Rezeptergänzungen apéro 28

Boris Benecke

Geräucherter Wildlachs mit Avocado und Kaviar        Seite 42

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

Für das Sauerrahmeis
500 g saure Sahne
150 g Zucker
25 ml Zitronensaft
1 TL Glukose

Für den Lachs
500 g Wildlachsfilet
40 g Buchenholz
2 Zweige Thymian
150 g Crème fraîche
Limettensaft, Salz

Für die Brot-Chips
200 g Holzofenbrot am Stück
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Olivenöl zum Braten

Für das Limettengel
2 Limetten, Saft
250 ml Zitronenlimonade
1 kleiner Zweig Thymian
2 Kaffirlimettenblätter
4 g Agar-Agar

Für die Avocados
4 reife Avocados
1 EL Olivenöl
½ Limette, Saft
Salz

Für die Sauerrahmcreme
100 g saure Sahne
Limettensaft, Salz

Außerdem
20 ml Sonnenblumenöl
40 g Maltodextrin
30 g gefriergetrockneter Sauerrahm
125 g Kaviar (z. B. Prunier „New York“)
6 dünne Streifen Zitronenschale (siehe Hinweis)
Blutsauerampferblätter
Shiso-Klee
essbare Blüten

ZUBEREITUNG
Für das Eis alle Zutaten gründlich verrühren und in der Sorbetiere gefrieren lassen.

Für den Lachs die Gräten aus dem Fleisch ziehen. Den Lachs über Buchenholz und Thymian bei 40 Grad 4 Stunden räuchern. 6 Streifen abschneiden, etwa 5 mm dick, 6 cm lang und 3 cm breit. 6 Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge abschneiden. Die Abschnitte für ein Tatar fein würfeln. Dieses vor dem Anrichten mit Crème fraîche vermischen und mit Limettensaft und Salz abschmecken.

Für die Brot-Chips das Holzofenbrot leicht anfrieren lassen. Mit der Aufschnittmaschine in etwa 1 mm dünne Scheiben schneiden. Diese in Stücke teilen und mit Rosmarin und Thymian in Olivenöl kross braten. Auf Küchenpapier abfetten lassen. Zum Anrichten 12 Stücke abbrechen und das übrige Brot in der Küchenmaschine zerbröseln.

Für das Limettengel den Saft und die Limonade samt Thymian und Kaffirlimettenblättern auf 125 ml einkochen. Das Agar-Agar kalt anrühren, in die heiße Flüssigkeit rühren, diese erneut 1–2 Minuten kochen, dann erkalten lassen. Zum Anrichten mit dem Stabmixer glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Avocados das Fruchtfleisch aus 3 Früchten samt Olivenöl und Limettensaft zur glatten Creme mixen und mit Salz abschmecken. Die vierte Avocado schälen, entkernen und wie ein Tatar in feine Würfel schneiden. Mit etwas Avocadocreme vermischen. Die übrige Creme ebenfalls in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Sauerrahmcreme die saure Sahne steif schlagen und mit Limettensaft und Salz abschmecken.

Das Sonnenblumenöl mit dem Maltodextrin und dem gefriergetrockneten Sauerrahm zu einer krümeligen Masse verrühren.

Lachstatar, -würfel und -streifen samt Sonnenblumen-Malto, Brot-Chips und -bröseln sowie Avocadotatar, Nocken von Kaviar und Sauerrahmeis anrichten. Alles mit Tupfen von Limettengel, Avocadocreme und Sauerrahmcreme sowie den Zitronenschalenstreifen, Blättern und Blüten garnieren.

HINWEIS
Die Zitronenschalenstreifen in Wasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Dann in Läuterzucker (1:1) blanchieren, erkalten lassen und den Vorgang einmal wiederholen.



Carabiniero mit Erbsenpüree, Apfel und Pfifferlingen        Seite 43

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

Für das Apfelgel und Apfeltatar
3 l Apfelsaft, frisch gepresst aus etwa 2 kg Pink Lady
50 ml Chablis
1 Zweig Zitronenthymian
1 Kaffirlimettenblatt
7 g Agar-Agar
1 Pink Lady

Für das Erbsenpüree
300 g tiefgekühlte Erbsen
Salz
50 g Sahne
50 g Butter
1 EL Crème fraîche

Für die Pfifferling-Panna cotta
150 g Pfifferlinge
20 g Butter
50 ml Weißwein
150 g Sahne, Salz
3 g Iota (pflanzliches Geliermittel)

Für die Carabinieros
6 große Carabineros von je etwa 180 g
Butter zum Braten
Murray River Salt

Außerdem
150 g kleine Pfifferlinge
Butter zum Braten, Salz
4 Radieschen mit Stängelansatz
Blutsauerampferblätter
rosa Blätter von Shiso-Mix

ZUBEREITUNG
Für das Apfelgel den Saft samt dem Wein, Thymian und Limettenblatt auf 1 l einkochen lassen und durch ein Sieb gießen. Agar-Agar einrühren und den Saft 2 Minuten köcheln lassen. Abkühlen und erstarren lassen. Vor dem Anrichten glatt mixen. Vor dem Anrchten den Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Gel zu Tatar mischen und zu Nocken formen.

