Rezeptergänzungen apéro Magazin 06 - 10

aus apéro 06

„Christian Jürgens“   Seite 17

Ofentomaten

8     vollreife Tomaten
3     Knoblauchzehen, geschält
       Olivenöl
       Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
       Zucker
4     Zweige Thymian, die Blätter abgezupft
4     Zweige Basilikum, die Blätter grob zerzupft
1     Zweig Rosmarin, die Nadeln abgezupft

Die Tomatenhaut oben über Kreuz einschneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und einige Sekunden ziehen lassen. Dann abziehen, vierteln und von Kernen sowie Stängelansätzen befreien.

Eine Knoblauchzehe halbieren und mit den Schnittflächen ein Backblech einreiben. Den übrige Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Blech mit etwas Olivenöl bestreichen und die Tomatenviertel dicht an dicht darauf legen. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Zucker bestreuen. Mit den Kräutern und dem Knoblauch belegen und mit etwas Öl beträufeln. Im 50 Grad heißen Ofen bei Ober- und Unterhitze etwa 5 Stunden trocknen lassen.

Die Ofentomatenviertel halten sich in einem gut schließenden Gefäß, mit etwas Öl beträufelt, im Kühlschrank gut eine Woche.

 

„Christian Jürgens“   Seite 19

Limetten-Dressing


ZUTATEN FÜR ETWA 700 ml

    300 ml   Geflügelfond, entfettet
    5 g         Salz (knapp 2 Espresso-Löffel)
    3 g         Zucker (1 Espresso-Löffel)
    1 1/2      Zitronen (Saft)
    1            Limette (Saft)
    300 ml   Olivenöl
    1 EL       Keimöl
                  weißer Pfeffer aus der Mühle


Den Geflügelfond zur Hälfte einkochen und erkalten lassen. Dann mit Salz und Zucker verrühren, bis sich beide aufgelöst haben. Anschließend mit Zitronen- und Limettensaft sowie beiden Ölen verrühren und mit Pfeffer würzen. Das Dressing in Schraubgläser füllen; dann hält es sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Vor der Verwendung gut durchrühren, die gewünschte Menge entnehmen und zimmerwarm werden lassen.


„Christian Jürgens“   Seite 20

Geschmorter Fenchel


1 EL    Olivenöl
1         kleine Schalotte, in feinen Ringen
4         Scheiben Fenchel, 4 mm dick geschnitten
1         Zweig Thymian
1         dünne Scheibe Gewürzspeck (Räucherspeck mit Gewürzen)
200 ml heller Geflügelfond), etwa
           Weißwein zum Abschmecken
           Salz



Das Öl in einer Pfanne nur leicht erhitzen. Schalotten und Fenchelscheiben darin eben angehen lassen, den Thymian zufügen und die Speckscheibe auf den Fenchel legen. So viel Geflügelfond angießen, dass der Fenchel leicht bedeckt ist. Mit Backpapier oder Alufolie überziehen und alles leise köcheln lassen, bis der Fenchel weich ist. Den Fenchel mit einem Spritzer Weißwein und Salz abschmecken.


Ratatouille

1/2     kleiner Zucchino
1/2     kleine Aubergine
1 TL    Schalottenwürfel
1        Scheibe Knoblauch, fein gewürfelt
1 EL    Olivenöl
1 EL    feine Würfel von gehäuteter roter Paprikaschote
1/2 TL Tomatenmark
4         Basilikumblätter, fein geschnitten
1 EL    feine Würfel von gehäuteter, entkernter Tomate
           Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
           Zucker



Die Zucchino- und Auberginenhälfte etwa 5 mm dick abschälen und nur die Schalen in 5 mm große Würfel schneiden. Schalotten- und Knoblauchwürfel im Olivenöl anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Zucchino-, Auberginen- und Paprikawürfel kurz mit braten, dann auf einem Sieb abtropfen lassen. Anschließend mit Tomatenmark, Basilikum und Tomatenwürfeln mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.




„Armin Röttele“   Seite 58

Mascarpone-Schaum

1           Prise sehr fein gehackte Chilischote
2           Knoblauchzehen, geschält, sehr fein geschnitten
1           EL Olivenöl
100 ml  Gemüsebrühe
2 EL      Mascarpone
             Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
30 ml    feinstes Olivenöl


Chili und Knoblauch in 1 EL Olivenöl andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit Mascarpone verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer pürieren und dabei das Olivenöl einlaufen lassen, so dass ein weißer Schaum entsteht.



„Oliver Barda“   Seite 98
Engadiner Tappas-Menü / Vorspeisen


Hausgebeiztes Berglammfilet im
Rosmarin-Tramezzini-Mantel an Marsala-Feige


Zutaten für 6 Personen:

6         Berglammfilets von je 40-60 g, pariert
           frisch gemahlener Maldon-Pfeffer (siehe Hinweis)
           Fleur de Sel
1         Zweig Rosmarin
2 EL    Taggiasca Olivenöl (aus entkernten ligurischen Taggiasca Oliven)
250 ml Marsala
100 ml leichter Rotwein
50 g     brauner Zucker
3         Gewürznelken
2         Pimentkörner
1         Lorbeerblatt
3         reife Feigen
50 g     Buchenholzmehl
3          Scheiben Tramezzini
30 g     Butter
6          Rosmarinspitzen
            Blätter von Winterportulak


Die Lammfilets mit Pfeffer und Salz würzen und samt dem Rosmarinzweig für etwa
2 Stunden in das Olivenöl einlegen.
Den Marsala mit Rotwein, Zucker, Nelken, Pimentkörnern und Lorbeerblatt aufkochen.
Die Feigen mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Spitzen abschneiden. Die
Feigen 3 Minuten im Marsala-Fond leicht köcheln, dann darin auskühlen lassen.
Die Feigen herausnehmen und in je 6 Spalten schneiden. Den Fond durch ein Sieb
passieren und sirupartig einkochen.
Die abgetupften Filets über dem Buchenholzmehl im Räucherofen 15 Minuten
kalt räuchern.
Die Tramezzini plattieren und auf die Größe der Lammfilets zuschneiden. Je 1 Lammfilet in eine halbe Scheibe einrollen und zur Stabilisierung fest in Klarsichtfolie einschlagen. Auf einem Gitter in den 80 Grad heißen Ofen schieben und in 4-6 Minuten bis zur Kerntemperatur von 54 Grad garen.
Die Feigenspalten anrichten. Die Filets aus der Folie wickeln und in einer Pfanne in schäumender Butter kurz braten, bis das Brot rundherum zart gebräunt ist. Schräg in 3 Stücke schneiden und auf die Feigen setzen.
Mit Feigenfond, Rosmarinspitze und Winterportulakblättern garnieren.

