Rezeptergänzungen apéro Magazin 11 - 15

aus apéro 11

Thomas Kellermann
Fenchelfond (S. 16)

ZUTATEN
2 Fenchelknollen, sehr fein gewürfelt
1 weiße Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
1/2 EL Fenchelsamen
1 Stich Butter zum Anschwitzen
1 1/4 chinesischer Knoblauch, zerschnitten
750 ml stark reduzierter Hühnerfond
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Den Fenchel samt Zwiebeln und Fenchelsamen in Butter anschwitzen. Knoblauch zufügen, alles mit Geflügelfond bedecken und einmal aufkochen. Bei sanfter Hitze (50–60 Grad) etwa 30 Minuten ziehen lassen, dann abpassieren und abschmecken.


Morchelfond (S. 16)

ZUTATEN
150 g Morcheln
50 g Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, angedrückt
50 g Parmaschinken, fein gewürfelt
1 Stich Butter zum Anschwitzen
100 ml trockener Sherry (Fino)
500 ml stark reduzierter Geflügelfond
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Die Pilze unter fließendem Wasser von Sandresten befreien, trocken tupfen, putzen und zerschneiden. Mit Schalotten, Knoblauch und Schinken in wenig Butter anschwitzen. Mit Sherry ablöschen, diesen einreduzieren und den Geflügelfond angießen. Einmal aufkochen, bei sanfter Hitze (50–60 Grad) 30 Minuten ziehen lassen, dann durchpassieren und abschmecken.

TIPP
Für beide Fonds schwitzt Thomas Keller zusammen mit dem Gemüse jeweils eine zerkleinerte Geflügelkarkasse an und füllt dann mit Geflügelfond an. Wer keine Geflügelkarkassen zur Hand hat, sollte wegen des besseren Aromas in jedem Fall zuvor stark reduzierten Geflügelfond angießen.


Zuckerschoten-Emulsion (S. 17)

ZUTATEN
20 Zuckerschoten
_ Schalotte, gewürfelt, Salz
100 ml Geflügelfond
100 ml Limonenöl (von Agriverde)

ZUBEREITUNG
Die Zuckerschoten und Schalottenwürfel in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Beides samt Geflügelfond im Mixer pürieren, in dünnem Strahl das Öl zugießen und untermixen. Durchpassieren und kalt stellen.


Schwarten-Chips (S. 17)

ZUTATEN
100 g frische Schweineschwarte, vom Fett befreit
Öl zum Frittieren
3 EL Olivenöl
1 TL Paprika edelsüß
3 g Salz
1 EL Frühstücksspeck, sehr fein gewürfelt und kross gebraten

ZUBEREITUNG
Die Schweineschwarte 5 Stunden in Wasser weich kochen und abtropfen lassen. Dann 8 Stunden bei 70 Grad und weitere 6 Stunden bei 60 g trocknen. In 160 Grad heißen Öl kross frittieren und auf Küchenpapier kurz abfetten lassen. Vor dem Anrichten das Olivenöl mit Paprika, Salz und Speck verrühren, die Schweineschwarte damit bepinseln und zu Chips schneiden.


Paprikasauce (S. 17)

ZUTATEN
2 rote Paprikaschoten, entkernt und gewürfelt
1 Schalotte, gewürfelt
2 getrocknete Aprikosen
500 ml Geflügelfond
1 EL Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Die Paprika-, Schalotten- und Aprikosenwürfel im Geflügelfond kochen, bis alles sehr weich und der Fond verkocht ist. Samt dem Olivenöl glatt mixen und durchpassieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Matthias Diether
Trüffeljus (S. 38)

ZUTATEN
2 kg Geflügelkarkassen, klein gehackt
2 EL Olivenöl
100 g Schalotten oder kleine Zwiebeln, gewürfelt
60 g Karotten, gewürfelt
60 g Knollensellerie, gewürfelt
60 g Lauch, geschnitten
40 g Tomatenmark
200 ml Rotwein
200 ml roter Portwein
3 l Wasser oder Geflügelfond
_ Knoblauchzehe, geschält
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
30 g Trüffel, fein gehackt

ZUBEREITUNG
Die Karkassen im Öl rundherum goldgelb anbraten. Eventuell überschüssiges Fett abgießen. Die Gemüsewürfel und den Lauch zufügen und kurz mitrösten. Das Tomatenmark unterrühren. Nach und nach mit dem Rot- und dem Portwein ablöschen. Dann mit Wasser oder Geflügelfond auffüllen und aufkochen lassen. Alles bei mäßiger Hitze 4 Stunden köcheln lassen, dabei hin und wieder abschäumen. Durch ein Seihtuch passieren. Den Fond samt dem Knoblauch und den Kräutern einreduzieren, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Erneut passieren und die Trüffel zufügen.  



Mario Pattis


Schokoladen-Canache (S. 52)

ZUTATEN
100 g Bitterkuvertüre (60% Kakao, z. B. von Valrhona)
50 g Sahne
20 ml Calvados

ZUBEREITUNG
Die Kuvertüre im Wasserbad temperieren (bei etwa e0 Grad schmelzen lassen). Die Sahne mit dem Calvados erwärmen und mit der Kuvertüre zur Canache verrühren. Abkühlen lassen.

Limetten-Vinaigrette (S.52)

ZUTATEN
60 g brauner Zucker
100 ml Orangensaft
150 ml konzentrierter Kalbsfond
20 g feine Schalottenwürfel
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale
30 ml Balsamico bianco
100 ml Olivenöl
40 ml Limettenöl
1 Msp. mittelscharfer Bauzener Senf
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Den Zucker in einem Topf schmelzen lassen und mit dem Orangensaft ablöschen. Den Kalbsfond und die Schalottenwürfel zufügen und die Flüssigkeit zur Hälfte reduzieren. Etwas abkühlen lassen, dann die übrigen Zutaten untermengen (oder auch mixen) und die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.



Alexander Dressel
Nudelteig (S. 54)

ZUTATEN
200 g Mehl „00“, ersatzweise Type 550
100 g fein gemahlener Nudelgrieß (Semola di grano duro)
3 Eigelb
2 Eier
Salz

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und 60 Minuten ruhen lassen. Die benötigte Menge mit der Nudelmaschine ausrollen. Den restlichen Teig in Klarsichtfolie hüllen. So bleibt er 1–2 Tag im Kühlschrank frisch.

aus apéro 12

Hans Haas

Tomatenessenz (S. 20)

ZUTATEN
1,25 kg Dosentomaten
500 g sehr reife Tomaten
3 1/2 l Wasser
2-3 Handvoll gestoßenes Eis
1 Zwiebel, grob geschnitten
1 1/2 EL Meersalz
1 EL Zucker
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Zweige Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, angedrückt

ZUBEREITUNG
Die Dosentomaten samt den frischen Tomaten mixen und in einen großen Topf geben. Wasser und gestoßenes Eis zufügen. Mit den restlichen Zutaten vermengen, einmal aufkochen lassen und danach etwa 2–3 Stunden leise köcheln lassen, bis sich die Essenz geklärt hat. Darum nach dem Aufkochen nicht mehr umrühren. Die Tomatenessenz zum Schluss durch ein feines Sieb gießen.

HINWEIS
Auch wenn Ihnen die Mengen sehr hoch erscheinen – reduzieren Sie sie besser nicht, denn das Aroma der Essenz entfaltet sich erst wirklich intensiv in dieser Üppigkeit. Portionieren Sie die fertige Essenz nach dem Durchsieben entsprechend Ihrem persönlichen Bedarf und frieren Sie sie abgekühlt ein. Sie ist eine wunderbare Grundlage für Suppen, Saucen, Fonds, aber auch – in Eiswürfelgröße zugefügt – das Aroma-i-Tüpfelchen für viele Gerichte.


