Rezeptergänzungen 21 - 25

apéro Nr. 21          ACHTUNG  – KORREKTUR !!!

In apéro 21 ist uns auf der Seite 21 leider ein peinlicher Fehler beim Ravioli-Teig unterlaufen: Beim Übertragen des Rezeptes von Hans Haas haben wir leider die Mengen von Salzkartoffeln und Mehl verwechselt.

Richtig sind 250 g Salzkartoffeln und 500 g Mehl.

Wir bitten Sie und Hans Haas um Verzeihung.
Die Redaktion

Hans Haas

Geflügelfond     Seite 16


ZUTATEN
150 g Champignons, geputzt und blättrig geschnitten
300 g Zwiebeln, gewürfelt
200 g Staudensellerie, gewürfelt
1 Stange Lauch, nur das Weiße, in Ringe geschnitten
1 TL schwarze Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
½ Knoblauchzehe, geschält
2 EL Butter
Meersalz
100 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
1 kg Geflügelkarkassen, gehackt
Eiswasser zum Auffüllen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Die Champignons mit Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Gewürzen und Knoblauch in der Butter anschwitzen und salzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Die Karkassen zufügen und so viel Eiswasser zugießen, dass alles bedeckt ist. Schwach mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und bei sanfter Hitze etwa 1 Stunde im offenen Topf ziehen lassen. Dann durch ein Haarsieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomatenessenz    Seite 21

ZUTATEN
1,25 kg Tomaten aus der Dose
500 g sehr reife Tomaten, grob geschnitten, ohne Stängelansätze
3 ½ l Wasser
2–3 Handvoll gestoßenes Eis
1 Zwiebel, grob geschnitten
1 ½ EL Meersalz
1 EL Zucker
½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Zweige Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
6–7 Stängel Petersilie
6–7 Stängel Basilikum
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, angedrückt

ZUTATEN
Die Tomaten aus der Dose samt den frischen mixen und in einen großen Topf geben. Wasser und gestoßenes Eis zufügen. Mit den restlichen Zutaten vermengen, einmal aufkochen lassen und danach 2–3 Stunden im offenen Topf leise köcheln lassen, bis sich die Essenz geklärt hat. Darum nach dem Aufkochen nicht mehr umrühren. Die fertige Tomatenessenz durch ein mit einem Passiertuch ausgekleidetes Sieb gießen.
HINWEIS
Auch wenn Ihnen die Mengen sehr hoch erscheinen – reduzieren Sie sie besser nicht, denn das Aroma der Essenz entfaltet sich wirklich intensiv erst in dieser Üppigkeit. Frieren Sie die fertige Essenz nach dem Erkalten in kleinen Portionen ein. Sie ist eine aromatische Grundlage für Suppen, Saucen, Fonds, aber auch – in Eiswürfelgröße zugefügt – das Aroma-i-Tüpfelchen für viele andere Gerichte.
Tipp von Hans Haas
Wenn Ihre frischen Tomaten nicht sehr aromatisch oder nicht völlig reif sind, erhöhen Sie einfach die Menge der Tomaten aus der Dose.


Karl Baumgartner   
Apfelmus mit Preiselbeeren    (Seite 64)


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 Äpfel, z. B. Granny Smith oder Gravensteiner
2 EL Zucker
50 g Butter
1 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
3 EL Apfelessig
1 cl Apfelbrand
½ Zimtstange
½ kleine Chilischote
3–4 junge Rosmarinspitzen
Salz
Preiselbeerkonfitüre oder eingelegte Preiselbeeren

ZUBEREITUNG
Zwei der Äpfel schälen, alle entkernen und in Spalten schneiden. Den Zucker mit der Butter schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Die Äpfel samt Zitronenschale zugeben, mit Zitronensaft und Apfelessig ablöschen. Mit dem Apfelbrand flambieren und samt Zimtstange und Chilischote im eigenen Saft weich schmoren. Zimtstange und Chilischote entfernen. Die Äpfel mit den Rosmarinspitzen fein mixen und mit etwas Salz abschmecken. Zum Anrichten etwas Preiselbeerkonfitüre auf das Apfelmus geben.


Glasierte Frühlingszwiebeln

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
8 Frühlingszwiebeln (Lauchzwiebeln)
2 EL Olivenöl
½ EL Zucker
125 ml Weißweinessig
3 EL Blütenhonig
2 Lorbeerblätter
½ TL Korianderkörner, angedrückt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Die Zwiebeln putzen, dabei etwas Grün dranlassen. In Olivenöl mit etwas Zucker anschwitzen und mit Essig ablöschen. Honig, Lorbeerblätter und Koriander zufügen und die Zwiebeln zugedeckt 30 Minuten bei sanfter Hitze im eigenen Saft schmoren lassen. Vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Caponata

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
2 EL Pantelleria-Kapern
2 EL grüne Oliven (Nocellara del Belice)
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
6 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
½ EL fein gewürfelter Lardo
4 EL Zucker
2 Sardellenfilets
125 ml Weinweißessig
1 rote Paprikaschote, geschält und fein gewürfelt
1 gelbe Paprikaschote, geschält und fein gewürfelt
300 g kleine Datteltomaten, in Achtel geschnitten
2 EL fein gewürfelte getrocknete Tomaten
2 EL Pinienkerne, geröstet
10 Basilikumblätter, fein gezupft
10 Minzeblätter, fein gezupft
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Die Kapern für etwa 1 Stunde in kaltes Wasser legen, dann abtropfen lassen. Die Oliven entsteinen und grob hacken.
Die Zwiebeln im Olivenöl mit Knoblauch, Lardo und Zucker andünsten und leicht karamellisieren lassen. Die Sardellenfilets dazugeben. Alles mit Weißweinessig ablöschen und diesen fast ganz einkochen lassen. Paprika und Tomaten zufügen und alles bei sanfter Hitze zugedeckt 30 Minuten schmoren lassen. Die Kapern, die Oliven und die Pinienkerne untermischen und alles weitere 15 Minuten schmoren lassen. Vor dem Anrichten Basilikum und Minze hineingeben und die Caponata mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach Wunsch mit Minzespitzen garnieren.

Gabi Taubenheim
Biskuitboden    (Seite 74)

ZUTATEN
3 kleine Eier
90 g Zucker
60 g Mehl
10 g Speisestärke
1 EL flüssige Butter, lauwarm

ZUBEREITUNG
Eier und Zucker über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat und die Masse das Doppelte ihres Volumens erreicht hat. Dann in der Küchenmaschine kalt schlagen.
Mehl und Speisestärke sieben und nach und nach in kleinen Mengen unter den Eierschaum heben. Zum Schluss die Butter unterziehen. Ein Backblech (24 x 24 cm) mit Backpapier auskleiden. Den Biskuit hineingeben, glatt verstreichen und im 180 Grad heißen Ofen 10–15 Minuten backen.


Zwetschgen-Tarte        Seite 75

ZUTATEN FÜR 14 TARTES
    Für die Franchipanmasse

500 ml Milch
1 Prise Salz
90 g Zucker
1 ausgeschabte Vanilleschote
50 g Vanillepuddingpulver
3 Eigelb
120 g     Butter
    120 g    Puderzucker
    3    Eier
    250 g    Mandelgrieß, geröstet
    1 Prise    Salz
    25 ml    Rum

Für die Zimtblütenstreusel
50 g     kalte Butter, in Würfel geschnitten
35 g     Roh-Rohrzucker
    1 Prise    Salz
15 g     Zucker
¼     Zitrone, abgeriebene Schale
70 g     Mehl, gesiebt    
¼ TL     gemahlene Zimtblüte

Für die Tartes
    250 g    Blätterteig
10     große reife Zwetschgen 
Puderzucker zum Bestäuben

ZUBEREITUNG
350 ml Milch mit Salz, Zucker und der Vanilleschote aufkochen. Das Vanillepuddingpulver mit den Eigelben und der restlichen Milch glatt verrühren. In die kochende Milch rühren und unter weiterem Rühren einmal aufkochen lassen. Gut durchkühlen lassen.

Vor der Verwendung die Vanilleschote entfernen und den Flammeri mit einem Schneebesen glatt rühren.
Butter und Puderzucker weißschaumig rühren. Einzeln die Eier, dann den abgekühlten Mandelgrieß, Vanilleflammeri, Salz und Rum unterrühren. Diese Frangipanmasse in einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

Für die Streusel alle Zutaten krümelig verkneten und gut kühlen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im 200 Grad heißen Ofen in etwa 10 Minuten knusprig goldbraun backen.

Den Blätterteig 3 mm dick ausrollen, 14 Scheiben (5 cm Ø) ausstechen und je 1 haselnussgroßen Tupfen Frangipan aufspritzen. 7 Zwetschgen quer halbieren, entsteinen und in die Frangipanmasse setzen. Die übrigen Zwetschgen in Stücke teilen und als „Hütchen“ auf die Zwetschgen setzen. Mit Puderzucker bestäuben und auf einem mit Backpapier belegten Blech im 220 Grad heißen Ofen in 8–12 Minuten knusprig braun backen.


Rezepte von Vincento Paradiso, Targa Florio Genussakademie,

apéro 21, Seite 88

In Sesam marinierte Wachtelbrüstchen an Glasnudelsalat mit Wasabi und Sojaschaum

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Wachtelbrüstchen
4 Wachtelbrüstchen  
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Butter
2 EL Sesamöl
1 EL weiße Sesamsamen
3 EL Sojasauce
1 TL Sesampaste

Für den Glasnudelsalat
100 g Glasnudeln, Salz
60 ml Sojasauce
4 EL Sweet Chili Sauce
3 EL Austernsauce
5 kleine, reife Cherrytomaten, z. B. San Marzano
2 Lauchzwiebeln
20 g Koriander, fein geschnitten
Rock Chives und Shiso-Blätter zum Garnieren

Für den Saojaschaum
100 ml Sojasauce
1 TL Lezithin
etwas Wasabi-Paste

ZUBEREITUNG
Die Wachtelbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und in der Butter bei sanfter Hitze rundherum anbraten. Sesamöl und Sesamsamen zufügen und kurz mitbraten lassen. Sojasauce und Sesampaste dazugeben und alles etwa 20 Sekunden einkochen lassen. Die Wachtelbrüstchen in eine flache Schale legen, mit dem Fond übergießen und mit Alufolie abgedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Für den Salat die Glasnudeln für 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Sojasauce, Sweet Chili Sauce und Austernsauce verrühren und unter die Glasnudeln mischen. Die Tomaten in Achtel, die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden und zufügen. Zum Schluss den geschnittenen Koriander unterheben.

Die Sojasauce mit 100 ml Wasser und dem Lezithin im Mixer zu Schaum aufschlagen.

Die Glasnudeln mit den Wachtelbrüstchen anrichten. Etwas Wasabi-Paste zufügen, mit Rock-Chives und Shiso-Blättern garnieren und den Sojaschaum ansetzen.  


Vincenzos Hummersalat

ZUTATEN FÜR 4 Personen

2 Hummer von 400–600 g, frisch gekocht
100 g Radieschen, geputzt
4 Lauchzwiebeln, geputzt
½ Eisbergsalat, geputzt
200 g Cherrytomaten, z. B. San Marzano
Salz, gemahlener Szechuanpfeffer
2 Limetten, Saft
1 Zitrone, Saft
50 ml Weinessig
200 g Olivenöl
1 Prise Zucker

ZUBEREITUNG
Das Hummerfleisch aus den Schalen brechen. Das Fleisch aus den Scheren beiseite legen, die Hummerschwänze in kleine Stücke schneiden.

Die Radieschen halbieren und in dünne Scheiben, die Lauchzwiebeln in Ringe und den Eisbergsalat in Streifen schneiden. Alles in Eiswasser legen.

Die Tomaten in Achtel teilen, mit Salz, Szechuanpfeffer, Limetten- und Zitronensaft sowie Essig mischen und 5 Minuten ziehen lassen. Den Saft der Tomaten abgießen, durch ein Sieb passieren, mit Olivenöl zur Vinaigrette verrühren und mit Zucker abschmecken.

