Rezepte und Rezeptergänzungen apéro 35

Rezepte und Rezeptergänzungen apéro 35


Peter Hagen & David Mahn         Seite 24
Peter Hagen und sein Chef-Patissier David Mahn sind ein bestens trainiertes Team. Sie arbeiteten bereits unter Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube und auch in der Villa Joya unter Dieter Koschina miteinander. Beim Finale des diesjährigen internationalen Dessert-Wettbewerbs auf der weltgrößten Foodmesse „Anuga“ in Köln kämpfte David Mahn mit sieben weiteren Qualifikanten um den Titel „Patissier des Jahres“ und schaffte es auf den zweiten Platz. Wir gratulieren.


Krokantblatt

ZUTATEN
60 g Isomalt
40 g Zucker
60 g Glukosesirup
20 g Guanaja Schokolade
20 g Butter

ZUBEREITUNG
Isomalt, Zucker und Glukosesirup mit 40 ml Wasser bis auf 160 Grad (Zuckerthermometer) kochen. Mit Schokolade und Butter zur glatten Mischung verrühren, hauchdünn auf Backpapier streichen und erkalten lassen. Zum Anrichten leicht erwärmen, in Stücke teilen und nach eigenem Wunsch formen.


Holundersud

ZUTATEN
500 g Holunderbeeren, geputzt
80 g Zucker
1 Zitrone, Saft

ZUBEREITUNG
Die Beeren mit 100 ml Wasser, Zucker und Zitronensaft kalt aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Sobald die Beeren aufplatzen, alles durch ein Sieb passieren und dabei das Fruchtfleisch gut ausdrücken. Den Sud getrennt zum Dessert servieren.


Apfelperlen
    
ZUTATEN
2 Granny-Smith-Äpfel, geschält
    100 ml    Weißwein
    30 g Apfelkompott
½ Zitrone, Saft

ZUBEREITUNG
Das Fruchtfleisch mit dem Kugelausstecher auslösen und in einer Mischung aus Weißwein, Kompott und Zitronensaft glasig garen.




Armin Siller        Seite 40

Grissini

ZUTATEN
120 ml Milch
100 g Butter, Salz
140 g Mehl
3 Eier
1 Beutelchen Sepia-Tinte

ZUBEREITUNG
Milch und Butter mit 120 ml Wasser und etwas Salz aufkochen. Vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineingeben. Wieder auf den Herd stellen und bei sanfter Hitze mit einem Kochlöffel rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. In eine Schüssel geben. Die Eier mit der Sepia-Tinte verrühren und nach und nach in den Teig einrühren. In einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle füllen und zu etwa 20 cm langen Stangen auf eine Silikonmatte spritzen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 4–5 Minuten backen und zum Anrichten halbieren.



Nathalie Trafoier            Seite 78–79

Springerle

ZUTATEN FÜR 25 STÜCK
1 Ei
100 g Zucker
30 g Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Orange, abgeriebene Schale
150 g Mehl, gesiebt
1 Msp. Hirschhornsalz
Mehl und Anissamen zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

Das Ei mit Zucker, Vanillezucker, Salz und Orangenschale schaumig rühren. Mehl und Hirschhornsalz mischen und mit einem Rührlöffel unterheben. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl unterkneten. Die Masse mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag die Masse 5–6 mm dick ausrollen. Die Holzmodeln mit Mehl bestäuben, auf den Teig legen und fest in den Teig drücken. Mit einem Messer entlang der Formränder abschneiden. Ein Backblech mit Mehl und Anissamen bestreuen, die Springerle mit der glatten Seite nach unten darauf legen und über Nacht trocknen lassen. Vor dem Backen jedes Springerle anheben und an der Unterseite mit 1 Tropfen Wasser besprengen. Im 140 Grad heißen Ofen (Umluft) in etwa 20 Minuten hell backen.

