Rezepte & Rezeptergänzungen apéro 31

Christiane Detemple-Schäfer und Oliver Schäfer        Seite 24

Selleriepüree

ZUTATEN
250 g Knollensellerie, geschält
Salz
100 g Sahne
50 g gebräunte Butter
Zitronensaft

ZUBEREITUNG
Den Sellerie fein würfeln, in Salzwasser weich kochen und abtropfen lassen. Samt Sahne und Butter im Mixer pürieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Christiane Detemple-Schäfer und Oliver Schäfer        Seite 25

Karamellnüsse

ZUTATEN
8 EL Zucker
200 g abgezogene, gehackte Haselnüsse
1 Prise Salz
3 EL Kakaopulver
30 g flüssige, dunkle Kuvertüre

ZUBEREITUNG
Den Zucker mit 2 EL Wasser hell karamellisieren. Die Nüsse und das Salz unterrühren, auf ein Backpapier streichen und erkalten lassen. Dann zerbröseln und eine Hälfte der Nüsse mit Kakao und Kuvertüre mischen, die übrigen hell lassen.

Biskuitstücke

ZUTATEN
300 g Eiweiß
60 g Mandelgrieß
60 g gefriergetrocknetes Joghurtpulver
60 g Zucker
20 g Mehl

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten gründlich mixen, in einen Espuma-Spender füllen und 4 Kapseln aufsetzen. Die Masse etwa 1 cm hoch in Plastikbecher füllen und in der Mikrowelle bei 1.000 Watt etwa 1 Minute garen. Nach dem Abkühlen in Stücke zupfen.

Weiße Schokoladencreme

ZUTATEN
200 g Sahne
5 g Glukosesirup
110 g weiße Schokolade, gehackt
5 g Kakaobutter

ZUBEREITUNG
130 g Sahne mit dem Glukosesirup aufkochen und die Schokolade samt der Kakaobutter unterrühren. Erst vor dem Anrichten mit der noch übrigen Sahne glattrühren.

Schokoladensteine

ZUTATEN
55 g Butter
65 ml Maracujasaft
220 g Zucker
160 g dunkle Kuvertüre, gehackt
50 g Kakaobutter, gehackt

ZUBEREITUNG
Die Butter samt Maracujasaft und Zucker erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Kuvertüre und Kakaobutter zufügen und unter Rühren schmelzen lassen. Die Masse etwa 5 cm hoch auf Backpapier streichen und erkalten lassen. Danach abstechen und zu kleinen „Steinen“ formen.


Thomas Angerer und Kurt Raß        Seite 52

Consommé vom Wagyu

ZUTATEN FÜR 12 PERSONEN

ZUTATEN
50–60 g Karotten
50–60 g Staudensellerie
50–60 g Lauch
250 g Schulterfleisch vom Wagyu-Ochsen, pariert
4 Eiweiß
2 ½ l Rindfleischbrühe vom Wagyu-Ochsen, abgeseiht, erkaltet und entfettet
1 HKarotten, Staudensellerie, Lauch und Fleisch sehr fein würfeln oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das Eiweiß leicht verschlagen und samt Fleisch und Gemüse in die Brühe rühren. Alles bei schwacher Hitze sehr langsam heiß werden lassen. Dabei immer wieder mit einem Teigschaber oder Bratenwender kräftig über den Topfboden fahren, damit sich Eiweiß, Gemüse, Fleisch und Trübstoffe nicht festsetzen können. Die Kräuter zum Bündel binden, zufügen und 1–2 Stunden in der Brühe ziehen lassen. Die Temperatur erhöhen und die Brühe einmal aufkochen lassen. Mit dem Rühren aufhören und alles noch 1–2 Minuten leise kochen lassen. In die nach oben gestiegene, nun fest gewordene Eiweißmischung ein Loch stechen, damit der Dampf entweichen kann. Alles neben dem Herd eine weitere Stunde ziehen lassen. Die klare Consommé durch ein Haarsieb oder durch ein mit einem Tuch ausgekleidetes Tuch gießen und nach Wunsch mit etwas Salz und Muskat abschmecken.


