Rezeptergänzungen apéro Magazin 16 - 20


                                              aus apéro 16


Andreas Mayer

Fischfond (Seite 20)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN


500 g Fischgräten (z. B. von Steinbutt, Heilbutt, Zander, Seezunge)
½ Stange Staudensellerie, gewürfelt
¼ Knollensellerie, gewürfelt
12 weiße Champignons, geviertelt
4 Schalotten, geviertelt
40 g Butter
250 ml Weißwein
250 ml Noilly Prat
2 Lorbeerblätter
5 weiße Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Zucker

ZUBEREITUNG


Die Gräten grob zerkleinern und unter fließendem Wasser abspülen, bis das Wasser klar abläuft. Das Gemüse in der Butter glasig dünsten, die Gräten zufügen und ebenfalls andünsten. Mit Wein und Noilly Prat ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Lorbeerblätter, Pfeffer und Wacholderbeeren zufügen und alles mit 2 l kaltem Wasser aufgießen. Bei mittlerer Hitze 45 Minuten leicht köcheln lassen, dabei immer wieder abschäumen. Den Fond durch ein feines Haarsieb oder ein Tuch passieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken.



Geflügelfarce (Seite 22)

ZUTATEN FÜR ETWA 400 g

200 g Hühnerbrust, ohne Haut, Fett und Sehnen, gut gekühlt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
150 g sehr kalte Sahne
2 cl Cognac
2 cl Madeira

ZUBEREITUNG

Das Fleisch in Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Mit 50 g Sahne in der Moulinette grob vermengen. Nach und nach die restliche Sahne, Cognac und Madeira zufügen und weitermixen, bis eine glatte Farce entstanden ist.

TIPP
Auch Cognac und Madeira sollten möglichst kalt sein, da sich so die Flüssigkeit am besten mit dem Fleisch verbindet.



Gabi Strahammer

In Olivenöl eingelegte Schlehen (Seite 33)

150 g Meersalz
500 g Schlehen (siehe Hinweis)
Knoblauchzehen, geschält
Chilischoten, zerschnitten (nach Wunsch entkernt)
Thymianzweige
Oreganozweige
Lorbeerblätter
bestes Olivenöl

ZUBEREITUNG


Das Meersalz mit 300 ml Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Die Schlehen 3 Tage zugedeckt in dieser Lösung ziehen lassen, durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. In kleine Gläser füllen und jeweils 1 kleine Knoblauchzehe, ganz wenig Chili, je1 Thymian- und  Rosmarinzweig sowie 1 kleines Lorbeerblatt dazugeben und mit Olivenöl auffüllen. Gut verschlossen an einem kühlen Ort 2 Monate ziehen lassen. Die Schlehen können an alle Gerichte gegeben werden, für die man sonst Oliven verwendet.

HINWEIS
Gabi Strahammer pflückt die Schlehen (sie sollten nicht zu reif sein)  vor dem ersten Frost und friert sie dann vor der Weiterverarbeitung kurz ein. Anstelle der Schlehen können Sie noch nicht ganz reife Kornellkirschen in Öl einlegen.



„Kapern“ von Sumpfdotterblumen (Seite 33)

105 g Salz
200 g Blütenknospen von Sumpfdotterblumen (siehe Hinweis)
250 ml Weißweinessig (6%-ig)
1 Lorbeerblatt
1 TL Senfkörner
1 Nelke
10 weiße Pfefferkörner

ZUBEREITUNG


100 g Salz in 200 ml Wasser auflösen und die Sumpfdotterblütenknospen 5 Tage lang mit Folie überzogen darin ziehen lassen. Ab und zu umrühren. Dann in einem Sieb sorgfältig abspülen, gut abtropfen lassen und in ein Glas geben. Den Essig mit dem übrigen Salz und den Gewürzen aufkochen, abkühlen lassen und über die Knospen geben. Gut verschlossen etwa 2 Monate ziehen lassen.

HINWEIS
Nach diesem Rezept können Sie auch die Blütenknospen von Gänseblümchen, Margeriten und Spitzwegerich zu „Kapern“ einlegen.



Clemens Bader

Fenchel-Pfifferling-Gremolata (Seite 64)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

120 g kleine Pfifferlinge
1 EL Olivenöl
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
½ Zwiebel, gewürfelt
1/2 TL Rosmarinnadeln, gehackt
½ TL Thymianblättchen, gehackt
Aceto Balsamico
½ rote Paprikaschote, gewürfelt
½ gelbe Paprikaschote, gewürfelt
½ grüne Paprikaschote, gewürfelt
120 g Fenchel, gewürfelt
1 Msp. Safran, gemahlen
250 ml Rinderbrühe
30 g kalte Butter

ZUBEREITUNG


Die Pfifferlinge ½ EL heißem Olivenöl samt 1 Msp. Knoblauch kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft würzen. Rasch aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Im übrigen Öl die Zwiebel anschwitzen, mit dem restlichen Knoblauch, den Kräutern und etwas Aceto Balsamico mischen, salzen und pfeffern. Die Paprika- und Fenchelwürfel zufügen, mit Safran bestäuben und mit der Rinderbrühe auffüllen. Sobald das Gemüse weich ist, die Flüssigkeit mit der Butter binden, abkühlen lassen und mit den Pfifferlingen mischen.



Ali Güngörmüs

Krebsschaum (Seite 76)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

2 kg Krebskarkassen; zerkleinert
4 EL Olivenöl
1 Stange Lauch, nur die weißen Teile in Ringe geschnitten
10 Schalotten, gewürfelt
2 kleine Möhren, gewürfelt
½ Stange Staudensellerie, gewürfelt
4 Tomaten, gewürfelt
40 ml Noilly Prat
40 ml Cognac
1,5 l Fischfond
3 weiße Pfefferkörner, angedrückt
2 Zweige Estragon
Fleur de Sel
10 g kalte Butter

ZUBEREITUNG

Die Krebskarkassen im Öl kurz anrösten, das Gemüse zufügen und ebenfalls leicht Farbe nehmen lassen. Mit Noilly Prat und Cognac ablöschen und den Bratsatz lösen. Alles mit dem Fischfond aufgießen, einmal aufkochen lassen und abschäumen. Die Pfefferkörner zufügen und den Fond 1 Stunde leise köcheln lassen, dabei immer wieder abschäumen. Durch ein Tuch passieren und auf 200 ml einreduzieren. Die Estragonzweige zufügen und den Fond neben dem Herd 20 Minuten ziehen lassen, dann den Estragon wieder entfernen. Den Fond
2 kg Krebskarkassen; zerkleinert
4 EL Olivenöl
1 Stange Lauch, nur die weißen Teile in Ringen
10 Schalotten, gewürfelt
2 kleine Möhren, gewürfelt
½ Stange Bleichsellerie, gewürfelt
4 Tomaten, gewürfelt
40 ml Noilly Prat
40 ml Cognac
1,5 l Fischfond
3 weiße Pfefferkörner, angedrückt
2 Zweige Estragon
Fleur de Sel
10 g Butter

ZUBEREITUNG

Die Krebskarkassen im Öl kurz anrösten, das Gemüse zufügen und ebenfalls leicht Farbe nehmen lassen. Mit Noilly Prat und Cognac ablöschen und den Bratensatz lösen. Alles mit dem Fischfond aufgießen, einmal aufkochen lassen und abschäumen. Die Pfefferkörner zufügen und den Fond 1 Stunde leise köcheln lassen, dabei immer wieder abschäumen. Durch ein Tuch passieren und auf 200 ml einreduzieren. Die Estragonzweige hineinlegen und den Fond neben dem Herd 20 Minuten ziehen lassen. Dann den Estragon wieder entfernen, den Fond erwärmen, mit Fleur de Sel abschmecken und samt der Butter mit dem Mixer aufschäumen.


                                              aus apéro 17

 

Andy Schranz



Knoblauchpaste(Seite 22)



ZUTATEN

100 g weiße Zwiebeln, grob gewürfelt

300 g Knoblauch, grob gewürfelt

420 ml Sonnenblumenöl,
etwa
1 EL Zucker

1 TL Salz

1 TL Zitronensaft



ZUBEREITUNG

Zwiebeln und Knoblauch mit 200 ml Öl, dem Salz und dem Zitronensaft im Mixer fein pürieren, dabei nach und nach weitere 200 ml Öl einlaufen lassen. Die Mischung in ein dunkles Glas füllen, mit dem restlichen Sonnenblumenöl bedecken und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Sie hält sich einige Wochen.

Zwiebelpaste (Seite  22)



ZUTATEN

300 g weiße Zwiebeln, grob gewürfelt

420 ml Sonnenblumenöl,
etwa
1 TL Salz

1 TL Zitronensaft



ZUBEREITUNG

Die Zwiebeln mit 400 ml Öl, dem Salz und dem Zitronensaft im Mixer fein pürieren, dabei nach und nach weitere 200 ml Öl einlaufen lassen. Die Mischung in ein dunkles Glas füllen, mit etwas Sonnenblumenöl bedecken und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Sie hält sich einige Wochen. 

TIPP
Beiden Pasten können noch durch beliebige Kräuter aromatisiert werden. Geben Sie diese einfach während des Pürierens mit in den Mixer.

Zitronen-Kaviar (Seite 22)



ZUTATEN

100 ml Zitronensaft

100 ml Zitronensirup

2,5 g Alginat

10 g Chlorur (Calcium-Chlor-Verbindung, von Sosa)



ZUBEREITUNG
Zitronensaft und -sirup zusammen kurz aufkochen, dann vollständig erkalten lassen. Das Alginat mit dem Mixstab einrühren und die Mischung 30 Minuten ruhen lassen.

