aus apéro 34

Rezepte und Rezeptergänzungen apéro 33

Philipp Stein        Seite 42

Eclair von der Gänseleber mit Aprikosen-Chutney und Macadamia-Püree

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Gänseleberterrine
400 g Gänsestopfleber, geputzt
100 ml Sauternes
1 EL Cognac
Quatre Épices (Viergewürz)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

Für das Aprikosen-Chutney
100 g Dörraprikosen
300 g Aprikosenpüree
½ Vanilleschote, ausgeschabtes Mark

Für das Macadamia-Püree
250 g Macadamia-Kerne
15 g Zucker
4 g Salz
250 ml Milch

Für die Eclairs
250 ml Milch
125 g Butter
200 g Mehl
4 Eier
1 Eigelb
2 EL Aprikosengelee

Für die Gänseleber-Mousse
½ Blatt Gelatine, eingeweicht
75 g Gänsestopfleber, geputzt
30 ml roter Portwein
Salz
30 g geschlagene Sahne

Außerdem
Macadamia-Kerne, geraspelt
rote Johannisbeeren
Kerbelblättchen

ZUBEREITUNG
Für die Gänseleberterrine die Stopfleber in Stücke brechen. Mit Sauternes und Cognac vermengen, mit Quatre Épices, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Klarsicht- und darüber Alufolie abgedeckt 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Abschmecken und flach in einen Vakuumbeutel geben (etwa 2 cm hoch), diesen verschließen und die Leber erneut 1 Tag lang marinieren.

Für das Aprikosen-Chutney die Dörraprikosen fein würfeln. Samt dem Aprikosenpüree und dem Vanillemark einmal aufkochen und 24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Für das Macadamia-Püree die Nusskerne auf ein Backblech streuen und im 160 Grad heißen Ofen etwa 8 Minuten rösten. Noch warm fein mixen, bis sie eine ölige Konsistenz haben. Zucker und Salz zufügen, die Milch nach und nach einlaufen lassen und das Püree 3 Stunden kalt stellen.

Für die Eclairs Milch mit Butter aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Das Mehl auf einmal hineingeben und unterrühren. Wieder auf dem Herd zum Kloß abbrennen, bis sich ein bräunlicher Belag am Boden zeigt. Den Teig in einer Schüssel etwas abkühlen lassen. Nach und nach die Eier und das Eigelb unterrühren. Den Teig in einen Spritzbeutel mit gezackter Lochtülle füllen und zu Streifen von 11 cm Länge und etwa 3 cm Breite auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Im 200 Grad heißen Ofen etwa 10 Minuten backen. Vor dem Anrichten das Aprikosengelee leicht erwärmen und die Eclairs damit an der Oberseite bestreichen.

Für die Mousse die ausgedrückte Gelatine und die Stopfleber im leicht erwärmten Portwein lösen, durch ein Sieb passieren, kalt rühren und mit Salz abschmecken. Die Sahne unterheben und die Mousse in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen.

Die Gänseleberterrine in Stücke schneiden, die in Länge und Breite den Eclairs entsprechen. Die Eclairs längs halbieren, auf die untere Hälfte jeweils etwas Aprikosen-Chutney geben, dann die Gänseleber und das restliche Chutney. Die zweite Eclair-Hälfte aufsetzen. Die Leber-Mousse in winzigen Tupfen auf die Ränder der Gänseleberterrine spritzen.
 
Das Macadamia-Püree auf die Teller geben und mit einer Zackenkarte verziehen. Jeweils 1 Eclair darauf anrichten, mit ein paar geraspelten Nusskernen bestreuen und mit Johannisbeeren und Kerbelblättchen garnieren. Zusätzlich zieht Philipp Stein noch eine kleine Girlande aus Madeira-Reduktion auf die Teller. Für diese werden 750 ml Madeira auf 100 ml eingekocht.

TIPP
Wenn Sie ungeputzte Gänsestopfleber kaufen, sollten Sie die Putzabschnitte durch ein Sieb streichen und mit für die Mousse verwenden.



