Rezepte & Rezeptergänzungen apéro 29

Benoît Violier                                   Seite 20

Lofoten-Seeteufel mit Kräuter- und Zitronenaroma

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Seeteufel:
1 Rücken von einem etwa 1,2 kg schweren Seeteufel
1 Zitrone
1 Limette
einige Dillspitzen
einige Melisseblätter
einige Kerbelblätter
Fleur de sel und Mignonette Pfeffer, grob gemahlen

Für die Sauce:
1 l Fischfumet
½ l Sahne (35% Fettanteil)
¼ Bund Melisse, gehackt
¼  Bund Kerbel, gehackt
¼ Bund Pfefferminze, gehackt
¼ Bund Estragon, gehackt
¼ Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Salz, Pfeffer, Tabasco
Zitronensaft

Für die Garnitur:
8 Stück Kaiserschoten, in Stäbchen geschnitten und blanchiert
4 Mini-Fenchel, in Stäbchen geschnitten
2 Lauchzwiebeln, nur das Weiße in Julienne geschnitten
2 Zitronenfilets, gewürfelt
2 Limettenfilets, gewürfelt
2 Finger-Limes, ausgelöst
Zitronen- und Limettenzesten Melisseblätter, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG
Für den Seeteufel die beiden Filets auslösen, parieren und, wenn nötig, zuschneiden, sodass zwei gleichmäßige Zylinder entstehen. Diese auf ein Blech legen und Zitronen- und Limettenschale darüberreiben.

Die Kräuter mischen, die Seeteufelfilets zweimal darin wälzen und die Kräuter gut andrücken. Dann im Dampf (oder eingeschweißt im Wasserbad) bei 50 Grad garen; die Kerntemperatur sollte bei 30 Grad liegen. Kontrollieren Sie nach 10–12 Minuten. Den Fisch dann kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und unter dem Salamander auf jeder Seite 1 Minute lang erhitzen.

Den Fischfumet stark einreduzieren lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Sahne zufügen und zur Hälfte einreduzieren.

Nebenbei ein Kräuterpüree herstellen. Dazu die Kräuter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und fein mixen. Durch ein Haarsieb streichen und in die Fumet-Sahne-Mischung rühren. Abschmecken und vor dem Anrichten nur kurz erhitzen, damit die schöne Farbe erhalten bleibt.

Kaiserschoten, Fenchel und Lauchzwiebeln mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten das Kräuterpüree als Spiegel auf die Teller streichen und den Seeteufel darauf anrichten. Fenchel, Lauchzwiebeln und Kaiserschoten darauf verteilen. Die Melisseblätter anlegen und die restlichen Zutaten um den Saucenspiegel legen.


Benoît Violier            Seite 20

„Papillote“ mit weißer Alba-Trüffel und Ei vom Junghuhn

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Geflügelfarce:
20 g Geflügelbrust ohne Haut
10 g Eiweiß
20 g Sahne

Für die Spinatmasse mit weißem Trüffel:
15 g gehackte Schalotten
10 g Butter
20 g weiße Trüffel, fein gewürfelt
40 g Sahne
60 g blanchierter, fein gehackter Blattspinat
Salz und Pfeffer

Für die weiße Trüffel-Sahne-Sauce:
20 g gehackte Schalotten
50 g Schalen von weißer Trüffel, gut gereinigt
80 g Butter
1,5 dl Geflügelbrühe
1,5 dl Sahne
Salz, Pfeffer und Tabasco

Für die Timbalen:
50 g Butter
100 g lange Makkaroni, al dente gekocht
4 Eigelbe vom Junghuhn
1 cl Olivenöl
40 g weiße Trüffel, gewaschen und geschält
Fleur de sel, Mignonnette-Pfeffer (vier Sorten und Farben)
10 g gehackter roher Blumenkohl
10 g gehackter roher Romanesco       

ZUBEREITUNG
Für die Geflügelfarce das Fleisch im Mixer fein hacken, Eiweiß, gut untermischen und danach die Sahne unterziehen. Durch ein feines Haarsieb drücken und kalt stellen.

Für die Spinatmasse die gehackte Schalotten in Butter glasig dünsten, Trüffel und Sahne zufügen und 5 Minuten kochen lassen, dann den gehackten Spinat untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Für die weiße Trüffel-Sahne-Sauce die Schalotten und die Trüffelschalen in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Geflügelbrühe und Sahne zufügen, mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen und 10 Minuten kochen lassen. Die Sauce dann mixen, durch ein feines Haarsieb passieren und die restliche Butter in Flöckchen unterrühren.

Für die Timbalen 4 Timbal-Förmchen (aus Edelstahl) von 5 cm Höhe und 4 cm Durchmesser mit etwas Butter einfetten. Die Makkaroni in 5 cm lange Stücke schneiden und an den Innenrand der Förmchen stellen. Kalt stellen.

Nach dem Erkalten das Innere der Makkaroni mithilfe eines Spritzbeutels mit Lochtülle
mit der Spinatmasse füllen. Jeweils etwas Geflügelfarce über den Rücken eines Kaffeelöffels in die Mitte der Timbalen füllen, dies festigt die Makkaroni und erleichtert das Herausnehmen. Mit Klarsichtfolie abdecken und kühl stellen.

Die Timbalen vor dem Anrichten im Dampf bei 90 Grad 8 Minuten garen.

4 Halbmond Pyrex Förmchen leicht einölen und jeweils vorsichtig ein Eigelb hineinlegen.
Würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und im Dampf bei 90 Grad 4 Minuten garen.

Zum Anrichten die Timbalen aus den Förmchen heben und in tiefe Teller setzen. Die heiße Trüffel-Sahne-Sauce dazugeben und mit den dünn gehobelten Trüffelscheiben belegen. Die Eier vorsichtig aus den Förmchen heben und daraufsetzen. Mit Olivenöl, Fleur de sel, Mignonnette-Pfeffer, Blumenkohl und Romanesco verfeinern. Sofort servieren.