HINWEIS:
Der milde schwarze Maldon-Pfeffer wird ausschließlich an der Malabarküste im südwest-indischen Bundesstaat Kerala rein biologisch angebaut. Er gilt als eine der besten – und damit auch teuersten – Pfeffersorten der Welt.



„Oliver Barda“   Seite 98
Engadiner Tappas-Menü / Vorspeisen

Gebeiztes Seesaiblingfilet im St. Moritzer Seewassergelee
mit Bergkräuter-Panna Cotta


Zutaten für 6 Personen:

Für die Seesaiblingsfilets:
30 g    Karotten, fein gewürfelt
20 g    Fenchel, fein gewürfelt
10 g    Staudensellerie, fein gewürfelt
1         Scheibe Knoblauch, grob gewürfelt
1/4 TL Sansho (Japanischer Bergpfeffer mit feiner Zitronennote)
40 g    Zucker
35 g    Salz
je 1     Stängel Dill, Thymian und Blattpetersilie, geschnitten
2         Wacholderbeeren
2         schwarze Pfefferkörner
2         Saiblingsfilets von je etwa 150 g, ohne Haut und Gräten

Für das Seewassergelee:
20 ml   Noilly Prat
1/2      Zitrone (Saft)
2          Korianderkörner
2          Stängel Dill
            Fleur de Sel
            frisch gemahlener Maldon-Pfeffer (siehe Hinweis oben)
1/4       Blatt Gelatine, eingeweicht
100 ml St. Moritzer Quellwasser

Für die Bergkräuter-Panna Cotta:
150 g    Sahne
30 g      Sauerrahm
1           Blatt Gelatine, eingeweicht
50 g      Bergkräuterpüree (von Petersilie, Thymian und Oregano, aus dem
             Hotelgarten)
             Fleur de Sel
     frisch gemahlener Maldon-Pfeffer (siehe Hinweis oben)
     Dillsträußchen
     Blätter von echten Veilchen der Alpen (Viola)
     Petersilie- oder Kerbelblättchen

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Beize sorgfältig vermischen. Die Saiblingfilets damit umhüllen und zugedeckt und kühl darin 20 Stunden beizen. Dann die Beize sorgfältig abwischen und die Filets 30 Minuten kalt wässern.

Für das Seewassergelee Noilly Prat mit Zitronensaft, Koriander und Dill aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 20 Minuten leise ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Die ausgedrückte Gelatine und das Quellwasser unterrühren, so dass sich die Gelatine auflöst. Die Mischung kalt stellen.

Für die Panna Cotta die Sahne auf 100 g einkochen lassen. Sauerrahm und die ausgedrückte Gelatine einrühren, bis die sich Gelatine aufgelöst hat. Das Bergkräuterpüree unterheben und die Panna Cotta mit Salz und Pfeffer abschmecken. In 6 Förmchen verteilen und kalt stellen, bis sie gestockt ist. Das Gelee darauf verteilen.

Die Filets trockentupfen und schräg gegen die Faser in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Als Rosette auf dem Gelee anrichten und mit Dillstäußchen, Blüten- und Käuterblättern garnieren.



„Oliver Barda“   Seite 98
Engadiner Tappas-Menü / Vorspeisen

Gepresste Terrine von Bündner Ochsenschwanz
mit Flusskrebsen auf Sherry-Schalotten


Zutaten für 6 Personen:

Für den Ochsenschwanz:
1,2         kg  Ochsenschwanz, in große Stücke zerteilt
              Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL       Olivenöl
200 g     Mire poix (kleine Würfel von Karotten, Zwiebel, Knollensellerie,
              Petersilienwurzel und -stielen)
30 g       Tomatenmark
1            Lorbeerblatt
200 ml    Rotwein
1 l           Kalbsfond

Für die Krebse:
50 g     Staudensellerie, grob gewürfelt
50 g     Karotten, grob gewürfelt
100 g   Fenchel, grob gewürfelt
50 g     Lauch, in Ringe geschnitten
5 g       Fenchelsamen
5 g       Wacholderbeeren
10        Maldon-Pfefferkörner, grob zerstoßen (siehe Hinweis oben)
1          Bouquet garni (Lorbeerblatt, Petersilie, Thymian)
250      ml Wasser
100      ml Weißwein
            Fleur de Sel
12        lebende Flusskrebse

Außerdem:
12         Mangoldblätter, in Salzwasser blanchiert
125 ml  trockener Sherry (Oloroso)
50 ml    Chardonnay
50 ml    Geflügelfond
1           Zweig Thymian
5           Maldon-Pfefferkörner (siehe Hinweis oben)
1           Lorbeerblatt
6           Schalotten, geschält
             Selleriegrün

Zubereitung:

Die Ochsenschwanzstücke salzen und pfeffern und im heißen Olivenöl in einem kleinen Schmortopf rundherum anbraten. Dann herausnehmen und das Mire poix im Bratfett anschmoren. Das Tomatenmark kurz mit rösten. Das Lorbeerblatt und die Ochsenschwanzstücke zufügen, mit Rotwein ablöschen und diesen fast ganz einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und den Ochsenschwanz zugedeckt im 80 Grad heißen Ofen über Nacht schmoren lassen. Die Stücke dann aus dem Fond heben und das Fleisch noch lauwarm von den Knochen lösen. Von Sehnen und Knorpel befreien und klein zupfen. Den Fond durch ein Sieb passieren und auf 200 ml reduzieren. Etwas Fond zur Seite stellen, den übrigen mit dem Fleisch vermengen.

