmesser (beim Metzger vorbestellen)

Das Wasser mit dem Salz erhitzen. Kalbszunge und -backe im Ganzen, die Kalbskopfmaske in 1 cm großen Stücken samt dem Gemüse darin in etwa 2 Stunden weich kochen. Die Zunge häuten, wie die Backen in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die weichen Maskenstücke ebenfalls aus dem Sud heben. Das Gemüse entfernen. Zitronengras und Kaffirlimettenblätter in ein Säckchen binden. Mit den übrigen Zutaten (bis auf die Gelatine) in den Sud geben und diesen auf etwa 1 l einkochen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und den Fond mit dem Fleisch vermischen. Auf 60 Grad erwärmen, in den Darm füllen, verschließen und abkühlen lassen. Dann in etwa 1 mm dicke Scheiben schneiden.