Rezepte & Rezeptergänzungen apéro 32

Dominik Fitz & Phillip Sigwart     Seite 49

Geeiste Vanille-Creme mit Karamell, Williams-Birne und Fragolino-Trauben
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Williams-Birnen-Kugeln
250 ml Rotwein
200 ml roter Portwein
200 g Birnenpüree
½ Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
25 g Zucker
Limettensaft
1 Williams-Birne

Für den Erdnuss-Biskuit
30 g Erdnusskerne
1 Ei
2 Eigelb
60 g Puderzucker
30 g Mandelgrieß
105 g Eiweiß (etwa 3 Eiweiße)
40 g Zucker
45 g Mehl
1 EL Erdnussöl

Für die Karamellsauce
180 g Sahne
70 g Glukosesirup
1 g Salz
1 Vanilleschote, leere Schote
100 g Zucker

Für die Vanille-Creme
80 g Eigelb
50 g Zucker
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
250 g geschlagene Sahne
20 g gesalzene Erdnusskerne, grob gehackt
175 g weiße Schokolade
75 g Kakaobutter

Für den Erdnuss-Crumble
50 g Zucker
95 g Erdnusskerne, gemahlen
3 g Fleur de Sel
Metallic Goldpulver

Für die Birnensauce
50 g Zucker
½ Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
30 g Butter
50 ml weißer Portwein
2 Williams-Birnen
Limettensaft
Champagner

Für das Traubengel
250 g Fragolino-Trauben
etwas Kalt-Bindemittel, z. B. „Stick & Easy“

Außerdem
einige Blätter Roter Oxalis
16–24 helle Weinbeeren, abgezogen

ZUBEREITUNG
Für die Williams-Birnen-Kugeln alle Zutaten außer Limettensaft und Birne aufkochen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit etwas Limettensaft abschmecken. Die Birne schälen und pro Person 3 Kugeln von 1 cm Ø ausstechen. Samt dem Sud in einen Vakuumbeutel geben und diesen verschließen. Die Kugeln über Nacht ziehen lassen.

Für den Erdnuss-Biskuit die Erdnusskerne rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und fein mahlen. Das Ei und die Eigelbe mit Puderzucker, Erdnüssen und Mandelgrieß schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem Zucker zu Schnee schlagen. Abwechselnd mit dem Mehl unter die Nussmasse heben und zum Schluss das Erdnussöl einrühren. Die Masse dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im 200 Grad heißen Ofen in etwa 5 Minuten goldbraun backen.

Für die Karamellsauce die Sahne mit Glukosesirup, Salz und Vanilleschote aufkochen. Den Zucker goldbraun karamellisieren lassen. Mit der heißen Sahne ablöschen und auf 104 Grad (Zuckerthermometer) kochen lassen. Durch ein Sieb passieren, kalt stellen und in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Vanille-Creme Eigelb mit Zucker und Vanillemark über einem heißen Wasserbad auf etwa 60 Grad schaumig aufschlagen. Dann kalt schlagen. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Creme in 4 rechteckige Silikonformen (10 x 4 x 4 cm) füllen, die Karamellsauce darauf spritzen und mit den Erdnüssen bestreuen. Den Biskuit entsprechend zuschneiden und darauflegen. Die Creme gefrieren lassen. Erst zum Anrichten die weiße Schokolade samt der Kakaobutter bei 45 Grad schmelzen. Die gefrorenen Cremestücke aus den Formen lösen. Mit einem Teil der geschmolzenen Schokolade überziehen. Die übrige in eine Sprühpistole geben und die Stücke damit besprühen.

Für den Erdnuss-Crumble den Zucker mit etwa 2 cl Wasser aufkochen. Mit Erdnusskernen und Fleur de Sel vermischen und zwischen Backpapier dünn ausrollen. Sobald die Masse fest, in feine Stücke brechen und mit etwas Metallic Goldpulver vermischen.

Für die Birnensauce den Zucker samt Vanillemark und Butter schmelzen. Mit dem Portwein ablöschen. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und darin weich werden lassen. Dann pürieren, durch ein Sieb passieren und mit etwas Limettensaft und Champagner abschmecken.

Für das Gel die Trauben entsaften. Den Saft mit etwas Kalt-Bindemittel verrühren, bis er fest ist. Dann nochmals durchrühren und in einen Spritzbeutel geben.

Die Birnensauce auf die Teller streichen. Die geeiste Vanillecreme daraufsetzen und mit Erdnuss-Crumble bestreuen. Das Gel zu runden Kugeln aufspritzen. Mit den Birnenkugeln, den Weinbeeren und den Blättern von Roter Oxalis garnieren.

Rico Zandonella    Seite 75


Anissauce

160 ml Bouillon
3 Sternanis
½ Zitrone, Zesten und Saft
6 rosa Pfefferbeeren
6 Korianderkörner
1 Prise Cayennepfeffer
300 ml Mayonnaise, hausgemacht

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten mit Ausnahme der Mayonnaise aufkochen und 30 Minuten lang ziehen lassen. Danach im Mixer fein pürieren und die Mayonnaise daruntermixen. Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren und abschmecken.

Salsa verde
40 g Basilikumblätter
40 g Kerbel
40 g glatte Petersilienblätter
130 g Zwiebeln, fein gewürfelt
60 g Pinienkerne, geröstet
150 ml kräftige Hühnerbouillon
50 ml Kressi-Essig
100 ml Distelöl,
150 ml Olivenöl,
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
2 Tropfen Lebensmittelfarbe (Pistaziengrün)

ZUBEREITUNG
Die Kräuter samt Zwiebeln und Pinienkernen in den Mixer geben, die Hühnerbouillon mit Essig und beiden Ölen sowie etwas Salz und Pfeffer zufügen und alles 8 Minuten lang mixen. Abschmecken und mit der Lebensmittelfarbe optisch intensivieren.