Für die Krebse das Gemüse samt Gewürzen und dem Bouquet garni mit Wasser und Wein aufkochen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Mit Fleur de Sel abschmecken und die Krebse darin 1–2 Minuten blanchieren, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Krebse herausbrechen. Sechs Krebsschwänze und sechs Krebsnasen für die Garnierung beiseite legen.

Eine dreieckige Terrinenform mit einer dünnen Matte aus Mangoldblättern auskleiden und etwa die Hälfte der Ochsenschwanzmischung hineindrücken. Sechs Krebsschwänze in die restlichen Blätter einschlagen und auf das Fleisch legen. Mit dem übrigen Fleisch abdecken und die Terrine mindestens 4 Stunden pressen. Anschließend in Scheiben schneiden.

Sherry, Chardonnay und Geflügelfond mit Thymian, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt aufkochen. Die Schalotten darin köcheln lassen, bis sie weich sind, dann herausheben und den Fond sirupartig einkochen.

Aus Ochsenschwanzfond mit einem Pinsel auf die Servierteller Streifen streichen. Die Krebsnasen und die Krebsschwänze darauf setzen und jeden Krebsschwanz mit einer Scheibe Ochsenschwanz-Krebs-Terrine belegen. Beides mit dem weißen Fond bepinseln. Die Schalotten leicht drücken, um sie fächerförmig aufzulockern, und samt dem Selleriegrün anlegen.  


„Oliver Barda“   Seite 100
Engadiner Tappas-Menü / Hauptgerichte

Gebratenes Filet vom Zander
mit Rohschinken auf Quitten-Lauch-Gemüse


Zutaten für 6 Personen:

Für das Quitten-Lauch-Gemüse:
100 g   feine Quittenwürfel
300 g   Lauch, in feine Rauten geschnitten
30 g     Butter
            Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
50 g     Rahm (Sahne)

Für den Zander:
6         Zanderfilets mit Haut von je etwa 50 g
6         dünne Scheiben Bündner Rohschinken (luftgetrockneter Schweineschinken)
           Salz
           Rapsöl zum Braten
           weißer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:
50 ml     Verjus de Perigord (siehe Hinweis)
20 g       winzige Schalottenwürfel
50 g       Rahm (Sahne)
              Salz, Zucker
1 Msp.     ausgeschabtes Vanillemark
               weißer Pfeffer aus der Mühle
               Lauchstroh (siehe Hinweis)
6 Stücke Babylauch, in einer Gemüsefond-Butter-Mischung (1:1) pochiert und glasiert

Zubereitung:

Für das Gemüse die Quittenwürfel mit den Lauchrauten in der Butter dünsten, bis die Quitten weich sind, aber noch Biss haben. Salzen, pfeffern, mit Rahm verfeinern und warm halten.

Die Zanderfilets mit je 1/2 Schinkenscheibe nur zur Hälfte einwickeln und ganz leicht salzen. Auf der Hautseite in heißen Rapsöl knusprig braten und anschließend leicht pfeffern.

Verjus mit den Schalottenwürfeln etwas einkochen lassen, dann den Rahm zufügen. Mit Salz, Zucker, Vanillemark und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb passieren und unmittelbar vor dem Servieren aufschäumen.

Das Quitten-Lauch-Gemüse in Schälchen geben und jeweils 1 Zanderfilet darauf anrichten. Das Lauchstroh darauf verteilen. Je 1 Babylauch anlegen und alles mit dem Verjus de Perigord-Schaum umgießen.

HINWEIS:
Verjus de Perigord, ein Würzmost aus unreifen Trauben, ist eine französische Spezialität von fein-milder Säure mit einer leichten, für ihn typischen Stachelbeernote.
Für das Lauchstroh wird der helle Teil einer Lauchstange in hauchdünne Streifen geschnitten und in Frittierfett knusprig ausgebacken.


„Oliver Barda“   Seite 100
Engadiner Tappas-Menü / Hauptgerichte

Geschmorte Kalbsbacke aus dem Val Müstair
auf Steinpilz-Pastinaken-Ragout


Zutaten für 6 Personen:

Für die Kalbsbäckchen:
6        Kalbsbäckchen von je etwa 80 g, sauber pariert
          Salz
3 EL    Olivenöl
100 g  Mire poix (kleine Würfel von Karotten, Zwiebel, Knollensellerie,                
           Petersilienwurzel und Petersilienstiele)
20 g    Tomatenmark
500 ml Pinot Noir
500 ml Kalbsfond
1          Lorbeerblatt
1          Zweig Bergthymian
            Alpienne Pfeffer (siehe Hinweis)

Für das Steinpilz-Pastinaken-Regout:
200 g    Steinpilze, geputzt
200 g    Würfel von Pastinaken
50 g      Schalotten, fein gewürfelt
40 g      Butter
30 g      Tomatenconcassé (Würfel von abgezogener, entkernter Tomate)
             Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
10 g      Blattpetersilie, feinstreifig geschnitten
6           Fingermöhren, in Butter und Berghonig glasiert

Zubereitung:

Die Kalbsbäckchen salzen und im heißen Olivenöl in einem Schmortopf rundherum anbraten. Dann herausnehmen und das Mire poix im Bratfett anschmoren. Das Tomatenmark mit rösten. Die Kalbsbäckchen wieder in den Topf geben, alles mit Pinot Noir ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen. Lorbeerblatt und Bergthymian zufügen und den Fond mit Alpienne Pfeffer würzen. Die Bäckchen zugedeckt im 80 Grad heißen Ofen über Nacht schmoren lassen. Die Bäckchen warm halten. Den Fond durch ein Sieb passieren und sirupartig einkochen lassen.