Das Chlorur in 1 l kaltes Wasser einrühren und ebenfalls 30 Minuten stehen lassen. Die Zitronenmischung ein eine Spritze mit einer 2–3 mm Kanüle aufziehen und tropfenweise in das Chlorur-Wasser spritzen. 30 Sekunden ziehen lassen, dann mit einem kleinen Sieb herausfischen und sofort in kaltem Wasser schwenken. Abtropfen lassen. Je länger der „Zitronen-Kaviar“ in dem Chlorur-Wasser bleibt, um so fester werden die Kügelchen.


Jürgen Vigne



Wildgewürz (Seite 28)

ZUTATEN
60 g schwarze Pfefferkörner

150 g Koriander

30 g Kümmel

120 g Pimentkörner

60 g Wacholderbeeren

10 g Zimtblüte

2 Kardamomkapseln



ZUBEREITUNG

Die Gewürze jeweils getrennt voneinander trocken rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und in der Küchenmaschine oder einer Gewürzmühle fein mahlen. Durchsieben und in einer gut schließenden Dose oder einem dunklen Glas aufbewahren.

Steffen Mezger



Lamm-Jus (Seite 38)



ZUTATEN

2 kg Lammknochen, zerhackt

100 g Karotten, gewürfelt

100 g Sellerie, gewürfelt

200 g Zwiebeln, gewürfelt
Öl zum Anschwitzen

50 g Tomatenmark

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

4 l Lammfond

5 g Senfsaat

5 g weiße Pfefferkörner 

2 Lorbeerblätter

1 g Pfeilwurzelmehl



ZUBEREITUNG


Die Lammknochen im 180 Grad heißen Ofen 20–30 Minuten rösten. Karotten, Sellerie und Zwiebeln in etwas Öl langsam anschwitzen, das Tomatenmark unterrühren und kurz mit anrösten.


Das Gemüse und die Knochen in einen großen Topf geben. Je 1 Rosmarin- und Thymianzweig sowie 1 Knoblauchzehe zufügen und den Lammfond angießen. Die Gewürze hineingeben, alles ganz langsam aufkochen und 1 Stunde leise köcheln lassen. Dann durchpassieren und auf 1/3 reduzieren. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.


Evtl. Fett von der Sauce abschöpfen und diese erneut aufkochen. Übrigen Rosmarin, Thymian und Knoblauch zufügen und gut durchziehen lassen. Die Jus dann nochmals passieren und mit dem angerührten Pfeilwurzelmehl binden.


Marcus G. Lindner



Spanferkel-Jus (Seite 44)



ZUTATEN

3 kg Spanferkelknochen, grob gehackt
500 g Wurzelgemüse (rote und gelbe Karotten, Zwiebeln, Knollensellerie), grob gewürfelt

1 rote Paprikaschote, grob gewürfelt

1 EL Tomatenmark

250 ml Rotwein

250 ml roter Portwein

250 ml Madeira

6 l kalter Geflügelfond, etwa
100 g Chorizo, gewürfelt

1 EL weiße Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter
3 Knoblauchzehen, angedrückt

1 Zweig Thymian
Salz



ZUBEREITUNG

Die Knochen im 165 Grad heißen Ofen goldbraun rösten. Auf den Herd stellen, das Wurzelgemüse samt den Paprikawürfeln zufügen und eben Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen bis auf etwa 10 Prozent einkochen. Portwein und Madeira zufügen und ebenfalls auf etwa 10 Prozent reduzieren. Den Geflügelfond angießen; Knochen und Gemüse müssen völlig bedeckt sein. Einmal aufkochen und abschäumen. Leise sieden lassen, bis der Fond klar ist. Dann die übrigen Zutaten, bis auf das Salz, dazugeben und alles 45–60 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Durch ein Sieb gießen, dann durch ein Tuch passieren. Den Fond auf etwas 20 % einreduzieren. Die so entstandene Jus mit etwas Salz würzen. 



TIPP

Die Jus kann, mit etwas Butter aufmontiert, als Sauce gereicht werden. Oder man gibt die nicht benötigte, gelierende Menge in ein Glas mit Schraubverschluss. Dann hält sie sich im Kühlschrank gut eine Woche und kann nach Bedarf entnommen werden.

Ludger Helbig 



Geflügel-Jus (Seite 60)



ZUTATEN
500 g Geflügel-Karkassen, fein gehackt

20 ml Pflanzenöl

100 g Zwiebeln, gewürfelt

50 g Knollensellerie, gewürfelt

50 g Kartoffeln, gewürfelt

1 EL Tomatenmark 

1 Knoblauchzehe, angedrückt

3 Lorbeerblätter

10 weiße Pfefferkörner

300 ml trockener Weißwein

1,5 l Wasser
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle 

Speisestärke und Weißwein zum Binden
einige Butterflocken



ZUBEREITUNG

Die Geflügelkarkassen im heißen Öl anbraten, Zwiebeln, Sellerie und Kartoffeln zufügen und eben Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Knoblauch und die Gewürze zufügen und alles mit dem Wein ablöschen. Mit Wasser aufgießen und bei sanfter Hitze etwa 90 Minuten sieden lassen. Durch ein Sieb gießen und auf etwa 200 ml reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Speisestärke in wenig Wein auflösen und die Jus damit binden. Zum Schluss mit Butterflocken verfeinern. 


Nils Henkel



Steinpilzkartoffeln (Seite 56)



ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Steinpilzkartoffen

750 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend, Sorte Belana, 

Meersalz

250 g Milch

10 g vegetarische Gelatine 

8 Blatt Gelatine, eingewicht

75 g gebräunte Butter

5 g Steinpilzpulver

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

100 g Steinpilze, fein gewürfelt

Rapsöl



Für die Kartoffel-Crumble

2 Kartoffeln, Sorte Belana
Rapsöl
zum Frittieren
Salz und Essigpulver



ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln unter fließendem Wasser sauber bürsten. Dann in eine ofenfeste Form mit grobem Meersalz setzen und im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen etwa 90 Minuten garen. Sehr große Kartoffeln eventuell länger garen.

Die Kartoffeln schälen und zerschneiden. 500 g davon abwiegen, mit der heißen Milch bedecken und  40 Minuten ziehen lassen. Die übrig gebliebene Milch abgießen und davon 75 g mit der vegetarischen Gelatine 3 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln im Thermomix pürieren, die Gelatine-Milch und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine untermixen. Anschließend die gebräunte Butter untermixen. Die Masse mit Steinpilzpulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gewürfelten Steinpilze in etwas Rapsöl scharf anbraten, unter die Masse heben und in einen Rahmen von 15 x 20 x 2 cm füllen. Glatt verstreichen und 24 Stunden durchkühlen lassen. 

Die fest gewordene Masse danach mit einem scharfen Messer in Stücke von 4 x 2 cm portionieren, mit etwas Rapsöl bestreichen und im auf 75 Grad vorgeheizten Ofen temperieren. Vorsicht, bei zu hoher Temperatur beginnt die Masse zu schmelzen. 

Für die Kartoffel-Crumble die Kartoffeln unter fließendem Wasser sauber bürsten und in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Diese in 175 Grad heißem Rapsöl hellbraun und knusprig frittieren und auf Küchenpapier abfetten lassen. Im Dehydrator komplett trocknen (alternativ im 60 Grad heißen Umluft-Backofen) und im Mörser nicht zu fein zerstoßen oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Steinpilzkartoffeln vor dem Servieren darin wälzen.


 


                                              aus apéro 18

 

Buddhas´s Hand Zitrone

Rezepte von Manuel Reheis

Rochenflügel mit Papaya-Chutney, -Salat, Buddha’s Hand und frittierten Kapern (Seite 74)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

60 g Buddha’s Hand

Für das Papaya-Chutney
4 Thai-Schalotten, sehr fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
3 EL Sonnenblumenöl
40 g Palmzucker
100 ml Pflaumenwein
100 ml Orangensaft
2 Kaffirlimettenblätter
2 Stängel Zitronengras, gehackt
1 Thai-Chili, gehackt
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale
1 Msp. Garnelenpaste
1 reife Papaya von etwa 400 g, geschält, entkernt und gewürfelt
milde Fischsauce (Squid)

Für den Papaya-Salat
¼ grüne Papaya, geschält, in feine Streifen geschnitten
½ Knoblauchzehe, fein gewürfelt
¼ Thai-Chilischote, fein gehackt
4 Stängel Koriander, gehackt
1 Kaffirlimettenblatt, gehackt
1 Stängel Zitronengras, gehackt
1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 Limette, abgeriebene Schale und Saft
milde Fischsauce (Squid)

Für den Rochenflügel
200 g Rochenflügel, küchenfertig
Reismehl, Salz
50 ml Sonnenblumenöl

Außerdem
30–40 Salzkapern, gewässert und trockengetupft
doppelgriffiges Mehl
Sonnenblumenöl zum Braten und Frittieren
Rote-Bete-Sprossen

ZUBEREITUNG
Von der Buddha’s Hand die gelbe Schale dünn abschälen, in feinste Streifen schneiden und diese beiseite stellen. Das Fruchtfleisch für den Papaya-Salat in Streifen schneiden und ebenfalls beiseite stellen.