Henrik Weiser

Fisch-Fumet (Seite 30 und 32)

ZUTATEN
2 Stangen Lauch, nur die weißen Teile, in Ringe geschnitten
6 Schalotten, gewürfelt
1 Karotte, gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
1 Fenchelknolle, nur den hellen Teil, gewürfelt
Olivenöl
2 kg Steinbuttkarkassen, zerhackt und gewässert (beim Fischhändler vorstellen)
750 ml Weißwein
750 ml Noilly Prat
2 1/2 l Wasser
2 EL weiße Pfefferkörner
2 EL Wacholderbeeren
2 EL Senfkörner
2 EL Meersalz
4 Lorbeerblätter

ZUBEREITUNG
Das Gemüse im etwas Olivenöl anschwitzen, jedoch keine Farbe nehmen lassen. Die Karkassen zufügen, alles mit Wein, Noilly Prat und Wasser auffüllen. Langsam aufkochen lassen, dann abschäumen und erst jetzt die Gewürze zugeben. Alles 30 Minuten bei ganz sanfter Hitze ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren.


Christoph Schäck

Kalbsfond (Seite 40)

ZUTATEN
2 kg Kalbsknochen, fein zerhackt
2 EL Öl
100 g Zwiebeln, gewürfelt
60 g Karotten, gewürfelt
40 g Knollensellerie, gewürfelt
40 g Tomatenmark
500 ml trockener Rotwein
Wasser
1 Lorbeerblatt
5 Zweige Thymian
10 weiße Pfefferkörner
1 Gewürznelke
1 Knoblauchzehe, angedrückt

ZUBEREITUNG
Die Knochen im heißen Öl rundherum kräftig anbraten. Das Fett abgießen. Das Gemüse zu den Knochen geben und unter ständigem Rühren anrösten. Das Tomatenmark unterrühren. Nach und nach den Rotwein angießen, dabei immer wieder ein bisschen einkochen lassen. Sobald der Rotwein verbraucht ist, die Knochen gut mit Wasser bedecken, dieses aufkochen lassen und abschäumen. Kräuter, Gewürze und Knoblauch zufügen und den Fond im offenen Topf 2–1/2  Stunden leise köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen, dann entfetten.


Daniel Fehrenbacher

Wildjus (Seite 60)

ZUTATEN
1 kg Wildknochen, zerhackt
Wildparüren
100 g Butterschmalz
1 Karotte, gewürfelt
125 Knollensellerie, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
1/2 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
5 EL Tomatenmark
30 g Mehl
1 l Rotwein
1 l Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
8 weiße Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
3 Knoblauchzehen, angedrückt
7 Brombeeren, frisch oder tiefgekühlt
Salz

ZUBEREITUNG
Knochen und Parüren im Butterschmalz anbraten. Das Gemüse zufügen und kurz anrösten. Das Tomatenmark unterrühren. Alles mit Mehl bestäuben und dieses kurz anrösten. Mit 1/2 l Rotwein ablöschen und diesen fast ganz einreduzieren. Den restlichen Rotwein angießen und ebenfalls einkochen lassen. Mit der Brühe auffüllen und die Gewürze, Thymian, Knoblauch und die Brombeeren zufügen. Die Mischung 1–2 Stunden köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken. Nach dem Abkühlen das Fett abschöpfen.


Martin Scharff

Geflügelfarce (Seite 75)

ZUTATEN
380 g Maispoulardenbrust, gut gekühlt
100 g rohe Gänsestopfleber, gut gekühlt
12 g Kräutergewürzsalz (siehe Hinweis)
Muntok-Pfeffer aus der Mühle (weißer Pfeffer von der indonesischen Insel Bangka)
1 Spitzer Remy Martin VSOP
1 Spritzer Madeira
400 g Sahne, etwa, gut gekühlt


ZUBEREITUNG
Poulardenbrust und Leber würfeln, mit dem Kräutergewürzsalz, dem Pfeffer (10 Umdrehungen der Mühle), Remy Martin, Madeira und etwas Sahne in den Mixer geben und fein pürieren, dabei nach und nach die restliche Sahne einlaufen lassen. Die Mischung dann rasch in eine Schüssel geben und auf einem Eisbett nochmals durchrühren, damit das Fleischeiweiß nicht gerinnen kann. Dabei, wenn nötig, noch etwas Sahne zufügen.

HINWEIS
Das Kräutergewürzsalz wird in der Wartenberger Mühle selbst gemischt, Sie können jedoch ein gutes Fertigprodukt verwenden.


Milchferkelfond (Seite 75)

ZUTATEN
2–2 1/2 kg Knochen vom Milchferkel; zerhackt
400 g Knollensellerie, gewürfelt
400 g Karotten, gewürfelt
700 g Schalotten, gewürfelt
Pflanzenöl zum Anrösten
2 Flaschen Weißwein
300 ml weißer Portwein
300 ml Sherry (Fino)
leichter Geflügelfond oder Wasser
50–75 g Butter
200 ml Sherry (Amontillado)


ZUBEREITUNG
Die Knochen auf einem Gitter ausbreiten und im 130 Grad heißen Ofen etwa 1 Stunde anrösten.
Das Wurzelgemüse und 400 g Schalotten in einem nicht zu flachen Topf in wenig Pflanzenöl anrösten. Nach und nach mit jeweils 1/2 Flasche Weißwein ablöschen und diesen fast ganz einkochen lassen. Dann zuerst den Portwein, anschließend den Fino angießen und jeweils leicht einkochen lassen. Die gerösteten Knochen zufügen und so viel Geflügelfond oder Wasser angießen, dass sie gut bedeckt sind. Etwa 4 Stunden leise köcheln lassen, dabei hin und wieder abschäumen. Dann durch ein Tuch passieren.
In einem zweiten Topf die restlichen Schalotten in der Butter leicht anrösten und mit dem Amontillado ablöschen. Den passierten Fond zufügen und alles zur Hälfte reduzieren. Zum Schluss erneut passieren.


Alexander Hess und Barbara Frey

Schokoladenbiskuit (Seite 76)

ZUTATEN
70 g Butter
145 g Kuvertüre (55 % Kakaoanteil), grob gehackt
4 Eiweiß
70 g Zucker
4 Eigelb
30 g Mehl

ZUBEREITUNG
Butter und Kuvertüre über einem warmen Wasserbad schmelzen lassen und zu einer homogenen Masse verrühren. Eiweiß mit Zucker zu festem Schnee schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nach und nach die Eigelbe und anschließend die Buttermischung unterrühren. Mit dem Mehl bestäuben und dieses unterheben. Die Masse etwa 5 mm hoch auf mit Backpapier belegte Backbleche streichen und im 190–200 Grad heißen Ofen etwa 10 Minuten backen. Auf Küchentücher stürzen und abkühlen lassen.


Mürbeteig (Seite 76)

ZUTATEN
125 g Zucker
125 g Butter
190 g Mehl
1/2 Ei

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Etwa 5 mm hoch auf ein Backblech verteilen, glätten und im 190–200 Grad heißen Ofen 8–10 Minuten backen, dann abkühlen lassen.

 

aus apéro 13


Klaus Buderath

Kaninchenfarce (Seite 72)

100 g Kaninchenfleisch, sauber pariert
Fleur de Sel
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 cl Sherry
40 g Sahne
1 Ei

ZUBEREITUNG

Das Kaninchenfleisch klein würfeln, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit dem Sherry vermengen. Abgedeckt für 30 Minuten in den Gefrierer stellen. Dann in der Moulinette fein pürieren, dabei nach und nach die Sahne und das Ei zufügen und mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Bis zur Verwendung kühl stellen.

