Rezepte & Rezeptergänzungen apéro 30

Paul Ivic    Seite 23
Deep-Purple-Teepulver

    ZUTATEN
1 Deep-Purple-Karotte
   100 ml roter Portwein, Zucker
2 TL Earl Grey Tee

ZUBEREITUNG
Die Deep-Purple-Karotte in dünne Scheiben schneiden und im Portwein mit etwas Zucker gar kochen. Im Dehydrator 24 Stunden bei 64 Grad dörren, dann samt dem Tee zu Pulver vermahlen.


Bergamotte-Chips, -Pulver und -Gel

ZUTATEN

3 Bergamotten
50 ml    Läuterzucker (1:1)
1,8 g    Agar-Agar
    15 g    Zucker
    ½ TL    Bergamotte-Pulver

ZUBEREITUNG
Für die Bergamotte-Chips 1 Frucht in dünne Scheiben schneiden und kurz durch den Läuterzucker ziehen. Von den anderen Früchten die Schale abreiben. Die Scheiben und den Abrieb im Dehydrator bei 40 Grad 24 Stunden dörren. Die Schale dann zu Pulver vermahlen.

Die geschälten Früchte auspressen und 200 ml Saft abmessen.  Mit Agar-Agar und Zucker aufkochen, erstarren lassen und mit dem Bergamotte-Pulver vermischen. In eine kleine Spritzflasche füllen.


Paul Ivic    Seite 26

Puntarella

ZUTATEN
1 Puntarella
2,5 g Ascorbinsäure
25 g Meersalz
15 g Zucker
2 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Zitronenthymian

ZUBEREITUNG
Von der Puntarella die äußeren Blätter entfernen und die Sprossen abtrennen. 2 l Wasser mit allen übrigen Zutaten aufkochen, die Sprossen darin etwa 2 Minuten garen und abtropfen lassen.


Linsen

ZUTATEN
250 ml Gemüsefond
1 Schalotte, geschält
2 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
80 g Belugalinsen
Meersalz, Zucker
Assam Langpfeffer, zerstoßen
Trinkessig Edelsaurer P.X. Noble Sour von Gegenbauer
10 g Petersilienblätter, fein geschnitten

ZUBEREITUNG
Den Gemüsefond samt Schalotte, Piment und Lorbeer aufkochen und durch ein Sieb abgießen. Die Linsen in dem Fond in etwa 30 Minuten garen. Die verbliebene Flüssigkeit bei großer Hitze stark einkochen. Mit Meersalz, Zucker, Langpfeffer und Trinkessig abschmecken und die Petersilie untermischen.


Navetten

ZUTATEN
½ TL Chardonnay-Essig oder Limettensaft
1 TL Olivenöl
1 Msp. ausgeschabtes Mark von Bourbon Vanille
Honig, Meersalz
2 Mini-Navetten, in 1 mm dünne Scheiben geschnitten

ZUBEREITUNG
Aus Essig oder Limettensaft, Öl, Vanille, Honig und Meersalz eine Vinaigrette rühren und die Navetten darin bis zum Anrichten marinieren.



Spargel

ZUTATEN
50 g Butter
etwas Zitronensaft
Salz, Zucker
4 weiße Spargelstangen, geschält
½ TL Chardonnay-Essig oder Limettensaft
1 TL Olivenöl
1 Msp. ausgeschabtes Mark von Bourbon Vanille
Honig, Meersalz

ZUBEREITUNG
Für den Spargel Wasser mit Butter, Zitrone, Salz und Zucker aufkochen und die Stangen darin bissfest kochen. Abtropfen lassen und die Köpfe etwa 3 cm lang abschneiden. Die unteren Enden fein schneiden. Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette bereiten und die Spargelenden darin marinieren.



Hans Stefan Steinheuer    Seite 52

Lorbeer-Brioches

ZUTATEN
6 Lorbeerblätter
80 g     Butter
12 g     Hefe
15 g     Zucker
3 EL     lauwarme Milch
200 g     Mehl
5 g     Salz
2     Eier
    Mehl für die Form
    Butter zum Braten

ZUBEREITUNG
Die Lorbeerblätter in der Butter aufkochen und darin ziehen lassen, bis die Butter abgekühlt, aber noch flüssig ist. Die Butter durch ein Sieb gießen. Hefe, Zucker und Milch verrühren und gehen lassen. Mit Mehl, Salz, Eiern und Lorbeerbutter zum Hefeteig verarbeiten, in eine mit Mehl ausgestreute kleine Kastenform geben und 30 Minuten gehen lassen. Im 180 Grad heißen Ofen etwa 15 Minuten backen, dann abkühlen lassen. Zum Anrichten in 8 etwa 6–4 cm große Scheiben schneiden und auf beiden Seiten in etwas Butter zart braun braten.

Robert Schreiner    Seite 64
Kräuter-Gnocchi

    ZUTATEN
250 g     mehlig kochende Kartoffeln, Salz
2     Eigelb
100 g    Mehl
20 g     Grieß    
20 g     geschmolzene Butter
4 EL     gehackte Gartenkräuter
           Mehl zum Bestäuben

ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Durch die Presse drücken und erkalten lassen. Zuerst mit den Eigelben, dann mit den übrigen Zutaten vermengen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Gnocchi formen und in kochendem Salzwasser garen, bis sie nach oben steigen.