Rezepergänzungen apéro 27

Rezeptergänzungen apéro 27

Frank Schreiber Grün-weiße Spargel-Mousse     Seite 4

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die grüne Mousse
    100 g      grüner Spargel
    100 ml    Sahne
    3 Blatt    Gelatine, eingeweicht
    1 EL       Sud von eingelegten Spreewälder Gewürzgurken
    6 EL       Gartenkresseblättchen
  80 ml       Milch Salz, Zucker frisch geriebene Muskatnuss
     140 g    Sahne

Für die weiße Mousse
     100 g     weißer Spargel
    100 ml    Sahne
    3 Blatt    Gelatine, eingeweicht
       50 g    Naturjoghurt
       1 EL    Sud von eingelegten Spreewälder Gewürzgurken        

                 Salz, Zucker frisch geriebene Muskatnuss
    140 g     Sahne

Für das Gelee
    250 ml    Gewürzgurkenfond
    3 Blatt    Gelatine, eingeweicht

ZUBEREITUNG:


Für die grüne Mousse den Spargel am unteren Stangenende schälen, in kleine Stücke schneiden und in der Sahne weich kochen. Die Masse fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Gelatine im angewärmten Gurkensud lösen und unter das Spargelpüree rühren. Die Kresseblättchen mit der Milch fein pürieren und unter das Spargelpüree mischen. Mit Salz, Zucker und Muskat würzen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auskleiden, die Masse hineingeben, glatt verstreichen und kalt stellen.

Für die weiße Mousse den weißen Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und in der Sahne weich kochen. Die Masse fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Gelatine im angewärmten Gurkensud lösen und unter das Spargelpüree rühren. Den Naturjoghurt untermischen und alles mit Salz, Zucker und Muskat würzen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Diese Masse gleichmäßig auf die grüne Mousse verteilen, die Oberfläche ebenfalls glatt verstreichen und die Mousse erneut kalt stellen.

Für das Gelee den Gurkensud erwärmen und die Gelatine darin lösen. Leicht abkühlen lassen, gleichmäßig auf die grüne Mousse gießen und im Kühlschrank gelieren lassen. Die Mousse vor dem Servieren in gleichmäßige Würfel schneiden.


Möhrchen-Tarte    Seite 43

Für den Mürbeteig
    300 g    Mehl
    200 g    Butter
    100 g    Zucker
          1    Eigelb
          1    Prise Salz
                Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Für den Belag
          4    Eigelb
    150 g    Möhrchenpüree
       5 g    Agar-Agar
   100 g    Crème fraîche
               Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
    

ZUBEREITUNG:


Für den Mürbeteig alle Zutaten glatt verkneten. Den Teig in Folie einschlagen und mindestens 1 Stunde kühlen.
Für die Tarte 100 g Mürbeteig abnehmen (den Rest anderweitig verwenden) ausrollen, in eine Tarte-Form geben und die Ränder hochziehen. Den Teig mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen und bis zur Teigrandhöhe mit trockenen Hülsenfrüchten füllen. Im auf 170 Grad vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen. Die Hülsenfrüchte samt Pergamentpapier entfernen. Die Eigelbe mit dem Möhrchenpüree über Wasserdampf bis 85 Grad erhitzen, auf den Mürbeteig geben und bei 100 Grad etwa 25 Minuten backen. Die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer würzen. Einen kleinen Teil davon erwärmen und mit Agar-Agar binden. Das Ganze zur restlichen Crème fraîche geben, auf die Tarte verteilen und mindestens 1 Stunde kühlen. Die Tarte vor dem Servieren in Stücke schneiden und unter dem Salamander temperieren.


Möhrchencreme    Seite 43
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
    300 g    Möhren, gewürfelt
     50 g     Zwiebeln, gewürfelt
     50 g     Butter
     50 ml   Orangensaft
      50 g    Sahne
                Salz, Cayennepfeffer
                frisch geriebene Muskatnuss, Honig

ZUBEREITUNG:
Die Möhren- und Zwiebelwürfel in der Butter anschwitzen, mit Orangensaft und Sahne ablöschen und weich kochen. Mit Salz, Cayennepfeffer, Muskat und Honig abschmecken und alles fein pürieren. Eine Hälfte für die Tarte verwenden, die andere in einen Spritzbeutel füllen und warm stellen.


Möhrchen-Gel    Seite 43

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
    300 ml    Karottensaft, frisch gepresst
    200 g    Orangensaft, frisch gepresst
5 g Ingwerwurzel, fein gewürfelt
½     Rosmarinzweig
    Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
½ g Agar-Agar

ZUBEREITUNG
Karotten- und Orangensaft mit Ingwer und Rosmarin auf 250 ml einkochen. Agar-Agar zugeben, nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen. Die fest gewordene Masse zum Gel pürieren, in eine Spritzflasche füllen und warm stellen.