Radieschen, Lauchzwiebeln und Eisbergsalat sehr gut abtropfen lassen. Samt den Tomaten mit der Hälfte der Vinaigrette vermischen und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit der übrigen Vinaigrette die Hummerstücke marinieren.
Den Salat in die Teller verteilen und die Hummerstücke samt Scheren darauf anrichten.


Offene Ravioli mit Pfifferlingen, Pancetta, Kürbispüree und geräuchertem Lammfilet

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Ravioli
200 g Mehl
100 g Hartweißenmehl (Semola di grano duro)
2 Eier
Salz

Für das Kürbispüree
1 kleiner Hokkaido-Kürbis von etwa 500 g
Salz
50 g Ingwer, fein gehackt
Cayennepfeffer

Für das Lammfilet
4 Lammfilets von je etwa 60, pariert
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
200 g Räucherspäne
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
6–7 Salbeiblätter
grobes Fleur de Sel

Für die Pfifferlinge
200 g kleine Pfifferlinge, geputzt
Sonnenblumenöl
2 Schalotten, fein gewürfelt
50 g Pancetta, in dünne Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen, ganz fein gewürfelt
50 ml Weißwein
100 ml Fleischbrühe
1 EL kalte Butter
1 EL Schnittlauchröllchen
Schnittlauchhalme

ZUBEREITUNG
Für die Ravioli Mehl, Hartweizenmehl und Eier mit 2 EL Wasser in der Küchenmaschine etwa 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten, zur Kugel formen und in einem Küchentuch 2 Stunden ruhen lassen. Den Teig dann auf der Nudelmaschine dünn ausrollen und in 6 x 8 cm große Rechtecke schneiden. Vor dem Anrichten in Salzwasser in etwa 2 Minuten al dente kochen.

Für das Kürbispüree den ungeschälten Kürbis halbieren, von Kernen und Fasern befreien und klein schneiden. In leicht gesalzenem Wasser samt dem Ingwer weich kochen. Der Kürbis sollte dabei eben vom Wasser bedeckt sein. Das des Kochwasser abgießen, aber aufheben. Das Fruchtfleisch pürieren und  nach und nach etwas Kochwasser zugießen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Das Lammfilet mit Salz und Pfeffer braten und im heißen Olivenöl rundherum kurz anbraten. Einen Topf, z. B. den Aroma-Bräter „Vitalis“ von WMF, mit Alufolie auskleiden. Das Räuchermehl samt den Kräutern hineingeben. Das Lammfilet auf das Topfgitter legen und den Deckel schließen. Auf dem Herd auf 60–70 Grad erhitzen, dann herunternehmen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
Die Pfifferlinge bei starker Hitze in etwas Sonnenblumenöl kurz anbraten. Schalotten, Pancetta und Knoblauch zufügen und in der heißen Pfanne kurz mit braten. Mit Wein und Fleischbrühe ablöschen und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen. Den Fond mit der Butter leicht binden und den Schnittlauch zufügen.

Zum Anrichten jeweils 1 Nudelblatt auf den Teller legen und die Pfifferlinge darauf verteilen. Mit einem zweiten Nudelblatt belegen und 1 Nocke Kürbispüree darauf geben. Mit Schnittlauchhalmen garnieren. Die Filets schräg in Scheiben schneiden, anrichten und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.


Wolfsbarsch in der Kräuter-Salz-Kruste

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
3 Eiweiß
½ kg grobes Meersalz
2 Zweige Rosmarin, gehackt
2 Zweige Thymian, gehackt
1 Angelwolfsbarsch (Bar de Ligne) von 1,5–1,6 kg, küchenfertig

ZUBEREITUNG
Die Eiweiße sehr steif schlagen und das Meersalz sowie die gehackten Kräuter untermischen. Einen Teil davon auf ein Backblech streichen und den Wolfsbarsch darauflegen. Rundherum gleichmäßig mit der Eiweißmasse bedecken und diese glatt verstreichen. Mit einem Messer im oberen Drittel waagerecht rund um den Fisch durch die Eiweißmasse fahren, damit sich der obere Teil später als Deckel abheben lässt.

Den Wolfsbarsch im 200 Grad heißen Backofen in 25–30 Minuten garen. Den Salzmantel entlang des Schnittes mit einem Messer einstechen, den Deckel abheben und die Salzkruste abnehmen. Den Wolfsbarsch häuten, filetieren und anrichten.


Schokoladenflan mit Joghurt-Limetten-Eis und Orangen-Rosmarin-Sabayon

ZUTATEN FÜR 8–10 PERSONEN

Für das Joghurt-Limetten-Eis
500 ml Milch
165 g Zucker
3 Limetten, Saft
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale
250 g Joghurt

Für die Schokoladenhippen
50 ml Crème de Cacao
70 ml Orangensaft
200 g Glukosesirup
80 g Kakaopulver
100 g Butter
100 g Mehl, gesiebt

Für den Schokoladenflan
200 g Bitterschokolade, 78 % Kakaoanteil
100 g Butter
5 Eigelb
50 g Puderzucker
50 g Zucker
4 Eiweiß
70 g Pistazien, fein gemahlen

Für das Orangen-Rosmarin-Sabayon
200 g Himbeeren
1 EL Läuterzucker in Verhältnis 1:1
2 Eigelb
1 TL Rosmarinnadeln, fein gehackt
3 Orangen, Saft
1 EL Ramazzotti
2 EL Zucker
einige Rosmarinspitzen

ZUBEREITUNG
Für das Joghurt-Limetten-Eis die Milch mit Zucker, dem Saft von allen Limetten und der abgeriebenen Limettenschale aufkochen. Abkühlen lassen, den Joghurt unterrühren und in der Sorbetiere gefrieren lassen.

Für die Schokoladenhippen den Likör mit Orangensaft und Glukosesirup aufkochen und nach und nach das Kakaopulver und danach die Butter einrühren. Dann das Mehl unterheben. Die Masse für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie fest, aber noch streichfähig ist. Hauchdünn auf eine Silikonmatte streichen und im 190 Grad heißen Ofen 8–10 Minuten backen. Wenn der Teig abgekühlt ist, in Stücke brechen.

Für den Schokoladenflan die in Stücke gebrochene Schokolade samt der Butter bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Die Eigelbe mit Puderzucker und Zucker schaumig schlagen. 100 ml lauwarmes Wasser dazugeben und weiterschlagen, bis der Zucker gelöst ist. Das Eiweiß zu schnittfestem Schnee schlagen und unter die Schokoladenmasse heben. In eine Kuchenform (25-30 cm Ø) geben und im 150 Grad heißen Ofen etwa 20 Minuten backen. Nach Abkühlen mit den Pistazien bestreuen und in Dreiecke schneiden.

Für das Orangen-Rosmarin-Sabayon die Himbeeren mit dem Läuterzucker aufkochen und durch ein Sieb streichen.

Die übrigen Zutaten ohne auf die Rosmarinspitzen verrühren und über einem 90 Grad heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Das Himbeerpüree in kleine Gläser verteilen und das Sabayon vorsichtig darüber laufen lassen. Mit Rosmarinspitzen garnieren.

 

                         Rezeptergänzungen apéro Magazin 22

Andreas Tuffentsammer
Wasserbüffel-Jus            Seite 50

ZUTATEN
800 g Wasserbüffelknochen, klein gehackt
400 g Wasserbüffelparüren
200 g Zwiebeln, grob gewürfelt
100 g Karotten, grob gewürfelt
100 g Knollensellerie, grob gewürfelt
1 EL Rapsöl
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
200 ml roter Portwein
10 schwarze Pfefferkörner
2 Pimentkörner
3 frische Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen, geschält und angedrückt
1 Handvoll Wiesenheu

ZUBEREITUNG
Die Knochen und Parüren im 220 Grad heißen Ofen etwa 30 Minuten rösten.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Rapsöl bei mittlerer Hitze anrösten. Die Knochen samt den Parüren zufügen und kurz weiterrösten. Das Tomatenmark einrühren und ebenfalls kurz rösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und beides ganz einkochen lassen. Unter Rühren so viel Wasser angießen, dass die Knochen ganz bedeckt sind. Das Wasser aufkochen, dabei hin und wieder abschäumen. Pfeffer- und Pimentkörner samt Lorbeerblättern, Thymian und Knoblauch zufügen und alles im offenen Topf etwa 2 Stunden ganz leise köcheln lassen.

Durch ein Gazesieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Das Wiesenheu hineingeben, 1 Minute ziehen lassen und die Jus erneut durch ein Gazesieb passieren.


Richard Rauch

Schweinefond        Seite 62

ZUTATEN
150 g Chamignons, geputzt und blättrig geschnitten
300 g Zwiebeln, gewürfelt
200 g Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
1 Stange Lauch, nur das Weiße in Scheiben geschnitten
1 TL schwarze Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
Kümmelsamen
½ Knoblauchzehe, geschält
2 EL Schweinesmalz
Meersalz
1 kg Schweinsknochen
Eiswasser zum Auffüllen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Die Champignons mit Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Gewürzen und Knoblauch im Schmalz anschwitzen und salzen. Mit etwas Wasser ablöschen.

Die Knochen waschen, abtropfen lassen, grob hacken und zum Gemüse in den Topf geben. Mit so viel Eiswasser auffüllen, dass alles bedeckt ist. Schwach mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, aufkochen und bei sanfter Hitze etwa 1 Stunde ziehen lassen. Dabei mehrfach abschäumen. Zum Schluss durch ein Haarsieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPP: Der Fond lässt sich bestens portionsweise einfrieren.


Confierte Perlzwiebeln   

ZUTATEN
200 g Perlzwiebeln, geschält
200 g  Schweineschmalz
2 Lorbeerblätter
1 TL Korianderkörner
1 Zweig Thymian
Salz

ZUBEREITUNG
Die Zwiebeln mit Schmalz und den übrigen Zutaten in ein kleines Gefäß geben und im 140 Grad heißen Ofen etwa 1 Stunde lang garen. Alles in ein Schraubdeckelglas geben und erkalten lassen; so verschlossen sie sich bis zu 2 Monaten. Man kann sie für Schmorgerichte verwenden, aber auch ein würziges Zwiebelschmalz daraus zubereiten.


Malzbiersafterl

ZUTATEN
1 kg Schweinsknochen, klein gehackt
500 g Schweinsabschnitte (Parüren)
etwas Öl
1 EL Schweineschmalz
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 g Zwiebeln, grob gewürfelt
300 g Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
3 Zweige Thymian
1 EL Senfkörner
2 EL fein gehackter Knoblauch
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 EL Honig
2 l Malzbier
2 l Schweinsfond
1 EL fein geriebene mehligkochende Kartoffel, gehäuft
evtl. etwas Maisstärke

ZUBEREITUNG
Die Knochen und Schweinsabschnitte in etwas Öl in einem breiten Topf dunkelbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in ein grobes Sieb schütten, damit das Öl abfließen kann.

Das Schmalz in den Topf geben und das in grobe Würfel geschnittene Gemüse samt Thymian und den Kräutern darin anrösten. Dabei darauf achten, dass das Gemüse gleichmäßig bräunt. Den Honig unterrühren, mit etwas Bier ablöschen und dieses einreduzieren. Diesen Vorgang 2–3mal wiederholen.

Die Knochen wieder hineingeben und mit dem restlichen Fond aufgießen. Den Fond abschmecken und die geriebene Kartoffel sorgfältig unterrühen. Aufkochen und bei sanfter Hitze etwa 3 Stunden köcheln lassen.

Die Sauce durch ein Haarsieb passieren, bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und nochmals abschmecken.

TIPP: Das Malzbiersafterl lässt sich sehr gut portionsweise einfrieren!



Tohru Nakamura

Ponzu-Vinaigrette        Seite 78

ZUBEREITUNG
100 ml Ponzu-Sauce
30 ml Sojasauce
¼ Limette, abgeriebene Schale
20 ml Limettensaft
200 ml Traubenkernöl
100 ml Olivenöl

ZUBEREITUNG
Für die Vinaigrette alle Zutaten miteinander verrühren
Die im Rezept nicht benötigte Ponzu-Vinaigrette hält sich verschlossen im Kühlschrank einige Tage und ist eine gute Basis für Salatdressings. Das gilt übrigens auch für das übrige Shiso-Öl von Tohru Nakamuras Aalgericht. Und die übrige Nussbutter lässt sich einfrieren, um später als Aalbutter gereicht zu werden oder um würziges Gemüse wie etwa Rosenkohl darin zu schwenken.