3 schöne Steinpilze zur Seite legen. Die übrigen für das Ragout würfeln. Samt Pastinakenwürfeln und Schalotten in 30 g Butter sautieren. Dann erst die Tomatenconcassé untermischen und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Petersilie unterheben. Die großen Steinpilze halbieren und jede Hälfte in Spalten schneiden. In der restlichen Butter braten.

Das Steinpilz-Pastinaken-Ragout in Schalen geben. Die Kalbsbäckchen aufschneiden und darauf anrichten. Mit dem Fond überziehen und die Steinpilzspalten samt Fingermöhren anlegen.

HINWEIS:
Alpienne Pfeffer oder Downunder Seasoning Alpine Pepper ist eine australisches
Kräuter-Pfeffermix aus „echtem“ Pfeffer, tasmanischem Bergpfeffer, Sumach,
aldanis und mildem Solesalz, das auf den australischen Meisterkoch Vic Cherikoff
und „seine“ Aborigines-Küche zurückgeht. Zu erhalten über www.australische-feinkost.de



„Oliver Barda“   Seite 100
Engadiner Tappas-Menü / Hauptgerichte

Filet vom Savogniner Alpschwein
auf Balsamico-Apfel-Mousseline mit Rosenkohlblättern


Zutaten für 6 Personen:

Für die Balsamico-Apfel-Mousseline:
10 g        Zucker
50 g        Schalotten, fein gewürfelt
100 ml    weißer Balsamico-Essig
1             Lorbeerblatt
1             Zweig Bergthymian
5             weiße Pfefferkörner, leicht zerdrückt
300 g      mehlig kochende Kartoffeln, geschält
               Salz
300 g      Boskoop-Äpfel, geschält, geviertelt und entkernt
50 ml      heißer Rahm (Sahne)
50 g        Butter
               weißer Pfeffer aus der Mühle

Für das Savogniner Alpschwein:
400 g    Filet vom Savogniner Alpschwein, pariert (siehe Hinweis)
             Salz
             schwarzer Maldon-Pfeffer aus der Mühle (siehe Hinweis Seite 98)
             Rapsöl zum Anbraten

Für die Garnierung:
             abgelöste Blätter von 8 Rosenkohlköpfchen
             Butter zum Sautieren, Salz
100 ml  Jus vom Alpschwein (siehe Hinweis)
10 ml    Apfel-Balsamico (vom Samenkönig Adi Merz in Herisau)
             frische Majoranblättchen
6            tournierte Stücke gelbe Steckrübe in einer
             Gemüsefond-Butter-Mischung (1:1) pochiert und glasiert
             weißer Pfeffer aus der Mühle, Zucker
12         Apfelchips (siehe Hinweis)


Zubereitung:

Für die Balsamico-Apfel-Mousseline den Zucker zerlaufen lassen und die Schalottenwürfel darin leicht karamellisieren. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen, Lorbeerblatt, Bergthymian und Pfefferkörner zufügen und die Mischung auf knapp die Hälfte einkochen lassen. Diese Reduktion durch ein Sieb passieren.

Die Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen, abgießen und – am besten im Ofen – ausdämpfen lassen. Die Äpfel in einem Vakuum-Beutel pochieren. Ebenfalls im Ofen leicht trocknen lassen. Dann beides durch ein Sieb streichen, mit dem heißen Rahm und der Butter glatt rühren. Mit der Balsamico-Reduktion, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl anbraten. Anschließend im 90 Grad heißen Ofen bis zur Kerntemperatur von 58 Grad garen.

Für die Garnierung die Rosenkohlblätter in Butter kurz sautieren und mit Salz würzen. Die Jus vom Alpschwein mit dem Apfelbalsamico leicht einkochen lassen, dann einige frische Majoranblätter hineingeben.

Die Mousseline in Schalen verteilen. Das Filet in 12 Tranchen schneiden und darauf anrichten. Mit der Jus nappieren und die Rosenkohlblätter anlegen. Die Steckrübenstücke mit Pfeffer und Zucker würzen und wie die Apfelchips in die Schalen geben.

HINWEIS:
Das Savogniner Alpschwein gehört zu den glücklichen Tieren, die sich in den Sommermonaten frei auf den Sennalpen der Graubündner Gemeinde Savognin tummeln dürfen.
Die Jus vom Alpschwein bereitet Oliver Barda ebenso wie eine Kalbjus, wobei jedoch die Kalbs- durch Alpschweinknochen ersetzt werden.
Für die Apfelchips schneidet er einen Apfel in sehr dünne Scheiben, zieht sie durch Läuterzucker und läßt sie im Ofen bei 50 Grad trocknen.



„Oliver Barda“   Seite 102
Engadiner Tappas-Menü / Desserts

Knusper Berghonig-Glace und Amaretto-Zwetschgen



Zutaten für 6 Personen:

Für die Berghonig-Glace:
200 g      Eigelb
200 g      Zucker
500 ml    heiße Milch
250 g ml heißer Rahm (Sahne)

Für die Knusper Honigstücke:
75 g      Berghonig
140 g    Glukose
400 g    Zucker
50 ml    Wasser
20 g      Backpulver

Für die Amaretto-Zwetschgen:
65 g       Zucker
50 ml     Wildpflaumensaft  (vom Samenkönig Adi Merz in Herisau)
40 ml     Pinot Noir vom Weingut Davaz in Graubünden
4 cl        Amaretto
1           Vanilleschote, aufgeschlitzt
3 g         Speisestärke
150 g     Zwetschen, entsteint und gewürfelt

Für die Garnierung:
Mandelstifte, leicht geröstet
6 zweifarbige Mandelhippen (siehe Hinweis)

Zubereitung:

Für die Berghonig-Glace Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen cremig rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann über einem heißen Wasserbad schlagen, dabei nach und nach die heiße Milch-Rahm-Mischung einlaufen lassen. Die Mischung bis zur Rose aufschlagen, durch ein Spitzsieb passieren und abkühlen lassen. In einem Pacojet-Becher einfrieren und erst am nächsten durchlassen. Oder (das kann noch am gleichen Tag geschehen) in einer Sorbetiere cremig gefrieren lassen.