Möhrchen-Chutney        Seite 43
    ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

100 g    Möhrchen, geputzt
20 g     Zwiebel, geschält
70 ml    Weißweinessig
40 g     Honig
¼ TL    Senfkörner    
Salz, Cayennepfeffer

ZUBEREITUNG
Möhrchen und Zwiebel feinwürflig schneiden. Den Essig mit dem Honig und den Senfkörnern aufkochen, die Möhrchen- und Zwiebelwürfel zugeben und etwa 15 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten leicht erwärmen.


Kartoffel-Chips     Seite 43

ZUTATEN
1    Kartoffel
     Öl und Salz

ZUBEREITUNG
Die Kartoffel-Chips die Kartoffel schälen, zum Würfel und diesen in hauchdünne Scheiben schneiden. Nach Wunsch in der Mitte rund ausstechen. Nebeneinander auf ein mit Öl bestrichenes Backblech legen und im 180 Grad heißen Ofen goldgelb backen. Vom Blech lösen und leicht salzen.


Rhabarber-Chip    Seite 44
ZUTATEN
½     Stange Rhabarber, geputzt
100 ml Läuterzucker

ZUBEREITUNG
Den Rhabarber der Länge nach in 2 mm starke Scheiben schneiden und durch lauwarmen Läuterzucker ziehen. Die Scheiben auf Backpapier im 80 Grad heißen Ofen in mindestens 6 Stunden trocknen.


Schokoladenspirale        Seite 44
ZUTATEN
    200 g    Zartbitterschokolade

ZUBEREITUNG
Die Schokolade temperieren und mit einem Spachtel gleichmäßig dünn auf einen Streifen fester Klarsichtfolie streichen. Die Schokolade mit einem kammförmigen Kunststoffschaber zu dünnen Streifen formen und leicht anziehen lassen. Die Folie zu einer Spirale rollen, mit einem Ring fixieren und kühl stellen. Um die geringelten Schokoladenspiralen zu lösen, vorsichtig mit einer Messerspitze die Folie ablösen.

Kanako Okada

Birnen-Tarte        Seite 88


ZUTATEN FÜR ETWA 10 TARTES
Für den Teig
140 g Butter
80 g Zucker
2 Eigelb
1 Prise Salz
etwas abgeriebene Zitronenschale
200 g Mehl

Für die Mandelmasse
150 g weiche Butter
150 g Zucker
3 Eier
150 g Mandelgrieß
30 ml Rum
etwas Vanillemark

Außerdem
5 Birnen, etwa
Aprikosenkonfitüre zum Aprikotieren

ZUBEREITUNG
Butter und Zucker glatt verrühren. Nach und nach die Eigelbe, Salz und etwas Zitronenschale untermischen. Das Mehl zufügen und locker unter die Masse arbeiten, nicht kneten. Den Teig dann für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Teig vor dem Backen 2 mm dick ausrollen, etwas größer als die Tarte-Förmchen ausstechen und die Förmchen damit auskleiden.

Für die Mandelmasse Butter und Zucker schaumig schlagen. Unter weiterem Schlagen nach und nach die Eier zufügen und zum Schluss das Mandelgrieß samt Rum und etwas Vanillemark untermischen. Die Tartes bis zur halben Höhe damit füllen. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch gleichmäßig quer einschneiden. Jeweils in die Mandelmasse setzen, die Tartes im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zum Aprikotieren die Konfitüre unter Rühren aufkochen, bis sie streichfähig ist und die Tartes damit überglänzen.

HINWEIS
Je nach Saison verwendet Kanako Okada verschiedene Obstsorten, zum Beispiel Äpfel, Rhabarber, Heidelbeeren, Sauerkirschen.



Susanne Hofmann
Naturjoghurt        Seite 92


ZUTATEN
1 l Frischmilch
100 g Naturjoghurt

ZUBEREITUNG
Die Milch in einem Topf auf 35–40 Grad erwärmen; die Temperatur dabei mit dem Lebensmittelthermometer kontrollieren. Den Topf vom Herd nehmen und den Joghurt in die Milch rühren.

Die Masse in mit kochend heißem Wasser ausgespülte und gut getrocknete Gläser füllen und diese mit Schraubdeckeln verschließen. Die Gläser auf die warme Heizung oder in einem Topf mit warmem Wasser stellen und die Masse in 12–24 Stunden zu Joghurt reifen lassen. Entweder gleich verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren.


Quark

ZUTATEN
2 l Frischmilch
6 EL Sauermilch

ZUBEREITUNG
Die Milch in einem Topf auf exakt 30 Grad erwärmen. Den Topf vom Herd nehmen, die Sauermilch sorgfältig unter die Milch mischen und die Masse abgedeckt 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Masse dann kreuz und quer mit einem Messer oder einer Käseharfe schneiden und 10 Minuten ruhen lassen.

Ein Sieb über eine Schüssel hängen und mit einem Leinen- oder Mulltuch auslegen. Die Masse hineingeben und 1–2 Stunden abtropfen lassen.