Hijiki-Chips

ZUTATEN
20 g Hijiki-Algen, eingeweicht
150 g sehr weich gekochter Sushi-Reis
Sojasauce

ZUBEREITUNG
Die Algen samt Reis mixen und mit Sojasauce abschmecken. Hauchdünn auf eine Silikonmatte streichen und im 120 Grad heißen Ofen in etwa 35 Minuten knusprig backen. Zum Anrichten in Stücke brechen.

 

                         Rezeptergänzungen apéro Magazin 23

 

Thomas Scheucher
Kaninchen-Jus        Seite 27

ZUTATEN
500 g Kaninchenknochen, zerhackt und -parüren
2–3 EL Öl
1 EL Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Wurzelgemüse, in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, angedrückt
150 g Tomaten aus der Dose
150 ml Rotwein
1 l Kalbsfond
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
1 mehligkochende Kartoffel, gerieben

ZUBEREITUNG
Die Knochen und Parüren in einer Mischung aus Öl und Butter kräftig braun anbraten. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Das Wurzelgemüse und die Knoblauchzehe kurz mitrösten. Die Tomaten zufügen und unter Rühren mit dem Rotwein ablöschen. Den Kalbsfond angießen, die Kräuter und Gewürze sowie die geriebene Kartoffel untermischen. Alles 2 Stunden leicht köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Henri Bach
Petersilienöl        Seite 60

ZUTATEN
100 g    glatte Petersilienblätter  
2 g     Kreuzkümmel, gemahlen
¼     Knoblauchzehe, fein gewürfelt
¼     grüne Chilischote, fein gehackt
   40 ml    Olivenöl        
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Die Petersilie blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken und fein hacken. Mit den übrigen Zutaten vermischen und anfrieren. Mindestens zweimal mit dem Pürierstab mixen, um es geschmeidig zu machen.

Zickleinfond        Seite 65

ZUTATEN
1 kg     Zickleinknochen, zerhackt
2 EL     Öl
    100 g    Karotten, gewürfelt
    100 g    Knollensellerie, gewürfelt
    100 g    Lauch, klein geschnitten
50 g     Tomatenmark
    250 ml     Rotwein
10 g     Speisestärke, etwa
50 g     Butter        
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Die Knochen im Öl rundherum scharf anbraten. Die Gemüse zufügen und kurz mitrösten. Das Tomatenmark unterrühren. Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Völlig mit Wasser bedecken und 3 Stunden köcheln lassen. Die Knochen herausheben und den Fond durch ein Tuch passieren. Den Fond zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, mit etwas Speisestärke binden und die Butter einrühren. Den Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Domenico Miggiano
Dörrfrüchte-Marbre        Seite 40

ZUTATEN
    750 g    Dörrfrüchte (Äpfel, Zwetschgen, Feigen, Aprikosen, Ananas, Mango, Cranberrys)
    200 ml   Rum
      50 g     Pistazienkerne
      50 g     Pinienkerne  
        1        Eigelb
          ½     Ei, aufgeschlagen
      40 g     Mehl
                  Walnussöl

ZUBEREITUNG
Die Dörrfrüchte zerschneiden und über Nacht im Rum einweichen. Mit den übrigen Zutaten mischen und in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Pressterrine geben. Den Schraubdeckel aufsetzen. Das Marbre im 100 Grad heißen Dampfgarer 50 Minuten garen. Nach dem Erkalten einfrieren. Vor dem Anrichten, noch gefrorenen, 4 dünne Scheiben abschneiden und mit Öl einpinseln.

Für die Mohn-Grissini-Spiralen

ZUTATEN
250 g Mehl
50 g Olivenöl
11 g Hefe
1 EL gemahlener Mohn
Öl

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten zum Teig verkneten und dünn ausrollen. Den Teig in 3 mm breite Streifen schneiden und um eingeölte Holzspieße legen. Im 180 Grad heißen Ofen 4–5 Minuten backen. Vorsichtig von den Spießen abziehen.

Für die Foie-Gras-Emulsion

ZUTATEN

60 g Entenstopfleber, gewürfelt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
indisches Currypulver
100 ml heiße Geflügelrahmsauce
weißer Portwein

ZUBEREITUNG
Die Leberstücke mit Salz, Pfeffer und Curry würzen und ohne Fettzugabe kurz sautieren. In die Geflügelrahmsauce geben und mit dem Mixstab pürieren. Mit ein paar Tropfen Portwein abschmecken und warm halten.

Für die Beurre Rouge

ZUTATEN
100 ml Crème de Cassis
100 ml roter Portwein
1 EL feinste Schalottenwürfel
50 g sehr kalte Butter, in Würfeln
Fleur de Sel, weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Crème de Cassis und Portwein mit den Schalottenwürfeln auf etwa 1/3 reduzieren und die  Butter einrühren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Silvia Manser
Kalbs-Glace        Seite 44

ZUTATEN
2 kg     Kalbsknochen und Kalbsfüße, zerhackt
    250 g    Wurzelgemüse, grob gewürfelt
50 g     Tomatenpüree
2 l     kräftiger Rotwein
1     Zweig Rosmarin
    50 ml    Rotweinessig
30 g Zucker

ZUBEREITUNG
Die Knochen und Füße im 200 Grad heißen Ofen etwa 90 Minuten rösten. Das Gemüse zufügen und alles weitere 45 Minuten rösten. Das Tomatenmark gut untermischen und 30 Minuten mitrösten. Das Fett abnehmen und die Knochenmischung mit 1 ¾ l Rotwein ablöschen. Den Wein etwas einkochen lassen. Mit so viel Wasser auffüllen, dass die Knochen gut bedeckt sind. Alles etwa 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Knochen und Füße herausnehmen. Den Fond durch ein Passiertuch gießen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Noch vorhandenes Fett abheben. Den Fond bei nicht zu starker Hitze langsam auf etwa 1 l einkochen lassen. Die restlichen Zutaten und den übrigen Wein zufügen und alles auf 250 ml einkochen lassen. Nochmals passieren und in Vorratsdosen kalt stellen.

 

                         Rezeptergänzungen apéro Magazin 24

 

Pattrick Bittner

Für den Blitz-Biskuit        Seite 24

ZUTATEN
40 g Haselnussgrieß
30 g Karottenpulver, rosa
20 g Zucker
20 g Mehl
140 g Eiweiß

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten bis auf das Eiweiß im Mixer vermischen, das Eiweiß untermixen. Den Teig in einen Espuma-Spender füllen, 2 Kapseln aufsetzen und 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Anrichten etwa 1/3 hoch in eine Plastikschale gießen und 40 Sekunden in der Mikrowelle backen. Dann locker in Stücke zupfen.


Vanilleeis    Seite 26

ZUTATEN
125 ml Milch
125 g Sahne
50 g Zucker
1 ½ Vanilleschote, ausgeschabtes Mark und leere Schoten
2 Eigelb

ZUBEREITUNG
Die Milch mit Sahne, Zucker und Vanille aufkochen. Die Eigelbe schaumig schlagen, die heiße Flüssigkeit zufügen und alles zur Rose abziehen. Abkühlen, dann in der Sorbetiere gefrieren lassen.


Vanillecreme    Seite 26

ZUTATEN
125 ml Milch
125 g Sahne
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark und leere Schote
40 g Zucker
3–4 Eigelb
20 g Speisestärke

ZUBEREITUNG

Die Milch mit Sahne, Vanilleschote und Zucker aufkochen. Eigelb und Stärke verrühren, die Milchmischung damit binden und kalt stellen.


Bratapfelgelee     Seite 26

3 Äpfel, z. B. Elstar, geschält
75 g Butter
50 ml Rum
125 ml Apfelsaft
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark und leere Schote
1 kleines Stück Zimtstange
1-2 Kardamomkapseln
1–2 Gewürznelken
2 cl Amaretto
1,2 g Agar-Agar

ZUBEREITUNG

Die Äpfel vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in der Butter anbraten, bis sie leicht Farbe genommen haben. Mit dem Rum ablöschen. Den Apfelsaft angießen und alles kochen, bis die Äpfel glasig sind. Vanillemark und –schote sowie die Gewürze zufügen und alles bei sehr sanfter Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote ebenso wie die Gewürze entfernen. Die Apfelmasse mit dem Agar-Agar verrühren, kurz aufkochen lassen und im Mixer fein pürieren. Mit dem Amaretto aromatisieren.
Etwa 1 ½ cm hoch auf ein Blech streichen und erkalten lassen. Vor dem Anrichten in Würfel schneiden.



Raik Zeigner

Tandoori-Sauce    (Seite 27)

ZUTATEN
1 EL rote Tandoori-Paste
½ Tube konzentriertes Tomatenmark
3 EL Zucker
150 ml Gemüsebrühe
3–4 kalte Butterflocken

ZUBEREITUNG
Tandoori-Paste, Tomatenmark, Zucker und Gemüsebrühe verrühren und kurz aufkochen lassen. Mit den Butterflocken binden und lauwarm servieren.


Thymian-Jus        (Seite 30)

ZUTATEN
500 ml Kalbsfond
200 ml roter Portwein
8–9 Zeige Thymian
etwas Mehlbutter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Den Kalbsfond mit dem Portwein und dem Thymian auf 300 ml einkochen lassen und neben dem Herd 30 Minuten ziehen lassen. Die Jus passieren, erneut aufkochen und mit etwas Mehlbutter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Orangeneis    (Seite 33)

ZUTATEN
300 ml Orangensaft
200 g Zucker
6 Saftorangen
1 Eiweiß

ZUBEREITUNG
Den Orangensaft einmal kurz mit dem Zucker aufkochen und vom Herd nehmen. Die Saftorangen auspressen, den Saft durch sein Sieb zugießen und abschmecken. Das Eiweiß untermixen und die Mischung10 Minuten kühlen. Danach für 20–30 Minuten in die Eismaschine geben.

 

                         Rezeptergänzungen apéro Magazin 25

 

Jörg Sackmann
Mais-Cräcker    Seite 27

ZUTATEN
Für die Brioche
10 g Hefe
100 ml warme Milch
80 g Mehl
50 g Maismehl
30 g Zucker
2 Eier
130 g zerlassene Butter
1 Prise Salz
Fett und Mehl für die Form

Außerdem
1/2 EL Maispüree
50 ml     Olivenöl, Salz
    1 Msp.    Xanthan
Maiskeimöl zum Braten

ZUBEREITUNG
Für die Brioche die Hefe in der Milch auflösen und mit Mehl, Maismehl und Zucker vermischen und 20–30 Minuten gehen lassen. Anschließend Eier, Butter und Salz unterrühren und den Teig erneut 20–30 Minuten gehen lassen. Eine Kastenform von 500 ml einfetten und mit Mehl ausstreuen. Den Teig einfüllen und im 180 Grad heißen Ofen 20–30 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter geben und erkalten lassen. Dünne Scheiben abschneiden und zu 8 runden Scheiben von etwa 2 cm Durchmesser ausstechen.
Für die Cräcker das Maispüree mit Olivenöl auf 70 Grad erwärmen und mit Salz abschmecken. Xanthan mit dem Stabmixer einarbeiten. Die Brioche-Scheiben vierteln, in Maiskeimöl goldbraun braten, auf Küchenpapier abfetten lassen und mit dem Maispüree bestreichen.

Topinambur-Chips        Seite 30


2 Topinambur, Salz
Rapsöl zum Frittieren

Die Topinambur im gesalzenen Wasser 40–50 Minuten kochen. Abkühlen lassen, dann dünn schälen, nicht abziehen. Die Schalen auf Küchenpapier trocknen lassen; die Knollen werden nicht verwendet. Die Schalen 2–3 Stunden vor dem Anrichten in 140 Grad heißem Rapsöl frittieren und abfetten lassen. Im 70 Grad heißen Ofen trocknen. Nach Wunsch leicht salzen.