Für die Knusper Honigstücke aus allen Zutaten außer dem Backpulver einen hellen Karamell kochen. Dann rasch das Backpulver unterrühren und die Masse auf eine Silikonbackmatte streichen. Sobald die Masse erkaltet ist, in kleine Stückchen zerstoßen. Einige große Stücke für die Garnitur zurückbehalten. Die kleinen Stückchen unter die fertige Glace ziehen.

Für die Armaretto-Zwetschgen den Zucker hell karamellisieren lassen. Mit Wildpflaumensaft und Pinot Noir ablöschen. Den Amaretto und die Vanilleschote zufügen und den Fond mit der kalt angerührten Speisestärke binden. Die Zwetschgenwürfel hineingeben, kurz ziehen lassen und in dem Fond abkühlen lassen. Erst dann die Vanilleschote entfernen.

Die gerösteten Mandelstifte auf die Teller verteilen. Die Glace in Kugeln darauf anrichten und die Amaretto-Zwetschgen samt etwas Sud darum verteilen. Die Glace mit den großen Knusper Honigstücken und je einer Mandelhippe garnieren.

HINWEIS:
Für die Mandelhippen 150 g Mehl (Type 405), 250 g Puderzucker, 450 g Rohmarzipan, 150 g Eiweiß und 60 ml Mehl zu einem glatten Teig mixen. Die Hälfte der Masse mit Kakao dunkel färben und auf eine Silikonbackmatte mit Wabenstruktur streichen. Erst dann die helle Masse dünn darüber streichen. In dem 200 Grad heißen Backofen 4-5 Minuten backen. Den Vorgang noch ein weiteres Mal wiederholen.



„Oliver Barda“   Seite 102
Engadiner Tappas-Menü / Desserts

Engadiner Schokoladenkuchen
mit Orangen-Bergamotten-Mousse


Zutaten für 6 Personen:

Für den Schokoladenkuchen:
100 g  Butter
60 g    Eigelb
125 g  Zucker
125 g  dunkle Kuvertüre (Valrhona,geschmolzen)
90 g    Eiweiß
65 g    Mandelgrieß (fein gemahlene Mandeln)
40 g    Mie de pain (frische Weißbrotbrösel)  

Für die Orangen-Bergamotten-Mousse:
50 g    Eigelb
30 g    Zucker
1/2      Bergamotte, abgeriebene Schale (siehe Hinweis)
1/2      unbehandelte Orange, abgeriebene Schale
2          Blatt Gelatine, eingeweicht
1 cl      Cointreau
60 g    Orangensaft
25 g    Bergamottensaft, frisch gepresst
200 g  Rahm (Sahne), geschlagen

Für die Garnierung:
18 Orangenfilets
Julienne von kandierter Orange
Schokoladenspäne
Minzeblätter

Zubereitung:

Für den Schokoladenkuchen die Butter mit Eigelb und der Hälfte des Zuckers cremig aufschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die flüssige Kuvertüre einrühren. Mit dem restlichen Zucker das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter die Schaummasse ziehen. Nach und nach den Mandelgrieß und Mie de pain unterheben. Den Boden einer kleinen Form mit Backpapier auskleiden. Den Teig etwa 3 cm hoch einfüllen und im 180 Grad heißen Ofen etwa 30 Minuten backen. Den Kuchenrand mit einem Messer lösen und den Kuchen zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen. Dann in 4x6 cm große Rechtecke schneiden.

Für die Orangen-Bergamotten-Mousse das Eigelb mit dem Zucker dem Abrieb von Bergamotte und Orange über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, bis sich der Zucker ganz gelöst hat. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, dann Cointreau, Orangen- und Bergamottensaft untermischen und die Mischung durch ein Sieb passieren. Sobald sie anzuziehen beginnt, den geschlagenen Rahm unterheben. Die Mousse im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Kuchenstücke auf die Teller verteilen und mit je einer Nocke Bergamotten-Mousse bedecken. Mit Schokoladenspänen und Orangenschalen-Julienne garnieren.
Je 3 Orangenfilets samt Minzeblättchen anlegen.

HINWEIS:
Die Bergamotte (bot. Citrus bergamia) ist eine Hybride aus Bitterorange und Zitronatzitrone und hat damit die gleichen „Eltern“ wie die Zitrone. In erster Linie wird sie ihres Duftes wegen für die Parfümherstellung und ätherische Öl verwendet.



„Oliver Barda“   Seite 102
Engadiner Tappas-Menü / Desserts

Maronen-Birnen-Studel mit Preiselbeer-Confit


Zutaten für 6 Personen:

Für die Maronen:
50 ml    Wasser
70 g      Rohrzucker
1           Tahiti-Vanilleschote, aufgeschlitzt (siehe Hinweis)
20 cl      Kirschwasser
20 cl      Birnengeist
20 ml    Pinot Blanc vom Weingut Davaz in Graubünden
80 g      Maronen, geschält
12         große Maronen, geschält; für die Garnierung

Für den Strudel:
200 g     Birnen, in Würfel geschnitten
10 g       Butter
25 g       süßes Mie de pain (frische Biskuitbrösel)
30 g       brauner Zucker
10 g       gehobelte Mandeln, geröstet
1 Msp.    gemahlener Zimt
100 g     tiefgekühlter Strudelteig
             flüssiger Butter zum Bestreichen
             Puderzucker zum Bestäuben

Außerdem:
50 ml   Bündner Röteli (Kirschlikör von Kindschi Spirituosen in Davos)
35 g     Zucker
100 g   frische Preiselbeeren
            ganze und gemahlene Pistazien für die Garnitur

Zubereitung:

Für die Maronen Wasser, Zucker, Vanilleschote, Kirschwasser, Birnengeist und Pinot Blanc aufkochen. Sämtliche Maronen einlegen und darin sanft köcheln lassen, bis sie weich sind. Im Sud erkalten lassen. Dann herausheben und die Maronen – außer die für die Garnitur – fein würfeln.