Für das Chutney Schalotten und Knoblauch im Öl anschwitzen. Den Palmzucker unterrühren und hell karamellisieren lassen. Mit Pflaumenwein und Orangensaft ablöschen. Samt den Buddha’s-Hand-Schalenstreifen und den übrigen Zutaten, außer Papaya und Fischsauce, aufkochen. Dann die Papayawürfel zugeben und alles 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Fischsauce abschmecken.

Für den Salat die Papaya- und Buddha’s-Hand-Schalenstreifen mit den übrigen Zutaten vermengen und mit Limettensaft und Fischsauce abschmecken.

Den Rochenflügel in die einzelnen Stränge zerteilen. Im schwach gesalzenen Reismehl wenden und in sehr heißem Öl knusprig braten.

Die Kapern leicht mehlieren, in heißem Öl frittieren und auf Küchenpapier abfetten lssen.

Das Chutney mit Hilfe eines Ringes von 8 cm Ø auf Tellern anrichten und den Salat darauf verteilen. Mit den Rochenflügelsträngen umlegen und mit Kapern und Rote-Bete-Sprossen garnieren.

Rote Bete mit Ricotta-Buddha’s-Hand-Füllung und Mohnbutter (Seite 74)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 rote Beten von je etwa 200 g
1 EL Kümmelsamen, Salz
1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
1 Schalotte, sehr fein gewürfelt
90 g Butter
160 g Ricotta, leicht ausgedrückt
40 g Buddha’s Hand, fein geschnitten
¼ Bund Blattpetersilie, gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
60 gemahlener Mohn

ZUBEREITUNG
Die Roten Beten in mit Kümmel und Salz gewürztem Wasser in 45–50 Minuten weich kochen. Sie müssen dabei völlig bedeckt sein. Kalt abschrecken und schälen. Die Rüben vom Stängelansatz her mit einem Löffel vorsichtig bis auf einen Rand von 1–1½ cm aushöhlen. Das ausgelöste Fruchtfleisch unter Zugabe von etwas Wasser zu einem recht festen Püree mixen.

Knoblauch- und Schalottenwürfel in 10 g Butter glasig braten. Etwas abkühlen lassen, dann mit Ricotta, Buddha’s Hand und Petersilie vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Roten Beten füllen. Das Rote-Bete-Püree so auf die Beten streichen, dass sie wieder ihre kugelige Form erhalten Dicht nebeneinander in eine kleine Form stellen und für 12 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen stellen.

Die restliche Butter bräunen und den Mohn darin aufschäumen lassen.

Die Roten Beten längs halbieren, anrichten und mit der Mohnbutter umgießen.

Kaninchenrücken in zweierlei Mantel mit Buddha’s Hand und Gamba-Bolognese

(Seite 75)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Gamba-Bolognese
4 Gambas von je 40 g, ungeschält
2 rote Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 TL Tomatenmark
2 cl Noilly Prat
2 cl Weißwein
200 ml Wasser
2 Zweige Zitronenthymian
60 g Datteltomaten, gehäutet, geachtelt
Salz, Chilipulver
kalt gepresstes Olivenöl zum Abschmecken

Für die Kaninchenrücken
40 g Grissini
40 g junger Rucola
1/8 Budda’s Hand, abgeriebene Schale
20 g getrocknete Herbsttrompeten
40 g Paniermehl (Semmelbrösel)
2 Eier
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Kaninchenrücken, ausgelöst und pariert, je etwa 60 g
Mehl zum Wenden
2 EL Olivenöl
Gurkensprossen
Shiso-Kresse

ZUBEREITUNG
Für die Bolognese die Gambas aus den Schalen lösen und von den Darmfäden befreien. Die Schalen mit je der Hälfte von Zwieben und Knoblauch in 1 EL Olivenöl scharf anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und mit Noilly Prat und Wein ablöschen. Das Wasser angießen und den Zitronenthymian zufügen. Die Flüssigkeit zum dickflüssigen Fond reduzieren und durch ein Haarsieb passieren.

Vor dem Anrichten die Gambas klein schneiden und samt übrigen Zwiebel- und Knoblauchwürfeln im restlichen Öl anbraten. Die Datteltomaten untermischen und mit dem Gambafond ablöschen. Mit Salz, Chilipulver und Olivenöl abschmecken.

Für die Kaninchenrücken die Grissini samt Rucola im Mixer fein zerkleinern und mit der Hälfte der Buddha’s-Hand-Schale mischen. Die Herbsttrompeten im Mixer mit dem Paniermehl vermengen und die restliche Schalenmenge zufügen.

Die Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen. Die Kaninchenrücken in Mehl und verquirlten Eiern wenden. Dann je 2 in der Grissini- und in der Herbsttrompetenmischung panieren. Alle 4 Rücken im heißen Olivenöl rundherum etwa 3 Minuten anbraten und 2–3 Minuten neben dem Herd ziehen lassen. Schräg in dünne Scheiben schneiden und auf der Gamba-Bolognese anrichten. Mit Gurkensprossen und Shiso-Kresse garnieren. 

Mandarinen mit Karamellschwein, Buddha’s Hand und Cedri (Seite 75)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Sauce
5 Schalotten, fein gewürfelt
1 EL Öl
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
50 g Palmzucker
150 ml Orangensaft
20 g Tamarindenpaste
5 g Garnelenpaste
½ Thai-Chili, fein gehackt
½ Kaffirlimettenblatt, gehackt
15 ml Fischsauce (Nam Pla)
75 ml salzreduzierte Sojasauce

Für die Cedri
1 TL Cedri-Saft
1 EL bestes Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 hauchdünne Cedri-Scheiben (Zitronatzitrone)

Für die Mandarinen
100 g gehacktes Schweinefleisch
2 EL Sonnenblumenöl
50 g Palmzucker
2 Kaffirlimettenblätter, gehackt
1 Thai-Chili, fein gehackt
1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
2 Stängel Minze
2 Stängel Thai-Basilikum
15 g Europagras
20 g Buddha’s Hand, abgeriebene Schale
2–3 TL Fischsauce (Nam Pla)
1 ½ EL salzreduzierte Sojasauce
2–3 große Mandarinen, geschält

Außerdem
24 Stangen Thai-Spargel
Salz

ZUBEREITUNG
Für die Sauce die Schalotten im heißen Öl anschwitzen. Knoblauch und Palmzucker zufügen und karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen. Die übrigen Zutaten unterrühren und alles zur dickflüssigen Sauce einkochen lassen.

Aus Cedri-Saft, Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Cedri-Scheiben darin 20 Minuten ziehen lassen.

Das Schweinefleisch im heißen Öl scharf anbraten, den Palmzucker einrühren und karamellisieren lassen. Mit den übrigen Zutaten gründlich vermengen und alles bis auf die Mandarinen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Mandarinen in ihre Segment teilen und sorgfältig von allen weißen Hautresten befreien. Mittelhilfe eines kleinen Einschnitts die Kerne entfernen und stattdessen die Karamellschweinmasse in und auf die Mandarinen füllen.

Den Thai-Spargel putzen, in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen.

Die Sauce auf die Teller verteilen und die Spargelstangen gitterartig auflegen. Die Mandarinen mit Karamellschwein darauf anrichten und die Cedri-Scheiben anlegen.

Reh-Carpaccio mit Buddha’s-Hand-Weichspeckbirnen-Füllung

und Kurkuma-Sauce (Seite 75)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Reh-Carpaccio
1 EL Zucker
1 kräftige Prise Salz
300 ml Wasser, etwa
1/8 Buddha’s Hand
240 g Rehrücken, ausgelöst und pariert
1 TL Ras el-Hanout (mit einem hohen Anteil Rosenknospen)
2 EL Traubenkernöl
1 Weichspeckbirne (siehe Hinweis)
Fleur de Sel
Mizuna-Salat
Senfblätter

Für die Kurkuma-Sauce
10 g Kurkumawurzel, geschält
30 ml Orangensaft
20 ml Pflaumenwein
20 g Salzzitrone, gewürfelt


ZUBEREITUNG
Zucker und Salz im Wasser aufkochen. Buddha’s Hand darin etwa 5 Minuten ziehen, dann im Sud abkühlen lassen.

Den Rehrücken mit Ras el-Hanout einreiben und im heißen Öl auf 3 Seiten scharf anbraten. Mit Alufolie bedeckt ziehen und abkühlen lassen.

Weichspeckbirne und Buddha’s Hand in möglichst lange, etwa 1 cm dicke Stifte schneiden und den Rehrücken mithilfe einer Spicknadel der Länge nach mit beiden spicken.

Für die Sauce Kurkumawurzel in Orangensaft und Pflaumenwein bei nicht zu starker Hitze in etwa 10 Minuten weich werden lassen. Salzzitrone untermischen und alles zur glatten Sauce pürieren.

Den Rehrücken zu Carpaccio aufschneiden, anrichten, mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen und Mizuna-Salat und Senfblätter anlegen. Die Kurkuma-Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und neben das Reh-Carpaccio damit umgießen.