Philipp Stein        Seite 43

Jakobsmuscheln mit Limetten-Vinaigrette, Béarnaise-Mayonnaise und kleinen Artischocken

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Sepia-Croûtons
30 g Hefe
1 TL Sepiatinte
350 g Mehl
5 g Salz
1 TL Olivenöl
Öl zum Ausbacken

Für die Béarnaise-Mayonnaise
½ Bund Kerbel
½ Bund Estragon
2 Eigelb
1 TL Champagner-Essig
½ TL Senf
Tabascosauce
Worcestersauce
200 ml Alba-Öl (schwedisches Rapsöl mit Butteraroma)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Artischocken
Zitronensaft
6 kleine Artischocken mit Stiel
Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Limetten-Vinaigrette
30 g Zucker
50 ml Limettensaft
90 ml Olivenöl

Für die Jakobsmuscheln
12 Jakobsmuscheln, ausgelöst
Salz
Butterschmalz zum Braten
weißer Pfeffer aus der Mühle
8 dünne Scheiben Pata Negra Schinken

ZUBEREITUNG
Für die Sepia-Croûtons die Hefe und die Sepiatinte in 220 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl und Salz mit dem Wasser zum glatten Teig kneten. Mit dem Olivenöl bestreichen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. In eine Kastenform geben und im 220 Grad heißen Ofen (Umluft) 15 Minuten, dann bei 165 Grad weitere 10 Minuten backen. Nach dem Abkühlen in winzige Würfel (etwa 2 mm) schneiden. Diese in reichlich Öl knusprig ausbacken, zuerst in einem Sieb abtropfen, dann auf Küchenpapier abfetten lassen.

Für die Béarnaise-Mayonnaise Kerbel- und Estragonblätter abzupfen und zur Hälfte beiseitestellen. Die übrigen fein schneiden.
Die Eigelbe mit Essig, Senf und jeweils ein paar Spritzern Tabasco- und Worcestersauce verquirlen. Das Albaöl unter ständigem Rühren langsam einlaufen lassen. Die geschnittenen Kräuter unterheben und die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer Tabasco- und Worcestersauce abschmecken.

Für die Artischocken reichlich Wasser mit Zitronensaft mischen. Die Artischocken putzen, dabei auch die Stiele schälen. Bis zur Verwendung in das Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Dann abtrocknen, halbieren und in Olivenöl braten, bis sie weich sind. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Für die Limetten-Vinaigrette den Zucker mit dem Limettensaft verrühren, bis er sich gelöst hat. Langsam unter Rühren das Olivenöl einlaufen lassen.

4 Jakobsmuscheln in hauchdünne Scheiben schneiden und als Carpaccio auf den Teller verteilen. Mit etwas Limetten-Vinaigrette marinieren und leicht salzen.

Die übrigen Muscheln in Butterschmalz auf beiden Seiten goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit den Artischocken auf dem Carpaccio anrichten. Die Schinkenscheiben halbieren, leicht falten und dazwischen verteilen.

Die Mayonnaise tupfenweise auf die Teller setzen. Die zurückbehaltenen Kräuter in der Limetten-Vinaigrette kurz marinieren und über die Muscheln streuen. Alles mit den Sepia-Croûtons bestreuen.



Philipp Stein        Seite 44

Konfierter Skrei auf Grünkohlcreme mit Kalbszunge und Sauerrahmschaum

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
60 g Gänsestopfleber

Für die Grünkohlcreme
400 g Grünkohl
Salz
2 Scheiben Frühstücksspeck
1 Schalotte, gewürfelt
60 g Sahne
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zucker, frisch geriebene Muskatnuss

Für die Kalbszunge
1 l Kalbsfond
1 Karotte, gewürfelt
1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
2 Schalotten, gewürfelt
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
5 weiße Pfefferkörner
1 Kalbszunge von etwa 400 g
etwas Kalbs-Jus

Für den Skrei
50 g Salz
600 g Skrei-Filet
500 ml Olivenöl, etwa

Für den Sauerrahmschaum
2 Schalotten, gewürfelt
1 EL Butter
500 ml Weißwein
200 ml Kalbszungenfond
400 ml Fischfond
5 Zweige Estragon, abgezupfte Blätter
300 g Crème fraîche
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Radieschen
1 Bund Radieschen
Butter zum Anschwitzen
50 ml Champagneressig
20 g Zucker
1 Prise Salz

Für die Eiszapfen
1 Bund Eiszapfen
Butter zum Anschwitzen
20 g Zucker
50 ml Champagner-Essig
1 Prise Salz

Außerdem
2 Scheiben Toastbrot, entrindet
Butter
16 Flower Sprouts (siehe Hinweis)
Salz

ZUBEREITUNG
Für die Gänsestopfleber Buchenspäne im Räucherofen erhitzen und die Leber darin 10 Minuten kalt räuchern. Zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt einfrieren, damit man sie später hobeln kann.