HINWEIS
Die Springerle bis zum Verzehr mit einem angeschnittenen Apfel oder einer Orange in einer fest schließenden Dose aufbewahren, damit sie weich werden.
Den Vanillezucker macht Nathalie Trafoier selber: 500 g Zucker mit dem ausgeschabtem Mark und der leeren Schote einer Vanilleschote in ein gut schließenden Gefäß geben.  Schon nach einigen Tagen hat der Zucker das Vanillearoma angenommen.



Nathalie Trafoier            Seite 80–81
Macarons

ZUTATEN FÜR 30 STÜCK
Für den Teig
75 g Mandelkerne, abgezogen
100 g Puderzucker
2 Eiweiß
50 g Zucker
1 Prise Salz
Lebensmittelfarbe als Paste oder Pulver
Für die Füllung
70 g weiche Butter
20 g Puderzucker
50 g Fruchtpüree (siehe Hinweis)
einige Tropfen Likör, je nach Fruchtsorte

ZUBEREITUNG
Die Mandeln ganz fein mahlen, mit dem Puderzucker vermischen und durchsieben.
Die Eiweiße mit dem Salz zu schnittfestem Schnee schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Lebensmittelfarbe nach gewünschter Farbintensität unterrühren. Die Mandel-Puderzucker-Mischung zum Eischnee geben und vorsichtig unterheben. Dann mit einem Teigschaber kräftig rühren, bis die Mischung eine zähflüssige Konsistenz bekommt. In einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und zu Tupfen (3 cm Ø) auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Dabei die Tülle leicht nach oben abziehen. Die Masse 30 Minuten ruhen lassen, dann im 130 Grad heißen Ofen (Umluft) etwa 18 Minuten backen. Gut auskühlen lassen.

Für die Füllung alle Zutaten cremig verrühren. Etwas davon auf die Unterseite jedes Macarons streichen und jeweils zwei zusammensetzen.

HINWEIS
Für das Fruchtpüree eignen sich Himbeeren oder Passionsfrucht besonders gut. Das Püree kann auch durch Saft, z.B. Limettensaft, oder Kokoslikör ersetzt bzw. ergänzt werden.



Nathalie Trafoier            Seite 82–83
Vinschgauer Kaffeelikör-Pralinen

ZUTATEN FÜR 30 STÜCK
250 g Vollmilchschokolade
90 g Kaffeelikör, z. B. von der „Destillerie Puni“
40 g weiche Butter
300 g Zartbitterkuvertüre
Kaffeepulver zum Bestreuen

ZUBEREITUNG
Die Schokolade fein hacken und über einem Wasserbad schmelzen lassen. Den Likör zufügen und rühren, bis sich beides völlig vermischt hat. Erst dann die Butter zufügen und die Mischung glatt verrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit dem Rührgerät schön luftig aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit glatter Tülle geben, kugelförmig auf Backpapier spritzen und über Nacht trocknen lassen. Mit der geschmolzenen Kuvertüre überziehen. Ehe diese fest wird, etwas Kaffeepulver auf die Pralinen streuen.


Erdbeer-Joghurt-Pralinen

ZUTATEN FÜR 21 STÜCK
65 g weiße Schokolade
70 g Erdbeerpüree
60 g Joghurt
1 cl Erdbeerlikör
21 Hohlkörper aus weißer Schokolade
300 g weiße Kuvertüre

ZUBEREITUNG
Die weiße Schokolade fein hacken. Das Erdbeerpüree mit dem Joghurt erhitzen, über die Schokolade gießen und alles glatt verrühren. Erst dann den Likör untermischen. Sobald die Mischung abgekühlt ist, die Hohlkörper zu Dreiviertel damit füllen.

Die Kuvertüre temperieren (siehe unten) und mit je 1 Tropfen die Hohlkörper verschließen. Sobald diese fest geworden ist, die übrige Kuvertüre erneut temperieren und die Pralinen zweimal damit ummanteln. Dazu etwas Kuvertüre in beide Hände nehmen und die Pralinenkugeln darin rollen, bis sie gleichmäßig überzogen sind.

TIPP
Für die Verzierung etwas Kuvertüre mit Erdbeerpüree oder Lebensmittelfarbe rosa färben und als „Faden“ über die Pralinen ziehen.