TIPP
Statt Kaninchenfleisch kann man für die Farce auch sehnenfreies Geflügelfleisch (z.B. Hühner- oder Putenbrust) verwenden. Und wer die Farce zusätzlich aromatisieren möchte, kann – je nach persönlicher Vorliebe – Zutaten wie Kräuter, gebratene Pilze oder Algen mit in die Moulinette geben oder sie (fein zerkleinert) unter die fertige Farce mischen.


Gelee von Zwetschgenröster (Seite 72)

100 g Zwetschgen, entsteint gewogen
50 g Zucker
25 g Akazienhonig
1 Stück Sternanis
2 Korianderkörner
100 ml Pflaumenwein
10 ml Reisessig (3%ige Säure)
1/4 Zitrone, abgeriebene Schale (siehe Hinweis)
2 g Agazoon (pflanzliches Geliermittel auf Algenbasis)

Die Zwetschgen in Streifen schneiden. Den Zucker goldgelb karamellisieren lassen. Den Honig und die Gewürze zufügen, mit Pflaumenwein und Reisessig ablöschen und die Zitronenschale hineingeben. Alles köcheln lassen, bis die Zwetschen ganz weich sind.

Den Zwetschgenröster etwas abkühlen lassen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Mischung ergibt etwa 150 ml, die mit Agazoon aufgekocht werden und dann erkalten muss. Sobald die Masse anzuziehen beginnt, ist sie genau richtig zum Überziehen der Galantine.

Wollen Sie das Zwetschgenröster-Gelee in Würfeln als Garnierung verwenden, kleiden Sie eine kleine eckige Form mit Klarsichtfolie aus, und gießen Sie das Gelee zu etwa 1cm Höhe hinein. Etwa 2 Stunden kühlen, aus der Form heben und in Würfel schneiden.

HINWEIS
Klaus Buderath verwendet für das Gelee von Zwetschgenröster die in Saft und Schale besonders aromatische Amalfi-Zitrone. Diese Früchte aus dem Süden Italiens sind 2–3-mal größer als herkömmliche Zitronen, aber leider nicht ganzjährig am Markt. Bei „ganz normalen“ Zitronen verträgt der Zwetschgenröster sicherlich etwas mehr als die Schale von einem Viertel der Frucht. Also: Abgeriebene Schale untermischen, Zwetschgenröster probieren und evtl. noch etwas Schale hineinreiben.

 

aus apéro 14

 

Peter Girtler

Fisch-Velouté (Seite 39)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
500 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
2 Schalotten, gewürfelt
4 Champignons, geviertelt
400 ml Fischfond
100 ml Kalbsfond
200 g Crème double
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
80 g kalte Butter

ZUBEREITUNG
Noilly Prat und Weißwein mit Schalotten und Champignons aufkochen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Fisch- und Kalbsfond angießen und wiederum zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und die Crème double zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Butter in kleinen Würfeln zufügen und die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Nach Wunsch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.


Hasensauce für Zweierlei vom Wildhasen (Seite 40)


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Knochen und Parüren von 1 Wildhasen
1 große Zwiebel, gewürfelt
1 Karotte, gewürfelt
_ Stange Lauch, in Ringe geschnitten
50 g Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
1 Lorbeerblatt
4–8 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
einige Kiefernnadeln
300 ml Rotwein
1 EL Rotweinessig
1–2 EL Pflanzenöl
100 g Butter
100 g feine Gemüsewürfel Zwiebel, Karotte, Sellerie)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 l Kalbsfond
Pfeilwurzelmehl
2–3 EL roter Traubensaft
Crème de Cassis

ZUBEREITUNG
Die Knochen zerhacken und samt Parüren, Gemüse, Lorbeer, Pfeffer und Kiefernnadeln in 100 ml Rotwein und dem Essig 24 Stunden marinieren.

Alles in einem Sieb abtropfen lassen und die Marinade dabei auffangen.

Die Knochen abtrocknen, in Öl rundherum anbraten und auf einem Sieb abtropfen lassen, um das Fett zu entfernen. Wieder in den Topf geben, Butter und Gemüsewürfel zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem übrigen Rotwein ablöschen und erkalten lassen. Erst dann die Marinade samt Gemüse und den Kalbsfond angießen, aufkochen lassen und bei sanfter Hitze etwa 1 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Durch ein Seihtuch passieren, aufkochen und mit etwas kalt angerührtem Pfeilwurzelmehl zur gewünschten Konsistenz binden. Mit Traubensaft und Crème de Cassis abschmecken.


Erike Bergheim

Reh-Jus (Seite 65)

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
Knochen und Parüren von 1 Rehrücken
2 EL Öl
1 große Gemüsezwiebel
1 Karotte
2 große Stangen Staudensellerie
300 ml Portwein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 Pimentkörner, zerstoßen
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 mehligkochende Kartoffel
50 g kalte Butter

ZUBEREITUNG
Die Knochen klein hacken und samt den Parüren im Öl rundherum kräftig anbräunen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, zufügen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten mitbraten lassen. Das Fett so weit wie möglich abschöpfen. Den Portwein angießen und bei sanfter Hitze etwa zur Hälfte reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Piment, Thymian und Knoblauch würzen und 2 l Wasser angießen. Aufkochen und die Kartoffel hineinreiben. Etwa 2 Stunden bei sanfter Hitze köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und unmittelbar vor dem Servieren die Butter in kleinen Würfeln in die Jus einrühren.


Radicchio-Rezepte des Ristorante Bastioni del Moro, Via Bronzetti 18, 35138 Padua, www. Bastionidelmoro.it (Seite 76-77)

Jakobsmuscheln mit Radicchio Rosso di Treviso Tardivo
Capesante con Radicchio Rosso di Treviso Tardvio


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
12 Jakobsmuscheln, frisch ausgelöst
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl extra vergine
Zitronensaft
100 ml Brandy
3 Salzkartoffeln, frisch gekocht
2 Köpfe Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, in kurze Stücke geschnitten
alter Aceto Balsamico di Modena

ZUBEREITUNG
Die Jakobsmuscheln salzen und pfeffern und in 2 EL Olivenöl kurz anbraten. Mit einem Spritzer Zitronensaft und dem Brandy ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln in dickere Scheiben schneiden, auf Teller legen und die Jakobsmuscheln darauf anrichten. Mit dem Radicchio umlegen, diesen leicht salzen und pfeffern und mit Aceto Balsamico und Olivenöl beträufeln.


Radicchio-Flan mit Fonduta
Flan di radicchio con fonduta


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für den Flan
200 g Radichio Rosso di Treviso Tardivo
200 g Radicchio Variegato di Castelfranco
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Olivenöl extra vergine zum Braten
_ Glas Rotwein
400 g frischer Ricotta
2 Eier
geriebener Grana Padano (Menge nach Geschmack)
1 TL Worcestersauce
Butter zum Einfetten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Semmelbrösel zum Ausstreuen

Für die Fonduta:
50 g Butter
50 g Mehl
250 ml Milch
300 g  Emmentaler, Fontina und Grana Padano zu gleichen Teilen, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 mittelgroße Trüffel
Radicchio zum Garnieren, in feine Streifen geschnitten

ZUBEREITUNG
Für den Flan beide Radicchio-Sorten mit Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und ein paar Minuten köcheln lassen.

Vom Herd nehmen, Ricotta, Eier und Grana Padano untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken.

Flan- oder Soufflé-Förmchen mit Butter einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die  Radicchio-Mischung hineingeben und 30 Minuten in einem Wasserbad im 160 Grad heißen Ofen garen.