Thomas Angerer und Kurt Raß        Seite 53

Wagyu-Sülze mit Essig-Navetten, Tatar und gebeizter Lende vom Wagyu

ZUTATEN FÜR 12 PERSONEN

Für die gebeizte Lende
400 g Zucker
200 g Salz
2 TL Korianderkörner,
2 TL schwarze Pfefferkörner, angedrückt
2 frische Lorbeerblätter, grob zerschnitten
4 Petersilienstängel, grob geschnitten
1 kleine unbehandelte Zitrone, dünn abgeschälte Schale
500 g Lende vom Wagyu-Rind
24 Stifte Salatgurke, 4–5 cm lang, 5 mm stark
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Olivenöl

Für die Sülze
1 ½ l Consommé vom Wagyu (siehe oben)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Balsamico bianco
9 Blatt Gelatine, eingeweicht

Für das Tatar
600 g Lende oder Hüfte vom Wagyu-Rind, pariert
1 ½ EL Kapern, gehackt
1 ½ EL feine Gewürzgurkenwürfel
1 ½ EL feine Schalottenwürfel
1 ½ TL Estragonsenf
1 ½ TL Tomatenketchup
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer

Außerdem
12 kleine Navetten mit Grün
Salz
40 g Butter
Balsamico bianco
weißer Pfeffer aus der Mühle
12 Wachteleier
450 g gemischter Kräutersalat, gezupft und gewaschen
Olivenöl

ZUBEREITUNG
Für die gebeizte Lende Zucker und Salz mit den Gewürzen und der Petersilie vermengen. Die Hälfte der Mischung mit der Hälfte der Zitronenschale als Beize in ein Gefäß geben. Das Fleisch der Länge nach halbieren und nebeneinander darauflegen. Mit der übrigen Beize und Zitronenschale bedecken und mit Folie überzogen 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Das Fleisch vor dem Anrichten mit einem feuchten Tuch sorgfältig abreiben und quer zur Faser 24 dünne Scheiben abschneiden. Die Gurkenstifte mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren und je 2 Stifte in eine Fleischscheibe einwickeln.

Für die Sülze die Consommé erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Balsamico bianco abschmecken und die ausgedrückte Gelatine darin lösen. In zwölf tiefe Teller verteilen und in den Kühlschrank stellen. Die Sülze sollte nur leicht anziehen, nicht ganz fest werden.

Für das Tatar das Fleisch in sehr feine Würfel schneiden. Mit Kapern, Gewürzgurke und Schalottenwürfel sowie Senf, Ketchup und Olivenöl vermengen und Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer pikant abschmecken. Bis zum Anrichten kühl stellen.

Die Navetten schälen, dabei etwas Grün stehen lassen. Die Rübchen je nach Größe halbieren oder vierteln und in Salzwasser kurz blanchieren. Kurz vor dem Anrichten in der Butter andünsten, mit etwas Balsamico bianco ablöschen, und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Wachteleier 3 Minuten kochen, abschrecken, schälen und halbieren.
Den Kräutersalat mit Balsamico bianco, Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.

Das Tatar, die Lendenscheiben, die Navetten und den Salat in der Wagyu-Sülze anrichten und mit den Eihälften garnieren.