Für das Erbsenpüree die Erbsen in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und in einem Küchentuch sehr gut  trocken tupfen. Die Erbsen samt Sahne und Butter fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Mit Crème fraîche und Salz abschmecken.

Für die Pfifferling-Panna cotta die Pilze in der Butter anbraten. Mit dem Wein ablöschen. Die Sahne angießen und alles 5 Minuten köcheln lassen. Fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Auf 80 Grad erhitzen und das Iota einrühren. Die Mischung etwa 1 cm hoch in ein Gefäß gießen und vor dem Anrichten rund ausstechen (3 cm Ø).

Die Carabinieros bis auf den Schwanzfächer auslösen und vorsichtig von den Darmfäden befreien. Dann in reichlich aufgeschäumter Butter pro Seite etwa 1 Minute braten. Vor dem Anrichten mit Murray River Salt würzen.

Die Pfifferlinge scharf in Butter anbraten und salzen. 2 Radieschen in jeweils 3 Teile schneiden, die übrigen mit dem Trüffelhobel fein hobeln.
Das Apfelgel und das Erbsenpüree auf die Teller streichen. Carabinieros, Pfifferling-Panna cotta und Apfeltatar darauf anrichten und die Pfefferlingen samt den Blättern anlegen.



Wagyu-Bäckchen mit Kartoffelcreme, Steinpilzen und Trüffel    Seite 44

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

Für die Wagyu-Bäckchen
6 Wagyu-Bäckchen von je etwa 500 g
Sonnenblumenöl zum Anbraten
500 g Röstgemüse (Karotte, Knollensellerie, rote Zwiebeln)
2 EL Tomatenmark
2 l Rotwein (Lemberger)
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Handvoll Petersilie
2 l Kalbsfond
Portwein
Rotwein
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Kartoffelcreme
500 g mehligkochende Kartoffeln, Salz
50 g Sahne
50 ml Milch
40 g gebräunte Butter

Für die Steinpilze
6 Steinpilze
Butter zum Braten, Salz

Außerdem
35 g rohe Gänsestopfleber
Murray River Salt
1 schwarze Trüffel von etwa 30 g
Staudensellerieblättchen
Blutsauerampferblätter
Kleeblätter

ZUBEREITUNG
Für die Wagyu-Bäckchen das Fleisch sorgfältig parieren und in Öl rundherum scharf anbraten. Dann herausnehmen. Das Röstgemüse in etwa walnussgroße Stücke schneiden und samt den Parüren und danach dem Tomatenmark anrösten. Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und die Kräuter hineingeben. Mit dem Kalbsfond aufgießen. Die Bäckchen hineingeben und zugedeckt 2 Stunden bei sanfter Hitze schmoren lassen. Die Bäckchen aus dem Schmorfond nehmen und diesen durch ein Sieb passieren. Dann bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit Port- und Rotwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bäckchen zum Anrichten in der Sauce erwärmen.

Für die Kartoffelcreme die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser garen. Dann abgießen, ausdampfen lassen und zerdrücken. Sahne und Milch aufkochen, mit den Kartoffeln vermischen und alles durch ein feines Sieb streichen. Die gebräunte Butter unterrühren und die Creme mit Salz abschmecken.

Die Steinpilze mit einem feuchten Tuch abreiben und am Stiel leicht abschaben. Die Hüte jeweils in Viertel, die Stiele in Stifte oder Würfel schneiden und alles in reichlich aufgeschäumter Butter anbraten. Leicht salzen.

Die Kartoffelcreme auf die Teller streichen und die Pilzstiele darüber verteilen. Die Bäckchen mit ihrer Sauce darauf anrichten.
Die Gänseleber in 4 dünne Scheiben schneiden, leicht aufrollen, mit Murray River Salt bestreuen und auf das Fleisch setzen. Die Trüffel hauchdünn darüberhobeln. Alles mit den verschiedenen Blättern garnieren.



Kugeln von Champagner-Parfait mit Portweinkirschen        Seite 45

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

Für die Baiser-Umhüllung
3 Eiweiß
200 g Zucker

Für das Champagner-Parfait
375 g Sahne
190 ml Champagner
135 g Zucker
9 Eigelb
80 g weiße Kuvertüre, z. B. Ivoire von Valrhona), gehackt
4 ½  Blatt Gelatine, eingeweicht
Champagner

Für die Portweinkirschen
500 ml Portwein
150 ml Rotwein
80 g Zucker
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
12 Kirschen, mit Stiel
20 g Marzipan

Außerdem
Blattgold
Minzeblättchen

ZUBEREITUNG
Für die Baiser-Umhüllung Eiweiß und Zucker verrühren und langsam auf 45 Grad erwärmen. Dann zu einer dickschaumigen Masse kalt schlagen. Etwa 3 mm dick auf eine Silikonmatte streichen und mit einer Kammteigkarte Linien ziehen. Im 100 Grad heißen Ofen (Umluft) 10 Minuten backen. 10 Stunden auskühlen lassen.