Benoît Violier                                      Seite 21

Entenstopfleber aus der Landes, natürlich gegart, an feinem Médoc-Grand-Cru-Gelee

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Gelee:

1 l Merlot

5 dl weißer Portwein

5 cl Rotweinessig

Salz und Tabasco zum Abschmecken

6 Blatt Gelatine von je 2 g, eingeweicht

 

Für das Chutney:

1 dl Rotweinessig

30 g Zucker

300 g gemischte, kleine rote Beeren

Salz, Pfeffer und Tabasco zum Abschmecken

 

Für die Entenstopfleber:

500 g Entenstopfleber, geputzt

7 g Salz
1 g Zucker
1 g weißer Pfeffer
1 g Pökelsalz
2,5 cl Portwein
1,5 cl alter Madeira

Außerdem:

1 Gala Apfel, in dünne, kleine Scheiben geschnitten

20 g Baumnusskerne, in Stifte geschnitten

20 g saisonale Blattsalatmischung (Salatblätter, Wildpflanzen, Wildkräuter und        Kräuterblüten)

1 cl hausgemachte Vinaigrette

ZUBEREITUNG

Für das Gelee den Merlot mit dem Portwein mischen und auf 3 dl einreduzieren. Mit Essig, Salz und Tabasco abschmecken und die eingeweichte Gelatine darin lösen.

Für das Chutney den Rotweinessig mit Zucker zur Hälfte einkochen. Die Beeren – größere vorher halbieren – zufügen und 3 Minuten kochen lassen. Dabei behutsam rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken und kühl aufbewahren.

Die Entenstopfleber flach auf die Arbeitsfläche legen und in zwei Hälften teilen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Pökelsalz würzen, flach in einen Vakuumbeutel legen und Portwein und Madeira angießen. Den Beutel verschweißen und die Leber im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.

Danach im Dampf bei 85 Grad etwa 4 Minuten garen und sofort in Eiswasser abkühlen. Vor dem Erstarren der Leber diese aus dem Vakuumbeutel nehmen und in eine Schüssel legen. Mit einem Spachtel behutsam rühren, bis die Leber eine geschmeidige Masse geworden ist. Die Leber auf einem Blech mit Hilfe zweier Stäbe von 1,5 cm Höhe ausrollen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Nach dem Erkalten mit dem Gelee übergießen; je nach Bedarf ein weiteres Mal und sofort wieder kalt stellen.

Zum Anrichten die gelierte Entenstopfleber mit einem Messer, dessen Klinge in heißem Wasser vorgewärmt wurde, in Stücke von etwa 7 x 4 cm schneiden. Je ein Stück Entenstopfleber auf einen Teller setzen und das Chutney daneben anrichten.

Die Apfelscheibchen mit den Nussstiften und einigen Blättern der  saisonalen  Blattsalatmischung mit Vinaigrette marinieren und die Teller damit garnieren.

 

HINWEIS
Dazu reicht Benoît Violier frisch gerösteten Brioche.

 

Benoît Violier                        Seite 21

Das Beste vom „Contentin“-Hummer an  Cabernet-Sauvignon und jungem Saisongemüse

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

4 blaue Hummer von je 500 g

2 cl Olivenöl

20 g Butter

10 g Schalotten, fein gehackt

etwas frischer Thymian, gezupft

Orangenzesten

Fleur de sel, Mignonette Pfeffer, vierfarbig, grob zerstoßen

20 g kleine Blumenkohlröschen

20 g kleine Romanescoröschen

etwas von einer Bitter-Salat-Sprossen-Mischung

1 dl Sauce Américaine

Cabernet-Sauvignon zum Verfeinern

 

ZUBEREITUNG

Die Hummer für 1 1/2 Minuten in kochendes Wasser geben, herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Scheren abtrennen und für weitere 3 Minuten in kochendes Wasser geben. Danach ebenfalls sofort in Eiswasser abkühlen. Die Hummerschwänze vom Körper lösen und kühl stellen. Die Hummerscheren und Arme auslösen und ebenfalls kalt stellen. Die Hummerbeine vom Körper trennen und von den Schalen befreien. Die Körper von unten der Länge nach halbieren.

Die Sauce Américaine mit Cabernet-Sauvignon verfeinern.

Vor dem Anrichten die Hummerschwänze samt ihren Panzern in je drei schöne Medaillons teilen, danach den Panzer einmal aufschneiden. Den Darm entfernen und das untere Teil der Hummer-Medaillons lösen, damit es sich vom Gast leicht herausnehmen lässt.

In einer beschichteten Pfanne Olivenöl und Butter leicht erhitzen,  Schalotten, Thymian und ein paar Orangenzesten zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hummer-Medaillons, -scheren und das restliche Fleisch in die Pfanne geben und etwa 3 Minuten unter ständigem Übergießen mit dem Bratfett sautieren, ohne Farbe nehmen zu lassen. Nach der Hälfte der Garzeit alle Teile wenden. Der Hummer muss zart bleiben – darum sollte die Kerntemperatur von 35 Grad nicht überschritten werden.

Blumenkohl- und Romanescoröschen kurz in wenig Olivenöl sautieren, ohne Farbe nehmen zu lassen. Die Hummerteile aus der Pfanne nehmen und samt den Blumenkohl- und Romanescoröschen auf vier Tellern anrichten. Die Sauce hinzufügen und alles mit Bitter-Salat-Sprossen garnieren.