Innereien vom Kalb mit Buddha’s Hand: Herz, Bries, Zunge (Seite 76)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Zungenroulade
1 Milchkalbszunge, etwa 600 g
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
1 Zwiebel, geschält
Salz
2 Lauchzwiebeln, nur die geschlossenen Teile
4 „Finger“ der Buddha’s Hand, je etwa 4 cm lang
50 g Erbsen, blanchiert
2 Zweige Estragon, abgezupfte Blätter
Cayennepfeffer
10 g Butter
50 g Erbsensprossen

Für das Kalbsherz
200 g Kalbsherz, pariert
Salz
Sonnenblumenöl zum Anbraten
½ TL Kreuzkümmel
1 Thai-Chilischote
10 g Buddha’s Hand, abgeriebene Schale
1 TL fein geschnittenes Zitronengras
10 g Schalottenwürfel
1 cm frische Korianderwurzel, geschält
½ EL Fischsauce (Nam Pla)
80 g Zucker
120 ml Wasser
50 g lange Schalenzesten der Buddha’s Hand
120 g Keniabohnen, in 8 cm lange Stücke geschnitten

Für das Kalbsbries
250 g Bries, gewässert
20 g Butter
8–10 cm Ingwerwurzel, geschält, in lange, hauchdünne Fäden geschnitten
Fett zum Frittieren


ZUBEREITUNG
Für die Roulade die Milchkalbszunge samt der mit Lorbeerblatt und Gewürznelken gespickten Zwiebel in leicht gesalzenem Wasser in etwa 45 Minuten weich kochen. Kurz abschrecken und häuten. Lauchzwiebeln und Buddha’s-Hand-Finger im Zungensud kurz blanchieren, abschrecken und die Lauchzwiebeln längs halbieren. Die Zunge der Länge nach in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Scheiben zur Seite legen (siehe Tipp), die andere in vier Portionen teilen. Diese Scheiben sich leicht überlappend zusammenlegen und jeweils ein Lauchstück und einen Buddhafinger darin einrollen. Die Rollen einzeln zuerst fest in Klarsichtfolie, dann in Alufolie wickeln. Für 3 Minuten in kochendes Wasser legen. Die Rollen auswickeln, in Scheiben und Spitzen schneiden anrichten. Die Erbsen mit Estragonblättern und etwas heißem Zungensud pürieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Mit der Butter schaumig aufmixen und samt den Erbsensprossen zu den Rouladenstücken geben.

Das Kalbherz salzen und im heißen Öl rundherum anbraten. Im 180 Grad heißen Ofen in etwa 4 Minuten rosa braten. Den Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis er duftet. Mit den übrigen Gewürzen im Mörser zur groben Paste verarbeiten und mit Fischsauce abschmecken. Nebenher den Zucker mit dem Wasser zu Läuterzucker kochen, die Schalenzesten 1 Minute darin blanchieren, dann abtropfen lassen. Die Keniabohnen in Salzwasser etwa 4 Minuten blanchieren und ebenfalls abtropfen lassen. Zusammen mit den Schalenzesten auf Teller geben und das in dünne Scheiben geschnittene Kalbsherz darauf anrichten. Die Gewürzpaste als Nocke ansetzen.

Das Bries häuten und dabei in seine Segmente teilen. In der aufgeschäumten Butter rundherum anbraten. Dann salzen, im 180 Grad heißen Ofen etwa 3 Minuten garen und anrichten. Die Ingwerfäden rasch im 180 Grad heißen Fett frittieren, auf Küchenpapier abfetten lassen und über die Briesstücke verteilen.

TIPP
Die übrigen Zungenscheiben ergeben zusammen mit Sprossen, asiatischem Gemüse, Sesamsamen und einer Vinaigrette aus Sesamöl und Limettensaft einen leichten, würzigen Salat, der auch noch mit etwas Curry gewürzt werden kann.

Fregola sarda alle vongole mit Gremolata von Buddha’s Hand (Seite 76)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Fregola sarda
2 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
200 g Fregola sarda (sardische Pastakügelchen)
100 ml Weißwein
400 ml heißer Fischfond

Für die Vongole
400 g Vongole
2 EL Olivenöl
feinstes Olivenöl zum Abschmecken

Für die Gremolata
8 Zweige Thymian, fein gehackt
½ Bund Petersilie, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
¼ Buddha’s Hand (aus dem dickeren Teil)

ZUBEREITUNG
Für die Fregola sarda Zwiebeln und Knoblauch im Öl anschwitzen. Die Fregola sarda zugeben, unter Rühren kurz angehen lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Nach und nach den Fischfond angießen und die Fregola sarda etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sie sollen etwas suppiger als ein Risotto sein.

Für die Vongole die Muschen in kaltem Wasser gründlich putzen und nochmals kalt abbrausen. Abtropfen lassen und in das heiße Olivenöl geben. Sofort den Deckel auflegen und die Muscheln unter Rütteln der Pfanne in 3–4 Minuten garen. Samt dem ausgetretenen Saft zu den Fregola Sarda geben.

Für die Gremolata Thymian, Petersilie, Knoblauch und Lauchringe mit etwas geriebener Schale der Buddha’s Hand mischen. Die Gremolate über Fregola sarda und Vongole streuen und mit Buddha’s Hand überhobeln.

Grand-Cru-de-Terroir-Torte mit Buddha’s-Hand-Sabayon (Seite 77)

ZUTATEN FÜR 12–15 PERSONEN

Für die hellen Streusel
50 g kalte Butter
40 g Roh-Rohrzucker
50 g gemahlene Mandeln
50 g Mehl
1 kräftige Prise Fleur de Sel

Für den Schokoboden
40 g Kuvertüre (Valrhona Nyangbo, 68 % Kakaoanteil, gehackt oder als Pellets)
3–4 Eier, je nach Größe
50 g Invertzucker
65 g Zucker
45 g gemahlene Mandeln
75 g Mehl
15 g Kakao
1 TL Backpulver, gestrichen
75 g Sahne
75 g Butter, geschmolzen

Für die Kakaobrösel
20 g Zucker
15 ml Wasser
60 g Kakaobrösel (Valrhona)

Für den Schokokaramell
110 g Zucker
10 g Glukose
15 g Kakaobutter
45 g Butter, geschmolzen
210 g heiße Sahne
1 ½ Blatt Gelatine, eingeweicht
160 g Vollmilchschokolade

Für die Schokoladen-Mousse
285 g Kuvertüre (Valrhona Nyangbo, 68 % Kakaoanteil), gehackt oder als Pellets
250 ml Milch
2 ¼ Blatt Gelatine, eingeweicht
500 g Sahne, leicht geschlagen

Für die Schokoglasur
500 g Schokoglasur (Valrhona, Nappage-Absolu)
30 ml warmes Wasser

Für das Buddha’s-Hand-Sabayon
8 Eigelb
160 g Zucker
300 ml Weißwein
80 g Buddha’s Hand, gerieben
1 kräftige Prise Salz

ZUBEREITUNG
Für die hellen Streusel alle Zutaten mithilfe des „Bischofs“ (der Flachrührer der Küchenmaschine) zum glatten Mürbeteig verkneten. Zu Streuseln auf ein mit Backpapier belegtes Blech streuen und im 150 Grad heißen Umluftherd in etwa 15 Minuten goldgelb backen.

Für den Schokoladenboden die Kuvertüre über einem warmen Wasserbad schmelzen lassen. Die Eier mit Invertzucker und Zucker verrühren. Nach und nach die Kuvertüre und die übrigen Zutaten unterrühren. Die Masse in eine hohe, mit Backpapier ausgelegte Backform (30 x 25 cm) gießen, mit den hellen Streuseln belegen und im 160 Grad heißen Umluftherd etwa 25 Minuten backen. Den Boden erkalten, dann im Gefriergerät leicht anfrieren lassen.

Für die Kakaobrösel den Zucker mit Wasser aufkochen. Die Brösel untermischen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im 120 Grad heißen Ofen auskristallisieren lassen.

Für den Schokokaramell Zucker und Glukose hell karamellisieren. Kakaobutter und Butter unterrühren und alles mit der Sahne ablöschen. Die ausgedrückte Gelatine darin lösen. Die Vollmilchschokolade über einem warmen Wasserbad schmelzen und die Hälfte der Karamell-Sahne-Mischung einrühren. In den Mixer geben und nach und nach die übrige Mischung einlaufen lassen. Auf den leicht gefrosteten Schokoladenboden gießen, etwa anziehen lassen und mit der Hälfte der Kakaobrösel bestreuen, die übrigen für die Garnierung zur Seite stellen. Den Kuchen wieder in den Gefrierer stellen.

Für die Mousse die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen lassen. Die Milch aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin lösen. Mit der Kuvertüre glatt verrühren und auf etwa 45 Grad herunterkühlen. Dann die Sahne unterziehen, die Mousse erkalten lassen und auf den Karamell gießen. Die Form wieder in den Gefrierer stellen.

Für die Glasur Nappage Absolu mit dem warmem Wasser über einem 40 Grad warmen Wasserbad schmelzen lassen und mit dem Stabmixer glatt verrühren. Über die leicht gefrorene Mousse gießen und im Gefrierer erstarren lassen.

Für das Sabayon Eigelbe, Zucker und Wein über einem heißen Wasserbad zur Rose aufschlagen. Geriebene Buddha’s Hand und Salz einrühren.

Den Schokoladenkuchen in Stücke schneiden, mit Buddha’s-Hand-Sabayon umgießen und mit den übrigen Kakaobröseln bestreuen.