Für das Champagner-Parfait die Sahne mit Champagner und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Die Eigelbe aufschlagen, die Sahne-Champagner-Mischung einlaufen lassen und über einem 81 Grad heißen Wasserbad zur Rose abziehen. Die Kuvertüre und die Gelatine darin lösen, die Masse mit etwas Champagner abschmecken und in das Gefriergerät stellen. Mithilfe eines Eisportionierers zu Kugeln von 4 cm Ø formen und wieder einfrieren. Vor dem Anrichten leicht antauen lassen.

Für die Portweinkirschen den Portwein samt Rotwein, Zucker und Vanillemark auf 200 ml einkochen und etwas abkühlen lassen. Die Kirschen unten etwas abschneiden und mit einem kleinen Kugelausstecher vorsichtig die Steine auslösen. Das Marzipan in 12 Stücke teilen und die Kirschen damit füllen. In den lauwarmen Sud geben und diesen ganz erkalten lassen.

Die Baisermasse in kurze Stücke schneiden und die Champagner-Parfait-Kugeln darin wälzen. Mit Blattgold und Minzeblättchen garnieren und mit den Kirschen anrichten.

HINWEIS
: Boris Benecke serviert die Champagnerkugeln in einer Schokokugel. Dazu Luftballons bis zu einem Durchmesser von 8–10 cm aufblasen und hauchdünn mit Trennwachs besprühen. Dann in bei 38 Grad geschmolzene Schokolade (z. B. Manjari von Valrhona) tauchen, abtropfen lassen und mit Krokant bestreuen, im Kühlschrank erkalten lassen.
Damit diese Kugeln stehen bleiben, setzt er sie auf Joghurt-Pulver. Dazu 20 ml Sonnenblumenöl, 40 g Maltodextrin und 30–35 g gefriergetrocknetem Joghurt (je nach Geschmack) zum Joghurt-Pulver verrühren und auf die Teller geben. Die Luft vorsichtig aus den Ballons heraus lassen und diese aus den Kugeln ziehen. Die Kugeln auf das Joghurt-Pulver setzen und füllen.




Sebastian Wiese        

Chiliöl            Seite 53

ZUTATEN FÜR 100 ml
5 Chilischoten, mittelgroß und mittelscharf
100 ml Olivenöl

ZUBEREITUNG
Die Chilischoten aufschlitzen und die Kerne entfernen. Die Schoten im Mixer pürieren und dabei nach und nach das Öl einfließen lassen. Das Öl durch ein Sieb gießen und in einem gut verschlossenen Glas aufbewahren.



Fenchel-Chips        Seite 53
ZUTATEN
1 Fenchelknolle
2 cl Pernod
Salz

ZUBEREITUNG
Den Fenchel waschen und längs halbieren. Von der Mitte aus in 1–2 mm dünne Scheiben schneiden. Kurz in mit Pernod aromatisiertem Salzwasser blanchieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im Backofen bei maximal 50 Grad über Nacht trocknen lassen.



Tohru Nakamura
Steinpilze mit Haselnuss und Sauerampfer        Seite 74

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die eingelegten Steinpilze
100 g Steinpilze
10 Korianderkörner
5–6 Petersilienstängel
1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
1 kleine Chilischote, aufgeschnitten
100 ml Sushi-Essig

Für das cremige Eigelb
100 g frisches Eigelb

Für die Haselnusscreme
50 g gehäutete Haselnusskerne
100 ml Geflügelfond
1 EL Sherry-Essig
50 g Eiweiß
150 ml Sonnenblumenöl
100 ml Haselnussöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauerampfercreme
100 g Sauerampfer
200 g Crème fraîche
Salz, Cayennepfeffer

Für die Steinpilze
50 g Panko (japanische Brotkrume)
200 g Steinpilze
50 g Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
50 g Haselnussgrieß
1 TL gehackte Petersilie
50 g gebräunte Butter
1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft

Außerdem
Kerbelblätter
Blütenblätter von gelben Taglilien
rote Sauerampferblättchen
Mandelblättchen
feine Streifen von Pilzkraut (Mushroom Plant) oder glatter Petersilie

ZUBEREITUNG
Für die eingelegten Steinpilze diese in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Samt Koriander, Petersilienstängeln, Schalotte und Chilischote 24 Stunden in dem Sushi-Essig einlegen. Zum Anrichten abtropfen lassen.

Für das cremige Eigelb dieses verrühren, in einen Vakuumbeutel geben und verschweißen. Im 60 Grad heißen Wasserbad 20 Minuten pochieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Dann in einen Spritzbeutel geben.

Für die Haselnusscreme die Nusskerne ohne Fettzugabe rösten. Einige Nüsse für die Garnierung fein hobeln. Die übrigen mit Geflügelfond, Essig und Eiweiß glatt mixen. Nach und nach beide Ölsorten einlaufen lassen, bis die Mischung cremig ist. Durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauerampfercreme den Sauerampfer samt der Crème fraîche fein mixen, durch ein Sieb streichen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Für die Steinpilze Panko auf einem Backblech ausbreiten und im 160–170 Grad heißen Ofen in etwa 5 Minuten goldbraun rösten. Die größeren Pilze halbieren und aus der Mitte einige dünne Scheiben abhobeln und beiseitelegen. Die übrigen Pilze in nicht zu kleine Stücke schneiden. In der heißen Butter braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Panko, Haselnussgrieß und Petersilie zufügen und alles schwenken.
Die Pilzscheiben in der gebräunten Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft würzen.