Für die Fonduta die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl darin anschwitzen und unter Rühren mit der Milch ablöschen. Kochen lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Die Käsemischung zufügen und unter Rühren schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Teil der Trüffel hineinhobeln.

Sobald die Fonduta schön cremig ist, diese auf die Teller verteilen und je einen Radicchio-Flan ansetzen. Alles mit Trüffel überhobeln und mit etwas Radicchio garnieren.


Garganelli mit Radicchio Variegato di Castelfranco und geräuchertem Scamorza
Garganelli con Radicchio Variegato di Castelfranco e Scamorza affumicata


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
_ Zwiebel, fein gewürfelt
50 g Butter
1 Kopf Radicchio Variegato di Castelfranco (etwa 300 g), in schmale kurze Streifen geschnitten
70 g roher Schinken, in feine Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 ml Milch
400 g Garganelli (kurze, geriffelte Röhrennudeln)
80 g geräucherter Scamorza, gerieben
Radicchio Variegato di Castelfranco zum Garnieren

ZUBEREITUNG
Die Zwiebelwürfel in der nicht zu heißen Butter glasig dünsten, den Radicchio zufügen, ebenfalls kurz andünsten, dann den Schinken untermischen. Alles unter ständigem Wenden etwa 6 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen und dabei und nach die Milch zugießen.

Zwischenzeitlich die Garganelli in Salzwasser al dente kochen. Dann abgießen und unter den Radicchio mischen. Unter Wenden ein paar Minuten ziehen lassen, dann den Scamorza sorgfältig untermischen und sofort servieren.


Wolfsbarschfilet in einer Kruste aus Radicchio Rosso di Treviso Tardivo
Filetto di branzino in crosta di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
2 Köpfe Radicchio di Treviso Tardivo
Salz, Zitronensaft
4 Wolfsbarschfilets von je etwa 150 g
Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden
3 Eier, verquirlt
2 EL Olivenöl extra vergine
Radicchio di Treviso Tardivo und Zitronenschnitze zum Garnieren

ZUBEREITUNG
Die Radicchio-Köpfe längs halbieren, in mit Salz und Zitronensaft gewürztem Wasser kurz aufkochen und gut abtropfen lassen.

Die Wolfsbarschfilets leicht salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in die Radicchio-Hälften einschlagen. Durch die verquirlten Eier ziehen und in einer beschichteten Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten. Anrichten und mit etwas Radicchio sowie Zitronenschnitzen garnieren.


Nüsschen vom Rinderfilet mit Radicchio Variegato di Castelfranco
Nocette di filetto con Radicchio Variegato di Castelfranco


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
600 g Rinderfilet
Senf (Schärfegrad nach Geschmack)
Olivenöl extra vergine
100 ml Brandy
etwas Demiglace (ersatzweise reduzierter Kalbs- oder Rinderfond)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Worcestersauce
4 kleine Brotteigschalen, frisch gebacken
Blätter von Radicchio Variegato di Castelfranco
alter Aceto Balsamico

ZUBEREITUNG
Das Rinderfilet in grobe Stücke schneiden, sorgfältig in Senf wenden und rundherum in etwas Olivenöl anbraten. Mit dem Brandy flambieren und diesen mit etwas Demiglace oder reduziertem Fond ablöschen. Das Fleisch rosa garen und mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken. Samt ein paar feinen Streifen von Radicchio Variegato di Castelfranco in kleinen Brotteigschalen anrichten, mit Radicchio-Blättern und Tropfen von altem Aceto Basamico garnieren.


Radicchio-Törtchen mit Krokanteis
Tortino al radicchio con gelato croccante


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den karamellisierten Radicchio
1 Kopf Radicchio di Treviso Tardivo,
100 g Butter
30 g Zucker

Für die Törtchen
200 g Mehl
30 g Kartoffel- oder Maisstärke
100 g Butter, zerlassen
1 Ei
70 g Zucker
1 Prise Salz
1 TL Trockenhefe
Butter zum Einfetten
Puderzucker zum Bestäuben
Radicchio di Treviso zum Garnieren
4 Kugeln Krokanteis

ZUBEREITUNG
Den Radicchio di Treviso Tardivo fein zerschneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, den Radicchio darin andünsten, mit dem Zucker bestreuen und unter ständigem Wenden karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen und auf einer kühlen Oberfläche (Marmor- oder Edelstahl) rasch abkühlen lassen.

Das Mehl und Kartoffel- oder Maistärke in eine Schüssel sieben und mit der zerlassenen Butter  und dem Ei zum Teig verkneten. Salz, Zucker, Hefe und den karamellisierten Radicchio untermischen und den Teig in eine mit Butter eingefettete Springform geben. Im 180 Grad heißen Ofen etwa 30 Minuten backen, aus der Form lösen und kurz ausdampfen lassen.

Noch warm in Tortenstücke teilen, mit Puderzucker bestäuben und mit ein paar Tradivo-Blättern anrichten. Zusammen mit dem Krokanteis servieren.



Radicchio-Rezepte der Trattoria Al Pirio, Via Pirio 10, 35038 Torriega (PD), www.alpirio.com (Seite 78)

Sopressa veneta mit Radicchio Variegato di Castelfranco, grünem Apfel und Radicchio-Brot
Sopressa veneta Radicchio Variegato di Castelfranco, mela verde e pane al radicchio

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Radicchio-Brötchen
500 g Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, fein geschnitten
2 EL Olivenöl extra vergine
500 ml lauwarmes Wasser
1 kg Mehl
25 g Hefe
15 g Zucker
35 g Salz

Außerdem
Olivenöl extra vergine
Aceto Balsamico
Salz
1 Kopf Radicchio Variegato di Castelfranco
2 grüne Äpfel, in Schnitze geschnitten
200 g Sopressa veneta (edle Schweinswurst aus dem Veneto), in hauchdünne Scheiben geschnitten

ZUBEREITUNG
Für die Brötchen den Radicchio im heißen Öl ganz kurz anschwitzen. 250 ml Wasser hinzufügen, den Radicchio leicht salzen und vom Herd nehmen.

Das Mehl und die zerbröselte Hefe mit Zucker und der beim Anschwitzen entstandenen Radicchio-Flüssigkeit vermischen und dabei nach und nach das übrige lauwarme Wasser hinzugeben. Erst danach salzen und den Radicchio untermengen. Den Teig in kleine Brötchenformen verteilen, 1 Stunde aufgehen lassen und im 170 Grad heißen Ofen 20–25 Minuten backen.

Aus Olivenöl und Aceto Balsamico mit etwas Salz eine Vinaigrette rühren. Den Radicchio Variegato di Castelfranco leicht zerzupfen, mit den Apfelschnitzen anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Die Sopressa-Scheiben anlegen und die warmen Radicchio-Brötchen dazu servieren.


Mürbeteighäubchen mit Radicchio-Füllung und Asiago
Cupoletta di pastaf/frolla ripiena al radicchio e Asiago


Zutaten für 4 Personen:

Für den Mürbeteig
250 g Mehl
1 Ei
70 g Butter
50 g Zucker
1 Prise Salz
Mehl zum Ausrollen

Für die Füllung
1 kg Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, in grobe Stücke geschnitten
Olivenöl extra vergine
300 g Ricotta
300 g junger Asiago, gewürfelt
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Käsecreme
100 g weiche Butter
80 g Mehl
1 l Milch
200 g junger Asiago Käse, gewürfelt
Salz

ZUBEREITUNG
Für den Mürbeteig alle Zutaten wie gewohnt zu einem glatten Teig verkneten und kühl stellen.