Topfen-Buddha’s-Hand-Mousse mit Mango-Ragout und Ginger-Snaps (Seite 77)

ZUTATEN FÜR 4–5 PERSONEN

Für die Topfen-Buddha’s-Hand-Mousse
225 g Quark (Topfen)
100 g Zucker
½ unbehandelte Orange, Saft und abgeriebene Schale
50 g Buddha’s Hand, gerieben
½ Tahiti-Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
3 cl Rum
3 Eiweiß
1 Prise Salz
375 g geschlagene Sahne

Für die Ginger-Snaps
90 g Zucker
45 g Glukose
50 g Butter
45 g Mehl
1 TL geriebene Ingwerwurzel
1 TL geriebene Buddha’s Hand
1 Msp. Zimt
1 Prise Salz

Für das Mango-Ragout
1 reife Mango
50 ml Orangensaft, frisch gepresst
15 g Zucker
1 winzige Msp. Pfeilwurzelmehl


ZUBEREITUNG
Für die Mousse den Quark mit 25 g Zucker glatt verrühren. Orangensaft und -schale, Buddha’s Hand, Vanillemark und Rum unterrühren. Eiweiß mit Salz und dem restlichen Zucker zu schnittfestem Schnee schlagen. Zuerst den Eischnee, dann die Sahne unter den Quark heben. Die Masse in ein Passiertuch geben und über Nacht abtropfen lassen.

Für die Ginger-Snaps Zucker, Glukose und Butter leicht erwärmen und glatt vermengen. Das Mehl darübersieben und samt den übrigen Zutaten unterrühren. Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag zu daumennagel großen Kugeln formen. Mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder eine Silpatmatte setzen und leicht andrücken. Im 180 Grad heißen Ofen in etwa 5 Minuten zu hauchdünnen Snaps backen. Rasch abheben, erkalten und fest werden lassen.

Für das Ragout die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern scheiden und würfeln. Die Abschnitte mit Orangensaft und Zucker aufkochen, pürieren und erneut aufkochen. Mit dem angerührten Pfeilwurzelmehl binden, die Mangowürfel untermischen und abkühlen lassen.

Das Mango-Ragout auf Teller verteilen und die Topfen-Buddha’s-Hand-Mousse samt den Ingwer-Snaps darauf anrichten.

Brie de Meaux mit Trüffel und Rosmarin-Buddha’s-Hand-Gelee (Seite 77)

ZUTATEN FÜR 4–5 PERSONEN

Für den Brie
200 g reifer Brie de Meaux
30 g Sommertüffel, geschält
2 EL feinstes Olivenöl

Für das Gelee
140 g Zucker
280 ml Wasser
50 g Buddha’s Hand, ganz fein gewürfelt
50 g Rosmarin, abgezupfte Nadeln
1 EL Zitronensaft
8 g Pektin
Rosmarinspitzen

ZUBEREITUNG
Den Brie de Meaux waagerecht halbieren. Die Trüffel hauchdünn auf die untere Hälfte hobeln. Mit dem Olivenöl beträufeln und die zweite Hälfte wieder auflegen. Den Brie luftdicht verpacken und mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

40 g Zucker mit 80 ml Wasser zu Läuterzucker kochen. Die Buddha’s-Hand-Würfel darin 1 Minute kochen, dann abkühlen lassen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Für das Gelee 50 g Zucker karamellisieren lassen, die Rosmarinnadeln zugeben und ganz kurz anrösten. Mit 200 ml Wasser und dem Zitronensaft aufgießen. Das Pektin mit dem restlichen Zucker vermischen und in die Flüssigkeit einrühren. Unter Rühren aufkochen und durch ein Sieb passieren. Die Buddha’s-Hand-Würfel untermischen und im Kühlschrank zu Gelee erstarren lassen.

Den Brie de Meaux in Stücke schneiden und diese leicht versetzt anrichten. Das Rosmarin-Buddha’s-Hand-Gelee zufügen und mit Rosmarinspitzen garnieren.

 

Andreas Hillejan

Eingelegte Kornelkirschen (Seite 24)

ZUTATEN
200 ml roter Portwein
100 ml Aceto Balsamico
50 g Zucker
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
5 Korianderkörner
250 g Kornelkirschen

ZUBEREITUNG
Portwein und Essig mit 200 ml Wasser, Zucker, Thymian, Lorbeerblatt und Korianderkörnern aufkochen. Die Kornelkirschen hineingeben und bei sanfter Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Dann in ein Schraubdeckelglas füllen und mindestens 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Dort halten sie sich 1–2 Wochen. Erst vor der Verwendung entsteinen.


Alain Weissgerber

Mürbeteigboden (Seite 36)


ZUTATEN
90 g Butter
1 kleines Ei (etwa 35 g)
135 g Mehl
15 g Speisestärke
25 g gemahlene Mandeln
65 g Puderzucker

ZUBEREITUNG
Für den Teig Butter und Ei schaumig rühren. Mehl, Speisestärke, gemahlene Mandeln und Puderzucker darunterkneten. Etwa 2 mm dünn ausrollen, im Durchmesser von 4 cm ausstechen und bei 180 Grad goldbraun backen. Aus dem übrigen Teig können Sie beliebiges Kleingebäck backen.

Kakaobrösel (Seite 36)


ZUTATEN
    15 g    Butter
    15 g    Zucker
    10 g    Mehl
    5 g    Kakao
    15 g    Mandelmehl

ZUBEREITUNG
Für die Kakaobrösel Butter und Zucker schaumig rühren. Mit den übrigen Zutaten vermischen und im Schockfroster durchfrieren lassen. Im Mixer zerkleinern und im 150 Grad heißen Ofen etwa 15 Minuten zu Bröseln backen.

Eingelegte Vogelbeeren (Seite 37)

ZUTATEN
250 g Zucker
300 g Vogelbeeren, gewaschen und sortiert
1 Zimtstange
3 Gewürznelken
5 cl Vogelbeerschnaps

ZUBEREITUNG
Den Zucker mit 500 ml Wasser zu Läuterzucker kochen. Die Vogelbeeren samt den Gewürzen und dem Schnaps in kleine Einmachgläser füllen und mit dem heißen Läuterzucker auffüllen. Die Gläser verschließen und im 80 Grad heißen Ofen 20 Minuten sterilisieren.


Rehgewürz (Seite 37)

ZUTATEN
6 g schwarze Pfefferkörner
12 g Pimentkörner
6 g Wacholderbeeren
3 g Kümmelsamen
15 g Koriandersamen

ZUBEREITUNG
Alle Gewürze getrennt voneinander rösten, bis sie duften. Dann zermörsern und erst jetzt miteinander vermischen.


Apfelperlen (Seite 37)

ZUTATEN
1 Apfel (Granny Smith)
Zitronensaft
100 ml Apfelsaft
1 Zweig Thymian
1 Prise Rehgewürz

ZUBEREITUNG
Den Apfel schälen, zu Perlen ausstechen und in Zitronenwasser legen. Apfelsaft mit Thymian und Rehgewürz aufkochen und passiern. Die Apfelperlen in ein Glas legen. Den Sud erneut aufkochen und darübergießen. Gut verschlossen abkühlen lassen. Vor dem Anrichten 16 Perlen entnehmen.

Rehsauce (Seite 37)

ZUTATEN
1 kg Rehknochen, gehackt
500 g Rehparüren
150 g Butterschmalz
1 Zwiebel, gewürfelt
500 g Wurzelgemüse, gewürfelt
1 l Rotwein
1,5 l Wildfond oder Wasser
3–4 Zweige Thymian
3–4 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
2 EL eingelegte Preiselbeeren, etwa
2 EL Crème de Cassis, etwa

ZUBEREITUNG
Die Rehknochen samt den Parüren im heißen Butterschmalz anbraten, bis alles Farbe genommen hat. Die Zwiebel und das Wurzelgemüse zufügen und anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Diesen fast ganz einkochen lassen, dann mit Wildfond oder Wasser auffüllen. Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hineingeben und alles aufkochen, dann etwa 6 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder abschäumen und zum Schluss das Fett abschöpfen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, mit Preiselbeeren und Crème abschmecken und durch Haarsieb streichen. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

 


                                              aus apéro 19

 

Joachim Kaiser

Holunderblütenextrakt (Seite 41)

ZUTATEN FÜR 1 ½ LITER

300 g Zucker
10 Holunderblütendolden, etwa, frisch gepflückt
500 ml Riesling
2 Zitronen, Saft

ZUBEREITUNG
Aus Zucker und 500 ml Wasser einen Läuterzucker kochen. Die Blütendolden hineingeben und
über Nacht ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Den Sud mit dem Riesling und dem Zitronensaft ein mal aufkochen lassen und sofort in Flaschen umfüllen. Die gut verschlossenen Flaschen im Kühlschrank aufbewahren, dort hält der Extrakt bis zur nächsten Saison.


                                              aus apéro 20

Wahabi Nouri



Kümmel-Krokant-Chips  (Seite 27)




ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
65 g Gondant
35 g Glukose
1 EL Kreuzkümmelsamen (Kumin)
20 g Mandelgrieß

ZUBEREITUNG
Den Fondant samt Glukose und Kreuzkümmelsamen zu hellem Karamell kochen, dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech gießen und erkalten lassen. Zusammen mit dem Mandelgrieß zu feinem Pulver mörsern, dieses mithilfe eines Ringes hauchdünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streuen und in etwa 5 Minuten im 160 Grad heißen Ofen schmelzen lassen. Sofort herausnehmen und abkühlen lassen.