Die Haselnusscreme in üppigen Tupfen, die Sauerampfercreme in kleineren Tupfen auf die Teller geben und verstreichen. Die Pilze darauf anrichten. Dabei die eingelegten Pilze mit den Haselnüssen garnieren. Die Teller mit dem cremigen Eigelb, Kerbelblättchen, Blüten und Sauerampfer sowie Mandelblättchen und Blätterstreifen garnieren.



Iberico Spanferkel mit Kichererbsen-Taboulé und Feige        Seite 75

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Feigen
2–4 Feigen
50 ml Himbeeressig
50 ml Olivenöl

Für das Iberico Spanferkel
Geflügelfond
1 Spanferkelschulter von 500-600 g
200 g Spanferkelbauch
200 g Spanferkelrücken, Salz
300 ml Kalbs-Jus
grob geschroteter schwarzer Pfeffer

Für den Kichererbsen-Taboulé
200 g Kichererbsen, bissfest gegart
50 ml Olivenöl
2 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackte Minze
1 TL feine Schalottenwürfel
50 ml Sushi-Essig
20 ml Sherry-Essig
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Perlzwiebeln
30 g Zucker
8 Perlzwiebeln, geschält
60 g Butter
50 ml Estragonessig
200 ml Geflügelfond
½ Knoblauchzehe, angedrückt
3 Zweige Thymian
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem
4 zarte Lauchzwiebeln, Salz
Butter
100 g kleine Pfifferlinge
Knoblauchöl
weißer Pfeffer aus der Mühle
Mini-Mangoldblätter
Senfkresse

ZUBEREITUNG
Für die Feigen die Früchte quer in Scheiben schneiden und samt Essig und Öl in einen Vakuumbeutel geben. Diesen verschließen und die Feigen mindestens 6 Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Vor dem Anrichten rund ausstechen (1–1 ½  cm Ø).

Für das Spanferkel etwas Geflügelfond in einen Bräter geben. Die Ferkelschulter und den –bauch leicht salzen, jeweils mit der Schwarte nach unten hineinlegen und zugedeckt im 120 Grad heißen Ofen in 90–120 Minuten weich schmoren. Den Rücken vakuumieren und im 68 Grad heißen Wasserbad 15 Minuten garen, dann in Eiswasser abschrecken.

Vor dem Anrichten Bauch und Rücken mit der Schwartenseite nach unten auf einer Grillplatte knusprig braten und warm halten. Von der Schulter die Schwarte ablösen und auf der Grillplatte mit einem Blech beschwert knusprig braten. Die Kalbs-Jus etwas einkochen lassen, die Schulter darin glasieren, erst dann portionieren.
Den Bauch und die Scharte in Stücke, den Rücken in Koteletts teilen. Die Koteletts mit Salz  und Pfeffer würzen.

Für den Taboulé die Kichererbsen hacken, bis eine dem Couscous ähnliche Struktur entsteht. In etwas Olivenöl anschwitzen, mit Kräutern, Schalottenwürfeln, dem übrigen Öl und beiden Essigsorten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Perlzwiebeln den Zucker hell karamellisieren lassen und die Zwiebeln hineingeben. Die Butter zufügen, aufschäumen lassen und mit dem Essig ablöschen. Geflügelfond, Knoblauch und Thymian zufügen. Die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen und nicht zu weich schmoren. Die Zwiebeln herausnehmen und abkühlen lassen. Vor dem Anrichten halbieren oder vierteln. Auf den Schnittflächen ohne Fettzugabe leicht anbraten und mit etwas Schmorfond glasieren.

Die Lauchzwiebeln putzen und in Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und in etwas Butter glasieren. Die Pfifferlinge in etwas Butter kurz anbraten, mit Knoblauchöl, Salz und Pfeffer würzen.

Den Taboulé samt den Pfifferlingen auf die Teller geben. Lauch- und Perlzwiebeln darauf anrichten und mit Mangold- und Senfkresseblättchen garnieren. Das Fleisch und die Feigen auf die Teller verteilen. Die Schulter mit den Schwartenstücken belegen.  



Petermännchen mit Sepia-Paella und Fenchel        Seite 76

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Fenchelgelee
200 g gekochter, pürierter Fenchel
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1,6 g Agar-Agar
Chlorophyll-Pulver

Für die Würzmischung
¼ EL Kreuzkümmel
2 EL Koriandersamen
1 EL Fenchelsamen
2 Vanilleschoten, ausgeschabtes Mark
½ EL Kardamomkapseln, angedrückt
1 ½ Stück Sternanis
2 EL Paprika edelsüß
½ Muskatnuss, frisch gerieben

Für das Tomatenkompott
1 Schlotte, fein gewürfelt
Olivenöl
Zucker
5 Tomaten, gewürfelt
200 g Pelati
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für den confierten Fenchel
4 Scheiben Fenchel, längs 2 cm dick geschnitten
2 Anchovis-Filets
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
½ Zitrone, Saft
100 ml Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sepia-Paella
200 g Bomba Reis
1 Schalotte, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
0,1 g Safran
50 ml Olivenöl
100 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
500 ml Krustentierfond
4 EL feine Würfel von roher Sepia (gehäutet)
Salz, Cayennepfeffer
Zitronensaft