Für die Schwarzwurst    Seite 31    
ZUTATEN
25 ml     Aceto Balsamico
    250 g    frisches Schweineblut
50 g Schweinerückenspeck, fein gewürfelt
20 g     Bauchspeck, fein gewürfelt
    3 Schalotten, fein gewürfelt
1     Knoblauchzehe, fein gehackt
40 g     Kuvertüre (70 % Kakaoanteil), geschmolzen
40 g     Crème fraîche
50 g     Sauerteigbrot, fein gewürfelt        
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL     Thymianblättchen, geschnitten
    Mole-Pulver

ZUBEREITUNG
Aceto Balsamico etwas einkochen lassen und mit dem Schweineblut verrühren. Beide Specksorten bei sanfter Hitze glasig braten. Schalotten und Knoblauch zufügen und ebenfalls glasig braten. Alles auf einem Teller abkühlen lassen. Dann samt Kuvertüre, Crème fraîche und Brotwürfeln unter die Blutmischung rühren. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Mole-Pulver abschmecken. In einen Vakuumbeutel geben und verschweißen. Auf ein Blech legen und mit einem zweiten Blech beschweren. Im 75 Grad heißen Dampfgarer 25 Minuten garen, dann kalt stellen. Vor dem Anrichten in kleine Dreiecke schneiden, auf einem Blech mit Folie überziehen und im 68 Grad heißen Ofen erwärmen.

Für die Moosbeeren    SEITE 31


ZUBEREITUNG
50 ml weißer Burgunderessig
    250 ml    Ginger Ale
10 g     Saft von frisch geriebenem Ingwer
½     Zitrone, Saft
1–2     Gewürznelken
    125 g    Moosbeeren
    Salz, Cayennepfeffer

ZUBEREITUNG
Den Essig etwas einkochen lassen. Alle übrigen Zutaten zufügen und kurz erhitzen, nicht aufkochen. Ein Drittel der Beeren mit 100 ml Flüssigkeit pürieren und unter die übrigen Beeren mischen. Alles in Gläser geben und gut verschlossen im 82 Grad heißen Heißluftofen in 15 Minuten sterilisieren.

Für die Gelben Bete     SEITE 31


ZUTATEN
2    Gelbe Bete, gewaschen
Salz
    Olivenöl
    etwas Butterschmalz

ZUBEREITUNG
Die Gelben Bete mit etwas Salz einzeln in eingeölte Alufolie wickeln und im 170 Grad heißen Ofen in etwa 40 Minuten garen. Vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden und in heißem Butterschmalz glasieren.
 
Tramezzini-Pfeffer- Croûtons      SEITE 31
ZUTATEN
2 Scheiben Tramezzini-Brot
2 EL Butterschmalz
1 Msp. gemahlene weiße Pfeffermischung
Meersalz

ZUBEREITUNG
Das Brot in sehr feine Würfel schneiden, im Butterschmalz goldbraun braten und würzen.


Thomas Dorfer
Backerbsen        Seite 48

ZUTATEN
240 g Mehl
10 g Hefe, aufgelöst
10 g Salz
300 ml Bier
2 Eigelb
2 Eiweiß
Fett zum Ausbacken

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten bis auf das Eiweiß zum glatten Teig verrühren. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und sorgfältig unterheben. Das Fett auf 175–180 Grad erhitzen. Den Teig in winzigen Tropfen portionsweise hineinfallen lassen und goldgelb ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Eingemachte Holunderbeeren

ZUTATEN
250 ml Aceto Balsamico
125 g Zucker
25 g Akazienhonig
20 g Ingwerwürzel, in feine Scheiben geschnitten
2–3 Langer Pfeffer
17 g Salz
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
1 Msp. Xanthan
1, 25 kg Holunderbeeren

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten außer Xanthan und Holunderbeeren mit 625 ml Wasser aufkochen. Mit dem Xanthan binden und 20 Minuten bei sanfter Hitze ziehen lassen. Die Holunderbeeren in Gläser verteilen. Die Den Sud durch ein Sieb heiß über die Beeren gießen. Die Gläser verschließen und die Beeren bei 95 Grad etwas 7 Minuten sterilisieren.


Stefan Leitner
Schokoladen-Kardamom-Törtchen
mit Granatapfel und flüssiger Orangenkugel        Seite 57


ZUTATEN FÜR 8–10 PERSONEN
Für Granatapfelgel und -blätter
160 ml Orangensaft
80 g Granatapfelsirup
60 g Zucker
2,4 g Agar-Agar
10 g Isomalt

Für die Orangenkugeln
100 ml Orangensaft
25 g Zucker
½ Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
Orangenlikör
1 Msp. Xanthan
Kokosöl
grober Zucker
abgeriebene Orangenschale

Für den Knusperboden
100 g dunkler Nougat
100 g Vollmilchschokolade, Valrhona Jivara 40%
100 g Pralinenmasse, Valrhona Praliné 50 %
100 g Knusperbrösel, Valrhona Eclat d’or

Für die Schokoladen-Kardamom-Creme
300 ml Milch
300 g Sahne
gemahlener Kardamom
6 Eigelb
60 g Zucker
320 g dunkle Kuvertüre, Valrhona Guanaja 70 % gehackt

Außerdem
Lebensmittel-Goldspray
Orangencreme (siehe Rezept Vanille-Macaron)
Orangen-Baisers (siehe Rezept Vanille-Macaron)
Honey Cress

ZUBEREITUNG
Für das Granatapfelgel alle Zutaten bis auf das Isomalt aufkochen, zum Erstarren kalt stellen, dann zur glatten Masse mixen. 100 g für die Granatapfelblätter abnehmen, das übrige Gel kalt stellen.

Für die Granatapfelblätter das Gel mit dem Isomalt verrühren, dünn auf eine Silikonmatte streichen und im 80 Grad heißen Ofen 5–6 Stunden trocknen lassen. In Stücke teilen.

Für die Orangenkugeln den Saft mit Zucker und Vanillemark verrühren, mit Orangenlikör abschmecken und mit Xanthan binden. In Halbkugelformen (Ø 2 ½ cm) füllen und einfrieren, bis die äußere Schicht und die fest sind, das Innere aber noch flüssig ist. Vor dem Anrichten je 2 Halbkugeln zusammensetzen, in Kokosöl wenden und in grobem Zucker und Orangenschale wälzen.

Für den Knusperboden Nougat und Schokolade schmelzen. Die Pralinenmasse und die Knusperbrösel untermischen. Die Masse 5 mm dick ausstreichen, mit einem eckigen Rahmen umschließen und kalt stellen.

Für die Creme Milch und Sahne erwärmen, mit Kardamom abschmecken und bei sanfter Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Eigelb und Zucker verrühren. Mit der Schokomischung verrühren und bei 84 Grad zur Rose abziegen. 600 g davon abwiegen, über die Guanaja gießen und alles glatt verrühren. Auf den Knusperboden verteilen und fest werden lassen. In 8 cm lange und 2 cm breite Stücke teilen.

Die Teller mit Lebensmittel-Goldspray besprühen und die Törtchen daraufsetzen. Zwei Orangen-Baisers etwas Orangencreme sowie die Orangenkugel und die Granatapfelblätter aufsetzen. Das übrige Granatapfelgel als Faden darüber ziehen. Mit Honey Cress garnieren.


Orangenpraline mit Topfen und Pistazien     Seite 58

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
Für das Zimteis
250 ml Milch
250 g Sahne
3 Zimtstangen
5 Eigelb
125 g Zucker

ORANGENSAUCE
200 ml Orangensaft
2 cl Grand Marnier
25 g Zucker
½ Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
einige Tropfen Limettensaft
1 Msp. Xanthan

Für die Orangenpraline
35 g Zucker
30 g Eigelb
60 ml Orangensaft
1 ¾ Blatt Gelatine, eingeweicht und aufgelöst
125 g weiße Kuvertüre, Valrhona Ivoire 35, geschmolzen
250 g geschlagene Sahne
Orangensauce
geschmolzene Schokolade zum Anspritzen, evtl.

Für die Blutorangen-Baisers
150 ml Blutorangensaft
75 ml Läuterzucker (1:1)
1 kleine Messerspitze Xanthan
13 g Trockeneiweiß
50 g Zucker

Für die Orangenwolke
160 ml Orangensaft
90 ml Läuterzucker (1:1)
3 Blatt Gelatine, eingeweicht und aufgelöst

Für die Topfentörtchen
380 g Quark (Topfen)
110 g Zucker
20 g Eigelb
80 g Eier
25 g Crème fraîche
½ EL Mehl
1 Blatt Gelatine, eingeweicht und aufgelöst

Für die Vanillesahne
80 g Zucker
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
4 Blatt Gelatine, eingeweicht
320 g Sahne
160 g geschlagene Sahne

Für das Orangengel
225 ml Orangensaft
60 g Zucker
2 ½ g Agar-Agar

Für den Pistazienbiskuit
80 g Pistazien, geschält
125 g Eiweiß
80 g Eigelb
80 g Zucker
20 g Mehl

Für das Pistazienpulver
40 g Pistazienpaste
30 g Puderzucker
20 g Haselnussöl
80 g Maltodextrin
20 g Pistazien, geschält
1 Prise Salz

Außerdem
Orangenfilets
Zucker, Vanillemark
Grand Marnier
Blattgold

ZUBEREITUNG
Für das Zimteis Milch, Sahne und Zimtstangen aufkochen. Neben dem Herd 1 Stunde ziehen lassen, dann wieder erhitzen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen, mit der Zimtmilch zur Rose abziehen und gefrieren lassen. Als Nocken anrichten.

Für die Orangensauce den Saft zur Hälfte einkochen. Mit Grand Marnier, Zucker, Vanillemark und Limettensaft verrühren und mit dem Xanthan binden.

Für die Orangenpraline Zucker und Eigelb schaumig schlagen, Orangensaft, Gelatine und Kuvertüre einrühren, die Sahne unterheben. In Halbkugelschalen (Ø 4–5 cm) geben und anfrieren lassen. Kleine Mulden aushöhlen, mit Orangensauce füllen und gefrieren lassen. Die Halbkugeln aus den Formen lösen und je zwei Hälften zusammensetzen. Eventuell mit Schokolade anspritzen.

Für die Baisers Blutorangensaft, Läuterzucker, Xanthan und Trockeneiweiß mit 50 ml Wasser verrühren und kalt stellen. Dann mit Zucker schnittfest schlagen und dünn auf ein Backblech Silikonmatte streichen. Im 78 Grad heißen Heißluftherd 3–4 Stunden trocknen lassen. Zum Anrichten in Stücke teilen.

Für die Orangenwolke Saft, Läuterzucker und Gelatine mischen, auf einem Eisbett kalt schlagen. In Halbkugelschalen (Ø 4 cm) füllen. Erstarren lassen und in Spalten schneiden.

Für die Topfentörtchen alle Zutaten samt der Gelatine verrühren. 1 ½ –2  cm hoch in eine Form füllen, im Wasserbad bei 140 Grad in 10 Minuten stocken lassen, dann kalt stellen.

Für die Vanillesahne Zucker mit 30 ml Wasser und Vanillemark aufkochen und die Gelatine darin lösen. Samt der Sahne unter die geschlagene Sahne mischen und auf die Topfenmasse geben. Erstarren lassen und im Ø von 2 cm ausstechen.

Für das Orangengel alles aufkochen und zum Erstarren kalt stellen. Dann zur glatten Masse mixen und als Tupfen auf die Teller spritzen.

Für den Biskuit alle Zutaten gut mixen, in einen Espuma-Spender füllen und 2 Kapseln aufsetzen. Plastikbecher am Boden kreuzweise einschneiden. Die Masse ein Drittel hoch hineinspritzen und bei 900 Watt in der Mikrowelle 35 Sekunden backen. Nach dem Abkühlen zerzupfen.

Für das Pistazienpulver alle Zutaten mixen, bis ein Pulver entsteht. Den Tellerrand damit bestreuen.

Die Praline jeweils auf Orangenfilets setzen, die in einer Mischung aus Zucker, Vanillemark und Grand Marnier mariniert wurden. Auf die Pralinen setzt Stefan Leitner etwas Blattgold.

Je eine Nocke Zimteis und die übrigen Zutaten drumherum anrichten. Zusätzlich garniert Stefan Leitner noch mit marinierten Orangenfilets, Tupfen von Blutorangengel (Rezept Blutorangen-Ravioli), Honey Cress und essbaren Blütenblättern.



