aus apéro 38

Rezepte und Rezeptergänzungen apéro 38

André Tienelt        Seite 23

Schokobrösel

ZUTATEN FÜR 6–8 PERSONEN
150 g weiße Schokolade, z. B. Ivoire von Valrhona
100 g Zucker

ZUBEREITUNG
Die Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen und im Mixer schaumig aufschlagen. Den Zucker mit 100 ml Wasser auf 135 Grad bringen und im dünnen Strahl in die Schokolade fließen lassen. Weiterschlagen, bis sich ungleichmäßige Klümpchen bilden. Auf einer Backmatte verteilt im 80 Grad heißen Ofen 12 Stunden trocknen lassen.

Streusel

ZUTATEN FÜR 6–8 PERSONEN
150 g Mehl
150 g Zucker
150 g Butter
50 g Mandelstaub
½ Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
Zitronenthymianblättchen

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten vermengen, auf eine Silikonmatte streuen und im 180 Grad heißen Ofen in etwa 20 Minuten knusprig backen.


Manuel Astuto        Seite 82

Ravioli vom Maishahn und dessen Kämme

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Kämme
500 g Maishahnenkämme, geputzt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
250 ml Olivenöl
150 g Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
150 ml Gemüsebrühe

Für den Ravioli-Teig
150 g Hartweizenmehl
100 g Weizenmehl
2 Eier
2 TL Olivenöl
Salz

Für die Füllung
300 g Maishuhnbrust
250 ml Geflügelbrühe
150 g Hühnerlebern
Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
20 cl Cognac
2 EL Crème fraîche
2 Eigelb
6 EL geriebener Parmesan
Thymianblättchen
Rosmarinnadeln, gehackt
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem
4 Hühnerunterschenkel
4 Streifen Tiroler Speck
50 g Mais zum Aufpoppen
Öl
Sauerampferblätter
reduzierte Geflügel-Jus
frische Maiskörner

Zubereitung
Die Hahnenkämme mit Salz und Pfeffer würzen und samt den übrigen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben. Den Beutel verschließen und die Kämme im 64 Grad heißen Wasserbad 5 Stunden garen.

Für den Teig beide Mehlsorten mischen. Die übrigen Zutaten und 2 TL Wasser zufügen und alles zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung von der Maishuhnbrust die Haut abziehen und beiseitelegen (siehe Hinweis). Das Fleisch in die kochende Brühe geben und bei sanfter Hitze in 15 Minuten garen. Abtropfen lassen und sehr fein hacken. Die Hühnerlebern in etwas Olivenöl kurz sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Cognac ablöschen. Dann ebenfalls fein hacken. Das Brustfleisch samt Crème fraîche, Eigelb und Parmesan darintermengen. Mit Thymian, Rosmarin, Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Teig mithilfe der Nudelmaschine dünn ausrollen, zu Scheiben (etwa 8 cm Ø) ausstechen und die Ränder mit Wasser bepinseln. Die Füllung jeweils in die Mitte setzen und den Teig zu Halbkreisen formen. Die Ränder gut festdrücken. Die Ravioli vor dem Anrichten 5 Minuten in kochendem Salzwasser geben und gut abtropfen lassen.

Von den Unterschenkeln jeweils einen Teil des Knochens freilegen. Das Fleisch mit dem Speck umwickeln und in der Pfanne rundherum knusprig braten. Den Mais mit etwas Öl aufpoppen.

Ravioli, Kämme und die Unterschenkel auf die Teller geben. Mit Popcorn, Sauerampferblättern, Tupfen von Geflügel-Jus und Maiskörnern garnieren.

HINWEIS
Zusätzlich gibt Manuel Astuto noch knusprige Hühnerhaut auf die Teller. Dazu wird das Fett von der Haut abgeschabt, die Haut auf ein Backblech gelegt, mit Backpapier abgedeckt, beschwert und im 200 Grad heißen Ofen etwa 10 Minuten gebraten.


Manuel Astuto        Seite 83

Salsiccia-Fagottini mit lackierter Schweineschnauze und gerösteten Haselnüssen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Schweineschnauze
50 ml Weißweinessig
1 Lorbeerblatt
20 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
1 Schweineschnauze (siehe Hinweis)
50 g Würfel von Wurzelgemüse
500 ml Gemüsebrühe

Für den Fagottini-Teig
150 g Hartweizenmehl
100 g Weizenmehl
50 g Grano arso (Mehl aus feuergeröstetem Hartweizen), vom italienischen Feinkosthändler
20 g Strutto (Schweineschmalz)
2 Eier
1 Eigelb
2 TL Olivenöl, Salz

Für die Salsiccia-Füllung
500 g Schweineschulter, ausgelöst
100 g Lardo di Colonnata
300 g Schweinebauch ohne Schwarte
5 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle
25 g Kosher Salz (grobes Salz ohne Jod oder Rieselhilfen)
50 ml Südtiroler Rotwein (St. Magdalener)
2 g Fenchelsamen
2 g Korianderkörner, zerstoßen
1 Msp. abgeriebene Orangenschale

Außerdem
150 g Haselnusskerne, geröstet und gebrochen
8 Oyster Leaves
Fuchsienblüten

ZUBEREITUNG
Für die Schweineschnauze den Essig mit Lorbeer, Pfefferkörnern und 500 ml Wasser aufkochen. Die Schweineschnauze darin etwa 2 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen und mitsamt dem Wurzelgemüse in ein Backblech legen. Die Gemüsebrühe angießen und die Schnauze zugedeckt 1 Stunde im 150 Grad heißen Ofen garen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und reduzieren, bis sie leicht sämig ist. Zum Anrichten die Schnauze in kleine Würfel schneiden, mit der Reduktion bepinseln und unter dem Grill kurz gratinieren.