Thomas Angerer und Kurt Raß        Seite 54

Ragout von der Wagyu-Schulter und Kartoffel-Brennnessel-Krapfen mit Ziegerkäse

ZUTATEN FÜR 12 PERSONEN

Für das Ragout
3 Karotten, geputzt
300–400 g Knollensellerie, geputzt
1 Stange Lauch, geputzt
3 Zwiebeln, geschält
6 Stangen Staudensellerie, geputzt
3 Tomaten ohne Stengelansätze
1,2 kg flache Schulter vom Wagyu-Rind
3 EL Butterschmalz
3 EL Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5–6 EL grober Dijonsenf
3 EL Tomatenmark
Aceto Balsamico
750 ml Rotwein
300 ml roter Portwein
3 l Kalbsfond
2–3 Zweige Thymian
3 TL schwarze Pfefferkörner
3 TL Wacholderbeeren
12 Gewürznelken
6 frische Lorbeerblätter
90–100 g kalte Butter

Außerdem
3 gelbe Rüben
3 Karotten
300–400 g Knollensellerie
3 Stangen Staudensellerie
6 EL gehackte Petersilie (siehe Tipp)

Für die Krapfen
760 g Roggenvollkornmehl, Type 1150
Salz
150 g festkochende Kartoffeln, ungeschält
gemahlener Kümmel
1 TL feine Schalottenwürfel
Butter
30 g junge Brennnesselblätter, fein geschnitten
100 g Bröseltopfen (im Tuch abgetropfter Magerquark)
1 EL gebräunte Butter
1 Knolle Zillertaler Zieger-Käse (siehe Hinweis)
weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
4–6 Zweige Thymian
Butterschmalz zum Braten
3 EL Fassbutter
Friséesalatspitzen
Petersilienblättchen

ZUBEREITUNG
Für das Ragout das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden. Das Fleisch in Butterschmalz und Öl rundherum anbraten, herausnehmen, mit Salz, Meersalz und Senf würzen und beiseite stellen. Das Gemüse im Bratfett anrösten, das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten lassen. Mit einem kräftigen Schuss Aceto Balsamico, sowie dem Rot- und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit etwa zur Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond angießen, aufkochen lassen und die Schulter in den Fond legen. Thymian und die Gewürze zufügen und das Fleisch bei sanfter Hitze 1 ½ –2 Stunden zugedeckt schmoren lassen, bis es ganz weich ist und sich beim Einstechen leicht von der Gabel löst. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen. Das Gemüse passieren und einen kleinen Teil davon mit etwa 1 l Fond mixen. Zurück in den Fond geben und alles so weit einkochen, bis eine kräftige, sämige Sauce entsteht.

Nebenher das Fleisch in kleine Stückchen schneiden. Kurz vor dem Anrichten die kalte Butter in die Sauce einschwenken.

Die gelben Rüben und Karotten, den Knollen- und Staudensellerie in etwa ½ cm große  Würfel schneiden und blanchieren. Abgetropfte mit dem Fleisch mischen, mit der heißen Sauce auffüllen und mit Petersilie bestreuen.

Für die Kartoffel-Brennnessel-Krapfen aus dem Roggenmehl mit 500 ml Wasser und Salz einen glatten, geschmeidigen Teig kneten; der Teig sollte gut gesalzen sen. Diesen in Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung die Kartoffeln mit Salz und Kümmel kochen. Noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Schalottenwürfel in etwas Butter goldbraun braten, die Brennnesseln zufügen und eben zusammenfallen lassen. Samt dem Bröseltopfen und der gebräunten Butter mit einem Gummischaber zu einer lockeren Masse rühren. Etwas Zieger-Käse reiben, den Teig damit sowie mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Teig portionsweise zu dünnen Strängen rollen und diese in daumennagelgroße Stücke schneiden. Jeweils hauchdünn ausrollen uns etwas Kartoffelmasse in die Mitte geben. Den Teig zu Taschen zusammenfalten und an den Rändern gut andrücken. (Man kann den Teig dazu auch mit der Nudelmaschine ausrollen und Talern von  6–7 cm Ø ausstechen.) Pro Person 2–3 Krapfen samt den Thymianzweigen im heißen Butterschmalz beiseitig goldgelb ausbraten. Kurz vor dem Herausnehmen die Fassbutter zufügen und aufschäumen lassen.

Das Ragout samt den Krapfen anrichten. Etwas Zieger-Käse darüber raspeln und das Ragout mit Friséesalat und Petersilie garnieren.