 
Nougat-Mousse mit Orangen-Confit und Kokosnuss     Seite 59

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
Für die Orangenzesten
1 unbehandelte Orange
Grenadinesirup

Für die Kokosperlen
200 g Kokosmark
20 g Invertzucker
flüssiger Stickstoff

Für die Nougat-Mousse
200 g Nougatmasse, Valrhona Praliné 50%
200 g geschlagene Sahne
1 ½ Blatt Gelatine, eingeweicht und aufgelöst
Grand Marnier

Für das Orangengel
225 ml Orangensaft
60 g Zucker
2,4 g Agar-Agar

Für das Orangen-Confit
60 g Zucker
3 Orangen, filetiert

Für den Schokokrokant
100 g Fondant
60 g Glukose
60 g Vollmilchschokolade, Valrhona Jivara 40 %

Außerdem
Schokoperlen, Fertigprodukt
Atsina Cress

ZUBEREITUNG
Für die Zesten die Orange hauchdünn schälen. Die Schale in lange, schmale Streifen schneiden und über Nacht in Grenadinesirup einlegen.

Für die Kokosperlen das Kokosmark mit dem Invertzucker verrühren. In einen Spritzbeutel füllen und in flüssigen Stickstoff tropfen. Herausnehmen und bis zum Anrichten ins Gefriergerät geben.

Für die Mousse die Nougatmasse mit einem Drittel der Sahne und der Gelatine verrühren. Die restliche Sahne unterheben und die Mousse etwa 5 mm hoch auf ein Blech streichen und kalt stellen. Vor dem Anrichten rund (Ø 6 cm) ausstechen.

Für das Orangengel den Saft mit Zucker und Agar-Agar aufkochen und zum Erstarren kalt stellen. Vor dem Anrichten durchmixen und in eine Spritzflasche füllen.

Für das Orangen-Confit den Zucker karamellisieren. Die Filets zufügen und die Flüssigkeit leicht einkochen lassen.

Für den Schokokrokant Fondant und Glukose auf 152 Grad kochen und die Schokolade darin schmelzen lassen. Nach dem Abkühlen kräftig durchmixen und dünn auf ein Blech streuen (Ø jeweils etwa 6 cm). Im 180 Grad heißen Ofen zu hauchdünnen Talern schmelzen lassen. Nach dem Abkühlen auf die Nougat-Mousse setzen. Orangen-Confit und Tupfen vom Orangengel darauf anrichten. Mit Kokosperlen bestreuen, mit Orangenzesten, Schokoperlen und Atsina Cress garnieren.


Blutorangen-Ravioli mit Zitronenkuchen
und Sternanissauce                 Seite 60


ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
Für die Ravioli
250 ml Blutorangensaft
95 g Zucker
Orangenlikör
245 g Orangensaft
16 g vegetarische Gelatine

Für das Sauerrahmgelee
110 g saure Sahne
10 ml Limettensaft
30 g Puderzucker
1 ¾ Blatt Gelatine, eingeweicht und aufgelöst

Für das Blutorangengelee
120 ml Blutorangensaft
30 g Puderzucker
1 ¾ Blatt Gelatine, eingeweicht und aufgelöst

Für die Sternanissauce
250 ml Orangensaft
60 g Zucker
3 Sternanis
1 Msp. Xanthan

Für das Himbeergelee
80 g Himbeermark
20 g Zucker
5 g vegetarische Gelatine
Himbeerwasser

Für das Blutorangengel
225 ml Blutorangensaft
60 g Zucker
2,4 g Agar-Agar
1 Blutorange, Filets, zerkleinert

Für den Zitronenkuchen
2 Eier
70 g Zucker
55 g Mehl
1 g Backpulver
30 g Crème fraîche
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
20 g flüssige Butter

ZUBEREITUNG
Für die Ravioli Blutorangensaft mit 30 g Zucker verrühren. Mit Orangenlikör abschmecken, in Halbkugelformen (Ø 2–2 ½  cm) füllen und gefrieren lassen.
Den Orangensaft mit dem übrigen Zucker und der Gelatine aufkochen. Auf 60–70 Grad abkühlen lassen. Die Halbkugeln auf Zahnstocher stechen, durch die Mischung ziehen, auf einem Blech erstarren lassen, die Zahnstocher entfernen.

Für das Sauerrahmgelee alle Zutaten samt der Gelatine verrühren, 2 mm hoch auf ein Blech gießen und zum Erstarren kalt stellen.

Für das Blutorangengelee ebenso verfahren.

Beide Gelees nach dem Festwerden in 7–8 cm lange und 2 cm breite Streifen schneiden. Aufeinander legen und teilweise aufrollen.
Für die Sternanissauce alle Zutaten bis auf das Xanthan aufkochen und neben dem Herd 60 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und mit dem Xanthan binden. Als Spiegel in die Teller gießen.

Für das Himbeergelee das Mark mit Zucker und Gelatine aufkochen und mit Himbeerwasser abschmecken. 1 cm hoch in ein Blech gießen und erstarren lassen. Zum Anrichten in 1 cm große Würfel schneiden.

Für das Blutorangengel alle Zutaten aufkochen und zum Erstarren kalt stellen. Zum Anrichten glatt mixen. Einen Teil als Tupfen auf die Teller spritzen. Mit dem übrigen Gel teils die aufgerollten Geleestreifen füllen, teils unter die Filetstücken mischen und den Rest zu Tupfen auf die Teller spritzen.

Für den Zitronenkuchen alle Zutaten verrühren, in gebutterte Formen (Ø 3–4 cm) füllen und im 180 Grad heißen Ofen 8–10 Minuten backen. Aus den Formen lösen. Nach dem Abkühlen auf den Sternanisspiegel setzen, mit den Orangenstücken belegen und die Ravioli darauf setzen.

Die Ravioli garniert Stefan Leitner zusätzlich mit Blattsilber und Honey Cress und gibt noch kleine Tupfen von saurer Sahne, die mit Vanillemark, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt und mit Xanthan leicht gebunden wurde, auf die Teller.


Vanille-Macaron mit Orangencreme
und Blutorangen-Sorbet             Seite 61


ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
Für die Schoko-Chantilly
125 g Sahne
75 g Vollmilchschokolade, Valrhona Jivara 40 %, gebrochen

Für das Blutorangen-Sorbet
250 ml Blutorangensaft
60 g Zucker
10 g Invertzucker
 
Für die Orangen-Baisers
150 ml Orangensaft
75 ml Läuterzucker (1:1)
1 Msp. Xanthan
13 g Trockeneiweiß
50 g Zucker

Für die Orangencreme
100 ml Orangensaft
25 ml Zitronensaft
60 g Zucker
100 g Butter
150 g Eier
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark

Für die Vanille-Crumble
70 g Butter
50 g Mehl
50 g Mandelgrieß
40 g Puderzucker
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
1 Prise Salz

Für die Macarons
125 g Mandelpulver
125 Puderzucker
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
45 g pasteurisiertes Eiweiß
100 g Zucker
45 g frisches Eiweiß
1 g Trockeneiweiß
Orangen-Confit (siehe Nougat-Mousse)
Blutorangengel (siehe Blutorangen-Ravioli)
Zitronenmelisse

Für die Zuckerdekorblätter
50 g Zucker
30 g Glukose

ZUBEREITUNG
Für die Chantilly die Sahne aufkochen. Über die Schokolade gießen und alles glatt verrühren. Über Nacht kalt stellen und erst vor dem Anrichten schaumig aufschlagen.

Für das Sorbet alle Zutaten mit 15 ml Wasser aufkochen, erkalten und in der Sorbetiere gefrieren lassen.
Für die Orangen-Baisers mit 50 ml Wasser wie Blutorangen-Baisers (Rezept Orangenpraline) zubereiten. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und als Tupfen (Ø 1 ½ cm) auf ein Backblech spritzen. Im 78 Grad heißen Heißluftofen 3–4 Stunden trocknen lassen.

Für die Orangencreme alle Zutaten gründlich vermengen und über einem heißen Wasserbad bis auf 84 Grad aufschlagen. Durchpassieren und kalt stellen.


Für die Crumble alle Zutaten in eine Schüssel geben und zwischen den Fingern reiben bis eine grobkörnige Masse entsteht. Auf ein Backblech streuen und bei 180 Grad in 8–10 Minuten goldgelb backen.

Für die Macarons Mandelpulver und Puderzucker mischen, durchsieben und mit Vanillemark und pasteurisiertem Eiweiß verrühren. Zucker mit 25 ml Wasser auf 121 Grad kochen. Abkühlen lassen, dann mit frischem Eiweiß und Trockeneiweiß aufschlagen. Unter die Mandelmasse ziehen, in einen Spritzbeutel geben und zu Macarons (Ø 5 cm) auf ein Backblech spritzen. Im 200 Grad heißen Ofen 10 Minuten backen.

Für die Dekorblätter Zucker und Glukose mit 20 ml Wasser auf 156 Grad kochen, hauchdünn auf eine Silikonmatte gießen und erkalten lassen. Dann mixen und durch ein Sieb auf eine Backmatte streuen. Im 180–190 Grad heißen Backofen schmelzen. Nach dem Abkühlen brechen.

Auf die Macarons etwas Orangen-Confit und einige Tupfen Blutorangengel geben. Orangencreme und Schoko-Chantilly tupfenweise aufspritzen. Mit Zitronenmelisse und Zuckerblättern garnieren. Orangen-Baisers und paar Tupfen Orangengel ansetzen.


REZEPTE ZUM „ECKART 2012“


Jonnie Boer        
Oyster on the Beach –
Auster am Strand             Seite 64


ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN        

Für die Roten Beten
2 Rote Beten
Lauchringe
weipe Pfefferkörner, Salz
Rote-Bete-Saft
Sushi-Essig zum Abschmecken (gibt’s im Asia-Shop)

Für den Sand
50 g Schwarzer Reis
50 g Risotto-Reis
200 ml Öl
gemahlener Ingwer
Essigpulver (Tamanoi Sushinoko)
Salz

Für die Gänseleber
250 g Gänsestopfleber
15 ml Macvin du Jura
5 ml Cognac
2 g Pökelsalz
2 g Salz
Silberspray

Für die Oloroso-Creme
1 Flasche Sherry Oloroso
200 g Mascarpone
Salz    
Zitronensaft und abgeriebene Schale

Für die Austern
8 Gillardeau-Austern Nr. 2     
20 g Sushi-Ingwer, in Julienne geschnitten
Quellerspitzen
Austernkraut
Borretschblätter und -blüten
½  TL Soja-Lezithin

ZUBEREITUNG
Die Roten Beten mit Lauch und Pfefferkörnern in gesalzenem Rote-Bete-Saft weich kochen und pellen. Den Rote-Bete-Saft mit Sushi-Essig süßsauer abschmecken, die Roten Beten damit im Vakuumierbeutel einschweißen und 1 Tag lang ziehen lassen. Zum Anrichten in kleine Würfel schneiden.

Für den Sand beide Reissorten garen, abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Auf Platten dünn ausbreiten und an einem warmen Platz vollkommen trocknen lassen.

Das Öl auf 200 Grad erhitzen und beide Reissorten darin aufpoppen lassen. Nach dem Trocknen im Mixer fein mahlen und mit Ingwer, Essigpulver und Salz würzen.

Die Gänseleber samt Macvin du Jura, Cognac, Pökelsalz und Salz in einen Vakuumierbeutel geben, verschließen und im 52 Grad heißen Wasserbad 25 Minuten garen. Herausnehmen und das Fett abtropfen lassen. Die weiche Leber in einen Spritzbeutel geben und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Masse fest genug ist, um geformt zu werden.

Für die Oloroso-Creme den Sherry auf ein Viertel einkochen. Die halbe Menge beiseite stellen; sie wird für die Austern benötigt. Die übrige Reduktion mit Mascarpone verrühren und mit Salz, Zitronensaft und -schale abschmecken.

Die Austern auslösen, das Austernwasser auffangen und durch ein feines Sieb gießen. Die Austern in der Oloroso-Reduktion 20 Minuten marinieren.

Die Austern anrichten, die Gänseleber daraufsetzen und mit Lebensmittel-Silberspray besprühen. Mit Rote-Bete-Würfeln, Ingwerstreifen, Quellerspitzen sowie den Kräutern und Blüten garnieren.