Für die Grünkohlcreme die Blätter von den dicken Rippen streifen und in Salzwasser blanchieren, bis sie weich sind. Abschrecken und grob hacken. Speck und Schalotte farblos anschwitzen und mit dem Kohl vermengen. Sehr fein pürieren, durch ein Sieb streichen, mit der Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vor dem Anrichten kurz erwärmen.

Für die Kalbszunge den Kalbsfond samt den Gemüsen und Gewürzen aufkochen. Die Kalbszunge hineinlegen und zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis sie weich ist. Die Zunge herausnehmen und häuten. Zum Anrichten in hauchdünne Scheiben schneiden und in etwas Kalbs-Jus erwärmen und damit überglänzen. Den Kalbszungenfond durch ein Sieb passieren und 200 ml für den Sauerrahmschaum abmessen.

Für den Skrei das Salz mit 1 l Wasser verrühren, bis sich das Salz gelöst hat. Das Fischfilet für eine Stunde hineinlegen, damit er eine feste Struktur bekommt. Dann gründlich abtrocknen und in 4 Stücke teilen. Das Öl auf 56 Grad erhitzen, die Fischstücke einlegen und etwa 10 Minuten konfieren. Zum Anrichten auf Küchenpapier abfetten lassen.

Für den Sauerrahmschaum die Schalotten in der Butter farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und diesen auf etwa 100 ml einkochen. Kalbszungen- und Fischfond zugießen und alles auf etwa ein Viertel reduzieren. Crème fraîche und die Estragonblätter mit dem Stabmixer einarbeiten und 30 Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten erwärmen und schaumig aufschlagen.

Die Radieschen putzen, in Schnitze teilen und in Butter sanft anschwitzen. Zucker und Champagner-Essig zufügen, die Radieschen im geschlossenen Topf weich dünsten und mit Salz abschmecken. Die Eiszapfen schälen und einige halbieren. Die ganzen und die halbierten genauso wie die Radieschen garen.

Für die Garnierung das Toastbrot ganz fein würfeln und in Butter zu goldbraunen Croûtons rösten. Die Flower Sprouts 4 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und zum Anrichten in etwas heißer Butter schwenken.

Die Grünkohlcreme in tiefe Teller verteilen und den Skrei darauf anrichten. Einige Eiszapfen und die Zungenscheiben anlegen und alles mit Radieschen, Croûtons und Flower Sprouts garnieren. Mit dem warmen Sauerrahmschaum umgießen und die gefrorene Leber hauchdünn daraufhobeln.

HINWEIS
Flower Sprouts sind eine relativ neue Gemüsezüchtung, die ursprünglich aus England stammt. Es handelt sich dabei um eine Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl, die im Geschmack fein nussig, leicht süßlich und weniger bitter als die beiden „Eltern“ sind.



Philipp Stein & Julia Kugelstetter        Seite 45


Symphonie von Hagebutte, schwarzem Sesam und weißer Schokolade

ZUTATEN FÜR 12 PERSONEN
Für das weiße Schokoladen-Sorbet
60 g Glukosesirup
1 Prise Fleur de Sel
38 g Milchpulver
½ Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
200 g weiße Schokolade (Opalys von Valrhona), gerieben

Für den Schokoladen-Biskuit
45 g Eigelb
60 g Zucker
70 g Eiweiß
37 g zerlassene Butter
25 g Walnussmark
15 g Walnusskerne, gemahlen
45 g Mehl
2 g Backpulver
10 g Kakao

Für das Hagebutten-Parfait
90 g Zucker
100 g Eigelb
4 Blatt Gelatine, eingeweicht
200 Hagebuttenmark
50 g weiße Schokolade (Opalys von Valrhona), geschmolzen
300 g geschlagene Sahne