Für die Füllung den Radicchio in etwas Öl 4–5 Minuten anbraten. Beide Käsesorten zufügen und untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Mürbeteig ausrollen, kleine Förmchen damit auskleiden und mit der Radicchiomischung füllen. Jeweils einen Mürbeteigdeckel aufsetzen, an den Rändern andrücken und die Häubchen im 165 Grad heißen Ofen etwa 25 Minuten backen.

Für die Käsecreme Butter und Mehl verkneten. Die Milch erhitzen, die Mehlbutter bröckchenweise einrühren und kochen lassen, bis die Mischung cremig gebunden ist. Neben dem Herd den Käse unterrühren und schmelzen lassen. Mit Salz abschmecken und samt den warmen Mübeteighäubchen anrichten.

Im Al Pirio richtet man die Häubchen mit einem Salat aus fein geschnittenem Radicchio und Walnüssen an.


Risotto mit Radicchio Rosso di Verona, geräuchertem Scamorza und Vin cotto
Risotto al Radicchio di Verona con vin cotto


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Risotto
160 g Risotto-Reis (Vialone nano)
Olivenöl extra vergine
2 l Gemüsebrühe
300 g Radicchio Rosso di Verona, in breite Streifen geschnitten
Salz, 1 Prise Zucker
16 dünne Scheiben Scamorza Käse (siehe Hinweis)

Für den Vin cotto
1 TL Speisestärke
1 TL Zucker
250 ml Rotwein

ZUBEREITUNG
Den Risotto-Reis in etwas Olivenöl unter Rühren glasig braten. Mit etwa einem Drittel der Brühe ablöschen und diese unter Rühren einkochen lassen. Nach und nach die restliche Brühe unterrühren und den Reis in etwa 18 Minuten ausquellen lassen. Dabei immer wieder umrühren.
Den Radicchio in etwa 2 EL Olivenöl etwa 5 Minuten „al dente“ braten und mit Salz und Zucker abschmecken.

Für den Vin cotto die Speisestärke samt Zucker mit etwas Rotwein glatt verrühren. Den übrigen Rotwein aufkochen und mit der Stärkemischung binden.

Den Risotto mit dem Radicchio vermengen, anrichten und jeweils 4 Scheiben Scamorza darauflegen. Mit dem heißen Vin cotto überziehen.

Guiliano Lionello garniert seinen Risotto mit fein geschnittenem und mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico und Olivenöl gewürztem Radicchio.



Schokoladentörtchen mit karamellisiertem Radicchio Rosso di Treviso Tardivo
Tortino di cioccolato al Radicchio Rosso di Treviso Tardivo


ZUTATEN FÜR 16 TÖRTCHEN

Für die Radicchio-Marmelde
1 Kopf Radicchio Rosso di Treviso Tardivo
50 g Zucker

Für die Schokoladentörtcen
500 g Fondente-Schokolade (70–75 % Kakaoanteil)
150 g Butter
5 Eier
300 g Zucker
40 g Mehl
20 g Kartoffelmehl
Öl zum Einfetten
Puderzucker zum Ausstäuben

ZUBEREITUNG
Den Radicchio in feine Streifen schneiden und in eine heiße Pfanne geben. Nach und nach 50 g Zucker zufügen und den Radicchio bei nicht zu starker Hitze unter ständigem Wenden etwa 15 Minuten karamellisieren.

Die Schokolade mit der Butter bei sanfter Hitze (etwa 35 Grad) unter gelegentlichem Umrühren schmelzen lassen.

Die Eier mit Zucker schaumig schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Mehl und Kartoffelmehl darübersieben und unterheben. Anschließend die Schokoladen-Butter-Mischung untermischen.

16 kleine Soufflé-Förmchen mit Öl auspinseln und mit Puderzucker ausstäuben. Die Schokoladenmasse einfüllen. Mit einem Teelöffelstiel jeweils eine Öffnung hineindrücken und mit etwas Radicchio-Marmelade füllen. Die Törtchen im 185 Grad heißen Ofen 10 Minuten backen, dann aus den Förmchen nehmen und noch heiß mit der übrigen warmen Radicchio-Marmelade anrichten. Nach Wunsch mit Kakaopulver, feinen Schokoladelinien und Minzeblättchen garnieren.



Bernd Siener

Balsamico-Vinaigrette (Seite 96)

375 ml Aceto Balsamico
125 ml Sherry-Essig
2 Schalotten, in Scheiben
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe, angedrückt
90 g Zucker
1 TL Dijon-Senf
350 ml Keimöl
100 ml Walnussöl
Salz

Beide Essigsorten mit Schalotten, Thymian, Rosmarin und Knoblauch in einen Topf geben und die Flüssigkeit zur Hälfte reduzieren. Schalotten, Knoblauch und die Kräuter entfernen. Den Zucker und den Senf in die Reduktion einrühren. Beide Ölsorten in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und unterschlagen. Die Vinaigrette mit Salz abschmecken.

 

Peter Girtler

Fisch-Velouté (Seite 39)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
500 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
2 Schalotten, gewürfelt
4 Champignons, geviertelt
400 ml Fischfond
100 ml Kalbsfond
200 g Crème double
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
80 g kalte Butter

ZUBEREITUNG
Noilly Prat und Weißwein mit Schalotten und Champignons aufkochen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Fisch- und Kalbsfond angießen und wiederum zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und die Crème double zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Butter in kleinen Würfeln zufügen und die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Nach Wunsch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.


Hasensauce für Zweierlei vom Wildhasen (Seite 40)


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Knochen und Parüren von 1 Wildhasen
1 große Zwiebel, gewürfelt
1 Karotte, gewürfelt
_ Stange Lauch, in Ringe geschnitten
50 g Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
1 Lorbeerblatt
4–8 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
einige Kiefernnadeln
300 ml Rotwein
1 EL Rotweinessig
1–2 EL Pflanzenöl
100 g Butter
100 g feine Gemüsewürfel Zwiebel, Karotte, Sellerie)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 l Kalbsfond
Pfeilwurzelmehl
2–3 EL roter Traubensaft
Crème de Cassis

ZUBEREITUNG
Die Knochen zerhacken und samt Parüren, Gemüse, Lorbeer, Pfeffer und Kiefernnadeln in 100 ml Rotwein und dem Essig 24 Stunden marinieren.

Alles in einem Sieb abtropfen lassen und die Marinade dabei auffangen.

Die Knochen abtrocknen, in Öl rundherum anbraten und auf einem Sieb abtropfen lassen, um das Fett zu entfernen. Wieder in den Topf geben, Butter und Gemüsewürfel zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem übrigen Rotwein ablöschen und erkalten lassen. Erst dann die Marinade samt Gemüse und den Kalbsfond angießen, aufkochen lassen und bei sanfter Hitze etwa 1 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Durch ein Seihtuch passieren, aufkochen und mit etwas kalt angerührtem Pfeilwurzelmehl zur gewünschten Konsistenz binden. Mit Traubensaft und Crème de Cassis abschmecken.


Erike Bergheim

Reh-Jus (Seite 65)

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
Knochen und Parüren von 1 Rehrücken
2 EL Öl
1 große Gemüsezwiebel
1 Karotte
2 große Stangen Staudensellerie
300 ml Portwein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 Pimentkörner, zerstoßen
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 mehligkochende Kartoffel
50 g kalte Butter

ZUBEREITUNG
Die Knochen klein hacken und samt den Parüren im Öl rundherum kräftig anbräunen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, zufügen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten mitbraten lassen. Das Fett so weit wie möglich abschöpfen. Den Portwein angießen und bei sanfter Hitze etwa zur Hälfte reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Piment, Thymian und Knoblauch würzen und 2 l Wasser angießen. Aufkochen und die Kartoffel hineinreiben. Etwa 2 Stunden bei sanfter Hitze köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und unmittelbar vor dem Servieren die Butter in kleinen Würfeln in die Jus einrühren.