Das Austernwasser durch ein feines Sieb gießen und im Barmixer mit dem Soja-Lezithin aufschlagen, kurz stehen lassen und den festen Schaum anrichten.

Für die Gänseleber hat Jonnie Boer einen Abdruck von Austernschalen gemacht, um sie darin zu formen.





Thomas Bühner        Seite 65
Marinierte Sardine, Pastinake und Erdmandelmilch


ZUTATEN FÜR 30 PERSONEN

Für die marinierten Sardinen
15 Sardinen, geschuppt
1 ½ l Mineralwasser
½ l Aceto Balsamico
100 g Salz
1 l Olivenöl
30 weiße Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
8 grüne Shiso-Blätter
etwas Petersilie

Für den Sardinenfond
15 Sardinen, küchenfertig
Olivenöl
3 l kaltes Wasser
Salz

Für das Sardinengelee
300 ml Sardinenfond
Salz, Zucker
1,2 g Agar-Agar

Für den Hamachi-Escabeche-Fond
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
2 Karotten, fein gewürfelt
etwas Knoblauchöl
10 schwarze Pfefferkörner
6 Lorbeerblätter
Bauchlappen von 1 Hamachi (Gelbschwanzmakrele), klein geschnitten
1 l Geflügelfond
200 ml Kalbs-Jus
50 ml alter Mirin
40 ml Sherry-Essig
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Hamachi in Olivenöl
1 Hamachi, küchenfertig
2 l Wasser
40 g Salz
1 l Olivenöl

Für das Hamachi-Sardinen-Dressing
100 ml Olivenöl
100 ml Sardinenfond
100 ml Hamachi-Escabeche-Fond
10 ml weiße Sojasauce
50 ml Kalbs-Jus
8 ml Sherry-Essig
10 ml Chardonnay-Essig
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Hamachi-Schaum
150 ml Hamachi-Escabeche-Fond
50 ml Milch
50 g Butter
1 g Lezithin
Salz
Chardonnay-Essig

Für das Shiso-Öl
100 g Shiso-Blätter
100 g glatte Petersilienblätter
400 ml Sonnenblumenöl
Salz

Für die gefrorene Horchata-Mousse
250 ml Horchata (spanisches Erdmandelmilchgetränk)
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
30 g Crème fraîche
35 g Dextrose
Salt, Zucker, Zitronensaft
55 g Eiweiß , zu Schnee geschlagen
75 g Sahne, steif geschlagen

Für die Horchata-Espuma
150 g Sahne
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
500 ml Horchata
60 g Crème fraîche
70 g Dextrose
Salz, Zucker, Zitronensäure

Für das Pastinaken-Bottarga-Püree
10 Pastinaken, geschält und klein geschnitten
1 Rogen Bottarga, in Scheiben geschnitten
125 g Butter
400 ml Geflügelfond
250 ml Sardinenfond
100 g Sahne
100 g Crème fraîche
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft

ZUBEREITUNG
Die Sardinen ausnehmen, innen und außen kalt waschen und die Filets von der Mittelgräte lösen. In Eiswasser legen und dieses zweimal nach 20 Minuten erneuern. Die Filets danach für 1 ½ Stunden in eine Marinade aus Mineralwasser, Aceto Balsamico und Salz einlegen.

Die Filets anschließend von sämtlichen Gräten befreien und in einer Mischung aus Olivenöl, Pfefferkörnern, Knoblauch, Shiso und Petersilie 48 Stunden lang marinieren. Zum Anrichten halbiert Thomas Bühner die Filets jeweils der Länge nach und legt sie auf Pastinakenstreifen, die nach dem Blanchieren mit gebräunter Butter abgeglänzt und in etwas Hamachi-Sardinen-Dressing mariniert wurden.

Für den Sardinenfond die Sardinen auf eine Silikonmatte legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im 160 Grad heißen Heißluftofen 45 Minuten rösten. Mit Küchenpapier leicht abfetten, mit etwas Salz in 3 l kaltes Wasser geben und langsam reduzieren. Nach etwa 4 Stunden vorsichtig passieren.

Für das Sardinengelee den Fond aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken und vom Herd nehmen. Agar-Agar einrühren, erneut aufkochen und zum Gelieren in ein flaches Blech gießen. Das Gelee danach in einem hohen, schmalen Gefäß mit dem Stabmixer fein pürieren, in eine Schüssel abpassieren und in dieser verschweißen. Zum Anrichten kleine Nocken abnehmen.

Für den Hamachi-Escabeche-Fond die Zwiebel- und Karottenwürfel bei sanfter Hitze in etwas Knoblauchöl anschwitzen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter und die Bauchlappen zufügen, leicht anrösten, mit den Flüssigkeiten aufgießen und zur Hälfte reduzieren. Passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Hamachi in Olivenöl die Filets von der Mittelgräte nehmen, von den Bauchlappen befreien und in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Wasser mit Salz aufkochen, die Fischstücke hineinlegen und darin erkalten lassen. Diese von Haut und Tran befreien und in einem Einmachglas, mit Olivenöl bedeckt, kalt stellen. Bei Bedarf den Fisch in kleine Stücke brechen und auf den Tellern platzieren.

Für das Hamachi-Sardinen-Dressing alle Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Shiso-Öl alle Zutaten im Thermomix auf 60 Grad mixen, sofort auf Eis stellen und nach 2 Stunden passieren. Nach Wunsch erneut mit Salz abschmecken. Beim Anrichten in dünnen Linien über die Teller ziehen.

Für die gefrorene Horchata-Mousse etwas Horchata erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin lösen. Crème fraîche, Dextrose und die übrige Horchata untermischen und mit Salz, Zucker und Zitronensaft würzen. Auf einem Eisbett gelieren lassen.

Die Masse glatt verrühren, den Eischnee und danach die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel geben und in den Kühlschrank legen. Ein Blech mit Klarsichtfolie überziehen, Metallringe (etwa 4 cm Durchmesser) aufsetzen und die gekühlte Mousse etwa 5 mm hoch hineinspritzen. Im Gefrierer fest werden lassen, Folie und Ringe entfernen und die Mousse erneut in den Gefrierer geben.

Für die Horchata-Espuma etwas Sahne erwärmen, die Gelatine darin lösen und die übrigen Zutaten untermischen. Passieren, in einen Espuma-Spender geben und zwei Kapseln aufsetzen. Zum Anrichten jeweils Tupfen auf die Teller spritzen und je eine gefrorene Horchata-Mousse aufsetzen.

Für das Pastinaken-Bottarga-Püree die Pastinaken mit dem Bottarga in 50 g Butter anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit beiden Fonds und der Sahne aufgießen und langsam weich kochen lassen. Dann im Thermomix fein mixen, und dabei und nach die übrige Butter und die Crème fraîche zufügen. Das Püree passieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und tupfenweise anrichten.

Zu seinem Gericht serviert Thomas Bühner noch einen Salat, für den er feine Würfel von Karotten, Pastinaken, Anchovis, Iberico-Schinken und gekochtem Ei sowie gehackte Petersilie unter eine hausgemachte Mayonnaise mischt. Abgeschmeckt wird mit Salz, weißer Sojasauce, Sherry-Essig und Zitronensaft.

Als Garnitur kommen folgende Zutaten hinzu:
Borretsch-Stiele: Die Stiele direkt unter der Blüte von den Blättern befreien, kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Nach dem Erkalten die äußere Haut mit einem kleinen Gemüsemesser abziehen, die Stiele auf die gewünschte Länge schneiden und bis zum Anrichten in Hamachi-Sardinen-Dressing aufbewahren.
Codium: Die feinen Spitzen der Algen abzupfen, in Tapiokamehl wenden und 20 Minuten trocknen lassen. Dann in 180 Grad heißem Fett frittieren, auf Küchenpapier abfetten und leicht salzen. Für 2 Stunden ins Trockengerät legen.
Erdmandeln: 24 Stunden lang in Wasser einlegen und zum Anrichten vierteln.
Außerdem legt er halbierte, entkernte Weintrauben, in kleine Stücke gezupften Mozzarella und Borretschblüten an.



Marc Haeberlin & Tohru Nakamura        Seite 66
Gänseleber-Brioche


ZUTATEN FÜR 25 PERSONEN
Für die Gänseleber 
1,5 kg Gänseleber
20 g Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
35 ml roter Portwein
35 ml Sauternes
15 ml Cognac

Für die Brioche
1 kg Mehl
40 g Zucker
20 g Salz
25 g Hefe
200 ml lauwarme Milch
3 Eier
200 ml lauwarmes Wasser
20 g weiche Butter
Butter zum Einfetten
Mehl zum Ausrollen
2 Eigelb zum Bestreichen

Für das Aspik
500 ml roter Portwein
15 Blatt Gelatine (30 g)
750 ml Rinderkraftbrühe

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN
Für die eingelegten Sanddornbeeren
150 g Zucker
50 Yuzu-Saft
200 g Sanddornbeeren

Für das Sanddorngel
300 g Sanddornsaft, frisch
100g Orangensaft
50 g Zucker, etwa ( je nach Säure der Beeren)
7 g Agar (Biozoon)

Für die knusprige Milchhaut
500 ml Milch, etwa

Für das Amaranth-Müsli
80 g Amaranth, in einem Topf wie Popcorn aufgepufft
50 g Paranüsse, gehobelt und geröstet
40 g Pinienkerne, geröstet und klein geschnitten
50 g Pecannüsse, in Scheiben geschnitten und geröstet
30 g Goji-Beeren, klein geschnitten
20 g Buchweizen, in einer Pfanne geröstet

Für die geräucherte Darjeeling-Milch
500 g Vollmilch
25 g Darjeeling-Tee
20 g Honig
6 Zweige Thymian
6 g Iotazoon (Biozoon)

Außerdem
8 Erdkastanien
Anis-Agastache (Anis-Ysop) zum Garnieren

ZUBEREITUNG 
Für die Gänseleber-Brioche die Gänseleber putzen und von allen Adern befreien. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Portwein, Sauternes und Cognac über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Die Leber am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und den Brioche-Teig zubereiten. Dazu das Mehl mit Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und samt den Eiern und dem Wasser unter die Mehlmischung mischen. Zum Schluss die Butter zugeben und alles zum geschmeidigen Teig verarbeiten. An einem warmen Ort bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen.
Den Brioche-Teig erneut durchkneten und auf leicht bemehlter Fläche ausrollen. Etwas Teig für den Deckel abnehmen, mit der übrigen Menge eine gebutterte Kastenform (10 x 10 x 35 cm) auskleiden. Die marinierte Gänseleber hineingeben, mit dem überhängenden Teig bedecken und mit Eigelb bestreichen. Den Teigdeckel auflegen, den Rändern leicht andrücken und die Brioche am warmen Ort ein zweites Mal aufgehen lassen. Erneut mit Eigelb bestreichen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 35 Minuten backen; die Leber soll dann eine Kerntemperatur von 42 haben. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Portwein auf 250 ml reduzieren, die ausgedrückte Gelatine darin lösen und die Rinderkraftbrühe einrühren. In den Deckel der Brioche ein Loch schneiden und die Aspikmasse nicht zu warm einfüllen. Den Deckel wieder verschließen und die Brioche für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach aus der Form nehmen und mit einem heißen Messer in Scheiben schneiden.
Für die eingelegten Sanddornbeeren 300 ml Wasser mit Zucker aufkochen und erkalten lassen. Mit dem Yuzu-Saft abschmecken und die Sanddornbeeren darin 2 Tage an einem kühlen Platz ziehen lassen.

Für das Gel alle Zutaten zusammen einmal aufkochen, durchmixen und erkalten lassen. Danach erneut zum glatten Püree mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Für die knusprige Milchhaut den Boden einer Pfanne mit Milch bedecken und langsam einkochen. Wenn die entstandene Milchhaut beginnt, hell braun zu karamellisieren, sie mit einem Metallspatel vom Pfannenboden abschaden. Diese knusprige Milchhaut bis zum Servieren trocken aufbewahren.

Für das Amatanth-Müsli alle Zutaten vermischen.