Für die weiße Schokoladen-Mousse
1 Ei
3 Eigelb
30 g Zucker
2 cl Crème de Cacao weiß
3 Blatt Gelatine, eingeweicht
300 g weiße Schokolade (Opalys von Valrhona), geschmolzen
400 g geschlagene Sahne

Für die Hagebutten-Mousse
1 Blatt Gelatine, eingeweicht
100 g Hagebuttenmark

Für die Hippen
50 g Puderzucker
50 g Mehl
50 g zerlassene Butter
1 Eiweiß
30 g schwarze Sesampaste

Für die Sesam-Ganache
100 g schwarze Sesampaste
20 g Invertzucker
250 g weiße Schokolade (Opalys von Valrhona), geschmolzen
30 g zerlassene Butter

Für die Macarons
72 g Eiweiß
20 g Zucker
150 g Puderzucker
90 g Mandelgrieß
1 Msp. gemahlener Safran

Für das Hagebuttengel
250 g Hagebuttenmark
50 g Zucker
1 Vanille, ausgeschabtes Mark
1 Zitrone, Saft
3 g Gelan

Für den Hagebuttenüberzug
250 g Hagebuttenfond (siehe Hinweis)
12,5 g Gelificante (pflanzliches Geliermittel)

Außerdem
schwarze Sesampaste für den Teller
200 g Kakaobutter
300 g weiße Kuvertüre
Sesamsamen
eingelegte Hagebutten (siehe Hinweis)
Atsina-Kresse

ZUBEREITUNG
Für das Schokoladen-Sorbet alle Zutaten außer der Schokolade mit 450 ml Wasser aufkochen. Über die Schokolade gießen und glatt verrühren. In der Sorbetiere gefrieren lassen.

Für den Schokoladen-Biskuit das Eigelb mit 20 g Zucker schaumig rühren, das Eiweiß mit dem übrigen Zucker zu Schnee schlagen. Die Butter mit Walnussmark und den gemahlenen Walnüssen mixen. In den Eigelbschaum rühren und den Eischnee unterheben. Mehl mit Backpulver und Kakao mischen und unterziehen. Den Teig dünn auf einem mit Backpapier belegtem Blech ausstreichen und im 150 Grad heißen Ofen etwa 10 Minuten backen.

Für das Hagebutten-Parfait den Zucker mit 30 ml Wasser zu Läuterzucker kochen. Das Eigelb verrühren, in einem dünnen Strahl den Läuterzucker einlaufen lassen und alles dick schaumig aufschlagen. Die Gelatine darin lösen, das Hagebuttenmark und die Schokolade unterrühren. Sobald die Masse abgekühlt ist, die Sahne unterziehen. Auf den Biskuit streichen und einfrieren. Zum Anrichten rund ausstechen (2 cm Ø).

Für die Schokoladen-Mousse das Ei samt den Eigelben, Zucker und Crème de Cacao über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Die Gelatine darin lösen und die Schokolade unterrühren. Sobald die Masse abgekühlt ist, die Sahne unterziehen und die halbe Menge für die Hagebutten-Mousse abnehmen, dann kalt stellen.

Für die Hagebutten-Mousse die Gelatine auflösen und samt dem Hagebuttenmus unter die abgenommene Schokoladenmasse rühren.
Kugelsilikonmatten (3 cm Ø) halb mit Schokoladen- und halb mit Hagebutten-Mousse füllen und einfrieren.

Für die Hippen alle Zutaten außer der Sesampaste gründlich mixen. Die Hälfte der Teigmenge mit der Sesampaste verrühren. Beide Massen in Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und kreuz und quer auf eine Silikonmatte spritzen. Im 150 Grad heißen Ofen 6–7 Minuten backen. Noch warm ausstechen (8 cm Ø) und über einer kleinen Kelle halbrund formen.

Für die Sesam-Ganache die Sesampaste leicht erwärmen und den Invertzucker darin lösen. Schokolade und Butter untermixen.