Benoît Violier            Seite 22

Salmis von der Waldschnepfe mit Leber „Tartine“ Grande-siècle

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Schalotten-Confit:
40 g Butter
4 Schalotten, fein gehackt
Salz und Pfeffer

Für die Schnepfen und den Toast:
4 Waldschnepfen, gerupft, ausgenommen und geflämmt. (Die Innereien zurückbehalten. Die Fettdrüse des Bürzels unbedingt entfernen.)
2 sehr kleine Baguettes
40 g Waldschnepfenleber
Salz, Pfeffer und Wildgewürzmischung
10 g Schalotten, gehackt
1 cl Cognac
20 g Entenstopfleber, in der Serviette gegart
½ Knoblauchzehe
20 g Thymian
2 Schalotten, sehr fein geschnitten
2 cl Erdnussöl
90 g Butter

Für die Salmis-Sauce:
2 cl Erdnussöl
Salz und Wildgewürzmischung
40 g Schalotten, in hauchdünne Scheiben geschnitten
10 g Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 g Mignonnette-Pfeffer (vier Sorten und Farben)
1 cl Cognac
1 dl weißer Portwein
4 dl brauner Geflügelfond  
20 g Entenstopfleber, in der Serviette gegart
40 g Herz und Leber von der Wildschnepfe, roh püriert

ZUBEREITUNG
Für das Confit die Butter erhitzen, die Schalotten darin unter ständigem Rühren goldgelb dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Die Köpfe der Schnepfen 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und danach in Eiswasser abkühlen. Die Haut von den Köpfen lösen und die Köpfe samt den Schnäbeln der Länge nach halbieren. Zur Seite stellen.

Für die Toasts die Baguettes waagerecht halbieren und toasten. In einer Kasserolle die Waldschnepfenleber kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung abschmecken und die Schalotten zufügen. Mit Cognac flambieren. Alles zusammen auf einem Brett mit der Entenstopfleber fein hacken. In einen Spritzbeutel füllen und auf die getoastete Baguette dressieren. Kühl stellen.

Die Waldschnepfen innen mit Salz, der Gewürzmischung sowie etwas Knoblauch und Thymian würzen. In einer Pfanne mit wenig Erdnussöl beidseitig leicht Farbe nehmen lassen. Einige Butterflocken beigeben sowie den restlichen Knoblauch, Thymian und die fein geschnittenen Schalotten. Unter ständigem Begießen im Ofen etwa 5 Minuten braten. Die Kerntemperatur der Brüstchen sollte 35 Grad aufweisen. Die Waldschnepfen aus dem Ofen nehmen (die Pfanne für die Schenkel reservieren). Die Schnepfen 15 Minuten an der Wärme ruhen lassen.

Die Brüstchen und Keulen dann auslösen. Die Keulen in derselben Pfanne mit 20 g Butter in etwa 3 Minuten fertig garen. Die Brüstchen auf ein Gitter legen und warm stellen. Die Karkassen für die Sauce zerkleinern.
       
Für die Sauce die Knochen in einer Stielkasserolle mit wenig Erdnussöl langsam und leicht rösten. Mit Salz und etwas Gewürzmischung würzen. Schalotten, Thymian, Rosmarin und Mignonette-Pfeffer zufügen, alles leicht Farbe nehmen lassen und mit Cognac flambieren. Mit dem Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit dem braunen Geflügelfond auffüllen und 15 Minuten leise köcheln lassen. In dieser Zeit immer wieder abschäumen. Dann vom Herd nehmen und abgedeckt ruhen lassen.

Vor dem Anrichten die Sauce abpassieren und mit Entenstopfleber sowie den pürierten Herzen und Lebern     der Schnepfen aufmontieren. Abschmecken.

Die Brüste und Keulen im Ofen bei 180 Grad 2 Minuten regenerieren. Die Toasts im Ofen etwa 15 Sekunden erhitzen. Das Schalotten-Confit sowie ein paar Thymian Blättchen auf die Brüstchen geben und auf den Tellern anrichten. Die Schenkel auf die Toasts legen und neben die Brüstchen setzen. Die halbierten Köpfe in einer Stielkasserolle  mit wenig Butter etwa 2 Minuten erhitzen und mit wenig Sauce übergießen und gefällig anrichten. Die heiße Sauce getrennt dazu servieren.
 

Benoît Violier                        Seite 22

 

Ananas Victoria, karamellisiert mit Charette Rum und Piña- Colada-Sorbet                   

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

2 Ananas

Für die karamellisierte Ananas:
100 g Zucker
25 g Butter
20 g Ananassaft
15 g Charette Rum

Für den Sablés-Teig:
250 g Mehl
140 g Butter
100 g Zucker
2 Eigelb

Für den Milchreis mit Vanille:
40 g Milchreis
250 g Milch
25 g Zucker
1 Vanilleschote
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
1 Limette, Zesten

Für das Ananas-Papier:
15 g Zucker
3 g Pektin zum Gelieren
150 g Ananasfruchtfleisch, püriert
15 g Williams-Birnenschnaps

Für das Piña-Colada-Sorbet:
200 g Malibu-Rum, erhitzt und flambiert
40 g weißer Rum
30 g Zucker
40 g Zitronensaft
300 g
Ananasfruchtfleisch, püriert
25 g Kokosmilch, ungesüßt

Für das Ananas-Püree
50 g Ananasfruchtfleisch, püriert
5
g Zucker
5 g Zitronensaft
5 g weißer Rum

ZUBEREITUNG
Sie brauchen insgesamt 2 Ananas, aus der Sie zuerst 3 cm lange Röllchen (zum Karamellisieren) ausstechen sollten. Den Zucker in einer Kasserolle karamellisieren, die Butter und den Ananssaft zufügen, einmal aufkochen und die Ananasröllchen darin 5 Minuten kochen lassen. Mit dem Rum flambieren und beiseitestellen.

Das restliche Fruchtfleisch für die übrigen Zubereitungen pürieren.

Für den Sablé-Teig die Zutaten der vorgegebenen Reihenfolge nach mischen, den Teig dünn ausrollen und auf einem mit Backpapier belegten Blech etwa 8 Minuten bei 200 Grad backen. Dabei nach der halben Garzeit in 10 mal 3 cm große Stücke schneiden. Nach dem Erkalten an einem trockenen Ort aufbewahren.

Für  den Milchreis mit Vanille den Reis 1 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, dann abtropfen lassen. Die Milch mit Zucker und Vanille aufkochen, den Reis darin bei sanfter Hitze in etwa 20 Minuten garen, die ausgedrückte Gelatine darin lösen und den Reis abkühlen lassen. Danach die Limettenzesten untermischen.