Den Quark in ein gut schließendes Gefäß geben und bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen.


Mascarpone

ZUTATEN
2 l frische Sahne (30–35 % Fett)
30 ml Zitronensäure (5%ig)

ZUBEREITUNG
Die Sahne in eine Schüssel geben und im heißen Wasserdampf auf 90 Grad erhitzen; die Temperatur dabei mit dem Lebensmittelthermometer kontrollieren.

Die Sahne aus dem Wasserbad nehmen, die Zitronensäure unter Rühren zugeben und etwa 10 Minuten weiterrühren, bis sich zunächst sehr feine, dann größere Körner bilden und die Masse dichter und fester wird.

Ein Sieb über eine Schüssel hängen und mit einem Leinen- oder Mulltuch auslegen. Die Masse hineingeben und 8–10 Stunden bei einer Temperatur von 10 Grad ruhen lassen. Das Tuch mit der Masse hochnehmen und aufhängen, sodass die Masse weitere 8–10 Stunden abtropfen kann.

Den Mascarpone in ein gut schließendes Gefäß geben und bei 2–4 Grad aufbewahren. Er sollte möglichst nicht länger als 24 Stunden aufbewahrt werden.


Harzer Kümmelkäse

ZUTATEN
1 kg Quark
1 TL Speisenatron
1 TL Salz
1–2 EL Kümmelsamen

ZUBEREITUNG
Den Quark in einem Sieb über einer Schüssel etwa 30 Minuten lang abtropfen lassen. Dann in einer zweiten Schüssel mit Natron, Salz und Kümmelsamen gründlich vermischen.

Die Masse mit leicht angefeuchteten Händen zu kleinen Talern formen, diese nebeneinander auf ein Kuchengitter legen und in einen verschließbaren Tortenbehälter stellen. 7–10 Tage bei 15 Grad reifen lassen und dabei täglich wenden.

Oder die Masse zunächst in eine rechteckige Käseform geben und in 24 Stunden bei Zimmertemperatur fest werden lassen. Dann den Käse aus der Form nehmen, auf dem Kuchengitter in den Tortenbehälter stellen und wie oben beschreiben weiterverfahren.



Hans Jörg Bachmeier

Wolfsbarsch auf rotem Paprika mit Auberginen-Kaviar        Seite 99

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Auberginen-Kaviar
2 mittelgroße Auberginen
Olivenöl
Meersalz
Zucker

Für das Paprikapüree
6 rote Paprikaschoten
Meersalz
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen, angedrückt

Für den Wolfsbarsch
4 Wolfsbarschfilets von je etwa 150 g, mit Haut
Meersalz
2 EL Sonnenblumenöl
2 EL kalte Butter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe, angedrückt

Außerdem
etwas Olivenöl
Piment d’Espelette
Spitzen von kleinblättrigem Basilikum

ZUBEREITUNG

Die Auberginen rundherum mit einer Gabel einstechen. Einzeln auf Alufolie legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Die Auberginen locker in die Folie wickeln und diese fest verschließen. Im 180 Grad heißen Ofen in etwa 40 Minuten garen; sie müssen ganz zusammengefallen sein. Die Auberginen aus der Folie nehmen, der Länge nach halbieren und die Stiele abschneiden. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Schale lösen, ohne diese zu verletzten. Die Schalen im 80 Grad heißen Ofen 1–1 ½ Stunden trocknen.

Das Fruchtfleisch mit einer Teigkarte zerhacken; nicht mit einem Messer, um die Kerne nicht zu verletzen. Sie würden den „Kaviar“ bitter machen. Diesen mit Olivenöl, Meersalz und etwas Zucker abschmecken. Vor dem Anrichten erwärmen und lauwarm servieren.

Für das Paprikapüree die Schoten halbieren, entkernen und von den Stielen befreien. Nebeneinander in einen flachen Topf legen und mit Meersalz bestreuen. Thymian, Rosmarin und Knoblauch zufügen und die Paprikaschoten im 180 Grad heißen Ofen zugedeckt etwa 1 ½ Stunden im eigenen Saft schmoren lassen, bis sie ganz weich sind. Die Kräuter entfernen. Die Schoten samt dem aus seiner Schale gedrückten Knoblauch im Mixer pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen und bis zum Anrichten warm stellen.

Für den Wolfsbarsch die Filets mit etwas Meersalz würzen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite etwa 6 Minuten braten. Den Fisch wenden, die kalte Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch zufügen und den Fisch in 2–3 Minuten zu Ende braten. Dabei häufig mit dem Bratfett übergießen.

Das Paprikapüree auf vorgewärmte Teller streichen. Jeweils 1 Fischfilet und 1 Nocke Auberginen-Kaviar darauf anrichten. Die Teller mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Piment d’Espelette bestreuen. Das Püree mit den Basilikumspitzen, den „Kaviar“ mit der Auberginenschale garnieren.