Radicchio-Rezepte des Ristorante Bastioni del Moro, Via Bronzetti 18, 35138 Padua, www. Bastionidelmoro.it (Seite 76-77)

Jakobsmuscheln mit Radicchio Rosso di Treviso Tardivo
Capesante con Radicchio Rosso di Treviso Tardvio


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
12 Jakobsmuscheln, frisch ausgelöst
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl extra vergine
Zitronensaft
100 ml Brandy
3 Salzkartoffeln, frisch gekocht
2 Köpfe Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, in kurze Stücke geschnitten
alter Aceto Balsamico di Modena

ZUBEREITUNG
Die Jakobsmuscheln salzen und pfeffern und in 2 EL Olivenöl kurz anbraten. Mit einem Spritzer Zitronensaft und dem Brandy ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln in dickere Scheiben schneiden, auf Teller legen und die Jakobsmuscheln darauf anrichten. Mit dem Radicchio umlegen, diesen leicht salzen und pfeffern und mit Aceto Balsamico und Olivenöl beträufeln.


Radicchio-Flan mit Fonduta
Flan di radicchio con fonduta


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für den Flan
200 g Radichio Rosso di Treviso Tardivo
200 g Radicchio Variegato di Castelfranco
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Olivenöl extra vergine zum Braten
_ Glas Rotwein
400 g frischer Ricotta
2 Eier
geriebener Grana Padano (Menge nach Geschmack)
1 TL Worcestersauce
Butter zum Einfetten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Semmelbrösel zum Ausstreuen

Für die Fonduta:
50 g Butter
50 g Mehl
250 ml Milch
300 g  Emmentaler, Fontina und Grana Padano zu gleichen Teilen, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 mittelgroße Trüffel
Radicchio zum Garnieren, in feine Streifen geschnitten

ZUBEREITUNG
Für den Flan beide Radicchio-Sorten mit Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und ein paar Minuten köcheln lassen.

Vom Herd nehmen, Ricotta, Eier und Grana Padano untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken.

Flan- oder Soufflé-Förmchen mit Butter einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die  Radicchio-Mischung hineingeben und 30 Minuten in einem Wasserbad im 160 Grad heißen Ofen garen.

Für die Fonduta die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl darin anschwitzen und unter Rühren mit der Milch ablöschen. Kochen lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Die Käsemischung zufügen und unter Rühren schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Teil der Trüffel hineinhobeln.

Sobald die Fonduta schön cremig ist, diese auf die Teller verteilen und je einen Radicchio-Flan ansetzen. Alles mit Trüffel überhobeln und mit etwas Radicchio garnieren.


Garganelli mit Radicchio Variegato di Castelfranco und geräuchertem Scamorza
Garganelli con Radicchio Variegato di Castelfranco e Scamorza affumicata


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
_ Zwiebel, fein gewürfelt
50 g Butter
1 Kopf Radicchio Variegato di Castelfranco (etwa 300 g), in schmale kurze Streifen geschnitten
70 g roher Schinken, in feine Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 ml Milch
400 g Garganelli (kurze, geriffelte Röhrennudeln)
80 g geräucherter Scamorza, gerieben
Radicchio Variegato di Castelfranco zum Garnieren

ZUBEREITUNG
Die Zwiebelwürfel in der nicht zu heißen Butter glasig dünsten, den Radicchio zufügen, ebenfalls kurz andünsten, dann den Schinken untermischen. Alles unter ständigem Wenden etwa 6 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen und dabei und nach die Milch zugießen.

Zwischenzeitlich die Garganelli in Salzwasser al dente kochen. Dann abgießen und unter den Radicchio mischen. Unter Wenden ein paar Minuten ziehen lassen, dann den Scamorza sorgfältig untermischen und sofort servieren.


Wolfsbarschfilet in einer Kruste aus Radicchio Rosso di Treviso Tardivo
Filetto di branzino in crosta di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
2 Köpfe Radicchio di Treviso Tardivo
Salz, Zitronensaft
4 Wolfsbarschfilets von je etwa 150 g
Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden
3 Eier, verquirlt
2 EL Olivenöl extra vergine
Radicchio di Treviso Tardivo und Zitronenschnitze zum Garnieren

ZUBEREITUNG
Die Radicchio-Köpfe längs halbieren, in mit Salz und Zitronensaft gewürztem Wasser kurz aufkochen und gut abtropfen lassen.

Die Wolfsbarschfilets leicht salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in die Radicchio-Hälften einschlagen. Durch die verquirlten Eier ziehen und in einer beschichteten Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten. Anrichten und mit etwas Radicchio sowie Zitronenschnitzen garnieren.


Nüsschen vom Rinderfilet mit Radicchio Variegato di Castelfranco
Nocette di filetto con Radicchio Variegato di Castelfranco


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
600 g Rinderfilet
Senf (Schärfegrad nach Geschmack)
Olivenöl extra vergine
100 ml Brandy
etwas Demiglace (ersatzweise reduzierter Kalbs- oder Rinderfond)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Worcestersauce
4 kleine Brotteigschalen, frisch gebacken
Blätter von Radicchio Variegato di Castelfranco
alter Aceto Balsamico

ZUBEREITUNG
Das Rinderfilet in grobe Stücke schneiden, sorgfältig in Senf wenden und rundherum in etwas Olivenöl anbraten. Mit dem Brandy flambieren und diesen mit etwas Demiglace oder reduziertem Fond ablöschen. Das Fleisch rosa garen und mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken. Samt ein paar feinen Streifen von Radicchio Variegato di Castelfranco in kleinen Brotteigschalen anrichten, mit Radicchio-Blättern und Tropfen von altem Aceto Basamico garnieren.


Radicchio-Törtchen mit Krokanteis
Tortino al radicchio con gelato croccante


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den karamellisierten Radicchio
1 Kopf Radicchio di Treviso Tardivo,
100 g Butter
30 g Zucker

Für die Törtchen
200 g Mehl
30 g Kartoffel- oder Maisstärke
100 g Butter, zerlassen
1 Ei
70 g Zucker
1 Prise Salz
1 TL Trockenhefe
Butter zum Einfetten
Puderzucker zum Bestäuben
Radicchio di Treviso zum Garnieren
4 Kugeln Krokanteis

ZUBEREITUNG
Den Radicchio di Treviso Tardivo fein zerschneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, den Radicchio darin andünsten, mit dem Zucker bestreuen und unter ständigem Wenden karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen und auf einer kühlen Oberfläche (Marmor- oder Edelstahl) rasch abkühlen lassen.

Das Mehl und Kartoffel- oder Maistärke in eine Schüssel sieben und mit der zerlassenen Butter  und dem Ei zum Teig verkneten. Salz, Zucker, Hefe und den karamellisierten Radicchio untermischen und den Teig in eine mit Butter eingefettete Springform geben. Im 180 Grad heißen Ofen etwa 30 Minuten backen, aus der Form lösen und kurz ausdampfen lassen.

Noch warm in Tortenstücke teilen, mit Puderzucker bestäuben und mit ein paar Tradivo-Blättern anrichten. Zusammen mit dem Krokanteis servieren.