Für den Teig die drei Mehlsorten mischen. Die übrigen Zutaten und 2 TL Wasser zufügen und alles zum glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung Schweineschulter, Lardo und Schweinebauch durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) drehen. Mit den übrigen Zutaten vermengen und nochmals durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Die so entstandene Salsiccia-Masse 20 Minuten kühlen.

Den Teig mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und zu Quadraten mit 7 cm Kantenlänge ausschneiden. Die Ränder mit Wasser bepinseln. Einen Teil der Salsiccia als Füllung in die Mitte geben. Den Teig jeweils mit den Spitzen nach oben ziehen und fest zusammendrücken. Die Fagottini vor dem Anrichten in Salzwasser 5 Minuten kochen.

Die übrige Salsiccia dünn ausstreichen und zu unterschiedlich großen Scheiben ausstechen. Auf die Teller verteilen, die Fagottini aufsetzen und mit Würfeln von der Schweineschnauze sowie Haselnusskernen, Oyster Leaves und Tupfen der Reduktion ergänzen. Zusätzlich gibt Manuel Astuto noch kleine Stücke  von knuspriger Schweineschwarte dazu.

HINWEIS
Die Schweineschnauze muss beim Metzger vorbestellt werden, am besten bereits geputzt, dann ergibt sie etwa 350 g.


Manuel Astuto        Seite 84

Risotto vom Radieschenblatt mit Mandelmilch-Tapioka

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Mandelmilch-Tapioka
100 g Tapiokaperlen
150 g Mandelmilch
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft

Für den Radieschen-Pesto
500 g Radieschenblätter, Salz
15 g Pinienkerne
70 g frisch geriebener Parmesan
100 ml Olivenöl
weißer Pfeffer aus der Mühle

Für den Risotto
300 g Carnaroli Acquerello Reis
3 EL Olivenöl
80 ml Weißwein
1 l heiße Gemüsebrühe, etwa
2 EL kalte Butter
30 g frisch geriebener Parmesan
50 ml Sekt (Arunda Brut aus Südtirol)
Olivenöl

Außerdem
15 g ganz feine Bittermandelsplitter
Amarantblätter
Radieschenscheiben
Steinpilz-Jus

ZUBEREITUNG
Für die Mandelmilch-Tapioka die Tapiokaperlen in reichlich Wasser 20–25 Minuten köcheln lassen. Abgießen, mit der Mandelmilch mischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für den Pesto die Radieschenblätter in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gründlich abtropfen lassen. Samt den übrigen Zutaten in einen Mörser geben und zur glatten Mischung zerstoßen. Etwas für die Garnierung beiseitestellen.

Für den Risotto den Reis in Olivenöl glasig dünsten und mit Wein ablöschen. Sobald der Wein verkocht ist, nach und nach die Gemüsebrühe angießen, so dass der Reis jeweils nur leicht bedeckt ist. Immer wieder umrühren, bis der Reis cremig, im Korn aber noch fest ist. Mit dem Pesto verrühren, mit der kalten Butter, dem Parmesan, dem Sekt und etwas Olivenöl verfeinern.

Die Teller mit den Bittermandelsplittern bestreuen. Den Risotto in die Mitte geben, mit Amarantblättern, Radieschenscheiben, einigen Tropfen Steinpilz-Jus und Tapioka garnieren.  Den beiseite gestellten Pesto um den Risotto spritzen.


Manuel Astuto        Seite 85

In Ton gegarter Steinbutt mit Wildfenchel und Pfifferlingsfond

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für den Pfifferlingsfond
200 g Kartoffeln
500 ml Gemüsefond
300 g Pfifferlinge, geputzt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
50 g kalte Butter

Für die Vinschgerl-Brösel
200 g Vinschgauer Fladenbrot
500 ml Maiskeimöl

Für den Steinbutt
1 Wildsteinbutt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
150 g Wildfenchel, zerzupft
200 g frischer Töpferton

Außerdem
150 g kleine Pfifferlinge, geputzt
Butter
Salz, rosa Pfeffer aus der Mühle
2 TL Saiblingskaviar
Fenchelgrün
Kapuzinerkresseblätter

ZUBEREITUNG
Für den Pfifferlingsfond die Kartoffeln schälen, würfeln und im Gemüsefond weich kochen. Die Pfifferlinge – wenn nötig – klein schneiden und zu den Kartoffeln geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 15 Minuten köcheln lassen. Mit der kalten Butter fein mixen und durch ein Haarsieb passieren. Zum Anrichten leicht erwärmen.