Pfefferminzpraline mit Zitrone und Honig

ZUTATEN FÜR 40 STÜCK
200 g Sahne
7 g frische Minze, gehackt
45 g Honig
80 g Zitronensaft
250 g Vollmilchkuvertüre
150 g Zartbitterkuvertüre
40 g weiche Butter
300 g Kuvertüre 70 %
gestreifte Motivfolie (Dekorfolie)

ZUBEREITUNG
Die Sahne mit Minze, Honig und Zitronensaft aufkochen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Beide Kuvertüren hacken. Die Sahne nochmals aufkochen, durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre gießen und alles zur glatten Masse verrühren. Etwas abkühlen lassen und die Butter unterrühren.

Die 70%ige Kuvertüre über einem Wasserbad temperieren (siehe unten). Einen Backrahmen von 20 x 20 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und das Backpapier dünn mit etwas Kuvertüre bestreichen. Die Pralinenmasse hineingeben und an einem kühlen Ort (etwa 15 Grad) über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag stürzen und das Backpapier abziehen. Die Pralinenmasse in 40 Würfel schneiden. Die Motivfolie entsprechend zuschneiden.

Die noch übrige 70%ige Kuvertüre erneut temperieren. Die Würfel mithilfe einer Pralinengabel kurz hineintunken und auf ein Pralinengitter legen. Bevor die Kuvertüre anzuziehen beginnt, die Motivfolie darauf legen. Nach etwa 1 Stunde die Folie abziehen.



Nusstörtchen

ZUTATEN FÜR 15 TÖRTCHEN
Für die Schokoladen-Mousse
300 g Vollmilchschokolade
1 Ei
1 Eigelb
1 cl Nussschnaps
7 ½ Blatt Gelatine (12 g), eingeweicht
500 g Sahne, geschlagen
100 g Haselnusskerne, geröstet und gehackt
Für die Böden
100 g Zucker
2 cl Rum
15 dunkle Biskuitböden (6 cm Ø; Rezept siehe weiter unten)
Außerdem
dunkle Schokoladenglasur (Rezept siehe weiter unten)
100 g geröstete Mandelblättchen

ZUBEREITUNG
Die Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen. Ei und Eigelb schaumig schlagen, nach und nach die Schokolade einrühren. Den Nussschnaps erwärmen und die Gelatine darin lösen. Unter die Schokolade rühren, zum Schluss die Sahne unterheben. Silikonhalbkugelformen (6 cm Ø) zur Hälfte mit der Mousse füllen und mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Mit der übrigen Mousse bedecken.

Aus Zucker, 120 ml Wasser und dem Rum einen Läuterzucker kochen und die Biskuitböden damit tränken. Auf die Mousse legen und die Törtchen gefrieren lassen. Sobald sie fest sind, aus den Formen lösen, umdrehen, mit der Schokoladenglasur überziehen und mit Mandelblättchen garnieren. Etwas temperierte Glasur dünn auf ein Backpapier streichen. Sobald sie fest geworden ist, in Stücke brechen und als Garnierung anlegen.



Kastanien-Tiramisu-Törtchen

ZUTATEN FÜR 20 TÖRTCHEN
Für die Kastanien-Mousse
6 Eigelb
120 g Zucker
400 g Kastanienpüree
500 g Mascarpone
100 g Sahne
1 Prise Salz
12 Blatt Gelatine (20 g)
2 EL Eierlikör
60 dünne dunkle Biskuitböden (6 cm Ø)
Espresso zum Tränken
Kakaopulver zum Bestäuben

ZUBEREITUNG
Für die Kastanien-Mousse die Eigelbe mit Zucker, 300 g Kastanienpüree, Mascarpone, Sahne und Salz dickcremig aufschlagen. Die Gelatine im erwärmten Eierlikör auflösen und unterrühren.

