aus apéro 36

 

Rezepte und Rezeptergänzungen apéro 36

Bobby Bräuer                Seite 22
Rotwein-Jus

ZUTATEN
1 kg Kalbsknochen
Olivenöl
100 g Gemüsewürfel (Zwiebel, Karotte, Lauch, Knollensellerie)
Tomatenmark
500 ml Weißwein
2 rote Zwiebeln, gewürfelt
4 Champignons, gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, blättrig geschnitten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 l Rotwein
100 ml Madeira
100 ml roter Portwein

ZUBEREITUNG
Die Kalbsknochen in etwas Olivenöl goldgelb rösten. Die Gemüsewürfeln und 2 EL Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast ganz einkochen lassen. 3 l kaltes Wasser angießen, aufkochen und 4 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dabei immer wieder das Fett abschöpfen. Den Fond durch ein Sieb passieren und nochmals zur Hälfte reduzieren.

Etwas Olivenöl erhitzen. Rote Zwiebeln, Champignons, Sellerie, Knoblauch und die Kräuter darin andünsten. 1 TL Tomatenmark unterrühren und alles mit Rotwein, Madeira und Portwein ablöschen. Den Fond angießen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Ochsenschwanz-Consommé

ZUTATEN
3 kg Ochsenschwanz, in Stücke gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
3 rote Zwiebeln, gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
2 Tomaten, gewürfelt
2 EL Tomatenmark
1 l Rotwein
1 kg Klärfleisch (Beinscheibe vom Ochsen)
100 g Karotten, grob zerschnitten
100 g Knollensellerie, grob zerschnitten
100 g Lauch, grob zerschnitten
5 Wacholderbeeren
4 Eiweiß, leicht geschlagen
alter Sherry (Oloroso)

ZUBEREITUNG
Die Ochsenschwanzstücke salzen und pfeffern und in etwas Olivenöl Farbe nehmen lassen. Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, die Kräuter und die Tomaten zufügen. Das Tomatenmark unterrühren und alles kurz rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und fast ganz einkochen lassen. 5 l kaltes Wasser angießen, aufkochen und 4 Stunden leise köcheln lassen. Dabei immer wieder entfetten. Durch ein Sieb passieren und erkalten lassen.

Das Klärfleisch samt dem Gemüse durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) drehen, leicht salzen, mit den Wacholderbeeren und dem Eiweiß vermischen. Die Ochsenschwanzbrühe unterrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Mischung etwa eine Stunde ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren und mit Sherry abschmecken.



Daniel Achilles                 Seite 48–49
Südamerikanisches Dessert in zwei Gängen

Quinoa und Papaya

ZUTATEN FÜR 6–8 Personen

Für die Tamarillo
1 Tamarillo (Baumtomate)
40 g Zucker
20 ml weißer Portwein
30 ml Orangensaft
20 ml Grenadine
½ Vanilleschote, leere Schote

Für die Guaven
2 Guaven
30 g Zucker
15 ml Cointreau
20 ml weißer Portwein
100 ml roter Guavensaft

Für das Quinoa-Eis
75 g Quinoa hell
40 g Zucker
150 ml Milch
100 g Sahne
2 kleine Eigelb
1/3 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark und leere Schote

Für die Joghurtcreme
150 g Schafsjoghurt
20 g Puderzucker
Limettensaft

Für die geeiste Papaya
1 kleine Papaya, rotfleischig
Zitronensaft

Für die Avocadocreme
1 reife Hass-Avocado
30 g Puderzucker
½ Limette, Saft und abgeriebene Schale
1 Msp. Vanillemark

Außerdem
50 g Zucker
200 g gepufftes Quinoa, fertig gekauft

ZUBEREITUNG
Die Tamarillo wie eine Tomate abziehen und in 12–16 Stücke teilen. Den Zucker hell karamellisieren und mit Portwein ablöschen. 150 ml Wasser angießen. Orangensaft, Grenadine und Vanilleschote zufügen. Aufkochen und die Tamarillostücke darin 4 Minuten kochen lassen. Alles in ein Glas geben und verschlossen 3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Guaven schälen und in 12–16 Stücke brechen oder schneiden. Aus den übrigen Zutaten und 30 ml Wasser wie für die Tamarillo einen Sud kochen. Die Guavenstücke darin einmal aufkochen und ebenfalls im verschlossenen Glas 3 Tage ziehen lassen.