Für das Ananas-Papier den Zucker mit Pektin mischen. Das Ananasfruchtfleisch aufkochen, das Zucker-Pektin-Gemisch einrühren, einmal aufkochen lassen und den Birnenschnaps zufügen. Die Hälfte davon auf einer Silikonmatte ausgießen und mit einer Palette sehr dünn ausstreichen. Im 90 Grad heißen Ofen etwa 1 Stunde lassen, dann in acht 10 x 5 cm große Rechtecke schneiden und 4 von ihnen um Rohre aus Plastik, Holz oder Edelstahl rollen. Wie die übrigen vier nicht gerollten Ananas­-Papier-Stücke abkühlen lassen und in einer hermetisch verschließbaren Dose aufbewahren. Die zweite Hälfte der Ananasmischung wird später zum Füllen der Ananas-Papier-Röhren verwendet.

Für das Piña-Colada-Sorbet alle Zutaten erhitzen, dann mixen und in der Eismaschine zum Sorbet gefrieren lassen.

Für das Ananas-Püree alle Zutaten aufkochen, in eine Pipette füllen und kühl stellen.

Zum Anrichten die Sablés-Stücke auf nach Wunsch vorher dekorierte Teller legen. Den Milchreis mit einem Spritzbeutel darauf verteilen und je ein Blatt Ananas-Papier auflegen. Die karamellisierten Ananas auflegen. Die Ananas-Püree-Röhren mit dem Püree füllen und aufsetzen. Das Piña-Colada-Sorbet mit einem Spritzbeutel in Glaser spritzen und alles mit dem Püree aus der Pipette ausdekorieren.

 

Benoît Violier                        Seite 23

Walliser Birne „Schöne Helene“ an Alto-el-sol-Schokolade

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Birnen:
1 l Wasser
200 g Zucker
2 Vanilleschoten, aufgeschlitzt
4 Walliser Birnen

Für die Kakao-Hippen:
120 g Wasser
60 g Glukose
225 g Zucker
3 g Pektin NH
75 g Butter
15 g Kakaopaste
75 g schwarze Schokolade, 70% Kakaoanteil

Für das Kakao-Sorbet:
1 l Wasser
200 g Sahne, 35% Fettanteil
120 g Kakaopulver
600 g Zucker
200 g
Alto-el-Sol-Schokolade

Für den Haselnuss-Crumble:
50 g Butter
50 g Roh-Rohrzucker
50 g Zucker
50 g Haselnussgrieß
40 g Mehl

Für die Schokoladensahne:
150 g Sahne, 35% Fettanteil
30 g Puderzucker
25 g schwarze Schokolade, 70% Kakaoanteil, geschmolzen

Für die Schokoladensauce:
250 g Sahne, 35% Fettanteil
180 g Alto-el-Sol-Schokolade
30 g schwarze Schokolade, 70% Kakaoanteil, geschmolzen
15 g Williamsbirnenbrand

ZUBEREITUNG
Für die Birnen das Wasser mit Zucker und Vanilleschoten aufkochen, die Birnen schälen, aber nicht entkernen. In den Zuckersirup legen und zugedeckt etwa 30 Minuten am Siedepunkt garen. Sofort abkühlen.

Für die Hippen das Wasser mit Glukose aufkochen, Zucker und Pektin zufügen und aufkochen lassen. Dann Butter, Kakaopaste und und Schokolade dazugeben und erneut aufkochen. Auf einer Silikonmatte dünn verstreichen und 10 Minuten bei 200 Grad backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort ausstechen (3 cm im Durchmesser, 8 Stück pro Birne). An einem trockenen Ort aufbewahren

Für das Sorbet das Wasser mit Sahne aufkochen, über die restlichen Zutaten gießen, alles gut mischen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Für den Haselnuss-Crumble alle Zutaten zu bröseligem Streusel mischen und knusprig backen.

Für die Schokoladensahne die Sahne mit Puderzucker steif schlagen, die geschmolzene Schokolade untermischen, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kühl aufbewahren. 

Für die Schokoladensauce die Sahne erhitzen, auf die Schokolade gießen, untermengen und mit Williamsbirnenbrand verfeinern.

Vor dem Anrichten mit einem Kugelausstecher die Kerngehäuse der Birnen entfernen. Die Birnen mit Sorbet und Crumble-Stückchen füllen, in der Tellermitte anrichten und die ausgestochenen Hippen spiralartig hineinstecken. Die Hippen mit Tupfen von Schokoladensahne bespritzen und die heiße Schokoladensauce angießen.

 

Benjamin Bietlingmaier                     Seite 62

Fenchel mit Birne und Tomate

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Tomatenschicht:
4 Tomaten, Salz
4 große überreife Tomaten
40 g Buchen-Räucherspäne
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
½ Knoblauchzehe, angedrückt
2 Basilikumblätter
1 Wacholderbeere, angedrückt
0,5 g Agar-Agar
1 Blatt Gelatine, eingeweicht

Für die Fenchelschicht:
1 Fenchelknolle von 150–200 g, geputzt
etwas Öl
20 ml Noilly Prat
20 ml Weißwein
40 ml Gemüsefond
140 g Sahne
1 Blatt Gelatine, eingeweicht
30 g geschlagene Sahne
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Birnenschicht:
1 grüne Birne, z. B. Williams Christ
Zitronensaft
40 ml warmer Birnensaft
1 Blatt Gelatine, eingeweicht

Für das Fenchel-Birnen-Eis:
30 g Eigelb
20 g Vollei
100 g Fenchelsahne
50 ml Milch
15 g Zucker
15 g Birnenpüree
1 cl Birnengeist

Für die Tomatengarnitur:
8 rote Mini-Tomaten
8 gelbe Mini-Tomaten
Öl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe, angedrückt

Für den Pinienkern-Crumble:
30 g Pinienkerne, geröstet
20 g Mehl
15 g Roh-Rohrzucker
20 g weiche Butter
15 g Mandelgrieß, Salz

Für das Birnengel:
100 g Birnenpüree
1 g Agar-Agar
1 Spritzer Birnengeist

Für das Tomatengel:
100 ml Tomatenfond
1 g Agar-Agar
1 Spritzer Wodka

 

ZUBEREITUNG
Geleewürfel und Eis müssen am Vortag bereitet werden.