Für die Brösel das Fladenbrot im Mixer zerkleinern und im 180 Grad heißen Öl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abfetten lassen. Auf ein Backblech streuen und im 80 Grad heißen Ofen 5 Minuten trocknen lassen.

Den Steinbutt filetieren, in 4 gleichmäßige, etwa 180 g schwere Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Jeweils auf entsprechend groß zugeschnittenes Backpapier legen, mit dem Fenchel bedecken und in das Backpapier einschlagen. Den Töpferton 3–4 mm dick ausrollen und in 4 Stücke schneiden. Die Päckchen mit dem Fisch damit fest einschlagen und im 220–240 Grad heißen Ofen in 8 Minuten backen. Die Fischstreifen aus dem Flossensaum des Steinbutts vorsichtig lösen und in wenig Wasser kurz dämpfen.

Die Pfifferlinge kurz in heißer Butter durchschwenken, mit Salz und rosa Pfeffer würzen.

Den Ton mit einem Löffel aufbrechen, das Backpapier öffnen und den Fenchel entfernen. Den Steinbutt auf den Tellern anrichten, mit Bröseln, Fischstreifen Pfifferlingen und Saiblingskaviar um- und belegen. Mit Fenchelgrün und Kapuzinerkresse garnieren. Den Pfifferlingsfond erst bei Tisch angießen.


Manuel Astuto         Seite 86/87

Mit Kürbis gefüllte Calamaretti, Totentrompeten und knusprige Kabeljauhaut

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Kabeljauhaut
200 g Kabeljauhaut, geschuppt
Öl zum Frittieren
Salz, Cayennepfeffer

Für die Kürbiscreme
500 g Hokkaido Kürbis, ohne Kerne
Olivenöl
grobes Meersalz
Szechuanpfeffer aus der Mühle
2 Kardamomkapseln, aufgebrochen
1 TL Senfkörner
½ TL Korianderkörner
1 Sternanis
4 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
½ Orange, abgeriebene Schale
50 g kalte Butter

Für die Calamaretti
100 g Karotten, gewürfelt
100 g Petersilienwurzel, gewürfelt
150 g Lauch, in Ringe geschnitten
1 Schalotte, gewürfelt
2 Stängel Petersilie
3–4 Sellerieblätter
2 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
50 g Meersalz
50 ml Rotweinessig
100 ml Weißwein
20 g weiße Pfefferkörner, angedrückt
500 g Calamaretti Spillo, geputzt

Für die Totentrompeten
Olivenöl
250 g Totentrompeten, geputzt
Salz, Szechuanpfeffer aus der Mühle
50 ml Noilly Prat

Außerdem
Tintenfischtinte
1 EL gemischte Kräuter, fein gehackt
Borretschblüten
Quellersprossen
geröstete Kürbiskerne

ZUBEREITUNG
Die Kabeljauhaut in 4 Stücke teilen, gut trocken tupfen und im 50 Grad warmen Ofen oder im Dörrgerät 24 Stunden trocknen lassen. Vor dem Anrichten in 180 Grad heißem Fett aufblasen, dann abfetten lassen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Für die Kürbiscreme den Kürbis vierteln. Etwas Fruchtfleisch abnehmen, fein würfeln und beiseitestellen. Die übrigen Kürbisstücke auf ein mit Alufolie belegtes Backblech setzen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen und die Gewürze und Kräuter darüber verteilen. Den Kürbis einschlagen und auf einem Backblech im 160 Grad heißen Ofen in etwa 45 Minuten weich werden lassen. Gewürze und Kräuter entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und mit der Butter fein pürieren. In einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und warm halten.
Die Kürbiswürfel vor dem Anrichten in Salzwasser kurz blanchieren und unter dem Grill leicht gratinieren.

Für die Calamaretti das Wurzelgemüse mit 2 l Wasser und allen übrigen Zutaten, außer Pfefferkörnern und Calamaretti, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Nun den Pfeffer zufügen und alles weitere 5 Minuten kochen. Den Court Bouillon durch ein Seihtuch ablaufen lassen und wieder aufkochen. Die Calamaretti darin 15 Sekunden blanchieren und trocken tupfen. Mithilfe des Spritzbeutels mit der Kürbiscreme füllen.

Für die Totentrompeten Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze hineingeben, kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Noilly Prat ablöschen.

Die Kabeljauhaut auf die Teller legen. Einige Calamaretti in der Kräutermischung wenden, mit den übrigen sowie den Kürbiswürfeln, Totentrompeten und Quellersprossen auf die Teller verteilen. Mit noch übriger Kürbiscreme kleine Tupfen aufspritzen und Borretschblüten besetzen. Die Teller außerdem mit ein paar Tropfen Tintenfischtinte garnieren.

Zusätzlich gibt Manuel Astuto noch ein paar, zusammen die mit den Körpern blanchierte Calamaretti-Tentakel auf die Teller.