Für die Salcornia-Creme
100 g Salcornia (Queller), geputzt
50 g Eiweiß
50 ml Geflügelfond
20 ml Sushi-Essig
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
200 ml Sonnenblumenöl
150 ml Olivenöl

Für die Safran-Aioli
50 g Eigelb
1 Knoblauchzehe, fein zerdrückt
½ TL Dijon-Senf
0,1 g Safran
1 EL Champagneressig
150 ml Olivenöl
50 ml Sonnenblumenöl
Salz, Cayennepfeffer

Für die Petermännchen
4–8 Filets von Petermännchen von je etwa 50 g, mit Haut
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Zitronensaft

Außerdem
heller Lauch, hauchdünn geschnitten
Fenchelgrün
Oyster leaves

ZUBEREITUNG
Für das Fenchelgelee das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Agar-Agar und Chlorophyll-Pulver einmal aufkochen. Knapp 1 cm hoch auf ein Blech streichen, erkalten und erstarren lassen.

Für die Würzmischung Kreuzkümmel, Koriander und Fenchel rösten, bis die Mischung duftet. Dann samt den übrigen Gewürzen gründlich mörsern und durch ein feines Sieb streichen.

Für das Tomatenkompott die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit etwas Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Frische und geschälte Tomaten zufügen, salzen und pfeffern. So lange bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Das Kompott mit der Würzmischung abschmecken.

Für den confierten Fenchel die Scheiben in einer Grillpfanne kurz angrillen. Nebeneinander auf ein Blech legen. Anchovis, Knoblauch und Zitronensaft darüber verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im 120 Grad heißen Ofen in etwa 30 Minuten weich schmoren. Zum Anrichten abtropfen lassen.

Für die Sepia-Paella den Reis ohne Fettzugabe leicht anrösten, ohne ihn Farbe nehmen zu lassen. Schalottenwürfel, Knoblauch, Safran und Olivenöl unterrühren. Mit Noilly Prat, Weißwein und Krustentierfond aufgießen, aufkochen und den Reis ganz weich kochen lassen. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme mixen.
Die Sepia-Würfel mit 4–5 EL dieser Creme vermengen und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für die Salcornia-Creme alle Zutaten bis auf die beiden Ölsorten glatt mixen. Unter weiterem Mixen beide Ölsorten in dünnem Strahl zugießen, sodass eine mayonnaiseartige Masse entsteht.

Für die Safran-Aioli das Eigelb mit allen Zutaten außer den beiden Ölsorten glatt mixen. Die Öle ebenfalls in dünnem Strahl einlaufen lassen. Die Aioli mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Für die Petermännchen die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Olivenöl auf der Fleischseite einige Sekunden anbraten, auf der Hautseite in maximal 2 Minuten zu Ende braten und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Das Fenchelgelee in 4 Stücke teilen und samt den Petermännchenfilets und dem Fenchel auf die Teller geben. Je 1 Nocke Tomatenkompott ansetzen. Die Sepia-Paella auf den Fisch verteilen. Die Safran-Aioli in großen Tupfen auf die Teller geben und verstreichen. Die Salconia-Creme in einen Spritzbeutel füllen und zu Tupfen auf das Fenchelgelee spitzen. Mit Lauch, Fenchelgrün und Oyster Leaves garnieren.



Entenleber, japanisch eingelegt, Aal, gegrillte Avocado, Kamut        Seite 77

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Demiso
50 g dunkle Miso-Paste
50 g helle Miso-Paste
45 g Zucker
25 ml Sake
15 ml Mirin

Für die Entenleber
200 g Entenleber, geputzt
50 ml Mirin
100 ml Sake
50 ml Sojasauce
2 g Sansho-Pulver (japanischer Bergpfeffer)
20 ml Yuzu-Saft
50 g Demiso (siehe oben)

Für den Miso-Flan
90 ml Milch
20 g helle Miso-Paste
15 ml Sojasauce
½ Limette, abgeriebene Schale und Saft
115 g Sahne
115 g Eigelb
1 Blatt Gelatine, eingeweicht

Für den Aal
50 g Zucker
50 g Honig
100 ml Sojasauce
100 ml Sake
50 ml Mirin
1 TL Sesamöl
5 g Sansho-Pulver (japanischer Bergpfeffer)
Pfeilwurzelmehl zum Andicken
150 g Aalfilet

Für die Sojahaut-Chips
50 g getrocknete Sojabohnen
30 g Eiweiß
20 g Reisstärke
Salz
2 getrocknete Blätter Sojamilch (gibt’s im Asia-Shop)

Für das Kamut
1 EL feine Schalottenwürfel
20 ml Olivenöl
100 g Kamut (großkörnige Weizensorte), geschrotet
300 ml Geflügelfond
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Mugicha-Vinaigrette
100 ml japanischer Gerstentee (Mugicha)
50 ml Sushi-Essig
20 ml Sojasauce
0,8 g Xanthan
100 ml Olivenöl
1 Blatt Kombu (10 x 10 cm), eingeweicht

Für die Tofu-Creme
100 g japanischer Seidentofu
20 ml Olivenöl
¼ Limette, abgeriebene Schale und Saft
Sesamöl
Sushi-Essig
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer

Außerdem
½ feste Avocado
japanische Steinpetersilie oder Korianderblätter
Amaranthkresse

ZUBEREITUNG
Für die Demiso alle Zutaten vermischen und unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten erwärmen, bis eine glatte Masse entstanden ist. 50 g Demiso für die Entenleber abmessen. Die übrige Demiso für die spätere Garnierung in einen Spritzbeutel geben und bis zum Anrichten in den Kühlschrank legen.