Für den Strudel die Birnenwürfel in der Butter nur kurz dünsten. Gewürfelte Maronen, Biskuitbrösel, Zucker, Mandeln und Zimt untermischen. Eventuell noch etwas mehr Biskuitbrösel unterheben und die Masse mit Zucker und Zimt nachwürzen.

Die Strudelblätter auf einem Tuch nur eben antauen lassen. Üppig mit  flüssiger Butter bestreichen und die Füllung darauf verteilen. Den Strudel mit Hilfe des Tuchs aufrollen, an der Oberseite mit Butter einstreichen und auf einem mit Butter gefetteten Blech im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen.

Bündner Röteli mit dem Zucker auf die Hälfte einkochen lassen. Die Preiselbeeren
hineingeben und neben dem Herd zugedeckt 3-4 Minuten ziehen lassen.

Das Preiselbeer-Confit Sud auf die Teller verteilen. Den in Stücke geschnittenen, mit
Puderzucker bestäubten warmen Strudel darauf anrichten und die Röteli-Preiselbeeren zufügen. Je 2 eingelegte Maronen anlegen und die Teller mit Pistazien garnieren.

HINWEIS:
Die Tahiti-Vanilleschote (vanilla tahitensis) unterscheidet sich – neben ihrer Größe und erheblich im Preis – von der üblichen Gewürz- oder Bourbon-Vanille (vanilla panitolia) durch ein besonders feines, blumiges Aroma. Ihm verdankt sie die Bezeichnung  „Königin der Vanille“.


aus apéro 07

„Michael Fell“   Seite 28

Karotten-Brennnessel-Caponata


Zutaten für 4 Personen:

1 l      Karottensaft
3 EL   Zucker
2        rote Zwiebeln, geschnitten
30 g   Butter
200    ml Himbeeressig
1        grüner Peperoncino, gewürfelt
1        Lorbeerblatt
1        EL Knoblauchwürfel
3        EL gehackte Sardellen
1/2     Fenchelknolle, fein gewürfelt
4        Karotten, fein gewürfelt
je 1    rote und gelbe Paprikaschote, fein gewürfelt
3 EL   Pinienkerne
1 EL   Kapern, fein geschnitten


Den Karottensaft auf 1/2 l einkochen. Den Zucker goldgelb karamellisieren lassen. Zwiebeln samt Butter zufügen und kurz anschwitzen. Mit Himbeeressig ablöschen. Peperoncini, Lorbeer, Knoblauch und Sardellen untermischen und den Essig um ein Drittel einkochen lassen. Fenchel und Karotten in den Topf geben, mit Karottensaft aufgießen und diesen zur Hälfte reduzieren. Paprika zufügen und alles weitere 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Pinienkerne und Kapern untermischen und die Caponata nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Lauwarm servieren.



„Alexander Schütz“   Seite 98

Champagner-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

10 ml     Fond blanc (Geflügelfond)
20 ml     weißer Portwein
10 ml     Champagner-Essig
20 ml     Sonnenblumenöl
20 ml     Walnussöl
20 ml     Olivenöl
        Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
        Zucker


Alle flüssigen Zutaten mit dem Schneebesen verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken.




Krebs-Bisque

Zutaten für 4 Personen:

              Karkassen von 16 Flusskrebsen
250 g     Wurzelgemüse, gewürfelt
              Olivenöl zum Anrösten
1/2 TL    Tomatenmark
        Noilly Prat
        Pernod
5      Pfefferkörner
2      Wacholderbeeren
1       Lorbeerblatt, Salz
30 g  kalte Butter
         schwarzer Pfeffer aus der Mühle
         Cayennepfeffer



Die Krebskarkassen samt Wurzelgemüse in etwas Olivenöl leicht anrösten. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit je einem guten Schuss Noilly Prat und Pernod ablöschen. So viel Wasser angießen, dass alles gut bedeckt ist, Gewürze und 1 Prise Salz zufügen und alles 1 Stunde köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren und auf etwa100 ml einkochen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren erwärmen und mit der Butter aufmontieren. Eventuell mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer nachwürzen.



„Alexander Schütz“   Seite 101

Bärlauch-Kartoffel-Püree

Zutaten für 4 Personen:

400 g     Bamberger Hörnchen
             Salz
50 g       Butter
150 g     Sahne
100 g     Bärlauch-Pesto (siehe Hinweis in apéro 07, Seite 101
        schwarzer Pfeffer aus der Mühle
        frisch geriebene Muskatnuss


Bamberger Hörnchen in Salzwasser kochen, abgießen und durchpressen. Mit Butter und Sahne glatt rühren. Mit Pesto, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf die Teller spritzen.



Tomaten-Essenz

Überreife Tomaten waschen und pürieren. Dazu Basilikum (besonders würzig sind die Stängel), Pfefferkörner und Lorbeerblätter nach Geschmack geben. Alles aufkochen, dann durch ein Tuch ablaufen lassen. Die Mischung auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Tomatenessenz lässt sich hervorragend portionsweise auf Vorrat einfrieren.



Lammfarce

Zutaten für 4 Personen:

150 g     Lammrücken, pariert
150 g     Sahne
              Salz, Cayennepfeffer

Das Fleisch würfeln und 15 Minuten gefrieren lassen. In zwei Portionen teilen und getrennt voneinander mit je 50 g Sahne in der Moulinette fein pürieren. Jede Portion sofort wieder kalt stellen. Alles zusammen durch ein feines Sieb streichen und nochmals kalt stellen. Dann mit der restlichen Sahne zu einer cremig-glänzenden Farce verrühren und kräftig mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. Dann Konsistenz und Geschmack prüfen: Etwas Farce mit einem Teelöffel abstechen, im nur leise simmernden Wasser 5 Minuten ziehen lassen. Wenn nötig nachwürzen, dann aber vor der Verwendung erneut kalt stellen.



„Alexander Schütz“   Seite 101

Lammglace

Zutaten für 4 Personen:

Grundlage für die Lammglace ist ein kräftiger Lammfond, der natürlich zuerst gekocht werden muss.