Christian Scharrer – Patrick Büchel
Melone mit Schinken, Estragon und Tomate    (Seite 68/69)
ZUTATEN FÜR 5 PERSONEN

Für den Tomatenfond
3 kg vollreife Tomaten, geviertelt
10 g Salz

Für den Kalbs- und Rinderschinken
300 g Salz
300 g Zucker
50 g Pökelsalz
20 g Sel Rose
5 unbehandelter Orangen, in Scheiben
250 g Kalbsfilet, pariert
250 g Rinderfilet, pariert
10 Zweige Thymian

Für die Melonenwürfel
150 g Zitronensaft
20 ml Champagneressig
150 g Zucker
½ kleine kernlose rote Wassermelone
½ kleine kernlose gelbe Wassermelone
½ Charentais-Melone
3 Zweige Dill
3 Zweige Koriander

Für das Tomaten-Baiser
500 ml Tomatenfond
2 g Salz
5 g Zucker
30 g Albumin Ovoneve (Eiweißersatz)

Für die Tomaten-Mousse
450 ml Tomatenfond
7 Blatt Gelatine, eingeweicht

Für das Melonen-Granité
1 Charentaise-Melone, geschält
25 ml Zitronensaft
30 g Puderzucker

Für den Melonenschaum
1 kleine kernlose rote Wassermelone von etwa 550 g
4,7 g Agar-Agar
1 Eiweiß
25 g Zitronensaft

Für das Zitronen-Gel
300 ml  Zitronensaft
160 g Zucker
8 g Zitronenzesten
8 g Salz
20 Safranfäden
19 g Agar-Agar

Für das Estragon-Gel
4 Bund Estragon, abgezupfte Blätter
5 g Salz
12 ml Branntweinessigessenz
7,5 g Agar-Agar

Außerdem
5 kleine Scheiben Joselita Riserva Ibérico Schinken
2 Frisée-Salatspitzen
Olivenöl
30 Estragonblättchen


ZUBEREITUNG
Für den Tomatenfond die Tomatenviertel mit dem Salz im Mixer pürieren. Das Püree in ein Passiertuch geben und über Nacht ohne Druck ablaufen lassen. Der Fond wird für die Tomaten-Baisers und die Tomaten-Mousse benötigt.

Für die Schinken Salz, Zucker, Pökelsalz und Sel Rose mischen und die Hälfte in eine Schale füllen. Mit den Orangenscheiben belegen und darauf das Fleisch setzen. Mit der übrigen Salz-Zucker-Mischung und dem Thymian bedecken. Die Schale mit Klarsichtfolie abdecken und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch sollte eine mittlere Festigkeit haben. Das Rinderfilet muss je nach Dicke bis zu 6 Stunden länger gepökelt werden.

Den Kalbsschinken kurz abwaschen und kalt stellen. Den Rinderschinken in eine Serviette wickeln und 10 Minuten im kalten Buchenrauch räuchern. Dann ebenfalls kalt stellen.

Für die Melonenwürfel Zitronensaft, Champagner-Essig und Zucker einmal aufkochen und abkühlen lassen. Alle drei Früchte schälen, die Charentrais-Melone entkernen. Das Fruchtfleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden und jede Sorte für sich flach in Vakuumierbeuteln ausbreiten. Die Kräuter und die Zuckerlösung darauf verteilen. Die Melonenwürfel vakuumieren und 6 Stunden marinieren.

Für die Tomaten-Baisers den Tomatenfond auf 200 ml einkochen, salzen und abkühlen lassen. Mit Zucker und Albumin verrühren und steif schlagen. Auf einem mit einer Silikon-Matte belegten Backblech etwa 4 cm dick ausstreichen und im 45 Grad heißen Ofen 5 Stunden trocknen lassen. Abkühlen lassen und bis zum Anrichten in ein luftdicht schließendes Gefäß geben.

Für die Tomaten-Mousse 300 ml Tomatenfond auf 150 ml einkochen. Die ausgedrückte Gelatine darin lösen. Den übrigen Fond dazugießen und alles auf einem Eisbett steif aufschlagen. Sobald eine schlagsahneähnliche Konsistenz erreicht ist, die Masse 1,5 cm hoch in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Schale streichen, abdecken und kalt stellen. Zum Anrichten in 1,5 cm große Würfel schneiden.

Für das Granité die Melone vierteln und entkernen. Mit dem Zitronensaft einreiben und mit dem Puderzucker bestäuben. Die Viertel einzeln und Frischhaltefolie wickeln und tiefkühlen. Dann auf einer mittelgroben Reibe auf ein geforstetes Blech reiben und weiter tiefkühlen.

Für den Melonenschaum die Frucht schälen und entsaften. Den Saft durch ein feines Sieb passieren. 400 ml Saft mit dem Agar-Agar verrühren und einmal aufkochen lassen. Den Saft im Mixer aufmixen, dabei das Eiweiß und den Zitronensaft einlaufen lassen. Die Masse erstarren lassen, dann nochmals in den Mixer geben und diesen laufen lassen, bis die Masse eine gelartige Konsistenz hat. In den Espuma-Spender geben, eine Kapsel aufsetzen und kalt stellen.

Für das Zitronen-Gel alle Zutaten mischen, 1 Minute kochen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann erneut aufkochen. Die Mischung durch ein Sieb passieren und erkalten lassen. Im Mixer auf höchster Stufe bis zu einer gelartigen Konsistenz mischen. In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Für das Estragon-Gel die Blätter auf einem Gitterblech ausbreiten und 2 Minuten im 100 Grad heißen Dampfgarer dämpfen. Rasch im Tiefkühlschrank abkühlen und in einem Pacojet-Becher einfrieren. Im tiefgekühlten Zustand mehrmals durchrühren. Dann durch ein Sieb streichen und bis zum Gebrauch kalt stellen. Dann 200 g Püree abwiegen, mit 400 ml Wasser verrühren und durch ein Passiertuch pressen. 500 ml des Saftes mit den übrigen Zutaten verrühren, aufkochen, 1 Minute kochen, dann erkalten lassen. Anschließend im Mixer auf höchster Stufe bis zu einer gelartigen Konsistenz aufmixen. In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Das Kalbsfilet in Faserrichtung in 1 mm dünne Scheiben und diese in 1,5 cm Breite schneiden. Den Rinderschinken gegen die Faser in 1 mm dicke Scheiben schneiden.

Melonen- und Tomaten-Mousse-Würfel wie zu einer S-Form auf den Tellern anrichten und abwechselnd mit Kalbs-, Rinder- und Iberico-Schinkenscheiben belegen. Je 10 Estragon- und 2 Zitronen-Gelpunkte auf die Teller dressieren. Die mit etwas Olivenöl marinierten Salat- und die Estragonblätter zwischen die Melonenwürfel geben. Große Tupfen von Melonenschaum, das in ungleiche Stücke gebrochenen Tomaten-Baiser, sowie das mit einer Gabel aufgelockerte Granité auf die Teller verteilen.


Christian Scharrer – Nino Tranchina
Königskrabbe und Spargel „Carbonara“    (Seite 70/71)
ZUTATEN FÜR 5 PERSONEN

Für die Speck-Crumbles
100 g Parmaschinken
200 g Albaöl (schwedisches Rapsöl mit Butteraroma)

Für die Ravioli
4 Eigelb
180 g Mehl
1 Prise Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
25 ml Olivenöl
250 g Sahne
25 g Parmesan, frisch gerieben
½ Blatt Gelatine, eingeweicht
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Eigelb zum Bestreichen
Mehl zum Bestäuben

Für den Eigelbschaum
250 ml Weißwein
25 g Schalotten, in Ringe geschnitten
10 schwarze Pfefferkörner
1 Zweig Estragon
4 Eiweiß
300 g flüssige Butter, etwa 80 Grad heiß
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Worcestershire Sauce
Tabasco

Für die Speck-Chips
5 Scheiben Pancetta, hauchdünn geschnitten

Für den Petersilien-Pesto
200 g glatte Petersilie, abgezupfte Blätter
1 Zitrone, Saft
80 ml Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Parmesan-Chips
20 g Tempuramehl
40 g Parmesan, fein gerieben

Für die pochierten Eigelbe
5 ganz frische Eigelbe
Albaöl von den Speck-Crumbles
5 dünne Scheiben Lardo

Für die Eigelbsauce
8 Eigelb
100 g geklärte Butter, etwas 80 Grad heiß
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer

Für die Spargel
50 g Butter
Zitronensaft
Salz, Zucker
15 dicke Spargelstangen, geschält

Für die Königskrabbe
3 Königskrabbenbeine
50 g Butter
1 Zweig Dill
30 g heiße Butter

ZUBEREITUNG
Für die Speck-Crumbles den Schinken durch den Wolf (mittelfeine) Scheibe drehen. Samt dem Albaöl vakuumieren und im 60 Grad heißen Wasserbad 24 Stunden ziehen lassen. Dann durch ein Sieb passieren und das Öl für die pochierten Eier aufheben. Vor dem Anrichten den Schinken in etwas Albaöl kross braten und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Für die Ravioli die Eigelbe mit 25 ml Wasser, Mehl, Salz und etwas Pfeffer mit den Knethaken des Rührgeräts zu einem Teig verarbeiten, dabei das Öl langsam einlaufen lassen. Den Teig in Klarsichtfolie gehüllt 2 Stunden ruhen lassen.

Für die Füllung die Sahne auf 175 ml einkochen lassen. In den Mixer geben, die ausgedrückte Gelatine zufügen und alles mixen, dabei nach und nach den Parmesan zufügen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

Den Teig mit der Nudelmaschine zu 2 dünnen Bahnen ausrollen. Eine Bahn mit Eigelb bestreichen und die Füllung in haselnussgroßen Tupfen aufspritzen. Die zweite Bahn darüberdecken und mit einem runden Ausstecher Ravioli von 4 cm Ø ausstechen. Auf ein bemehltes Blech legen und 3 Stunden kühl stellen. Vor dem Anrichten 2 Minuten in Salzwasser garen.