TIPP
Die Stengel der Petersilie, mit der das Ragout bestreut wird, schon vorher abschneiden und mit in den Schmorfond geben.

Der übrig gebliebenen Zieger-Käse lässt sich bestens in einem gut schließenden Glas aufbewahren.

Nicht verwendeten Krapfenteig können Sie wunderbar auf Vorrat einfrieren und nach dem Auftauen wie im Rezept angegeben verwenden.



Thomas Angerer und Kurt Raß        Seite 56


Wagyu-Rücken vom Grill, Bauernbrot-Cannelloni mit Pfirsich-Zwiebel-Füllung, echte Pommes frites und Rote-Bete-Bockbieressig-Dip

ZUTATEN FÜR 12 PERSONEN

Für den Wagyu-Rücken
4-–5 kg Rücken vom Wagyu-Rind am Kochen, mit Filet
250 g Butter
8–10 Zweige Thymian
1–2 Knoblauchzehen, angedrückt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Für den Rote-Bete-Bockbieressig-Dip
500 g Rote Bete, gekocht und geschält
1–2 Zweige Thymian
Olivenöl
Bockbieressig
400 g saure Sahne
Meersalz, Szechuanpfeffer aus der Mühle

Für die Bauernbrot-Cannelloni mit Pfirsich-Zwiebel-Füllung
500 g weiße Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
Olivenöl zum Braten
3 EL Moalach (Tannenspitzenhonig)
Bockbieressig
400 g reife Pfirsiche, gehäutet und gewürfelt
6 Zweige Thymian
3 frische Lorbeerblätter
Salz, Szechuanpfeffer aus der Mühle
12 sehr dünne Scheiben dunkles Bauernbrot

Für die Pommes frites
2 kg mehlig kochende Kartoffeln, etwa
Öl zum Frittieren
Salz

ZUBEREITUNG
Für den Wagyu-Rücken den Smoker-Grill mit Buchenholz auf 280 Grad vorheizen und das Fleisch darauf rundherum anbraten, bis sich die Poren geschlossen haben. Dann im 80 Grad heißen Ofen in 4–5 Stunden bis zur Kerntemperatur von 53 Grad garen. Die Butter samt Thymian und Knoblauch aufschäumen lassen. Nach und nach über das Fleisch gießen und dieses mehrfach damit beschöpfen. Anschließend pfeffern, tranchieren und beim Servieren mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Für den Dip die Roten Beten in Würfel schneiden und samt Thymian in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit einem kräftigen Schuss Bockbieressig ablöschen und einige Minuten ziehen lassen. Den Thymian entfernen. Rote Bete mit der sauren Sahne mischen, fein cremig mixen und mit Meersalz, Bockbieressig und Szechuanpfeffer abschmecken.

Für die Cannelloni die Zwiebeln in etwas Olivenöl goldgelb anschwitzen. Den Honig unterrühren und leicht karamellisieren lassen. Mit einem kräftigen Schuss Bockbieressig ablöschen. Die Pfirsiche samt Thymian und Lorbeerblättern zufügen und alles ganz weich werden lassen. Thymian und Lorbeerblätter entfernen. Die Mischung mit Salz und Szechuanpfeffer abschmecken. Die Brotscheiben in 5–6 cm breite Streifen schneiden. 12 Röhren von etwa 2 cm Ø mit Back- oder Pergamentpapier ummanteln. Die Brotscheiben zu Cannelloni darumlegen und in wenig Olivenöl rundherum goldbraun ausbacken. Vom Papier abziehen, hochkant anrichten und die lauwarme Füllung hineingeben.