Für die Tomatenschicht die ersten 4 Tomaten häuten, vierteln und dabei die Kerne aufheben. Die Tomatenviertel fein würfeln, salzen und zum Entwässern kurz ziehen lassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und in eine quadratische Form von 6 cm geben.

Die überreifen Tomaten in Scheiben schneiden und in einem Räuchergefäß über den Buchenspänen 6 Minuten kalt räuchern. Dann samt den Tomatenkernen pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Knoblauch, Basilikum und Wacholderbeere mischen, in ein Passiertuch geben und über einer Schüssel abtropfen lassen. Vom so entstandenen Fond 100 ml für das Tomatengel abmessen und zugedeckt beiseite stellen. Weitere 100 ml abmessen, mit Agar-Agar kurz aufkochen und abkühlen lassen. Die ausgedrückte Gelatine im noch warmen Fond lösen, über die Tomatenwürfel gießen und im Kühlschrank erstarren lassen.

Für die Fenchelschicht die Knolle klein schneiden und in etwas Öl andünsten. Mit Noilly Prat und Wein ablöschen und einkochen lassen. Gemüsefond und Sahne angießen und den Fenchel bei sanfter Hitze in etwa 10 Minuten weich werden lassen. Dann pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Von dieser Fenchelsahne 100 ml für das Fenchel-Birnen-Eis abnehmen und beiseite stellen. Weitere 70 ml abnehmen, leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin lösen. Über Eiswasser kalt rühren, bis die Mischung leicht anzieht. Die geschlagene Sahne unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die erkaltete Tomatenschicht geben. Diese Fenchel-Mousse ebenfalls erkalten lassen.

Für die Birnenschicht 1 Viertel der Birne schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Die übrige Birne an der Schnittstelle mit Zitronensaft einstreichen und beiseite legen. Den Birnensaft erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin lösen und die Birnenscheiben durch die Flüssigkeit ziehen. Auf die Fenchel-Mousse schichten und mit etwas Gelee überziehen. Bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen, dann in vier Würfel schneiden.

Für das Fenchel-Birnen-Eis alle Zutaten mixen, über Nacht gefrieren lassen und zum Anrichten nochmals durchmixen.

Für die Garnitur die Tomaten in etwas Öl, den Kräutern und dem Knoblauch für etwa 20 Minuten in den 70 Grad heißen Ofen geben.

Für den Pinienkern-Crumble alle Zutaten vermischen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und im 140 Grad heißen Ofen in etwa 6 Minuten goldbraun backen. Während des Abkühlens immer wieder mit einem Löffel auflockern.

Für das Birnengel 100 g von der zurückbehaltenen Birne pürieren, mit Agar-Agar und Birnengeist aufkochen und in einer flachen Form erstarren lassen. Zum Anrichten etwas Gel in kleine Würfel schneiden, das übrige durchmixen, in einen Spritzbeutel füllen und als Tupfen auf den Würfel und den Teller spritzen. Reste von der Birne zu Kugeln (1 cm Ø) ausstechen.

Für das Tomatengel alle Zutaten aufkochen und auskühlen lassen. Denn durchmixen und in einen Spritzbeutel füllen. Auf die Teller jeweils eine Schablone mit etwa 5 mm großen, eckigen Aussparungen legen. In diese das Gel streichen, etwas anziehen lassen und die Schablonen entfernen. Die Mousse-Würfel daneben, das Eis in Nocken auf den Vierecken anrichten und mit den übrigen Zutaten garnieren.

Benjamin Biedlingmaier garniert zusätzlich mit im Ofen getrockneten Fenchel-Chips, Fenchelgrün und Kresseblättchen.

 

 

Benjamin Bietlingmaier                     Seite 63

 

Kalbsbries mit Topinambur und Steinpilzen

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

 

Für das Kalbsbries

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 EL Pimentkörner

1 ½ EL gelbe Senfkörner

5 Gewürznelken

150 g Kalbfleisch, z. B. Wade

Öl zum Anbraten

100 g Schalotten, gewürfelt

100 g Champignons, gewürfelt

1 ½ Knoblauchzehen, angedrückt

125 ml Weißwein

75 ml Noilly Prat

50 ml Estragonessig

1 l Kalbsfond

2 Zweige Thymian

100 g Petersilie

240 g Kalbsbries, geputzt

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Mehl zum Wenden

Butterschmalz zum Ausbacken

 

Für den Topinamburstampf

500 g Topinambur, Salz

40 g Sahne

 

Für die Topinambur-Chips

Schalen vom Topinambur

Öl zum Frittieren, Salz

 

Für das Steinpilzpüree

200 g Knollensellerie, gewürfelt

50 ml Gemüsefond

40 g Sahne

75 g Steinpilze, geputzt gewogen

Öl

40 g Schalotten, gewürfelt

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

 

Für den Steinpilzsand

20 g Steinpilzabschnitte

15 g Rohrzucker

20 g weiche Butter

30 g Mehl

2 g Salz

 

Für die Kalbs-Jus

100 ml Kalbs-Jus

2 g Pfeilwurzelmehl

2 g Salzzitrone, fein gehackt

½  Knoblauchzehe, fein gehackt

3–4 EL gemischte Kräuter, z. B. Kerbel, Estragon, Thymian, Petersilie, fein gehackt

Salz

 

Für die gebratenen Steinpilze

12 Steinpilze in Champagnerkorkengröße

Öl zum Braten

20 g Butter, Salz

 

Wildkräuter zum Garnieren

 

ZUBEREITUNG

Für das Kalbsbries Pfeffer-, Piment- und Senfkörner samt den Gewürznelken ohne Fettzugabe rösten, bis sie duften. Dann im Mörser zerstoßen. Das Fleisch klein schneiden und in etwas Öl scharf anbraten. Schalotten und Champignons zufügen und ebenfalls anbraten. Den Knoblauch und die Gewürzmischung zufügen und alles mit Wein und Noilly Prat ablöschen. Essig und Kalbsfond angießen. Thymian und Petersilie hineingeben und die Flüssigkeit bei sanfter Hitze zur Hälfte einkochen. Den Fond durchpassieren.