Lammfond:

    Gehackte Knochen von 1 Lammrücken
    Olivenöl zum Anrösten
300 g Mirepoix (Karotte, Lauch, Zwiebel, gewürfelt)
30 g     Butter
2 EL     Tomatenmark
1–2     Zweige Rosmarin
1–2     Zweige Thymian
1         Stängel Basilikum
1/2      Knoblauchzehe
2         Lorbeerblätter
3         schwarze Pfefferkörner
300     ml Riesling
    Wasser - 1 TL Salz

Für die Glace:

          Parüren von 1 Lammrücken
          Olivenöl
200 g Butter
10     Schalotten, gewürfelt
10     Champignons, grob gewürfelt
3       schwarze Pfefferkörner
1       Lorbeerblatt
250 ml Rotwein
20 ml Aceto Balsamico
100 ml Sherry (Amontillado)
50 ml Madeira
50 ml roter Portwein
    Lammfond
    Salz
1     Kalbsfuß (vom Metzger in kleine Stücke zersägt)
2     Knoblauchzehen, ungeschält
1     Zweig Rosmarin
1     Zweig Thymian


ZUBEREITUNG


Für den Fond die Knochen in wenig Olivenöl anrösten. Mirepoix und Butter zufügen und kurz mitrösten. Das Tomatenmark unterrühren. Die Kräuter und Gewürze zugeben und alles mit Riesling ablöschen. Den Riesling fast ganz einkochen lassen, dann so viel Wasser zugießen, dass alles gut bedeckt ist. Salzen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Dann passieren und auf etwa 1,5 l einkochen lassen.

Für die Glace die Parüren in wenig Öl anschwitzen, das Öl dann abgießen. 100 g Butter (den Rest kühl stellen) zufügen, Schalotten, Champignons, Pfefferkörner und Lorbeerblatt kurz mit anrösten. Mit Rotwein, Aceto Balsamico, Sherry, Madeira und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen. Mit Lammfond auffüllen, leicht salzen, Kalbsfuß, Knoblauch, Rosmarin und Thymian zufügen und alles etwa 2 Stunden köcheln lassen. Dann passieren und bis zur gewünschten Aromastärke einkochen lassen. Mit der restlichen Butter aufmontieren und mit Salz abschmecken.



„Alexander Schütz“   Seite 102

Schoko-Sablé

Zutaten für 4 Personen:


2       Eigelb
80 g  Zucker
80 g  weiche Butter
100 g Mehl
12 g   Kakaopulver
4 g     Backpulver

Zubereitung:

Für den Schoko-Sablé die Eigelbe mit Zucker schaumig schlagen. Die Butter einrühren, bis die Masse cremig ist. Mehl, Kakao und Backpulver darübersieben und unterheben. Hauchdünne Rechtecke von 3,5 x 10 cm auf eine Backmatte streichen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 6 Minuten
backen.


Hippen

Zutaten für 4 Personen:


100 g Puderzucker    
100 g Mehl
100 g Eiweiß
100 g zerlassene Butter
1     Prise Salz
1/2  Vanilleschote (ausgeschabtes Mark)

Zubereitung:

Den Puderzucker mit Mehl mischen. Mit Eiweiß, Butter, Salz und Vanillemark glatt verrühren. Etwas kleinere Rechtecke als für den Sablé auf eine Backmatte streichen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen goldgelb backen. Rasch abheben und abkühlen lassen.

aus apéro 08

Taubenjus (S.20)

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Taubenknochen, gehackt
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Stück Knollensellerie, etwa 60 g, grob gewürfelt
2 Karotten, grob gewürfelt
2 Tomaten, geviertelt
2 Knoblauchzehen, gewürfelt
Öl zum Anbraten
2 EL Tomatenmark
4 Stängel Petersilie
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
100 ml Rotwein
100 ml Weißwein
50 ml Madeira
2 l kaltes Wasser, etwa


Zubereitung:

Die Taubenknochen in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und auf ein Backblech geben. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen goldgelb rösten, dabei hin und wieder wenden.

Das Gemüse samt Knoblauch im Öl anbraten, das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten lassen. Die Knochen, Petersilie, Rosmarin, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zufügen, mit Rot- und Weißwein sowie dem Madeira ablöschen und die Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen. Erst dann das Wasser angießen und einmal aufkochen lassen. Den Schaum abnehmen und die Hitze reduzieren.

Alles 3–4 Stunden leise köcheln lassen, dabei immer mal wieder abschäumen. Den Fond zuerst durch ein Sieb, dann durch ein Passiertuch gießen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

 

aus apéro 09

 

Michaela Peters   

Pesto (S. 18)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 Bund Basilikum, abgezupfte Blätter
200 ml Olivenöl
1 EL Pecorino, gerieben
1 EL Pinienkerne
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten im Mixer zu einer homogenen Masse vermischen.


Mohn-Chips (S. 22)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
50 g weiche Butter
50 g Mehl
50 g Eiweiß
1 Prise Salz
Mohn

ZUBEREITUNG
Butter, Mehl, Eiweiß und Salz zu einem weichen Teig verrühren und hauchdünn auf Backpapier oder einer Silikonmatte verstreichen. Mit Mohn bestreuen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Nach dem Abkühlen in beliebige Stücke brechen.


Dunkler Wildfond (S. 24)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 kg frische Wildknochen, in gleichmäßige Stücke gehackt
40 ml Pflanzenöl
250 g Zwiebeln, grob gewürfelt
100 g Möhren, grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
500 ml Rotwein
250 ml roter Portwein
2 Gewürznelken
2 Stücke Sternanis
8–10 weiße Pfefferkörner
2 Pimentkörner
2 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig

ZUBEREITUNG
Knochen und Öl in einen Bräter geben und im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten rösten. Zwiebeln und Möhren zufügen und Farbe nehmen lassen. Tomatenmark und Mehl einrühren und ebenfalls anrösten. Nach und nach mit Rot- und Portwein portionsweise ablöschen und einkochen lassen. Die stufenweise Reduktion bewirkt eine Intensivierung der Farbe. So viel kaltes Wasser angießen, dass die Knochen ganz bedeckt sind. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann die sich oben absetzenden Trübstoffe und das Fett sorgfältig abschöpfen. Erst jetzt die Gewürze zufügen und den Fond mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein Seihtuch passieren und auf 600 ml einkochen lassen.