Für die geräucherte Darjeeling-Milch die Milch mit Tee, Honig und Thymian vermischen und im Räuchergerät heiß räuchern (siehe Hinweis).
Die Darjeeling-Milch erkalten lassen und passieren. Mit Iotazoon vermengen, warm in einen Espumaspender füllen und zwei Kapseln aufsetzen.
Die Gänseleber-Brioche auf Tellern anrichten. Die Sanddornbeeren abtropfen lassen, einige für die Garnierung beiseitelegen, die übrigen mit etwas Sanddorngel mischen. Ringe auf die Teller setzen, die Beeren in die Mitte geben und die Darjeeling-Milch in die Ringe sprühen. Nach 2 Minuten, mit dem Amaranth-Müsli bestreuen und die Ringe abziehen.  Das übrige Sanddorngel tropfenförmig auf die Teller geben.

Die Erdkastanien längs halbieren, mit dem Gasbrenner abflämmen und samt den übrigen Sanddornbeeren anlegen. Mit knuspriger Milchhaut und Anis-Agastache garnieren.

HINWEIS
Wer kein Räuchergerät besitzt, kann die Darjeeling-Milch auch in einen gut schließenden Topf mit Räuchermehl geben und auf dem Herd räuchern.







Harald Wohlfahrt        
Konfierte Heilbuttschnitte auf
Ananas-Orangen-Mango-Chutney
und Thai-Curry-Schaum             Seite 67


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE HEILBUTTSCHNITTEN
60 g aufgeschlagene Butter
30 g frisches Paniermehl
1 Ei
1 TL Kafirlimettenblätter, fein gehackt
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
½ TL rote Peperoni, in kleine Würfel geschnitten
½ TL grüne Peperoni, in kleine Würfel geschnitten
1 Msp. Thai-Curry-Paste
25 g leicht geröstete Macadamianüsse, fein gehackt
4 Tranchen vom Heilbuttfilet von je 90 g, ohne Gräten
Meersalz
Olivenöl

FÜR DAS CHUTNEY
25 g Zucker
1 cl Wodka
30 g Mangomark
100 g Ananasfruchtfleisch, gewürfelt
30 g Jaffa-Orangen-Fruchtfleisch, gewürfelt
1 Msp. rosa Pfeffer, fein gehackt
Cayennepfeffer

FÜR DEN THAI-CURRY-SCHAUM
1 Fenchelknolle
5 Schalotten, geschält
1 Stange Lauch
5 Stangen Zitronengras
Olivenöl zum Anschwitzen
1 EL Currypulver Madras
250 ml Rießling trocken
250 ml Fischfond
250 ml Krustentierfond
1 Msp. grüne Thai-Currypaste
50 g Kokosmark
100 ml Sahne
Salz
Cayennepfeffer
getrocknete Chilifäden

FÜR DIE GARNITUR
30 g hauchdünne, rohe Lauchstreifen
30 g hauchdünne, rohe Karottenstreifen
30 g hauchdünne, rohe Apfelstreifen
Korianderblättchen


ZUBEREITUNG

Für die Heilbuttschnitten die Butter mit Paniermehl, Gewürzen und  Macadamianüssen vermischen, diese Kruste zwischen Folie gleichmäßig ausrollen und kühlen.

Für das Chutney den Zucker leicht karamellisieren und mit Wodka ablöschen. Mangomark, Ananas- und Orangenwürfel zufügen und kurz aufkochen lassen. Zum Schluss den rosa Pfeffer und den Cayennepfeffer unterheben.

Für den Schaum Gemüse und Zitronengras grob zerschneiden und in einem Topf in etwas Olivenöl anschwitzen. Das Ganze mit Currypulver bestäuben. Mit Weißwein ablöschen und dann mit Fond auffüllen. Alles auf ein Drittel der Flüssigkeit einreduzieren. Kokosmark und Sahne hinzufügen und aufkochen lassen. Die Sauce durchpassieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Dann warm stellen und vor dem Anrichten aufschäumen.

Für die Garnierung Lauch-, Karotten- und Apfelstreifen kurz in Eiswasser legen, damit sie schön knackig sind. Vor dem Anrichten sehr gut abtropfen lassen und zusätzlich trocken tupfen.

Für die Heilbuttschnitten die Filetstücke auf beiden Seiten leicht salzen. Die Kruste zuschneiden, auf die Stücke legen und diese auf ein Backblech setzen. Olivenöl angießen und das Blech in den 60 Grad heißen Backofen schieben. Den Heilbutt bei einer Kerntemperatur von 40 Grad aus dem Ofen nehmen und kurz vor dem Servieren unter dem heißen Grill leicht anbräunen.

Das Ananas-Orangen-Mango-Chutney in der Mitte von tiefen Tellern anrichten und die Heilbuttschnitten aufsetzen. Die Garniturstreifen darauf verteilen, alles mit der aufgeschäumten Sauce umgießen, mit Chilifäden bestreuen und mit Korianderblättchen garnieren.

Nach Wunsch können Sie noch eine feine Nocke von Duftreiscreme ansetzen, wie es Harald Wohlfahrt beim Gala-Diner gemacht hat.



Tanja Grandits & Jörg Sackmann        Seite 68
Hummer Royal


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN  

Für die confierten Zitronen
3 unbehandelte, kernlose Zitronen
250 g Zucker
25 g Meersalz
½ TL Szechuanpfeffer
1 TL Orangenblüten
1 Lorbeerblatt
2 Peperoncini
2 Kardamomkapseln
1 Sternanis
3 Zweige Zitronenthymian
1 Zweig Rosmarin

Für die Parmesankorallen
185 g Parmesan, frisch gerieben
1,5 g Glice
5 g Parmesanfett
1,5 cl Parmesanwasser
Öl zum Frittieren

Für das Meeralgengelee
500 ml stilles Mineralwasser
1 TL Verveine Tee
1 Stück Kombu, getrocknet, 5 x 5 cm groß
1 Stück Nori, getrocknet, 5 x 5 cm groß
1 TL Wakame, getrocknet
2,5 cl weiße Sojasauce
4 g Agazoon
1 g vegetarische Gelatine
feines Meersalz

Für die Hummer-Royal
500 g Hummer-Karkassen
2 EL Olivenöl
150 g Zwiebeln, gewürfelt
50 g Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
100 g Lauch, in Ringe geschnitten
50 ml Cognac
100 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
100 ml weißer Portwein
50 g Tomatenmark
4 Tomaten, zerschnitten, ohne Stengelansätze
2 Lorbeerblätter
10 weiße Pfefferkörner
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen, angedrückt
Koriander aus der Mühle
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 l kräftiger Fischfond (Fumet)
1 l Sahne
1 Ei
30 g Butter
Cayennepfeffer
Cognac zum Abschmecken

Für den Lunario-Zitronen-Schaum
50 g Schalotten, fein gewürfelt
20 g Butter
200 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
500 ml Fischfond
200 ml Sahne
50 ml Crème fraîche
Salz, Piment d’Espelette, Zitronensaft
2 EL Lunario-Zitronenöl
30 g Butter
1 EL geschlagene Sahne

Für die Einlage
je 5 g Funori- Hijiki- und Kamabu-Algen
Zitronensaft
Olivenöl
1 kleine, junge Fenchelknolle
Salz
Piment d’Espelette
1 lebendfrischer Hummer
80 g Salty Finger, geputzt

ZUBEREITUNG
Für die confierten Zitronen die Früchte auf der Aufschnittmaschine in 1 mm dünne Scheiben schneiden und diese in ein Einmachglas füllen. ½ l Wasser mit dem Zucker sowie allen Kräutern und Gewürzen aufkochen und auf die Zitronen gießen.  Die Gläser verschließen und 30 Minuten bei 85 Grad sterilisieren. Die Zitronenscheiben im Fond einige Tage ziehen lassen.

Für die Parmesankorallen den Parmesan mit Wasser bedecken und unter Rühren köcheln lassen, bis ein fester Teig entstanden ist (Achtung – er brennt schnell an). Über Nacht auskühlen lassen.

An nächsten Tag den Parmesanteig entnehmen und das Fett vom Wasser abschöpfen. Alle Zutaten in den Thermomix geben und bei 60 Grad zu einer homogenen, elastischen Masse verarbeiten. Den noch heißen Teig zwischen zwei Silikonmatten unter einer Wärmelampe sehr dünn ausrollen; wenn er zu stark abkühlt, lässt er sich nicht mehr gut verarbeiten. Auf Backpapier 2–4 Tage trocknen lassen.

Die trockene Parmesanmatte in 2 x 4 cm große Stücke brechen. Je drei an einer Ecke aufeinanderlegen und mithilfe einer Pinzette im 160 Grad heißen Fett (wie Kroepoek) aufgehen lassen. Je langsamer sie aufgehen, desto schöner das Ergebnis.

Für das Meeralgengelee das Mineralwasser in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, Verveine Tee und alle getrockneten Algen hineingeben und 20 Minuten ziehen lassen. Sojasauce zugeben und alles durch ein feines Sieb gießen. Agazoon und vegetarische Gelatine einrühren, einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Mit Meersalz abschmecken und in eine quadratische Form (15 x 15 cm) gießen. Erstarren lassen und vor dem Anrichten in 1 cm große Würfel schneiden.

Für die Hummer-Royal die Karkassen in Olivenöl anrösten, das Gemüse zufügen und ebenfalls anrösten. Mit Cognac ablöschen, Noilly Prat, Weißwein und Portwein zugießen und ganz reduzieren. Tomatenmark, Tomaten und Gewürze zugeben, mit Fischfond aufgießen und alles langsam zur Hälfte einköcheln lassen. Die Sahne zufügen, 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. 250 ml abmessen, mit den übrigen Zutaten gut vermischen und erneut abschmecken. In vier Glasschalen verteilen, mit Klarsichtfolie abdecken und im Dampfgarer bei 85 Grad und 75 % Luftfeuchtigkeit in 45 Minuten garen.

Für den Lunario-Zitronenschaum  die Schalen der confierten Zitronen abschneiden, würfeln und beiseitestellen. Das Fruchtfleisch samt der Flüssigkeit mixen. Die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren. Den Fischfond zugießen und zur Hälfte einkochen lassen. Sahne und Crème fraîche untermischen und einkochen, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Mit Salz, Piment d’Espelette, dem pürierten Fruchtfleisch und Zitronensaft würzen und durchpassieren. Mit dem Stabmixer die Butter in Flöckchen, danach die Sahne einarbeiten.

Für die Einlage die Algen in Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Den Fenchel in sehr dünne Streifen schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Salz, Zitronensaft und Piment d’Espelette würzen.

Den Hummer 3 Minuten kochen, ausbrechen und in 4 Portionen teilen. Die Teile in die Glasschalen setzen, confierte Zitronenschalen, Meeresalgen, Fenchel, Algengelee und Salty Fingers dazu anrichten. Mit Lunario-Zitronenschaum umgießen und die Parmesankorallen aufsetzen.

HINWEIS
Der Parmesanteig ergibt mehr Korallen, als Sie für dieses Gericht brauchen, lässt sich aber in kleinerer Menge fast nicht bearbeiten. Kein Problem, denn nach dem Trocknen sind sie – in trockener Umgebung – lagerfähig. Sie sind ein wunderbares Topping für Salate, ergänzen Ihre Käseplatte, sind köstlich zum Aperitif-Sherry und schmecken nicht zuletzt jederzeit als Knabberei.