Radicchio-Rezepte der Trattoria Al Pirio, Via Pirio 10, 35038 Torriega (PD), www.alpirio.com (Seite 78)

Sopressa veneta mit Radicchio Variegato di Castelfranco, grünem Apfel und Radicchio-Brot
Sopressa veneta Radicchio Variegato di Castelfranco, mela verde e pane al radicchio

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Radicchio-Brötchen
500 g Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, fein geschnitten
2 EL Olivenöl extra vergine
500 ml lauwarmes Wasser
1 kg Mehl
25 g Hefe
15 g Zucker
35 g Salz

Außerdem
Olivenöl extra vergine
Aceto Balsamico
Salz
1 Kopf Radicchio Variegato di Castelfranco
2 grüne Äpfel, in Schnitze geschnitten
200 g Sopressa veneta (edle Schweinswurst aus dem Veneto), in hauchdünne Scheiben geschnitten

ZUBEREITUNG
Für die Brötchen den Radicchio im heißen Öl ganz kurz anschwitzen. 250 ml Wasser hinzufügen, den Radicchio leicht salzen und vom Herd nehmen.

Das Mehl und die zerbröselte Hefe mit Zucker und der beim Anschwitzen entstandenen Radicchio-Flüssigkeit vermischen und dabei nach und nach das übrige lauwarme Wasser hinzugeben. Erst danach salzen und den Radicchio untermengen. Den Teig in kleine Brötchenformen verteilen, 1 Stunde aufgehen lassen und im 170 Grad heißen Ofen 20–25 Minuten backen.

Aus Olivenöl und Aceto Balsamico mit etwas Salz eine Vinaigrette rühren. Den Radicchio Variegato di Castelfranco leicht zerzupfen, mit den Apfelschnitzen anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Die Sopressa-Scheiben anlegen und die warmen Radicchio-Brötchen dazu servieren.


Mürbeteighäubchen mit Radicchio-Füllung und Asiago
Cupoletta di pastaf/frolla ripiena al radicchio e Asiago


Zutaten für 4 Personen:

Für den Mürbeteig
250 g Mehl
1 Ei
70 g Butter
50 g Zucker
1 Prise Salz
Mehl zum Ausrollen

Für die Füllung
1 kg Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, in grobe Stücke geschnitten
Olivenöl extra vergine
300 g Ricotta
300 g junger Asiago, gewürfelt
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Käsecreme
100 g weiche Butter
80 g Mehl
1 l Milch
200 g junger Asiago Käse, gewürfelt
Salz

ZUBEREITUNG
Für den Mürbeteig alle Zutaten wie gewohnt zu einem glatten Teig verkneten und kühl stellen.

Für die Füllung den Radicchio in etwas Öl 4–5 Minuten anbraten. Beide Käsesorten zufügen und untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Mürbeteig ausrollen, kleine Förmchen damit auskleiden und mit der Radicchiomischung füllen. Jeweils einen Mürbeteigdeckel aufsetzen, an den Rändern andrücken und die Häubchen im 165 Grad heißen Ofen etwa 25 Minuten backen.

Für die Käsecreme Butter und Mehl verkneten. Die Milch erhitzen, die Mehlbutter bröckchenweise einrühren und kochen lassen, bis die Mischung cremig gebunden ist. Neben dem Herd den Käse unterrühren und schmelzen lassen. Mit Salz abschmecken und samt den warmen Mübeteighäubchen anrichten.

Im Al Pirio richtet man die Häubchen mit einem Salat aus fein geschnittenem Radicchio und Walnüssen an.


Risotto mit Radicchio Rosso di Verona, geräuchertem Scamorza und Vin cotto
Risotto al Radicchio di Verona con vin cotto


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Risotto
160 g Risotto-Reis (Vialone nano)
Olivenöl extra vergine
2 l Gemüsebrühe
300 g Radicchio Rosso di Verona, in breite Streifen geschnitten
Salz, 1 Prise Zucker
16 dünne Scheiben Scamorza Käse (siehe Hinweis)

Für den Vin cotto
1 TL Speisestärke
1 TL Zucker
250 ml Rotwein

ZUBEREITUNG
Den Risotto-Reis in etwas Olivenöl unter Rühren glasig braten. Mit etwa einem Drittel der Brühe ablöschen und diese unter Rühren einkochen lassen. Nach und nach die restliche Brühe unterrühren und den Reis in etwa 18 Minuten ausquellen lassen. Dabei immer wieder umrühren.
Den Radicchio in etwa 2 EL Olivenöl etwa 5 Minuten „al dente“ braten und mit Salz und Zucker abschmecken.

Für den Vin cotto die Speisestärke samt Zucker mit etwas Rotwein glatt verrühren. Den übrigen Rotwein aufkochen und mit der Stärkemischung binden.

Den Risotto mit dem Radicchio vermengen, anrichten und jeweils 4 Scheiben Scamorza darauflegen. Mit dem heißen Vin cotto überziehen.

Guiliano Lionello garniert seinen Risotto mit fein geschnittenem und mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico und Olivenöl gewürztem Radicchio.



Schokoladentörtchen mit karamellisiertem Radicchio Rosso di Treviso Tardivo
Tortino di cioccolato al Radicchio Rosso di Treviso Tardivo


ZUTATEN FÜR 16 TÖRTCHEN

Für die Radicchio-Marmelde
1 Kopf Radicchio Rosso di Treviso Tardivo
50 g Zucker

Für die Schokoladentörtcen
500 g Fondente-Schokolade (70–75 % Kakaoanteil)
150 g Butter
5 Eier
300 g Zucker
40 g Mehl
20 g Kartoffelmehl
Öl zum Einfetten
Puderzucker zum Ausstäuben

ZUBEREITUNG
Den Radicchio in feine Streifen schneiden und in eine heiße Pfanne geben. Nach und nach 50 g Zucker zufügen und den Radicchio bei nicht zu starker Hitze unter ständigem Wenden etwa 15 Minuten karamellisieren.

Die Schokolade mit der Butter bei sanfter Hitze (etwa 35 Grad) unter gelegentlichem Umrühren schmelzen lassen.

Die Eier mit Zucker schaumig schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Mehl und Kartoffelmehl darübersieben und unterheben. Anschließend die Schokoladen-Butter-Mischung untermischen.

16 kleine Soufflé-Förmchen mit Öl auspinseln und mit Puderzucker ausstäuben. Die Schokoladenmasse einfüllen. Mit einem Teelöffelstiel jeweils eine Öffnung hineindrücken und mit etwas Radicchio-Marmelade füllen. Die Törtchen im 185 Grad heißen Ofen 10 Minuten backen, dann aus den Förmchen nehmen und noch heiß mit der übrigen warmen Radicchio-Marmelade anrichten. Nach Wunsch mit Kakaopulver, feinen Schokoladelinien und Minzeblättchen garnieren.



Bernd Siener

Balsamico-Vinaigrette (Seite 96)

375 ml Aceto Balsamico
125 ml Sherry-Essig
2 Schalotten, in Scheiben
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe, angedrückt
90 g Zucker
1 TL Dijon-Senf
350 ml Keimöl
100 ml Walnussöl
Salz

Beide Essigsorten mit Schalotten, Thymian, Rosmarin und Knoblauch in einen Topf geben und die Flüssigkeit zur Hälfte reduzieren. Schalotten, Knoblauch und die Kräuter entfernen. Den Zucker und den Senf in die Reduktion einrühren. Beide Ölsorten in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und unterschlagen. Die Vinaigrette mit Salz abschmecken.


aus apéro 15

Andreas und Franziska Schweiger

Plattfischfond (Seite 24)
 
ZUTATEN
2 kg Plattfischkarkassen
100 ml Weißwein
5 Wacholderbeeren
10 g Salz
1/2 Bund glatte Petersilie, grob geschnitten, mit Stängeln
100 g Fenchel mit Grün, grob geschnitten
50 g Staudensellerie, grob geschnitten
1 Stange Lauch, in grobe Ringe geschnitten
 
ZUBEREITUNG
Die Fischkarkassen in häufig wechselndem Wasser etwa 1 Stunde lang spülen. Dann samt Wein, Gewürzen, Petersilie und Gemüse in einen Topf geben und mit frischem Wasser knapp bedecken. Einmal aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Dabei abschäumen. Durch ein Tuch abpassieren und bis zum Verbrauch kalt stellen.