 

Das Kalbsbries mit dem noch lauwarmen Fond übergießen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Anrichten trocken tupfen und in 4 Portionen teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in reichlich Butterschmalz in etwa 2 Minuten rundherum ausbacken.

 

Für den Topinamburstampf die Knollen ungeschält in Salzwasser weich kochen. Kurz ausdampfen lassen, der Länge nach halbieren, die Schalen vorsichtig abziehen beiseitelegen. Die Topinamburhälften stampfen und mit der Sahne aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken und zum Anrichten wieder erwärmen.

 

Für die Topinambur-Chips die Schalen im 150 Grad heißen Öl frittieren, bis sie leicht Farbe genommen haben. Auf Küchenpapier ausbreiten, leicht salzen und im 50 Grad heißen Ofen 2–3 Stunden trocknen lassen.

 

Für das Steinpilzpüree den Sellerie mit dem Gemüsefond weich kochen. Die Sahne zufügen und die Flüssigkeit um zwei Drittel einkochen lassen. Die Abschnitte der geputzten Steinpilze für den Steinpilzsand zur Seite stellen. Die Pilze in etwas Öl scharf anbraten, die Schalotten zufügen und anschwitzen. Mit dem Sellerie pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten wieder erwärmen und in einen Spritzbeutel geben.

 

Für den Steinpilzsand die Pilzabschnitte im 60–70 Grad heißen Ofen in 4–5 Stunden  trocknen, dann zu Puder mixen. Mit den übrigen Zutaten vermischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech wie Streusel verteilen, im 140 Grad heißen Ofen etwa 6 Minuten backen und auskühlen lassen.

 

Die Kalbs-Jus aufkochen, mit Pfeilwurzelmehl binden und durch ein Sieb passieren. Mit Salzzitrone, Knoblauch und Kräutern mischen und mit Salz abschmecken.

 

Die Steinpilze zum Braten mit einer Bürste vorsichtig putzen, halbieren oder vierteln. In einer beschichteten Pfanne in ganz wenig Öl an den Schnittflächen kräftig anbraten. Die Butter zufügen und die Pilze salzen.

 

Den Topinamburstampf auf die Teller geben. Das Bries darauf anrichten und mit der Jus überziehen. Die gebratenen Pilze daneben verteilen und das Steinpilzpüree zu Tupfen aufspritzen. Mit Steinpilzsand, Topinambur-Chips und Kräutern garnieren.  

 

 

Benjamin Bietlingmaier                     Seite 64

 

Reh mit Steckrüben und Vogelbeeren

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

 

Für die eingelegten Vogelbeeren

500 g Vogelbeeren

250 g Zucker

50 ml Vogelbeerschnaps

50 ml Weißwein

1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark und leere Schote

1 Lorbeerblatt

1 Wacholderbeere

1 Zitrone, Saft

 

Für das Vogelbeerpüree

200 g Knollensellerie, gewürfelt

100 ml Gemüsefond

40 g Sahne

4 EL eingelegte Vogelbeeren

2 EL Vogelbeersud, Salz

 

Für den Gewürzmantel

25 g Röstzwiebeln, fein gehackt

25 g feine Brot-Croûtons

25 g durchwachsener Räucherspeck, fein gewürfelt und ausgelassen

25 g Walnusskerne, gesalzen, karamellisiert und gehackt

10 g getrocknete Feigen, sehr fein gewürfelt

5 g Petersilie, gehackt

1 Msp. gehackte Rosmarinnadeln

½ TL Salzzitrone, fein gehackt

 

Für die Wacholderrahmsauce

25 g Schlotten, gewürfelt

1 Knoblauchzehe, gewürfelt

10 g Butter

125 ml Madeira

40 ml roter Portwein

50 ml Rotwein

30 ml Gin

25 ml Crème de Cassis

20 ml Aceto Balsamico

140 ml Reh- oder Kalbs-Jus

2 EL Wacholderbeeren

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 EL Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

80 g Sahne

25 g Crème fraîche

10 g gebräunte Butter, Salz

 

Für die Steckrüben

1 Steckrübe von etwa 500 g

Öl

130 ml Gemüsefond

30 ml weißer Portwein

30 g Sahne, Salz

30 g Butter

 

Für die Rehkugel

80 g Rehfleisch aus der Keule

Salz, weiße Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

1 Schalotte, gewürfelt

30 g Steinpilze, gewürfelt

40 ml Madeira

25 ml roter Portwein

30 ml Reh- oder Kalbs-Jus

1 Msp. Rosmarinnadeln, gehackt

1 ½ TL Petersilie, gehackt

25 g Farce von Putenfleisch (siehe unten, Kaninchenrezept)

Semmelbröseln

Fett zum Ausbacken

 

Für den Rehrücken

520 g Rehfilet

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Öl

4 Zweige Thymian

 

Für die glasierten Vogelbeeren

2 EL eingelegte Vogelbeeren

2 EL Vogelbeersud

10 g Butter

 

Wildkräuter zum Garnieren

 

ZUBEREITUNG

Für die eingelegten Vogelbeeren diese dreimal in frischem Wasser blanchieren. Den Zucker hell karamellisieren und mit Vogelbeerschnaps und Wein ablöschen. 250 ml Wasser, Vanilleschote, Lorbeerblatt, Wacholderbeere und Zitronensaft zufügen. Die Vogelbeeren darin einmal aufkochen und samt dem Sud  in ein Einmachglas geben. Gut verschlossen geschlossenem mindestens 14 Tage ziehen lassen.