Die Entenleber mit allen übrigen Zutaten in einem Vakuumbeutel geben und diesen fest verschließen. Die Leber 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Anrichten dünn aufschneiden und zu Röllchen drehen.

Für den Miso-Flan Milch, Miso-Paste und Sojasauce aufkochen. Mit Limettenschale und -saft abschmecken. Die Sahne und das Eigelb einrühren und alles bei etwa 80 Grad mixen, bis die Masse Bindung bekommt. Die ausgedrückte Gelatine unterrühren und die Mischung kalt stellen. Vor dem Anrichten glattrühren.

Für den Aal Zucker und Honig karamellisieren lassen. Bis auf das Pfeilwurzelmehl und das Aalfilet die übrigen Zutaten unterrühren und alles etwas einkochen. Mit wenig angerührtem Pfeilwurzelmehl binden. Das Aalfilet ganz leicht grillen. Dann mit einem Teil der Sauce in einen Vakuumbeutel geben, gut verschließen und im 60 Grad heißen Wasserbad etwa 30 Minuten garen. Vor dem Anrichten in mundgerechte Stücke schneiden, mit der übrigen Sauce übergießen und unter dem Grill erhitzen.

Für die Sojahaut-Chips die Sojabohnen ohne Fettzugabe leicht rösten und grob zerstoßen. Eiweiß mit Reisstärke und Salz verrühren und die Sojamilchblätter damit bestreichen. Mit den Sojabohnen bestreuen und auf einem Blech im 160 Grad heißen Ofen in etwa 10 Minuten goldbraun backen. Vor den Anrichten in 8 Stücke brechen.

Für das Kamut die Schalottenwürfel in Öl anschwitzen, das Kamut zufügen, kurz anrösten und mit dem Geflügelfond aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei sanfter Hitze weich kochen.

Für die Mugicha-Vinaigrette alle Zutaten bis auf das Öl gründlich verrühren. Erst dann langsam das Öl einlaufen lassen und unterrühren.

Den Kombu in feine Streifen schneiden und in etwas Vinaigrette bis zum Anrichten marinieren. Die übrige Vinaigrette beiseite stellen.

Für die Tofu-Creme den Seidentofu mit Olivenöl, Limettenschale und -saft mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Mit ein paar Tropfen Sesamöl, Sushi-Essig, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Die halbe Avocado längs halbieren und in 12 je 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einer heißen Grillpfanne leicht angrillen.

Je 1 Miso-Flan auf einen Teller geben, Entenleber und Aalstücke, sowie das Kamut und die Avocadoscheiben darauf anrichten. Mit kleinen Nocken Tofu-Creme, Tupfen von Mugicha-Vinaigrette, Demiso, Kombu-Streifen und Kräutern garnieren und die Sojamilchhaut-Chips anlegen.



Beeren-Clafoutis mit Kamillen-Crumble,
Joghurteis und Beeren-Sorbet             Seite 78

ZUTATEN FÜR 6–8 PERSONEN

Für die Himbeer-Chips
220 g Himbeerpüree
150 g Puderzucker
25 g Glukosesirup
5 g Zitronensäure
2,5 g Xanthan

Für das Joghurteis
60 ml Milch
3 g procrema (Eis-Stabilisator)
45 g Zucker
25 g Crème fraîche
300 g Joghurt
50 g Sahne
2 cl Limettensaft

Für das Beeren-Sorbet
250 g Beeren, z. B. Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren
40 g Zucker
2 g Sorbet-Stabilisator
10 g Glukosesirup
15 ml Zitronensaft
1 Blatt Gelatine, eingeweicht

Für die Kamillen-Tapioka
100 g Zucker, Salz
10 g getrocknete Kamillenblüten
50 g Tapioka
2 Minzeblättchen

Für den Clafoutis
65 g Mehl
2 Eier
1 g Salz
35 g Zucker
180 g Milch
15 g geschmolzene Butter
50 g Crème fraîche
Butter zum Einfetten
200 g Kulturheidelbeeren

Für den Kamillen-Crumble
205 g Butter
10 g getrocknete Kamillenblüten
150 g Mehl
2 g Salz
25 g Puderzucker
100 g Milchpulver

Außerdem
Kulturheidelbeeren
Hornveilchen
Mexikanische Minze

ZUBEREITUNG
Für die Himbeer-Chips alle Zutaten im Mixer etwa 13 Minuten kräftig durchmixen. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. 1 mm dick auf eine Silikonmatte streichen und im 90 Grad heißen Ofen in etwa 90 Minuten trocknen lassen. Zum Anrichten in Stücke brechen.