Haselnusskuchen (S.26)
 
ZUTATEN
200 g weiche Butter (Raumtemperatur)
100 g Puderzucker
250 g Haselnüsse, geröstet und gemahlen
4 Eigelb
1 Ei
100 g Mehl
Butter zum Einfetten
 
ZUBEREITUNG
Die Butter mit dem Puderzucker cremig-schaumig aufschlagen, dabei nach und nach die Nüsse zufügen. Anschließend die einzelnen Eigelbe, das Ei und zum Schluss das Mehl einrühren. Mini-Gugelhupf-Formen (etwa 40 ml Inhalt) einfetten und den Teig einfüllen. Im auf 190 Grad vorgeheizten Heißluftofen etwa 8 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter stürzen und ausdampfen lassen. Lauwarm schmecken die kleinen Kuchen besonders gut.
 
 
Götz Rothacker
 
Safranschaum (Seite 42)
 
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
80 g Champignons, gewürfelt
80 g Schalotten, gewürfelt
80 g Fenchel, gewürfelt
40 g Butter
10 Safranfäden
10 weiße Pfefferkörner
3 Zweige Estragon
1/2  frisches Lorbeerblatt
1/2  TL Meersalz
50 ml Riesling
50 ml Prosecco
50 ml Pastis
200 ml Fischfond
150 g Sahne (etwa 35 % Fettgehalt)
Cayennepfeffer
Zitronensaft
 
ZUBEREITUNG
Champignons, Schalotten und Fenchel in 20 g aufgeschäumter Butter anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Safran, Pfeffer, Estragon, Lorbeer und Meersalz zufügen. Mit Riesling, Prosecco und Pastis ablöschen und die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Den Fischfond angießen und fast gänzlich einreduzieren. Alles mit der Sahne aufgießen, einmal aufkochen lassen und etwa 20 Minuten bei ganz sanfter Hitze ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, mit Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit der übrigen Butter aufschäumen.
 
 
Glasierte Karotten und Morcheln (Seite 44)
 
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
100 ml Geflügelfond
4 Mini-Karotten, geputzt
Salz
12 Spitzmorcheln
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 EL Butter, etwa
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Pedro Ximenes Sherry
1 EL Nussbutter
40 g Schlagsahne
 
ZUBEREITUNG
Den Geflügelfond auf 4 EL einreduzieren. Die Karotten nach Wunsch mit einem Tourniermesser spitz zuschneiden und 4–5 Minuten in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Die Morcheln putzen, gründlich waschen und trockentupfen. Die Schalottenwürfel in etwas aufgeschäumter Butter anschwitzen, die Morcheln hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Sherry ablöschen. Die Nussbutter zufügen, die Morcheln kurz durchschwenken und mit etwas frischer Butter glasieren. Die Karotten ebenfalls in Butter glasieren und würzen. Die Morcheln und Karotten anrichten. Den Geflügelfond zum Morchelfond geben, mit der Sahne aufschäumen und über Gemüse und Fleisch verteilen.
 
 
Anni Lampart
 
Japonnaise-Boden (Seite 66)
 
ZUTATEN
200 g Eiweiß
1 Prise Salz
200 g Zucker
200 g gemahlene Mandeln
30 g Mehl
gemahlener Zimt
 
ZUBEREITUNG
Die Eiweiße mit Salz und 100 g Zucker wie für Baiser aufschlagen. Mandeln mit Mehl, Zimt und dem restlichen Zucker mischen und unterheben. Mithilfe einer Schablone zu 8 dünnen Rechtecken (je 8 x 2 cm) auf Backpapier oder eine Silpatmatte streichen und 4 Minuten bei 180 Grad backen. Die übrige Japonnaise-Masse ergibt einen wunderbaren Tortenboden.
 
 
Nils Henkel

Grünes Tomaten-Relish (Seite 78)
 
ZUTATEN
300 g weiße Zwiebeln, gewürfelt
5 cl Arbequina-Olivenöl
5 cl Tomatenessig
100 ml Wasser
100 ml Weißwein
1 TL Senfkörner
50 g Zucker
10 g Pektin
500 g grüne Tomaten, entkernt und gewürfelt
1 milde Peperoni, entkernt und gewürfelt
1/2  TL Korianderkörner, grob gemahlen
1/2  TL grüner Anis, grob gemahlen
1 TL Thymianblätter, gehackt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
 
ZUBEREITUNG
 
Die Zwiebelwürfel im Olivenöl anschwitzen, dann Tomatenessig, Wasser, Weißwein und Senfkörner zufügen.
 Den Zucker mit Pektin verrühren, zu den Zwiebeln geben und einige Minuten kochen lassen; die Zwiebeln sollen noch etwas Biss behalten. Die Tomaten- und Peperoniwürfel untermischen, ein paar Minuten köcheln lassen und mit Koriander, Anis, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Relish heiß in Schraubdeckelgläser füllen, diese sofort verschließen und das Relish abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält es sich mehrere Wochen.
 
 
Tomaten-Sorbet (Seite 78)
 
ZUTATEN
500 g Tomatenpüree von kleinen, reifen Strauchtomaten, passiert
55 g Dextrose
50 g Glucose
50 g Olivenöl (LA Organic Intenso)
25 g Tomatenkonzentrat
7 g geriebene Ingwerwurzel
5 g Schalottenwürfel
5 g Salz
5 g Balsamico Prelibato
1 g weißer Pfeffer aus der Mühle
1 g Xanthan
10 Thymianblättchen
5 Rosmarinnadeln
1 Spritzer Tabascosauce
 
ZUBEREITUNG
 
Das Tomatenpüree mit den übrigen Zutaten pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und in einem Pacojet-Becher einfrieren. Vor dem Servieren pacossieren.
 
 
Tomaten-Grissini (Seite 78)
 
ZUTATEN
200 mg Tomatensaft
1 EL Tomatenmark
20 g Olivenöl
100 g Mehl
3 Eier
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
gemahlener Thymian
 
ZUBEREITUNG
 
Tomatensaft mit Tomatenmark und Olivenöl aufkochen. Das Mehl auf einmal hineingeben und unter Rühren mit dem Holzlöffel abbrennen, bis sich am Topfboden eine feine Schicht bildet. Neben dem Herd nacheinander die Eier einrühren und den Teig mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. In hauchdünnen Linien auf Silpat-Matten aufspritzen und etwa 4 Minuten im auf 160 g vorgeheizten Ofen backen.
 
 
Für die Topinambursuppe (Seite 78)
 
ZUTATEN
1 Schalotte, gewürfelt
150 g Topinambur, geschält und gewürfelt
Butter zum Anschwitzen
4 cl Noilly Prat
400 ml kräftiger, heller Geflügelfond
4 cl Sahne
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
2 cl Olivenöl (LA Organic Intenso)
 
ZUBEREITUNG
 
Die Schalotten- und Topinamburwürfel in etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und diesen zur Hälfte einkochen. Mit Geflügelfond aufgießen und um ein Drittel einkochen. Die Sahne zufügen, alles im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen, in Tassen geben und das Olivenöl darauf verteilen.