Für das Eis das Quinoa ohne Fett leicht anrösten. Den Zucker zufügen und unter Rühren karamellisieren. Mit der Milch ablöschen und bei sanfter Hitze etwa 20 Minuten quellen lassen. Sahne und Eigelbe verrühren und untermischen. Samt der Vanilleschote 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Die Schote entfernen. Die Masse durch ein Sieb streichen und in der Sorbetiere gefrieren lassen. Zum Anrichten mit einem Kugelportionierer (2 cm Ø) 3–4 Kugeln pro Person formen.

Für die Joghurtcreme den Schafsjoghurt 24 Stunden in einem Seihtuch abtropfen lassen. Vor dem Anrichten cremig rühren und mit Puderzucker und Limettensaft abschmecken. In eine Spritzflasche füllen.

Für die geeiste Papaya die Frucht halbieren und die Kerne samt den Fasern herauslösen. Die Fruchthälften in Klarsichtfolie wickeln und bis zur Verwendung in den Kühlschrank legen. Die Kerne gründlich säubern, auf einem Blech ausbreiten und im 60 Grad heißen Ofen 24 Stunden trocknen lassen. Zu „Papayapfeffer“ fein mahlen oder zermörsern und durchsieben.

Die Papayahälften schälen und pürieren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. In 18–24 Silikon-Kugelformen von (2 cm Ø) füllen und 12 Stunden gefrieren lassen. Zum Anrichten leicht antauen lassen.

Für die Avocadocreme das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und mit den übrigen Zutaten zur glatten Masse mixen.

Den Zucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen und das gepuffte Quinoa darin goldgelb karamellisieren.

Die Avocadocreme auf die Teller streichen. Guaven- und Tomarillostücke, Quinoa-Eis- und Papayakugeln anlegen. Die Joghurtcreme in Tupfen aufspritzen. Das Quinoa darüber verteilen und alles mit einem Hauch „Papayapfeffer“ betreuen.

TIPP
Der nicht verwendete „Papayapfeffer" hält sich gut verschlossen etwa 3 Monate.

Naranjilla, Nussbutter-Toffee und Kokosblüteneis

ZUTATEN FÜR 6–8 PERSONEN

Für das Kokosblütenzuckereis
100 g Sahne
45 g Kokosblütenzucker
¼ Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
1 Kaffeebohne
¼ Limette, abgeriebene Schale
150 ml Milch
0,5 g Eisstabilisator

Für die Kartoffelscheiben und -Chips
180 g Andenkartoffeln
Essig, Zucker
20 ml fermentierter Karottensaft
10 ml Naranjilla-Saft
50 g Isomalt
6 g Glukose

Für die Hippen
30 g Mandelgieß
35 g Kakao
25 g Mehl
140 ml Läuterzucker 1:1
10 g Eiweiß
1 TL Kakaobohnensplitter
Piment d'Espelette
Maldon Sea Salt Flocken

Für den Naranjilla-Sud
4 große Naranjilla (Lulo)
Zucker
30 ml weißer Portwein
Orangensaft
½ Orange, abgeriebene Schale
½ Vanilleschote, leere Schote
1 Lorbeerblatt

Für das Toffee
25 ml Läuterzucker 1:1 aus karamellisiertem Zucker
25 g gebräunte Butter
75 g „Blonde Schokolade“ (Valrhona Dolcey), gehackt

Für den Crumble
50 g Kokosblütenzucker
100 g Mehl
75 g Butter
1 Prise gemahlene Kaffeebohnen
1 Msp. Vanillemark
1 Msp. abgeriebene Limettenschale
½ Eiweiß