Für die Macarons das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen. Puderzucker, Mandelgrieß und Safran gut vermischen und mit dem Eischnee vermengen. Daraus große und kleine Macarons (2 ½ und 1 cm Ø) cm auf eine Silikonmatte spritzen und leicht antrocknen lassen. Im 130 Grad heißen Ofen (Umluft) etwa 30 Minuten backen und abkühlen lassen. Dann jeweils 2 Macarons mit Sesam-Ganache füllen. Die übrige Ganache in einen Spritzbeutel füllen und für die Garnierung zur Seite legen.

Für das Hagebuttengel alle Zutaten mischen und 2 Minuten kochen lassen. Nach dem Abkühlen mit dem Stabmixer zu Gel mixen.

Für den Hagebuttenüberzug den Fond mit dem Gelificante verrühren, einmal aufkochen und auf etwa 85 Grad abkühlen lassen. Die Mousse-Kugeln aus den Matten lösen, je eine Hagebutten- und Schoko-Mousse-Hälfte zusammensetzen und in den Fond tauchen. Den Überzug anziehen lassen und den Vorgang ein- bis zweimal wiederholen.

Mit Sesampaste einen breiten Streifen auf den Teller streichen.

Kakaobutter und weiße Kuvertüre zusammen schmelzen lassen und in eine Lackierpistole füllen. Die Hagebutten-Parfait-Taler rundherum damit besprühen. Etwas Hagebuttengel darauf streichen und 1 großen Macaron hochkant darauf setzen. Noch übriges Gel und Ganache als Tupfen aufspritzen. Das Sorbet teils als Nocke anrichten, teils als Tupfen aufspritzen. Die Mousse-Kugeln auf den Teller geben und mit einigen Sesamsamen bestreuen.
Die Teller mit kleinen Macarons, Hippen und Hippenbruch sowie eingelegten Hagebutten und Atsina Kresse garnieren.

HINWEIS
Für den Hagebuttenfond 1 kg getrocknete Hagebutten mit 200 g Zucker, dem ausgeschabten Mark von 2 Vanilleschoten und den leeren Schoten 2–4 Stunden in 3 l Wasser köcheln lassen. Eventuell Wasser nachgießen, damit die Hagebutten immer bedeckt sind. Den Fond dann abpassieren.
Übrigens empfehlen Philipp Stein und seine Chef-Patissière Julia Kugelstetter Hagebuttenfond auch – mit eiskaltem Sekt oder Mineralwasser aufgefüllt – als erfrischenden Drink.
Für die eingelegten Hagebutten werden ein paar getrocknete Früchte in etwas Fond weich gekocht.



Martin Fauster        Seite 54

Tomatenessenz

ZUTATEN
2 Dosen Pelati (geschälte Tomaten), etwa 500 g
300–400 g frische Tomaten
2 Zwiebeln, gewürfelt
1 Karotte, gewürfelt
1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
150 g Rinderhackfleisch
2 Eiweiß
2 l kaltes Wasser, etwa
1 Karotte, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 kleines Bund Basilikum
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 Wacholderbeeren
5 Korianderkörner
3 Pimentkörner
2 Gewürznelken
10 schwarze Pfefferkörner
Salz, Zucker

ZUBEREITUNG
Die Dosentomaten samt ihrer Flüssigkeit mit den frischen Tomaten mixen. Zwiebeln, Karotte, Lauch und Staudensellerie zufügen. Das Rinderhackfleisch mit den Eiweißen verquirlen, sorgfältig unter die Tomatenmischung rühren und mit viel Wasser auffüllen.

Knoblauch, Kräuter und Gewürze hineingeben und alles sehr langsam zum Kochen bringen. Dabei ständig mit einem Spatel oder Bratenwender über den Topfboden schaben, damit das Eiweiß hier nicht ansetzen kann. Sofort nach dem Aufkochen die Temperatur reduzieren und die Tomatenessenz bei sehr sanfter Hitze 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Die danach völlig klare Essenz durch ein Tuch passieren und mit Salz und Zucker abschmecken.



Martin Fauster & Gabi Taubenheim        Seite 62

Joghurtpulver

ZUTATEN
2 EL geschmolzene weiße Schokolade
2 EL Joghurtpulver
1 EL Maltodextrin
1 Msp. abgeriebene Limettenschale
1 Prise Salz

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren, bis ein grobkörniges Pulver entsteht.