Die Biskuitböden mit Espresso tränken. Ringe von knapp 6 cm Ø und 5 ½ cm Höhe auf ein Blech setzen und je 1 Boden hineindrücken. Etwa die Hälfte der Mousse mithilfe eines Spritzbeutels darauf verteilen. Einen zweiten Boden aufsetzen, wieder mit Mousse bedecken, darauf den dritten Boden und die übrige Mousse geben. Das übrige Kastanienpüree durch eine (neue) Knoblauchpresse darauf drücken und mit Kakaopulver bestäuben. Die Törtchen einfrieren. Vor dem Anrichten beliebig garnieren, z. B. mit einer Schokoladenkastanie. Dazu eine Hohlkörperform „Kastanie“ mit temperierter heller und dunkler Kuvertüre füllen und erkalten lassen.


Törtchen mit Mango, Passionsfrucht und Ananas

ZUTATEN FÜR 30 TÖRTCHEN
Für die Mango-Mousse
70 g Mangopüree
50 g Zucker
15 ml Mandelmilch
3 Eigelb
3 Blatt Gelatine (5 g), eingeweicht
200 g Sahne, geschlagen
Für die Passionsfrucht-Mousse
210 g Passionsfruchtpüree
150 g Zucker
45 ml Mandelmilch
9 Eigelb
12 Blatt Gelatine (20 g)
600 g Sahne geschlagen
Außerdem
90–120 kleine Stückchen frische Ananas
30 helle Biskuitböden (5 cm Ø)
30 helle Biskuitböden (4 cm Ø)
Ananassaft zum Tränken
Fruchtglasur (Passionsfrucht/Mango; Rezept siehe weiter unten)
essbare Blüten
weiße Schokokügelchen

ZUBEREITUNG
Für die Mango-Mousse das Fruchtpüree mit Zucker, Mandelmilch und Eigelben verrühren, etwas erhitzen und die Gelatine darin lösen. Sobald die Mischung auf 35 Grad abgekühlt ist, die Sahne unterheben. In Flexipan-Halbkugeln (4 cm Ø) füllen und gefrieren lassen.

Die Passionsfrucht-Mousse auf die gleiche Weise zubereiten, aber nicht gefrieren lassen.

Ringe von 6 cm Ø und 5 ½ cm Höhe auf ein Blech setzen. Je 1 größeren Boden hineindrücken und mit Ananassaft tränken. Die Ringe zur Hälfte mit Passionsfrucht-Mousse füllen und die Ananaswürfel darauf verteilen. Die Mango-Mousse aus den Halbkugeln lösen und mit der runden Seite nach unten in die Passionsfrucht-Mousse drücken. Je einen kleineren Boden aufsetzen und ebenfalls mit Ananassaft tränken. Die übrige Passionsfrucht-Mousse darauf verteilen und glatt verstreichen. Die Törtchen einfrieren.

Mithilfe eines Bunsenbrenners aus den Ringen lösen, noch gefroren mit der Fruchtglasur überziehen und mit essbaren Blüten und Schokokügelchen garnieren.

Nathalie Trafoier legt zudem Glasurstückchen auf die Törtchen, die sie aus weißer Kuvertüre herstellt: Dazu weiße Kuvertüre hauchdünn auf Motivfolie streichen, im Kühlschrank fest werden lassen, dann die Folie wieder abziehen.


Flocken-Sahne-Törtchen

ZUTATEN FÜR 15 TÖRTCHEN
Für den Mürbeteigboden
100 g Butter
200 g Zucker
½ Zitrone, abgeriebene Schale
1 Prise Salz
1 Ei
300 g Mehl
8 g Backpulver
Für die Flocken
25 ml Milch
40 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
100 g Mehl
3 kleine Eier
Fett für das Blech
Für die Vanille-Sahne-Creme
600 g Sahne
60 g Zucker
½ Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
9 Blatt Gelatine (15 g), eingeweicht
2 EL Rum
Puderzucker zum Bestäuben

ZUBEREITUNG
Für den Mürbeteigboden Butter, Zucker, Zitronenschale und Salz schaumig rühren. Das Ei unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und unterkneten. Den Teig in Klarsichtfolie gewickelt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig dünn ausrollen. 15 Böden (6 cm Ø) ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im 160 Grad heißen Ofen (Umluft) etwa 10 Minuten backen.