 

Für das Vogelbeerpüree die Selleriewürfel im Gemüsefond bei sanfter Hitze garen. Die Sahne angießen und die Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen. Die Vogelbeeren und den Vogelbeersud zufügen und alles pürieren. Mit Salz abschmecken und durch ein Sieb streichen.

 

Für den Gewürzmantel alle Zutaten gründlich mischen und zur Seite stellen.

 

Für die Wacholderrahmsauce Schalotten und Knoblauch in der Butter anschwitzen. Mit Madeira, Portwein, Rotwein, Gin und Crème de Cassis ablöschen. Mit Aceto Balsamico abschmecken. Die Jus angießen, die Gewürze zufügen und alles etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sahne, Crème fraîche und gebräunte Butter zufügen und die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

 

Die Steckrübe schälen und halbieren. Aus der Mitte 2 Scheiben von je 5 mm Stärke abschneiden und zu kleinen Talern ausstechen. Von der übrigen Steckrübe etwa 300 g würfeln und in etwas Öl anschwitzen. Mit 100 ml Gemüsefond aufgießen und bei sanfter Hitze weich werden lassen. Die Sahne zufügen und die Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen. Pürieren, salzen und durch ein Sieb streichen. Die Steckrübentaler in Salzwasser blanchieren. Zum Anrichten in dem übrigen Gemüsefond und der Butter glasieren.

 

Für die Rehkugel das Keulenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Olivenöl anbraten, vakuumieren und im 58 Grad heißen Wasserbad 12 Minuten garen. Nach dem Abkühlen fein würfeln.

 

Die Schalotte und die Pilze in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Madeira und Portwein ablöschen. Die Jus angießen, zur Hälfte  reduzieren und abkühlen lassen. Mit den Kräutern, dem Rehfleisch und der Putenfarce vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu vier Kugeln formen. Vor dem Anrichten in Semmelbröseln wälzen und im 160 Grad heißen Fett goldgelb ausbacken.

 

Für den Rehrücken das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl rundherum anbraten. Samt den Thymianzweigen vakuumieren und im 58 Grad heißen Wasserbad etwa 20 Minuten garen. Aus dem Vakuumbeutel nehmen, etwa abtupfen, in dem Würzmantel wälzen und in 4 Portionen teilen.

 

Die Vogelbeeren in einer Mischung aus Vogelbeersud und Butter glasieren.

 

Das Vogelbeer- und das Steckrübenpüree getrennt erwärmen und in Spritzbeutel füllen. Die Rehkugel auf etwas Steckrübenpüree setzen. Das übrige Püree als Tupfen auf die Teller spritzen. Mit glasierten Vogelbeeren, den Steckrübenscheiben und den Kräutern garnieren. Die Wacholderrahmsauce getrennt dazu servieren.

 

 

Benjamin Bietlingmaier                     Seite 65

 

Kaninchen mit Petersilienwurzel und Roten Beten

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

 

Für die Chartreuse

55 g Putenfleisch

50 g Sahne

100 g Kaninchenfleisch aus der Keule

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

einige Tropfen Limonenöl

1 Zweig Zitronenthymian

50 g Schalotten, gewürfelt

75 ml Madeira

20 ml Aceto Balsamico

50 ml Kalbs-Jus

20 g geriebene Kartoffel

¼ TL gehackte Petersilie

½ Zitrone, abgeriebene Schale

1 grüner Zucchino

1 gelber Zucchino

 

Für den Rote-Bete-Crumble

15 g Roh-Rohrzucker

25 g weiche Butter

50 g Mehl

30 g Pumpernickelpulver (siehe Hinweis)

20 g Rote-Bete-Pulver

3 g Salz

 

Für das Petersilienwurzelpüree

500 g Petersilienwurzel, gewürfelt

100 ml Gemüsefond

30 g Sahne, Salz

 

Für das grüne Petersilienpüree

50 g abgezupfte Petersilienblätter

Salz

100 g Petersilienwurzelpüree

 

Für die Roten Beten

1 Schalotte, gewürfelt

Öl

400 ml Gemüsefond

1 Lorbeerblatt

2 Wacholderbeeren

1 Msp. Kümmelsamen

30 ml Himbeeressig

4 Rote Beten von je etwa 200 g

Salz

30–40 g Butter

 

Für die Sauce

50 g Schalotten, gewürfelt

50 g Champignons, gewürfelt

½ Knoblauchzehe, geschält und angedrückt

etwas Öl

150 ml Kalbs-Jus

1 Lorbeerblatt

5 schwarze Pfefferkörner

1 Wacholderbeere

1 Pimentkorn

20 ml Aceto Balsamico

20 ml Vincotto al limone

½ TL Pfeilwurzelmehl

 

Für das Kaninchen

4 Kaninchenfilets von je etwa 130 g

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Anbraten

1 TL Limonenöl

1 EL Olivenöl

4 Zweige Zitronenthymian

Blättchen von Sauerklee

 

ZUBEREITUNG

Für die Chartreuse das Putenfleisch fein würfeln und samt der Sahne über Nacht einfrieren. Dann pürieren und wieder kühl stellen.

 

Das Kaninchenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Olivenöl kurz anbraten, samt Limonenöl und Zitronenthymian in einen Vakuumbeutel geben, diesen verschließen und das Fleisch im 58 Grad heißen Wasserbad etwa 12 Minuten garen. Dann sehr fein schneiden. Die Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Madeira ablöschen, Aceto Balsamico, Kalbs-Jus und geriebene Kartoffel zufügen und die Flüssigkeit zur Hälfte reduzieren. Das Kalbfleisch samt Petersilie und Zitronenschale untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

 

Die Chartreusen erst kurz vor dem Anrichten fertig stellen: Die Zucchini in etwa 3 mm breite, 3 cm hohe Streifen schneiden. Ringe von 2 ½ cm Durchmesser innen mit Trennspray aussprühen. Die Streifen mit der Schalenseite nach außen hineinstellen und mit dem pürierten Putenfleisch einstreichen. Das Kaninchenfleisch einfüllen und die Chartreusen bei 83 Grad etwa 2 Minuten dämpfen und abkühlen lassen.