Für die Pommes frites die Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm dicke Stäbe schneiden. Auf einem Küchentuch ausbreiten und gründlich trockentupfen. Reichlich Öl auf 140 Grad erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise darin etwa 2 Minuten frittieren. Herausnehmen und im 50 Grad warmen Backofen ruhen lassen. Erneut in das 140 Grad heiße Öl geben und etwa 5 Minuten vorbacken. Herausnehmen, abtropfen lassen und wieer in den 50 Grad heißen Ofen geben. Vor dem Servieren das Öl auf 180 Grad erhitzen und die Kartoffeln portionsweise in etwa 3 Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abfetten lassen und salzen.

HINWEIS
Für die Pommes frites haben Thomas Angerer und Kurt Raß ganz stilecht Tüten aus Zeitungspapier gedreht, die innen mit selbst gedrehten Tüten aus Butterbrotpapier ausgekleidet sind.


Thomas Angerer und Kurt Raß        Seite 59

Süß konfierte Kirschtomaten mit Topfenschaum und Basilikum-Sorbet

ZUTATEN FÜR 12 PERSONEN

Für den Topfenschaum
750 g Quark (Topfen)
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
225 g Zucker
1 unbehandelte Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
300 g Sahne
270 g Eiweiß

Für das Basilikum-Sorbet
375 g Zucker
45 g Trimoline (Invertzuckersirup)
120 g Basilikum
300 g Glukosesirup
3 Limetten, Saft

Für die süß konfierten Tomaten
24 rote Kirschtomaten, gehäutet
24 gelbe Kirschtomaten, gehäutet
3 l Läuterzucker (1:1)
3 Sternanis
3 Kardamomkapseln, aufgebrochen
2 Vanilleschoten, aufgeschlitzt
1 Zimtstange
9 schwarze Pfefferkörner
½ unbehandelte Zitrone, Schale
½ unbehandelte Orange, Schale
3 frische Lorbeerblätter
3–4 Zweige Minze

Für den Espresso-Crumble
120 g weiche Butter
150 g Zucker
4 g Salz
150 g fein gemahlene Haselnüsse
90 g Mehl
90 g Kaffeepulver

Außerdem
Himbeeren
Kulturheidelbeeren
Basilikumblättchen

ZUBEREITUNG
Für den Topfenschaum den Quark mit Vanillemark, Zucker, Zitronensaft und -schale verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Sahne und Eiweiß nicht ganz steif schlagen und beides locker unter die Quarkmasse heben. Über Nacht in einem Tuch über einer Schüssel an einem kühlen Platz abtropfen lassen.

Für das Basilikum-Sorbet den Zucker mit Trimoline und 375 ml Wasser zu Stocksirup aufkochen. Dann abkühlen lassen und 300 ml abmessen (siehe Tipp). Die Basilikumblätter abzupfen und beiseite legen. Die Stängel zusammenbinden, in den Sirup hineingeben und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Stängel dann herausnehmen und ausdrücken. Die Basilikumblätter mit dem abgemessenen Basilium-Sirup, Glukosesirup und Limettensaft im Mixer pürieren und in der Sorbetiere gefrieren lassen.

Die Kirschtomaten in den Läuterzucker geben und alle Gewürze und Kräuter zufügen. Die Tomaten im 80 Grad heißen Ofen mindestens 3 Stunden confieren lassen.

Für den Espresso-Crumble die Butter mit Zucker und Salz schaumig rühren, bis der Zucker gelöst ist. Haselnüsse, Mehl und Kaffeepulver unterrühren und den Teig kalt stellen, bis er ganz fest ist.

Zum Servieren die Tomaten auf die Teller legen. Den Topfenschaum und das Basilikum-Sorbet jeweils in Nocken an setzen. Den Topfenschaum dabei mit grob geraspeltem Espresso-Crumble krönen. Die Teller mit Himbeeren, Heidelbeeren und Basilikumblättchen garnieren.

TIPP
Übrig bleibender Stocksirup für das Sorbet hält sich gut verschlossen im Kühlschrank mindestens 1 Monat. Wie mit Basilikum kann man mit ihm ebenso Sorbets aus Minze oder Kresse bereiten.