Für die Milchcreme
20 ml Milch
40 ml Sonnenblumenöl
80 ml Traubenkernöl
10 g Kokosfett, geschmolzen
½ Limette, Saft
15 g Puderzucker

Außerdem
8 frische Mangowürfel, etwa 1 ½ cm groß

ZUBEREITUNG
Für das Eis die Sahne mit Kokosblütenzucker, Vanillemark, Kaffeebohne und Limettenschale auf 60 Grad erhitzen und 15–20 Minuten bei gleicher Temperatur ziehen lassen. Die Milch mit dem Eisstabilisator verrühren, bis sich dieser gelöst hat. Zur Sahnemischung geben, auf 80 Grad erhitzen und neben dem Herd 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, erkalten und in der Sorbetiere gefrieren lassen.

Die Andenkartoffeln schälen. Quer halbieren und einige hauchdünne Scheiben abschneiden. Aus 1 Teil Essig, 1 Teil Zucker und 2 Teilen Wasser eine Marinade bereiten, die Scheiben hineingeben und zugedeckt 16 Stunden ziehen lassen. Zum Anrichten abtropfen lassen.

Für die Chips die übrigen Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen und ausdampfen lassen. Die übrigen Zutaten zufügen, mit dem Stabmixer fein pürieren und auf etwa 80 Grad erhitzen. Hauchdünn auf eine Silikonmatte streichen und zu Scheiben (etwa 4 cm Ø) ausstechen. Im 50 Grad heißen Ofen 16 Stunden trocknen lassen (siehe Tipp).

Für die Hippen Mandelgrieß mit Kakao, Mehl, Läuterzucker und Eiweiß zum glatten Teig rühren und 12 Stunden ruhen lassen.  Aus dicker Klarsichtfolie eine Schablone mit 5 x 1 cm großen Rechtecken schneiden. Den Teig auf eine Silikonmatte streichen, die Schablone auflegen und den Teig ausschneiden. Die Folie entfernen und den Teig mit Kakaobohnensplittern, Piment d'Espelette und einigen Salzflocken bestreuen. Im 170 Grad heißen Ofen 7 Minuten backen. Rasch von der Matte lösen und zweimal quer falten.

Für den Naranjilla-Sud die Früchte schälen und klein würfeln. Samt 40 g Zucker, 50 ml Wasser, Portwein, 30 ml Orangensaft, Orangenschale, Vanilleschote und Lorbeerblatt bei etwa 80 Grad 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Orangensaft und Zucker abschmecken und kalt stellen.

Für das Toffee den Läuterzucker mit der Butter aufkochen. Über die Schokolade gießen. Alles glattrühren und kühl stellen. Vor dem Anrichten in Bröckchen teilen.

Für den Crumble alle Zutaten mit der Hand zum Teig kneten. Auf ein Backblech krümeln und im 160 Grad heißen Ofen 12 Minuten backen. Abkühlen lassen und fein zerstoßen.

Für die Milchcreme die Milch in ein hohes, enges Gefäß geben und mit dem Stabmixer aufmixen. Dabei nach und nach Sonnenblumen- und Traubenkernöl sowie das Kokosfett einlaufen lassen. Mixen, bis die Mischung emulgiert. Zum Schluss Limettensaft und Puderzucker einmixen.

Den Naranjilla-Sud in die Teller gießen. Die Milchcreme seitlich etwas ausstreichen und mit Crumble bestreuen. Darauf je 1 Nocke Eis setzen und mit einem Chip belegen.
Toffee, je 1 Hippe und die Mangowürfel anlegen und mit den Kartoffelscheiben garnieren.

TIPP
Damit die Andenkartoffel-Chips blattartig aussehen, sticht Raphael Schünemann, der Chef-Patissier des reinstoff, die Masse rund aus (Ø 6 cm). Nach dem Trocknen erwärmt er sie nochmals mithilfe eines Föns, bis sie weich sind und sich in die gewünschte Form drücken lassen.