Für das Joghurteis die Milch mit procrema und Zucker aufkochen. Auf etwa 45 Grad herunterkühlen und mit den übrigen Zutaten vermischen. In der Sorbetiere gefrieren lassen.

Für das Beeren-Sorbet die Beeren mit dem Zucker pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Sorbet-Stabilisator, Glukosesirup und Zitronensaft vermischen. Die aufgelöste Gelatine unterrühren. Die Mischung ebenfalls in einer Sorbetiere gefrieren lassen.

Ein Drittel des Beeren-Sorbets 3 mm hoch in eine kleine Form streichen und kurz in den Gefrierer stellen. Dann ein Drittel Joghurteis ebenso aufstreichen und kurz gefrieren lassen. So fortfahren, bis Sorbet und Eis aufgebraucht sind. Bis zum Anrichten wieder in den Gefrierer stellen. Dann in 2 cm große Würfel schneiden.

Für die Kamillen-Tapioka 1 l Wasser mit dem Zucker und 1 Prise Salz aufkochen, über die Kamillenblüten gießen und 5 Minuten ziehen lassen, dann durchsieben. Erneut aufkochen, Tapioka einstreuen und bei sanfter Hitze ausquellen lassen. Unter kaltem Wasser gründlich abspülen, dann gut abtropfen lassen. Vor dem Anrichten die Minzeblättchen fein schneiden und untermischen.

Für den Clafoutis alle Zutaten, bis auf die Butter zum Einfetten und die Beeren, zu einem flüssigen Teig verrühren. 6–8 runde Förmchen ( 5-7 cm Ø) einfetten, die Beeren hineingeben und den Teig darübergießen. Im 170 Grad heißen Ofen etwa 10 Minuten backen.

Für den Crumble die Butter schmelzen. Die Kamillenblüten hineingeben und 10 Minuten ziehen lassen. Die Butter durch ein Sieb ablaufen lassen und mit den übrigen Zutaten verrühren. Etwa 3 cm hoch wie Streusel in eine Backform geben und im 120 Grad heißen Ofen in etwa 10 Minuten goldbraun backen.

Den abgekühlten Clafoutis samt den Eis-Sorbet-Würfeln, Tapioka und Crumble in tiefen Tellern anrichten. Mit Beeren, Hornveilchen, Minzeblättchen und den Himbeer-Chips garnieren.



Mille feuille mit Vanillecreme, Karamell, Kirschen
und Eukalyptus-Sorbet                    Seite 79

ZUTATEN FÜR 6–8 PERSONEN


Für das Eukalyptus-Sorbet
500 g Zucker
20 g getrocknete Eukalyptusblätter (gibt’s in der Apotheke)
10 g frische Minzeblätter
10 g frische Basilikumblätter
100 g Glukosepulver
25 ml Zitronensaft
25 ml Limettensaft
5 g Zitronensäure
3 Sakura leaves (japanische Kirschblätter in Salz-Zucker-Lake)

Für die Reis-Chips
90 g Rundkornreis
450 ml Milch
60 g Sahne, Salz
65 g Zucker
¼ Vanilleschote, ausgeschabtes Mark und leere Schote

Für die Mille feuille
400 g Mehl
10 g Salz
400 g kalte Butter

Für die Vanillecreme
500 ml Milch
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark und leere Schote
1 Ei
2 Eigelb
125 g Zucker
25 g Mehl
25 g Speisestärke
500 g geschlagene Sahne

Für den Karamell
600 g Zucker
50 g Glukosesirup
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
300 g Sahne
40 g Kuvertüre, z. B. Guanaja von Valrhona, gehackt
85 g Butter

Für die Kirschen
250 g dunkle Kirschen, entsteint
500 ml Eukalyptuswasser
Agastache-Blättchen (Berg- oder Duftminze)

ZUBEREITUNG
Für das Eukalyptus-Sorbet 1 l Wasser mit dem Zucker aufkochen. Samt 4 g Eukalyptusblätter in einem gut schließenden Gefäß 24 Stunden ziehen lassen. Die Blätter entfernen. Die übrigen getrockneten Blätter nun für 3 Tage in dem Wasser ziehen lassen. Nach 2 Tagen Minze und Basilikum zufügen. Das Eukalyptuswasser durch ein Sieb gießen und 500 ml für die Kirschen beiseite stellen.
Das übrige Wasser mit den noch übrigen Zutaten aufkochen und abkühlen lassen. Die Kirschblätter herausfischen und die Mischung in der Sorbetiere gefrieren lassen.

Für die Reis-Chips alle Zutaten aufkochen und bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis der Reis ganz weich ist. Die Vanilleschote entfernen. Den Reis pürieren und sehr dünn auf einer Silikonmatte ausstreichen. Im 90 Grad heißen Ofen in etwa 2 Stunden knusprig backen. Zum Anrichten in Stücke brechen.