Für die Flocken 100 ml Wasser mit Milch, Butter, Salz und Zucker aufkochen. Neben dem Herd das Mehl einrühren, wieder auf den Herd stellen und rühren sich am Topfboden eine weiße Haut zeigt und sich der Teig als Kloß löst. Diesen in eine Schüssel geben. Nach und nach die Eier zufügen und rühren, bis der Teig glänzt. Ein Backblech leicht einfetten. Einen Teil des Teigs in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und für 15 Windbeutel kleine Tupfen auf das Blech streichen. Den übrigen Teig etwa ½ cm dick auf das Blech streichen. Im 180 Grad heißen Ofen (Umluft) etwa 12 Minuten backen. Nach dem Abkühlen den aufgestrichenen Teig zu Flocken hacken. Die Windbeutel halb aufschneiden.

Für die Vanille-Sahne-Creme die Sahne mit Zucker und Vanillemark steif schlagen. Etwas Sahne für die Windbeutel kühl stellen. Die Gelatine im erwärmten Rum lösen und unter die übrige Sahne heben.

Ringe von etwa 6 cm Ø und 5 ½ cm Höhe auf ein Blech setzen und einen Mürbeteigboden hineindrücken. Den Ring zur Hälfte mit der Creme füllen und etwa zwei Drittel der Flocken darauf verteilen. Die übrige Creme darüber geben und darauf die noch übrigen Flocken streuen. Die Törtchen einfrieren. Vor dem Anrichten die Windbeutel mit der zurückbehaltenen Sahne füllen, auf die Törtchen setzen und mit Puderzucker bestäuben.


Dunkle Schokolade mit Himbeere

ZUTATEN FÜR 20 TÖRTCHEN
Für die Himbeer-Mousse
70 g Himbeerpüree
50 g Zucker
15 ml Mandelmilch
3 Eigelb
3 Blatt Gelatine (5 g)
200 g Sahne, geschlagen
50 g Kakaobohnen-Nibs
Für die dunkle Schokoladen-Mousse
500 g Sahne
300 g dunkle Kuvertüre, 70 %
1 Ei
1 Eigelb
3 Blatt Gelatine (5 g)
20 dunkle Biskuitböden im Ø von 6 cm
Himbeersaft zum Tränken
Außerdem
dunkle Schokoladenglasur (Rezept siehe weiter unten)
20 frische Himbeeren

ZUBEREITUNG
Für die Himbeer-Mousse das Püree mit Zucker, Mandelmilch und den Eigelben verrühren und erhitzen. Die Gelatine darin lösen. Die Mischung auf etwa 35 Grad abkühlen lassen, dann die Sahne unterziehen. Die Mousse in kleine Silikonhalbkugelformen (3 cm Ø) füllen und einfrieren.

Für die Schokoladen-Mousse die Sahne steif schlagen. Die Kuvertüre über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Ei und Eigelb schaumig schlagen, nach und nach die Kuvertüre und anschließend die gelöste Gelatine unterrühren. Silikonhalbkugelformen (6 cm Ø) zur Hälfte mit der Mousse füllen. Die Himbeer-Mousse mit der Rundung nach unten hineingeben und mit Kakaobohnen-Nibs bestreuen. Die übrige Schokoladen-Mousse darauf verstreichen. Die Böden mit Himbeersaft tränken und als Abschluss auflegen. Die Törtchen gefrieren lassen. Vor dem Anrichten aus den Formen lösen, umdrehen und mit Schokoladenglasur überziehen. Mit Himbeeren und Schokoladenglasurstücken (siehe Nusstörtchen) garnieren.