Erich Schwingshackl (S. 60)

Wildjus

ZUTATEN FÜR ETWA 2 LITER

1,8 kg Hirschknochen, gleichmäßig gehackt
30 g Öl
200 g Hirschparüren
450 g Zwiebeln, gewürfelt
200 g Karotten, gewürfelt
100 g Knollensellerie, gewürfelt
50 g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt
1 TL Tomatenmark
3/4 l Rotwein
1/4 l roter Portwein
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
3 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
8 schwarze Pfefferkörner
1 Prise Salz

ZUBEREITUNG

Die Hirschknochen mit dem Öl in einem Bräter im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten rösten lassen. Erst dann die Parüren und einige Minuten später das Gemüse samt dem Speck zufügen und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Das ausgetretene Fett abgießen. Das Tomatenmark unter Knochen, Parüren und Gemüse rühren und alles nach und nach mit Rot- und Portwein ablöschen. Dabei die jeweils vorige Menge stark einreduzieren, um dem Fond Farbe und Charakter zu geben.

Den Ansatz erkalten lassen. So viel kaltes Wasser angießen, dass die Knochen völlig bedeckt sind, aufkochen und alles in einen Topf umfüllen. Erneut zum Kochen bringen und das Fett sowie die Trübstoffe abschöpfen. Nun erst die Gewürze zufügen und den Fond mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder abschäumen und gegebenenfalls Wasser nachgießen, damit zum Schluss 2 l Jus entstanden sind. Diese durch ein Passiertuch abseihen und entfetten.

Die benötigte Menge Jus abnehmen, den Rest kalt stellen oder einfrieren.




Gran Festa de la Calcotada (S. 98)

Salvitxada

ZUTATEN
6 getrocknete Paprikaschoten (Ñoras)
1 Knoblauchknolle
500 g vollreife Tomaten
Öl zum Einfetten
500 g Mandelkerne, geröstet, gemahlen
500 g Haselnüsse, geröstet,  gemahlen
etwas getoastetes Weißbrot, zerbröselt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Paprikapulver rosenscharf
Salz
1/2 l kalt gepresstes Olivenöl
1/8 l Weinessig, etwa
1 Chilischote

ZUBEREITUNG
Die Ñoras über Nacht in Wasser einweichen und danach abtropfen lassen.

Von der Knoblauchknolle die Spitze abschneiden und die Knolle samt den Tomaten auf einem geölten Rost grillen oder auf einem geölten Backblech bei höchster Stufe im Ofen rösten, bis die Schalen fast schwarz sind und sich leicht ablösen lassen. Abkühlen lassen. Dann die Knoblauchzehen ablösen und aus ihren Häuten drücken, die Tomaten häuten.

Beides zusammen mit den  Ñoras im Mörser (oder mit den Stabmixer)  pürieren. Dann nach und nach die gemahlenen Mandeln und Haselnüsse sowie jeweils etwas Brot zufügen und alles im Mörser (oder auch mit den Stabmixer) durcharbeiten, bis eine glatte Paste entsteht.

Diese mit den Gewürzen, Öl und Essig vermischen und dabei so lange verrühren, bis eine dickflüssige, sämige Sauce entsteht. Die Salvitxada ganz zum Schluss mit der zerstampften Chilischote abschmecken.

HINWEIS
Für die Salvitxada gibt es in jeder Familie in Valls ein eigenes Rezept. Betrachten Sie dieses darum als – je nach persönlichen Vorlieben – variierbares Grundrezept. Das gilt auch für die Frage, ob Sie die Chilischote zum Abschmecken entkernen oder samt Kernen mörsern: Ohne ist die milder, denn die Schärfe versteckt sich in den Kernen.

aus apéro 10

 

Andreas Hillejan

Tomaten-Chutney (S. 30)

ZUTATEN

6 Schalotten, grob gewürfelt

1 EL Olivenöl

3 kg reife Tomaten, geviertelt

500 g Gelierzucker 1:1

1 TL Fenchelsamen

1 TL Korianderkörner

2 Sternanis

10 Pfefferkörner

3 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 TL Olivensalz (siehe unten)

8 Zweige Thymian

2 Stängel frisches Basilikum

 
ZUBEREITUNG

Die Schalotten in dem Olivenöl glasig werden lassen. Die übrigen Zutaten zufügen, aufkochen und ohne Deckel 90 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Kühl aufbewahren.

HINWEIS

Olivensalz bekommt man als Fertigmischung im Delikatess-Versandhandel. Man kann es aber auch selber herstellen: Etwa 10 schwarze Oliven (entsteint) mit 1 Zweig Rosmarin und 3–4 Pfefferkörnern im Mixer oder im Mörser zu einer Paste verarbeiten.

Mit mindestens 100 g Fleur de Sel mischen und auf einem mit Backpapier bedeckten Blech bei 100 Grad im Umluftbackofen etwa 90 Minuten trocknen, dabei immer wieder wenden.

 

 

Manfred Lang

Kartoffel-Blinis (S. 40)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

120 g Kartoffeln, frisch gekocht und ausgedämpft

1 Ei

1 Msp. Backpulver

30 g Crème fraîche

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

geriebene Muskatnuss

1 EL Butter


ZUBEREITUNG

Die noch heißen Kartoffeln durch ein Sieb streichen, mit den übrigen Zutaten verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine beschichtete Pfanne leicht erhitzen. Von der Kartoffelmasse mit einem Teelöffel kleine Häufchen abstechen, in die Pfanne setzen und rund drücken. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 4 Minuten backen. Erst unmittelbar vor dem Servieren die Butter in die Pfanne geben, die Blinis wende und ganz zart braten.