Für den Eigelbschaum den Weißwein samt Schalotten, Pfefferkörnern, Estragon und 50 ml Wasser auf etwa 100 ml einkochen, durch ein Sieb passieren und 60 ml abmessen.

Das Eiweiß mit dieser Reduktion in den Thermomix geben, auf Stufe 7 laufen lassen. Die Butter zufügen und alles 1 Minute auf höchster Stufe mixen. Mit Salz, Pfeffer Worcestershire Sauce und Tabasco abschmecken. In einen Espuma-Spender geben und 1 Kapsel aufsetzen. Im 55 Grad heißen Wasserbad warm halten.

Für die Speck-Chips die Pancetta-Scheiben auf einem mit Backpapier belegten Blech nebeneinander ausbreiten, mit Backpapier abdecken und mit einem zweiten Blech beschweren. Im 120 Grad heißen Ofen (Umluft) in etwa 30 Minuten goldbraun und kross backen.

Für den Petersilien-Pesto die Blätter mit 2 EL Wasser und dem Zitronensaft im Mixer zerkleinern, nach und nach das Olivenöl einlaufen lassen und alles ganz fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine kleine Spritzflasche geben und bei Zimmertemperatur bis zum Anrichten aufbewahren.

Für die Parmesan-Chips das Tempuramehl mit 100 ml kaltem Wasser glattrühren. Den Parmesan mit dem Stabmixer untermischen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe zu hauchdünnen Crêpes backen. Zum Anrichten in grobe Stücke brechen.

Für das pochierte Eigelb das Albaöl auf 55 Grad erhitzen. 2 l Wasser auf 80 Grad erhitzen. Die Eigelbe darin 3 Minuten pochieren, kurz abschrecken, trockentupfen und im Öl aufbewahren.

Für die Eigelbsauce die Eigelbe im Thermomix auf 50 Grad 10 Minuten auf Stufe 5 laufen lassen, dann die Butter einmontieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. In eine Spritzflasche füllen und warm halten.

Für die Spargel 1 l Wasser mit der Butter aufkochen. Mit Zitronensaft, Salz und Zucker kräftig abschmecken. Die Spargelstangen in die kochende Flüssigkeit geben, vom Herd nehmen und je nach Dicke 10–12 Minuten offen ziehen lassen. Die Köpfe auf eine Länge von 3 cm abschneiden und warm halten. Die Spargelstangen für ein anderes Gericht verwenden.

Für die Königskrabbe die Beine aus den Schalen brechen. Samt der Butter und dem Dill vakuumieren und im 55 Grad heißen Wasserbad 12 Minuten garen. Herausnehmen und in jeweils 5 Stücke schneiden. Vor dem Anrichten in heißer Butter kurz erwärmen.

Den Lardo mithilfe eines Ausstechers (Ø 6 cm) rund ausstechen.

Den Eigelbschaum kreisrund in die Mitte von vorgewärmten Tellern spritzen, Eigelbsauce und Petersilien-Pesto darauf verteilen. Jeweils 1 pochiertes Eigelb in die Mitte geben, mit einer Scheibe Lardo abdecken und die Speck-Crumbles darüber streuen. Ravioli und Spargelspitzen anlegen und mit Speck- und Parmesan-Chips garnieren. Die Königskrabbenbeine zum Schluss anlegen.



Christian Scharrer – Christian Becker
Reh mit wildem Broccoli und Kirschen    (Seite 72/73)
ZUTATEN FÜR 5 PERSONEN

Für die Rehschulter
1 Karotte, geschält
½ Knollensellerie, geschält
10 Champignons, geputzt
600 g Rehschulter, mit Knochen gewogen
15 Schalotten, geschält und geviertelt
5 Wacholderbeeren
3 frische Lorbeerblätter
1 l Rotwein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Albaöl
1 l Wildfond
20 g Mehl
1 Ei, verquirlt
50 g Semmelbrösel
Butterschmalz

Für den Rehrücken
1 Rehrücken von etwa 2,5 kg
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
10 g Albaöl
125 g Butter
4 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian

Für die Reh-Jus
Knochen von dem Rücken, gehackt
60 ml Sonnenblumenöl
1 Karotte. geschält
½ Knollensellerie, geschält
10 Champignons, geputzt
15 Schalotten, geschält und geviertelt
200 ml roter Portwein
200 ml Rotwein
50 ml Gin
1 l Wildfond
6 Wacholderbeeren
3 frische Lorbeerblätter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Stärke

Für das Kirschgelee
400 ml Kirschsaft
2 EL Kirschwasser
1 EL Champagner-Essig
2,2 g Agar-Agar
1 Blatt Gelatine, eingeweicht

Für die eingemachten Kirschen
50 g Zucker
50 ml Champagner-Essig
200 ml Kirschsaft
200 g Schwarzkirschpüree, z. B. von Boiron
Bengalischer Bergpfeffer, gerieben
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 g frische Kirschen, entsteint

Für den Broccoli
500 g wilder Broccoli, Salz
50 g gebräunte Butter
1 EL Crème fraîche
weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
20 g Butter
etwas Gemüsebrühe

ZUBEREITUNG
Für die Rehschulter Karotte, Sellerie und Champignons in haselnussgroße Stücke schneiden. Die Schulter samt dem Gemüse, den Schalotten, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern 72 Stunden in dem Rotwein marinieren. Dann gut abtropfen lassen, dabei das Gemüse auffangen. Die Schulter mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und im heißen Albaöl rundherum scharf anbraten. Dann herausnehmen. Das Gemüse zufügen und ebenfalls braten, bis es kräftig Farbe genommen hat. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Den Wildfond angießen, die Schulter wieder hineingeben und im 165 Grad heißen Ofen etwa 2 ½ Stunden schmoren, dabei das Fleisch mehrmals mit dem Fond begießen.

Die Schulter herausnehmen, den Fond durch ein Sieb passieren und einkochen lassen, bis er eine sirupartige Konsistenz bekommen hat. Das Schulterfleisch vom Knochen lösen und von Sehnen befreien. Die Stücke durch den eingekochten Fond ziehen und in ein mit dicker Folie ausgekleidetes Gefäß schichten. Mit dem übrigen Fond begießen. Mit Folie abdecken, mit etwa 5 kg beschweren und 24 Stunden pressen.
Vor dem Anrichten das Fleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, dünn mehlieren, durch das Ei ziehen und in den Semmelbröseln wenden. Im 180 Grad heißen Fett knusprig ausbacken, auf Küchenpapier abfetten lassen und warm halten.

Für den Rehrücken die Filets und die Rückenstränge von den Knochen lösen, für dieses Gericht wird nur 1 Rückenstrang benötigt. In Klarsichtfolie wickeln und bis zur Verwendung in den Kühlschrank legen. Kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer würzen. In Albaöl rundherum scharf anbraten. Dann auf einem Rost im 200 Grad heißen Ofen etwa 9 Minuten braten. In Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. In der aufgeschäumten Butter mit Wacholderbeeren und Thymian pro Seite 20 Sekunden nachbraten und in 5 Stücke schneiden.

Für die Reh-Jus die Knochen in Sonnenblumenöl langsam goldbraun braten. Karotte, Sellerie und Champignons in haselnussgroße Stücke teilen, samt den Schalotten zufügen und ebenfalls braun braten. Mit Portwein, Rotwein und Gin ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Den Wildfond angießen und alles etwa 3 Stunden köcheln lassen. Nach etwa 80 Minuten Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zufügen. Die Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Tuch passieren und vor dem Anrichten eventuell mit etwas Stärke binden.

Für das Gelee den Kirschsaft mit Kirschwasser, Champagner-Essig und Agar-Agar gründlich verrühren. Einmal aufkochen lassen, die ausgedrückte Gelatine darin lösen und die Mischung ½ cm hoch in eine Form füllen. Kalt stellen und erstarren lassen. Vor dem Anrichten in gleichmäßige Würfel schneiden und unter einer Wärmelampe (oder im 70 Grad heißen Ofen) kurz erwärmen.

Für die eingemachten Kirschen den Zucker goldbraun karamellisieren lassen, mit Champagner-Essig und Kirschsaft ablöschen. Das Kirschpüree unterrühren und alles mit Pfeffer würzen. Die Kirschen zufügen und heiß in Einmachgläser füllen. Bei 90 Grad im Wasserbad etwa 15 Minuten einkochen. Die Kirschen halten sich nach dem Öffnen des Glases im Kühlschrank etwa 10 Tage.

Für den Broccoli die oberen Röschen etwa 1 Drittel hoch abschneiden, 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und beiseitestellen. Den übrigen Brocoli in Salzwasser sehr weich kochen, abschrecken, abtropfen lassen und in der gebräunten Butter ausdämpfen lassen. Dann fein pürieren, mit Crème fraîche mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.

Das Püree mithilfe eines Dekorkamms und eines Spritzbeutels auf die Teller ziehen, bzw. tupfen. Die Reh-Jus angießen. Die Röschen in zerlassener Butter und Gemüsebrühe erhitzen und auf die Teller setzen. Das Fleisch und die Rehschulterwürfel anlegen. Alles mit Kirschgeleewürfeln und Kirschen garnieren.

Als weitere Garnierung können noch abgezogene, kurz in Butter gebratene Mandeln über den Broccoli und geriebene Mandeln auf die Rehschulterwürfel gestreut werden.