Hans Haas & Martin Fauster        Seite 69
Medaillon vom Reh



ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für das Fichtensprossenöl
300 ml Traubenkernöl
1 kg Fichtensprossen

Für das Rehgewürz
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 TL Pimentkörner
1 TL Wacholderbeeren
½ TL Kümmelsamen
3 TL Korianderkörner

Für die Reh-Jus
2 kg Rehknochen, zerhackt
Öl und Butter zum Anbraten
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
100 g Karotten, grob gewürfelt
200 g Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 Zweig Rosmarin
2–3 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Rehgewürz
1 EL Mehl
Tomatenmark
300 ml roter Portwein
300 ml Rotwein
1 l Kalbsfond
2 l Wasser
6 EL eingelegte Preiselbeeren
3 Dörrpflaumen
1 mehligkochende Kartoffel, geschält
2 EL gebräunte Butter

Für die Rehleber-Mole
100 g Rehleber
Öl und Butter zum Anbraten
1 Schalotte, fein gewürfelt
½ Apfel (Elstar), fein gewürfelt
1 Feige, fein gewürfelt
10 eingelegte grüne Pfefferkörner
30 g Molé-Pulver (Ingo Holland)
Meersalz
½ kleiner Zweig Rosmarin
1-2 Zweige Thymian
100 ml roter Portwein
100 ml Reh-Jus
100 g Gänseleber-Parfait

Für den Chicorée mit Périgord-Trüffeln
120 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
30 g Butter
60 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
Zitronensaft
1 l Geflügelfond
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Chicorée, geputzt
100 g Geflügelfarce
1 EL Trüffelsaft
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL gehackte Petersilie
80 g  Périgord-Trüffel, in dünne Scheiben geschnitten
Öl und Butter zum Anbraten

Für das Topinamburpüree
1 Schalotte, fein gewürfelt
120 g Topinambur, gewürfelt
120 g Sellerie, gewürfelt
Salz, Cayennepfeffer
1/8 l trockener Sherry (Fino)
¼ l Geflügelfond
¼ l Sahne

Für die Topinambur mit Pinienkernen
4 Topinambur, geschält
1 EL geröstete Pinienkerne, grob gehackt
Fichtensprossenöl
Meersalz

Für die Reh-Medaillons
4 Stücke ausgelöster Rehrücken von je 150 g
Rehgewürz
Meersalz
Öl und Butter zum Anbraten
weiche Butter zum Bestreichen

ZUBEREITUNG
Für das Fichtensprossenöl das Traubenkernöl erwärmen, die Fichtensprossen hineingeben und mit Alufolie abgedeckt 2–3 Tage ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen.

Für das Rehgewürz alle Zutaten in einen Mörser geben und zum Pulver zerstoßen.

Für die Reh-Jus die Knochen im Öl-Butter-Gemisch rundherum braun anbraten. Salzen, pfeffern, das Gemüse und die Kräuter samt Rehgewürz zufügen und kurz mitrösten. Alles mit Mehl bestäuben, das Tomatenmark unterrühren und den Bratsatz in vier Schritten mit Portwein und Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit zwischendurch jeweils einkochen lassen. Danach mit Kalbsfond und Wasser aufgießen, Preiselbeeren und Dörrpflaume zufügen und alles bei sanfter Hitze leise köcheln lassen. Zur Bindung die Kartoffel hineinreiben und die Sauce erneut aufkochen. Zum Schluss durchpassieren und mit Salz, Pfeffer und gebräunter Butter abschmecken.

Für die Rehleber-Mole die Leber klein schneiden, nur kurz im Öl-Butter-Gemisch anbraten und gleich aus der Pfanne nehmen. Schalotten-, Apfel- und Feigenwürfel samt den Pfefferkörnern in der Pfanne anschwitzen. Mit Molé-Pulver, Meersalz und Kräutern mischen, mit Portwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Die Reh-Jus zugeben, aufkochen lassen und mit der Rehleber und dem Gänseleber-Parfait im Mixer glatt pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel geben.

Für den Chicorée die Zwiebeln in der Butter andünsten und mit Noilly Prat, Weißwein und etwas Zitronensaft ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Chicorée hineinlegen und mit Pergamentpapier abdecken. Bei sanfter Hitze leise köcheln lassen, bis er gar ist. Das dauert – je nach – Größe etwa 15 Minuten.

Den Chicorée aus dem Fond heben, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und ausdrücken, damit keine Flüssigkeit zwischen den Blättern bleibt.

Die Geflügelfarce mit dem Trüffelsaft verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken und die Petersilie untermischen. Die Chicoréeblätter von außen her einzeln bis zur Mitte herunterklappen, trocken tupfen und vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Blatt mit etwas Farce bestreichen, mit zwei Trüffelscheiben belegen und hochklappen, bis der Chicorée wieder seine ursprüngliche Form hat. Gut zusammendrücken, salzen, pfeffern und im Öl-Butter-Gemisch rundherum anbraten. Sobald er etwas Farbe angenommen hat, für 10–12 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen schieben. Dabei öfters wenden, damit er von allen Seiten bräunt.

Für das Topinamburpüree die Schalotten in etwas Butter glasig braten, die Topinambur- und Selleriewürfel zufügen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen, mit Sherry ablöschen und mit dem Geflügelfond aufgießen. Das Gemüse sehr weich kochen lassen, die Masse anschließend sehr fein pürieren. Nochmals abschmecken.

Für die Topinambur mit Pinienkernen die Knollen in winzige Würfelchen schneiden, mit den gerösteten Pinienkernen mischen und mit Meersalz und Fichtensprossenöl abschmecken.

Für die Medaillons die Rehrückenstücke mit Rehgewürz und Meersalz würzen, im Öl-Butter-Gemisch rundherum anbraten und im 150 Grad heißen Backofen in etwa 15 Minuten rosa braten. Dabei mehrmals wenden und mit weicher Butter bestreichen.

Rehrückenstücke und Chicorée halbieren und samt dem Topinamburpüree anrichten. Topinambur mit Pinienkernen auf das Fleisch setzen und alles mit Reh-Jus umgießen. Die Rehleber-Mole daneben zum dicken Tupfen aufspritzen.



Claus-Peter Lumpp        
Schokolade Eckart 2012         Seite 70


ZUTATEN FÜR 10–12 PERSONEN

FÜR DAS TÖRTCHEN
Für den Knusperboden
80 g dunkler Nougat
80 g Jivara 40%
80 g Praliné 50%
80 g Eclat d’or

Für die Wiener Masse
3 Eier
1 Eigelb
85 g Zucker
65 g Mehl
15 g Stärke
25 ml Öl
25 ml Milch

Für die dunkle Schokoladen-Mousse
1 Ei
1 Eigelb
35 g Zucker
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
Creme de Cacao
95 g Guanaja, geschmolzen
220 g Sahne, geschlagen
Für die weiße Schokoladen-Mousse
115 g weiße Kuvertüre, geschmolzen
2 Eigelb
1/2 Ei
20 g Zucker
1 1/4 Blatt Gelatine, eingeweicht
Creme de Cacao weiß
175 g Sahne, geschlagen

Für die Schokoladen-Nappage
75 g Sahne
120 g Equatorial
200 g Absolu Cristal
Blattgold

Für die Kakaobohnenstreusel
40 g Butter
40 g Mehl
40 g brauner Zucker
½ Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
Salz
40 g Mandelgrieß
5 g Kakaopulver
15 g Kakaobohnensplitter

Für das Pistazienpulver
40 g Pistazienpaste
30 g Puderzucker
20 ml Haselnussöl
80 g Maltodextrin
20 g Pistazienkerne
Salz

Für das Exotic-Gel
112 g Exotic-Fruchtmark
30 g Zucker
1,2 g Agar-Agar

Für das Blutorangen-Gel
112 ml Blutorangensaft
30 g Zucker
1,2 g Agar-Agar

Für das Passionsfrucht-Baiser    
50 g Wasser
150 ml Passionsfruchtsaft
13 g Trockeneiweiß
75 ml Läuterzucker
0,1 g Xanthan
50 g Zucker

Für den Schokoladenkuchen
112 g Butter
85 g Guanaja
112 g Zucker
45 g Mehl
3 Eier

Für die Schokoladencreme
100 ml Milch
100 g Sahne
2 Eigelb
20 g Zucker
90 g Caraibe

Für die Passionsfricht-Ravioli
495 ml Passionsfruchtsaft
95 g Zucker
½ Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
16 g vegetarische Gelatine

Für die Zitronenkuchen
2 Eier
70 g Zucker
55 g Mehl
1 g Backpulver
30 g Crème fraîche
1 unbehandelte Zitrone (abgeriebene Schale)
20 g geschmolzene Butter

Für die Pina Colada  
250 g Kokosnussmark
50 g Ananasmark
20 g Zucker
20 g weißer Rum
20 g Batida de Coco
Limettensaft
kleine Mangowürfel

Außerdem
Ananaswürfel
halbierte Himbeeren
Atsina Kresse

ZUBEREITUNG
Für den Knusperboden Nougat und Schokolade schmelzen, Praliné und Eclat d’or einrühren und die Masse etwa 5 mm hoch auf ein Blech streichen. Mit einem eckigen Rahmen (30 x 20 cm) umschließen und kalt stellen.

Für die Wiener Masse Eier, Eigelb und  Zucker zuerst über den heißen Wasserbad, dann kalt schlagen. Mit Mehl und Stärke bestäuben und alles locker unterheben.  Öl und Milch mischen und ebenfalls unterarbeiten. Die Masse im auf 190 Grad vorgeheizten Ofen 8–10 Minuten backen backen. Auskühlen lassen und auf den Knusperboden legen.

Für die dunkle Schokoladen-Mousse Eier, Eigelb und Zucker aufschlagen. Die Gelatine in etwas erwärmtem Creme de Cacao auflösen und samt der Schokolade einrühren. Die Sahne unterheben und die Mousse 2–3 cm hoch auf den Biskuit füllen. Kalt stellen.

Für die weiße Schokoladen-Mousse Eigelbe und Ei und Zucker aufschlagen. Die Gelatine in Creme de Cacao auflösen und samt der Kuvertüre einrühren. Die Sahne unterheben und die Masse1–2 cm hoch auf die dunkle Mousse füllen. Erneut kalt stellen.

Für die Schokoladen-Nappage  die Sahne aufkochen und auf Schokolade gießen. Absolu Cristal auf 70 Grad erwärmen,  beide Massen mischen und abkühlen lassen. Das Törtchen damit glasieren. Vor dem Anrichten in 3,5 x 3,5 cm große Würfel schneiden und mit etwas Blattgold belegen.

Für die Kakaobohnenstreusel alle Zutaten mit den Fingern zu Streuseln zerreiben, auf ein Blech streuen und bei 180 Grad 10 Minuten backen. Vom Blech nehmen und erkalten lassen.

Für das Pistazienpulver alle Zutaten mixen, bis ein Pulver entsteht.

Für das Exotic-Gel wie auch für das Blutorangen-Gel jeweils alle Zutaten aufkochen, kalt stellen und mixen, bis eine homogene Masse entsteht.

Für das Passionsfrucht-Baiser das  Wasser mit Passionsfruchtsaft, Trockeneiweiß, Läuterzucker und Xanthan verrühren und kalt stellen. Danach mit dem Zucker aufschlagen, in Tupfen auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen und im Konvektomat bei 78 Grad 3–4 Stunden trocken.

Für den Schokoladenkuchen die Butter erwärmen  und die Schokolade darin auflösen. Zucker  mit Mehl und Eiern verrühren und beide Massen mischen. Im 190 Grad heißen Ofen 8–10 Minuten backen und nach dem Erkalten in kleine Stücke brechen.

Für die Schokoladencreme die Milch mit der Sahne erwärmen. Eigelbe mit Zucker verrühren. Beide Massen miteinander mischen und auf 84 Grad erwärmen.  200 g dieser Masse auf die Schokolade gießen, verrühren und kalt stellen.

Für die Ravioli-Füllung 250 ml Passionsfruchtsaft mit 30 g Zucker und dem Vanillemark vermischen und in kleine Halbkugelformen füllen. Einfrieren, danach aus den Formen lösen und auf Zahnstocher spießen.

Für den Ravioli-Mantel den übrigen Passionsfruchtsaft mit Zucke und veegetarischer Gelatina aufkochen und auf 60–70 Grad abkühlen lassen. Die aufgespießten Blutorangenhalbkugeln eintauchen, auf ein Blech setzen  und die Zahnstocher entfernen.

Für den Zitronenkuchen alle Zutaten verrühren, in kleine Formen füllen und in 180 Grad heißen Ofen 8–10 Minuten backen. Aus den Formen nehmen und erkalten lassen.

Für die Pina-Colada alle Zutaten verrühren. Die Zitronentörtchen in Schalen geben und je einen Raviolo aufsetzen. Mit Mangowürfeln umlegen und mit Pina-Colada umgießen.

Die Schokoladentörtchen mit den übrigen Zutaten auf Tellern anrichten, das Törtchen ansetzen und alles mit Ananaswürfeln, Himbeeren und Atsina Kresse garnieren.