Für die Mille feuille 270 g Mehl mit Salz und 140 ml Wasser verkneten. Für 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Die Butter mit dem übrigen Mehl verkneten und zu einem etwa 15 x 22 cm großen Rechteck ausrollen. Den Mehl-Wasser-Teig zu einem Rechteck von 15 x 10 cm ausrollen und in die Mitte der Buttermischung legen. Diese so darüberschlagen, dass der Mehl-Wasser-Teig ganz bedeckt ist. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig zu den Schmalseiten hin in beiden Richtungen auf etwa 30 cm Länge ausrollen, das untere Teigdrittel nach oben klappen und mit dem oberen Teigdrittel bedecken. 1 weitere Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann noch zweimal auf dieselbe Weise ausrollen, falten und kühlen. Durch dieses „Touren geben“ wird der Teig bei jeder neuen „Tour“ gedreht, sodass sich die vielfältigen Teigschichten bilden. Nach dem letzten Kühlen den Teig 5–6 mm dick ausrollen, auf ein kalt abgespültes Blech legen und im 180 Grad heißen Ofen etwa 40 Minuten backen.

Für die Vanillecreme die Milch mit dem Vanillemark und der Schote aufkochen. Das Ei mit Eigelb, Zucker, Mehl und Speisestärke verrühren, in die Milch einrühren und alles bei sanfter Hitze 3 Minuten kochen lassen. Die Vanilleschote entfernen. Die Creme erkalten lassen und glatt mixen. 200 g abnehmen und mit der Sahne vermischen. (Die übrige Creme für ein anderes Dessert verwenden).

Für den Karamell Zucker, Glukosesirup und Vanillemark sehr dunkel karamellisieren lassen. Vorsichtig die Sahne unterrühren und alles bis auf 104 Grad erhitzen. Auf 74 Grad herunterkühlen, die Kuvertüre einrühren und schmelzen lassen. Die Masse auf etwa 35 Grad kühlen und die Butter einrühren.

Die Kirschen samt dem Eukalyptuswasser in ein ofenfestes Gefäß geben und zugedeckt im 180 Grad heißen Ofen etwa 20 Minuten garen. Dann abkühlen lassen.

Den Blätterteig in 6–8 Rechtecke schneiden und jeweils das untere Drittel abschneiden. Mit Vanillecreme bestreichen, die oberen Teile wieder aufsetzen und mit Karamell begießen. Die Kirschen in Gläser verteilen und jeweils 1 Nocke Eukalyptus-Sorbet anlegen. Mit Reis-Chips und Agastache-Blättchen garnieren.



Thierry Leoncelli

Poltinger Lammburger de l’Atelier        Seite 93

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Sauce
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 große Zwiebel, fein gewürfel
100 ml Olivenöl
30 g Butter
2 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
50 ml roter Portwein
4 Zweige Rosmarin
1 kg passierte Tomaten
4 Zweige Thymian
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Für den Burger
400 g gehacktes Lammfleisch vom Gutshof Polting
1 Ei
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 ml Gemüsebrühe
100 g Sahne
300 g Polenta-Grieß
frisch geriebene Muskatnuss
1 Aubergine
1 Zucchino
1 große Tomate
2 Schalotten
2 TL Olivenöl
2 EL Öl zum Braten
Butter zum Braten

ZUBEREITUNG
Für die Sauce Knoblauch und Zwiebel in Olivenöl und 10 g Butter glasig braten. Das Tomatenmark unterrühren und etwa 2 Minuten anschwitzen. Mit Rot- und Portwein ablöschen und etwa 5 Minuten einköcheln lassen. Von den Rosmarinzweigen die Nadeln bis auf die Spitzen abzupfen. Die Stängel mit der Spitze für die Garnierung beiseitelegen. Die Nadeln samt den passierten Tomaten und dem Thymian zur Wein-Reduktion geben und alles in 30–45 Minuten bei sanfter Hitze zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die Kräuter entfernen und die Sauce im Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, vor dem Anrichten erneut erhitzen und mit der restlichen Butter verfeinern.

Für die Burger das Lammfleisch mit dem Ei vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Gemüsebrühe samt der Sahne aufkochen. Den Polenta-Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ausquellen lassen. Etwa 2 cm im Kühlschrank sie schnittfest werden lassen. Dann 8 Scheiben (6–8 cm Ø) ausstechen.

Die Aubergine, den Zucchino und die Tomate in etwa ½ cm dicke Scheiben, die Schalotten in feine Streifen schneiden. Die Zucchini- und Auberginenscheiben in einer Grillpfanne mit dem Olivenöl beidseitig scharf anbraten.

Das Lammfleisch zu 4 Burgern jeweils (6–8 cm Ø) formen und in der Grillpfanne in Öl auf jeder Seite etwa 4 Minuten braten, sodass sie innen noch rosa sind.

Die Polenta-Scheiben in etwas Butter beidseitig goldbraun braten. Zucchini- und Auberginenscheiben etwa 2 Minuten mitbraten, um sie wieder zu erwärmen.
Jeweils 1 Scheibe Polenta auf einen Teller geben und mit Tomatenscheiben belegen. Darauf je 1 Lammbratling, das gegrillte Gemüse, die Schalottenstreifen und 1 weitere Polentascheibe schichten. Alles mit der Sauce be- und umgießen und mit den Rosmarinzweigen fixieren.