Dunkle Schokolade mit Himbeere und Limetten

ZUTATEN FÜR 30 TÖRTCHEN
Für die Himbeer-Mousse
70 g Himbeerpüree
50 g Zucker
15 ml Mandelmilch
3 Eigelb
3 Blatt Gelatine (5 g), eingeweicht
200 g Sahne
50 g Kakaobohnen-Nibs
Für die Limetten-Mousse
300 g Sahne
70 g Zucker
1 Prise Salz
2 Limetten, abgeriebene Schale
100 ml Limettensaft, frisch gepresst
6 Blatt Gelatine (10 g)
Für die Schokoladen-Mousse
500 g Sahne
300 g dunkle Kuvertüre, 70 %
1 Ei
1 Eigelb
1 Limette, abgeriebene Schale
Außerdem
30 dunkle Biskuitböden, in Herzform ausgestochen
Himbeersaft zum Tränken
dunkle Schokoladenglasur (siehe weiter unten)
20 frische Himbeeren

ZUBEREITUNG
Für die Himbeer-Mousse das Püree mit Zucker, Mandelmilch und den Eigelben verrühren und erhitzen. Die Gelatine darin lösen. Wenn die Mischung auf etwa 35 Grad abgekühlt ist, die Sahne unterheben. In Flexipan-Halbkugelformen (3 cm Ø)
füllen und gefrieren lassen.

Für die Limetten-Mousse die Sahne mit Zucker und Salz steif schlagen und kalt stellen. Etwas Limettensaft erwärmen und die Gelatine darin lösen. Samt dem übrigen Limettensaft und der Limettenschale unter die Sahne heben und durchrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Kühl stellen.

Für die Schokoladen-Mousse die Sahne steif schlagen und kühl stellen. Die Kuvertüre über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Ei, Eigelb und Limettenschale schaumig rühren. Nach und nach die Kuvertüre und die Sahne unterrühren. Die Mousse in Silikon-Herzformen (etwa 7,5 x 6 cm) füllen, die Himbeer-Mousse-Halbkugeln hineindrücken und mit Kakaobohnen-Nibs bestreuen. Die Limetten-Mousse darauf verteilen und jeweils mit einem Boden abdecken. Die Törtchen gefrieren lassen. Zum Anrichten aus den Formen lösen, mit dunkler Glasur überziehen und mit Himbeeren, weißen Schokokugeln und Schokoladenglasurstücken (siehe Nusstörtchen) garnieren.

TIPP
Sollte bei den Törtchen Mousse übrig bleiben, können Sie diese in kleinen Gläsern anrichten und als Dessert servieren.



Heller Biskuit für die Törtchen

ZUTATEN FÜR 1 SPRINGFORM
8 Eier
180 g Zucker
½ Zitrone, abgeriebene Schale
1 Prise Salz
200 g Mehl
100 g Speisestärke
50 g geschmolzene Butter

ZUBEREITUNG
Die Eier mit Zucker, Zitronenschale und Salz über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. In der Küchenmaschine kalt schlagen. Mehl und Speisestärke mischen und vorsichtig unterheben. Die Butter in dünnem Strahl einlaufen lassen und unterziehen.
Eine Springform von 26 cm Ø mit Backpapier auskleiden. Die Biskuitmasse einfüllen und mit einer Teigkarte zum Rand hin glattstreichen, so dass in der Mitte eine kleine Mulde entsteht. So geht der Boden gleichmäßig auf. Im 160 Grad heißen Ofen (Umluft) etwa 30 Minuten backen. Den Boden aus der Form lösen, auf ein Kuchengitter stürzen und erkalten lassen. Dann waagerecht in 3 bis 4 Böden teilen und diese den Törtchen entsprechend ausstechen.



Dunkler Biskuit für die Törtchen

ZUTATEN FÜR 1 SPRINGFORM
9 Eier
230 g Zucker
½ Zitrone, abgeriebene Schale
1 Prise Salz
200 g Mehl
50 g Speisestärke
50 g Kakao

ZUBEREITUNG
Wie für den hellen Biskuit beschrieben, jedoch ohne Butter und mit einer Mischung aus Mehl, Speisestärke und Kakao zubereiten.



Schokoladenglasur Vollmilch für die Törtchen

ZUTATEN
200 g Vollmilchkuvertüre
250 g Sahne
60 g Honig
60 g Butter

ZUBEREITUNG
Die Kuvertüre hacken. Sahne, Honig und Butter aufkochen. Über die Kuvertüre gießen und zur glatten Masse verrühren. Zum Überziehen der Törtchen warten, bis die Glasur auf 35-40 Grad abgekühlt ist.