 

Für den Rote-Bete-Crumble alle Zutaten wie für Streusel vermengen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Im 140 Grad heißen Ofen etwa 6 Minuten backen, dann auskühlen lassen.

 

Für das Petersilienwurzelpüree die Wurzeln bei sanfter Hitze im Gemüsefond weich kochen. Die Sahne untermischen und alles einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Salz abschmecken, pürieren und durch ein Sieb streichen.

100 g Püree für das Petersilienpüree abwiegen. Das übrige Püree bis zum Anrichten warm halten.

 

Für das Petersilienpüree die Blätter grob hacken, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken, pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit dem Petersilienpüree verrühren und mit Salz abschmecken.

 

Für die Roten Beten die Schalotten in etwas Öl anschwitzen und mit dem Gemüsefond ablöschen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Kümmel sowie den Essig zufügen. Die Roten Beten ungeschält in den Fond geben und bei sanfter Hitze garen, bis sie noch leicht Biss haben. Aus dem Fond nehmen, abkühlen lassen und schälen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese in je 4 große, mittlere und kleine Scheiben, sowie 12–16 Würfel schneiden. Die Abschnitte in den Fond geben, bei mittlerer Hitze 10 Minuten darin ziehen, dann durch ein Sieb passieren. Vor dem Anrichten den Fond mit der Butter erhitzen und die Scheiben wie die Würfel darin glasieren.

 

Für die Sauce Schalotten, Champignons und Knoblauch in etwas Öl anschwitzen und mit Kalbs-Jus aufgießen. Die Gewürze, Aceto Balsamico und Vincotta al limone zufügen und alles bei sanfter Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Mit dem Pfeilwurzelmehl binden und durch ein Sieb passieren.

 

Für das Kaninchen die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl rundherum kurz anbraten. Mit Limonen- und Olivenöl sowie dem Thymian in einen Vakuumbeutel geben, diesen verschließen und das Fleisch im 58 Grad heißen Wasserbad 14 Minuten garen.

 

Das Petersilienwurzelpüree in einen Spritzbeutel geben und als lockere Spirale auf die Teller spritzen. Die Zwischenräume mit der Sauce füllen. Die Chartreuse auf einer mittleren Rote-Bete-Scheibe an die Seite setzen und mit einer kleinen Scheibe abdecken. Die Kaninchenfilets halbieren und ansetzen. Petersililenwurzel- sowie Petersilienpüree zu Tupfen aufspritzen. Die Teller mit den großen Rote-Bete-Scheiben, den Würfeln, dem Rote-Bete-Crumble sowie Sauerkleeblättchen garnieren.

 

Als zusätzliche Garnierung gibt Benjamin Biedingmeier noch in Rauten geschnittene, in etwas Butter sautierte Zucchiniabschnitte dazu.

 

HINWEIS

Für das Pumpernickenpulver die Pumpernickelscheiben im 50–60 Grad heißen Ofen 5–6 Stunden trocknen lassen, dann sehr fein mixen.

 

 

Ralph Knebel             Seite 80

Portweinfeigen

ZUTATEN

700 ml             Portwein

330 ml Rotwein                     
Vanilleschote, aufgeschlitzt                
Zimtstange

1 Sternanis

10 Feigen

1 TL Zucker

35 g schwarze Johannisbeeren

100 ml Portwein zum Ablöschen

 

ZUBEREITUNG
Den Port- und Rotwein mit Vanille, Zimt und Sternanis zur Hälfte einkochen. Die Feigen rundherum einstechen, dann längs halbieren. Den Zucker hellgelb karamellisieren und die Feigen mit den Schnittflächen nach unten hineinlegen. Nach 1 Minute wenden und die Johannisbeeren zufügen. Mit dem Portwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Anschließend die Weinreduktion angießen und einmal aufkochen. Die Feigen in ein Einmachglas geben. Mit der kochend heißen Flüssigkeit
begießen und das Glas sofort verschließen. Nach dem Abkühlen 3 Wochen im Kühlschrank durchziehen lassen.

 

Ralph Knebel             Seite 80

 

Für die Artischocken und den Fond

ZUTATEN

2 bretonische Artischocken

Zitronensaft

50 g feine Karottenwürfel

50 g feine Knollenselleriewürfel

5 – 6 EL Olivenöl          

40 g Karotten, in Scheiben geschnitten

50 g Schalotten, in Scheiben geschnitten

1 Knoblauchzehe, angedrückt

3–4 Stengel Petersilie

1–2 Stengel Thymian

Meersalz

125 ml Noilly Prat

100 ml weißer Portwein

600 ml             Geflügelfond

20 g Butter

Julienne von glatter Petersilie

 

 

ZUBEREITUNG

Für die Artischocken und den Fond die Artischocken putzen und die Blätter aufheben. Die Böden in Zitronenwasser legen. Die Karotten- und Selleriewürfel in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen.

 

Für den Fond die Artischockenblätter in 34EL Olivenöl rösten, bis sie zusammengefallen sind. Die Karottenscheiben zufügen, 5 Minuten rösten, dann die Schalotten und den Knoblauch hineingeben. Sobald alles leicht gebräunt ist, mit den Kräutern und Meersalz würzen und nach und nach erst mit dem Noilly Prat, dann mit dem Portwein ablöschen. Den Geflügelfond zugießen, aufkochen und etwa 40 Minuten leise köcheln lassen. Den Sud durch ein Spitzsieb gießen und die Blätter gut ausdrücken. Die Butter zufügen und alles zur homogenen Masse mixen. Nach dem Anrichten mit Petersilien-Julienne bestreuen.

 

 

Ralph Knebel             SEITE 80

Pistazienöl

ZUTATEN

100 ml Pistazienöl

50 g Pistaziengrieß

2 EL Pistazienkerne

 

ZUBEREITUNG

Das Pistazienöl mit dem -grieß mischen und über Nacht ziehen lassen. Absieben und die Pistazienkerne hineingeben.