Rico Zandonella     Seite 80

Schokoladen-Sponge

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
150 g Schokolade, z. B. Valrhona Guanaja
50 g Kakaopulver
50 g Zucker
1 l Milch
12 Blatt Gelatine, eingeweicht
Pfefferminzblätter

Die Schokolade mit Kakaopulver, Zucker und Milch in einem Topf erhitzen und gut verrühren. Vom Herd nehmen und völlig auskühlen lassen. Dann 50 ml von der Flüssigkeit mit der Gelatine leicht erhitzen, bis diese gelöst ist. Die Schokoladenmasse in der Küchenmaschine auf höchster Stufe aufschlagen, langsam die Gelatine zufügen und weiterschlagen, bis die Masse die gewünschte luftige Konsistenz aufweist. Eine Form (etwa 30 x 30 cm) mit Klarsichtfolie auskleiden, die Masse hineingeben und kalt stellen. Vor dem Servieren kurz mit einem Gasbrenner zum Glänzen bringen und in Würfel schneiden.

Schokoladen-Chips
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
100 g Zucker
100 g Glukose
60 ml Wasser
40 g Butter
80 g Kakaopulver

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten zusammen in einem Topf erhitzen, bis der Zucker völlig gelöst ist. In den Mixer geben, fein mixen und kalt stellen. Die eingedickte, sämige Masse auf einer Silikonmatte ausstreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 8 –10 Minuten backen. Abgekühlt in Stücke brechen.

Minzgelee
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
300 ml Wasser
100 g Zucker
4 Bund Pfefferminze, fein gehackte Blätter
4 Blatt Gelatine
grüne Lebensmittelfarbe

ZUBEREITUNG
Das Wasser mit Zucker aufkochen und die Minze darin 7 Minuten ziehen lassen. Durchpassieren und mit Gelatine und Lebensmittelfarbe mischen. Ein Blech mit Folie auslegen, die Masse darauf glatt verteilen und kühlen. Die gelierte Masse mit der Folie vom Blech abziehen, in 3 cm große Stücke schneiden und die Folie abziehen.

Pfefferminzgel
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
6 Bund Pfefferminze, handverlesene Blätter
500 ml Apfelsaft
270 g Zucker
20 ml Zitronensaft
4 g Agar-Agar

ZUBEREITUNG
Die Minzeblätter mit 100 ml Apfelsaft fein pürieren und durch ein Tuch passieren. Den übrigen Apfelsaft mit Zucker aufkochen, Zitronensaft und Agar-Agar zufügen, etwa 4 Minuten köcheln lassen und kalt stellen. Die gelierte Masse im Mixer fein pürieren, langsam mit der Minzmischung aufgießen und weitermixen, bis die Flüssigkeit komplett in die Masse eingearbeitet ist. Abschließend durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche geben.

Schokogel
1 l Milch
100 g Schokolade (Valrhona)
300 g Kakaopulver
100 g Zucker
7 g Agar-Agar

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten in einem Topf erhitzen und unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen lassen. Im Kühlschrank für 2 Stunden kalt stellen. Anschließend im Thermomix pürieren, durch ein Sieb streichen und in eine Spritzflasche abfüllen.

HINWEIS
Für die Schoko-Mandeln überzieht Rico Zandonella gehackte Mandeln mit geschmolzener Schokolade und lässt sie nebeneinanderliegend kurz gefrieren. Ein wenig davon mixt er in noch gefrorenem Zustand sekundenschnell zu feinen Bröseln, den Rest zu groben. garnieren.

Benjamin Unger     Seite 88


Blumenkohlpüree

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
300 g Blumenkohl, geputzt
Öl zum Anschwitzen, Salz
100 g Sahne
50 g  Butter

ZUBEREITUNG
Den Blumenkohl in Stücke teilen, in heißen Öl kurz anschwitzen und salzen. Die Sahne angießen und kurz aufkochen. Den Blumenkohl samt Butter mit dem Stabmixer pürieren, abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen.

Ochsenschwanzragout

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN
1,5 kg Ochsenschwanz, in Wirbel geteilt
200 g Karotten
200 g Knollensellerie
300 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen, geschält
100 ml Öl
50 g Tomatenmark
500 ml Rotwein
500 ml roter Portwein
100 g Bauchspeck, gewürfelt
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
4 g weiße Pfefferkörner
Salz
50 g kalte Butter

ZUBEREITUNG
Die Ochsenschwanzstücke im 220 Grad heißen Ofen etwa 25 Minuten rösten, bis sie gebräunt sind.

Je 100 g Karotten und Knollensellerie sowie die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. Samt dem Knoblauch im heißen Öl zart braun rösten, dann den Ochsenschwanz zufügen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Die Röststoffe mit Rot- und Portwein loskochen. 1 ½ – 2 l Wasser, den Bauchspeck, die Kräuter und Gewürze zufügen und die Flüssigkeit leicht salzen. Den Ochsenschwanz zugedeckt 2 ½ – 3 Stunden schmoren lassen.

Die Ochsenschwanzstücke herausnehmen. Den Schmorfond passieren, auf etwa 400 ml einkochen lassen und mit der Butter binden.

Die übrigen Karotten und den Sellerie sehr fein würfeln und kurz blanchieren.
Das Fleisch von den Knochen lösen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Samt dem blanchierten Gemüse in die Sauce geben und nochmals kräftig durchkochen, erst dann mit Salz abschmecken.