Dunkle Schokoladenglasur für die Törtchen

ZUTATEN
175 g dunkle Kuvertüre, 70 %Kakaoanteil
60 ml Kakaolikör
250 g Kaltgelee (Fertigprodukt)

ZUBEREITUNG
Die Kuvertüre fein hacken. Über einem heißen Wasserbad mit 70 ml Wasser und dem Kakaolikör schmelzen lassen. Das Kaltgelee unterrühren. Zum Überziehen der Törtchen auf 35–40 Grad temperieren.



Fruchtglasur für die Törtchen

ZUTATEN
100 g Fruchtpüree (z. B. Passionsfrucht/Mango)
300 g Kaltgelee (Fertigprodukt)
eventuell ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe

ZUBEREITUNG
Fruchtpüree und Kaltgelee unter Rühren auf etwa 80 Grad erhitzen und mit Lebensmittelfarbe beliebig einfärben. Zum Glasieren der Törtchen auf 35-40 Grad abkühlen lassen.

HINWEIS
Alle drei Glasuren lassen sich auf Vorrat zubereiten und halten sich gut verschlossen im Kühlschrank bis zu 4 Wochen.



Perfekte Kuvertüre
Die Kuvertüre mit einem scharfen Messer mit langer, glatter Klinge zerkleinern. Etwa zwei Drittel der Kuvertüre in eine Schale mit rundem Boden geben. Einen Topf 1–2 cm hoch mit Wasser füllen. Sobald das Wasser kocht, den Topf vom Herd nehmen. Die Schale darauf stellen und die Kuvertüre unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen. Sollte die Hitze nicht ausreichen, den Topf erneut kurz auf den Herd stellen. Die Kuvertüre muss eine Temperatur von 40–45 Grad erreichen. Mit einem Thermometer prüfen. Die Schüssel nun auf einen kühlen Untergrund stellen, nach und nach die übrige Kuvertüre  unterrühren. Sie soll dabei auf 27–28 Grad abkühlen. Um die zur Verarbeitung optimalen Temperatur zu erreichen, muss die Kuvertüre erneut erwärmt werden:
weiße Kuvertüre auf 30–31 Grad,
Vollmilchkuvertüre auf 31–32 Grad,
Zartbitterkuvertüre auf 32–33 Grad.
So kann man testen, ob die Kuvertüre perfekt temperiert ist: Ein Messer eintauchen und beiseite legen. Nach 2–3 Minuten sollte die Kuvertüre fest sein. Dauert es länger, muss sie noch einmal neu temperiert werden.
Ist die Kuvertüre zum Verarbeiten zu kühl, einfach die Schüssel wieder auf das Wasserbad stellen. Ist sie zu warm, durch Rühren abkühlen lassen. Wichtig: Es darf kein Wasser in die Kuvertüre gelangen, dadurch verdirbt sie.



Peter Niemann            Seite 89

Baumkuchen        

ZUTATEN
6 Eigelb
150 g weiche Butter
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
150 g Marzipan-Rohmasse
6 Eiweiß
1 Prise Salz
150 g Zucker
75 g Mehl
75 g Speisestärke

ZUBEREITUNG
Die Eigelbe mit Butter und Vanillemark schaumig rühren. Die Marzipan-Rohmasse in kleinen Stücken nach und nach unterrühren. Die Eiweiße mit Salz zu schnittfestem Schnee schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Mehl und Speisestärke mischen.

Abwechselnd je 1 EL Eischnee und Mehlmischung unterheben. Den Boden einer Backform mit Backpapier auskleiden. Eine dünne Schicht Teig aufstreichen. Im 160 Grad heißen Ofen (Oberhitze) auf der oberen Schiene etwa 6 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist. Eine zweite Teigschicht auftragen und ebenfalls backen. So fortfahren, bis der gesamte Teig verbraucht ist und der Kuchen eine Höhe von etwa 4 cm hat. Den Baumkuchen nach dem Abkühlen in die gewünschte Form schneiden.