Christian Scharrer – Hanna Eckhoff
Limone und Erdbeere    (Seite 74/75)
ZUTATEN FÜR 5 PERSONEN

Für die Erdbeer-Baisers
4 Eiweiß
200 g Zucker
gefriergetrocknetes Himbeerpulver
rote Lebensmittelfarbe

Für das Erdbeer-Sorbet
500 g Erdbeeren
1 Zitrone, Saft
150 g Puderzucker

Für die Limoncello-Krustenbonbons
125 g Zucker
50 ml Limoncello
Stärke

Für das Erdbeergelee
150g Erdbeermark
25 g Zucker
1,25 g Agar-Agar
1/2 Blatt Gelatine, eingeweicht

Für das Mojito-Gelee
125 ml Limettensaft
35 g Zucker
3 ¼  Blatt Gelatine, eingeweicht
65 ml Bacardi Limon
85 ml Apfelsaft

Für das Limetten-Parfait
187 ml Limettensaft
87 g Zucker
3 Blatt Gelatine, eingeweicht
2 kleine Eiweiße
25 g Puderzucker
125 g Sahne, geschlagen

Für den Zitronengras-Schaum
100 ml Apfelsaft
5 g Zucker
40 g Zitronengras, klein geschnitten
2 g Lecithin

Für den Erdbeer-„Kaviar“
175 ml Erdbeersirup
5 ml Zitronensaft, passiert
6 g Glukose
1 g Xanthan
4 g Algin

Für die Limettenperlen
110 g Limettenmark, z. B. von Boiron
25 g Zucker
4,5 g Agar-Agar
2 Blatt Gelatine, eingeweicht

Für die Glasklarhippen
100 g Zucker
50 g Glukosesirup

Außerdem
100 g Erdbeeren, klein gewürfelt
2 cl Grand Marnier
5 Limettenfilets
einige Minzeblättchen, zerzupft

ZUBEREITUNG
Für die Erdbeer-Baisers Eiweiß und Zucker über einem 90 Grad warmen Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Masse dann dickschaumig aufschlagen und Himbeerpulver nach Geschmack samt etwas Lebensmittelfarbe untermischen. Die Mischung 1 cm hoch auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und mit etwas Himbeerpulver bestreuen. Im 80 Grad heißen Ofen 8–10 Stunden trocknen lassen. Vor dem Anrichten in kleine Stücke brechen.

Für das Erdbeer-Sorbet alle Zutaten miteinander pürieren und in der Sorbetiere gefrieren lassen.

Für die Limoncello-Krustenbonbons den Zucker mit 45 ml Wasser auf 117 Grad kochen. Den Limoncello zufügen und die Mischung einige Male hin und her gießen, bis sich alles verbunden hat. Stärke etwa 5 cm hoch in eine Form geben und Mulden von etwa 2,5 cm Ø hineindrücken. Die Mischung mithilfe eines Pralinentrichters hineinfüllen und mit etwas Stärke bepudern. Die Bonbons mindestens 4 Stunden trocknen lassen, dann von der Stärke befreien.

Für das Erdbeergelee das Erdbeermark mit 100 ml Wasser, Zucker und Agar-Agar aufkochen und 2 Minuten kochen lassen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Masse 1 cm hoch in eine Form oder einen Rahmen gießen, kalt stellen und erstarren lassen. Vor dem Anrichten in beliebig großen Kreisen ausstechen.

Für das Mojito-Gelee den Limettensaft mit 100 ml Wasser und dem Zucker aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die übrigen Zutaten untermischen und alles in der gleichen Höhe wie das Erdbeergelee in eine Form oder einen Rahmen gießen. Nach dem Erstarren ebenfalls in beliebig großen Kreisen ausstechen.

Für das Limetten-Parfait den Saft mit dem Zucker erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin lösen und die Mischung abkühlen lassen, bis sie leicht anzieht. Die Eiweiße mit dem Puderzucker zu cremigem Schnee schlagen. Zuerst die geschlagene Sahne, dann das Eiweiß unter die Saftmischung ziehen. Die Masse 2 cm hoch in Ringe von 6 cm Ø füllen und gefrieren lassen. Vor dem Anrichten jeweils 2 Kreise von 1,5 cm Ø aus dem Parfait ausstechen und mit Erdbeer-Sorbet füllen.

Für den Zitronengras-Schaum den Apfelsaft mit dem Zucker aufkochen und das Zitronengras darin 30 Minuten ziehen lassen. Den Saft dann durch ein Sieb gießen, das Lecithin unterrühren und die Mischung unmittelbar vor dem Anrichten mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

Für den Erdbeer-„Kaviar“ 200 ml Wasser mit dem Erdbeersirup, dem Zitronensaft, Glukose und Xanthan mit dem Stabmixer vermischen. Aus 1,5 l Wasser und dem Algin ein Bad bereiten. Die Erdbeermischung in eine Spritzflasche füllen und kleine Tropfen in das Alginbad träufeln. Mithilfe eines Siebs herausheben, in klarem Wasser waschen und in eine Schale geben.

Für die Limettenperlen alle Zutaten bis auf die Gelatine verrühren, aufkochen und 2 Minuten kochen lassen. Erst dann die ausgedrückte Gelatine darin lösen und die Mischung in eine Spritzflasche füllen. Tropfen auf ein Backpapier träufeln und gelieren lassen. Mit einer Palette ablösen.

Für die Glasklarhippen den Zucker samt Glukosesirup und 40 ml Wasser auf 160 Grad kochen. Auf eine Silikon-Matte streichen, erkalten lassen und im Thermomix zu Pulver mixen. Das Pulver mithilfe einer Schablone, die etwa 4 mm größer ist als die Parfait-Scheiben ist, wieder auf die Silikon-Matte streuen und im 150 Grad heißen Ofen schmelzen lassen. Erstarren lassen und vorsichtig ablösen.

Die Hälfte der Erdbeeren pürieren und mit dem Grand Marnier verrühren. Die übrigen Erdbeeren darin marinieren. Die Limettenfilets in je 2–3 Stücke zerteilen.

Die Baiserstücke mittig auf die Teller geben und je 1 Scheibe Parfait hochkant hineinstellen. Jeweils 2 Glasklarhippen seitlich an das Parfait setzen. Die marinierten Erdbeeren und die übrigen Zutaten dazu anrichten und mit den Melisseblättchen garnieren.

TIPP
Damit die Parfait-Scheiben hochkant stehen, kann man sie am Boden mit etwas geschlagener Sahne fixieren.


Marcel Schneider
Wild-Jus    (Seite 84)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

500 g Wildknochen und/oder Parüren
6 EL Öl
60 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie), gewürfelt
30 g Lauch, in Ringe geschnitten
50 g Zwiebeln, gewürfelt
25 g Tomatenmark
1/8 l Rotwein
1/8 l roter Portwein
30 g Preiselbeeren
½ unbehandelte Orange, abgeriebene Schale
½ TL schwarze Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
½ TL Koriander, gemahlen
1 Msp. Kümmel, gemahlen
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
Salz

ZUBEREITUNG
Knochen und Parüren im heißen Öl kräftig unter Wenden kräftig anrösten, im 170 Grad heißen Ofen weitere 40 Minuten rösten. Wurzelgemüse, Zwiebeln und Lauch mitrösten. Das Tomatenmark einrühren und ebenfalls leicht anrösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und fast ganz einreduzieren. 1,7 l Wasser angießen und den Bratensatz lösen. Preiselbeeren, Orangenschale, die Gewürze und Kräuter zufügen und alles auf 500 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken.


Marcel Schneider
Heidelbeermark mit Brombeeren    (Seite 86)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

100 g Heidelbeeren
30 g Zucker
250 g Brombeeren

ZUBEREITUNG
Die Heidelbeeren mit dem Zucker ganz kurz aufkochen. Durch ein Sieb passieren und die Brombeeren in der noch warmen Masse 4 Minuten ziehen lassen.

Marcel Schneider
Karamellisierte Haselnüsse    (Seite 86)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

200 g Haselnusskerne, gehäutet
50 g Zucker
10 g Butter
150 g dunkle Kuvertüre (66 % Kakaoanteil)
80 g Nougat
15 ml Cognac
50 g Kakao

ZUBEREITUNG
Die Haselnüsse goldgelb rösten. Den Zucker mit 40 ml Wasser bis 121 Grad kochen. Die noch warmen Nüsse dazugeben und bei sanfter Hitze unter Rühren ganz vom Karamell umhüllen lassen. Mit der Butter verrühren und so überglänzen. Abkühlen lassen.

Kuvertüre und Nougat über einem warmen Wasserbad schmelzen lassen und die Nüsse hineingeben. Erst dann den Cognac und den Kakao zufügen und alles so lange rühren, bis die Masse stockt und die Nüsse ganz umhüllt sind. Nach dem Erkalten vorsichtig halbieren. Die Nüsse lassen sich in einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank 1–2 Wochen aufheben.


Marcel Schneider
Heidelbeercreme    (Seite 86)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

40 g Heidelbeermark
30 g Zucker
1 Eigelb
½ Blatt Gelatine, eingeweicht
20 g kalte Butter

ZUBEREITUNG
Das Heidelbeermark mit 10 ml Wasser und dem Zucker aufkochen.
Das Eigelb mit der noch warmen Masse cremig aufschlagen und die Gelatine darin auflösen. Zum Schluss die Butter untermixen. Die Masse in einer kleinen Form gefrieren lassen. Im gefrorenen Zustand portionieren und auf die Cremeschnitten setzen.